《南北小吃》 第1集 草木小吃|【紀錄片】 #美食 #小吃

水源擁着大山, 大山懷抱村莊。 行走在老街、山濺、峽谷, 曾經探尋的是生存之道, 後來者尋覓的是舊時情懷。 草木搖曳, 煥發着生命最本真的姿態。 智慧的人們發揮想象就地取材, 變草木爲一道道特色的風味小喫。 秋風吹黃稻穗, 碩果沉澱。 隨着山間的氣候轉涼, 土家山民迎來了一年一度挖野葛的時節。 從宋家灣村到後山的距離路途遙遠, 早早就有村民隻身上山, 爲的就是挖到更爲珍貴的野生葛根。 上山的道路野草叢生, 只能依靠鐮刀, 一邊開路一邊探尋。 野葛生長在大山中較爲陰溼的地方, 越大的葛根在土中被埋得越深, 要將其完好的挖出, 憑藉的是多年來的經驗。 一吐一翹之間, 一根完整的葛根扁破土而出。 土家族人食用葛粉的歷史悠久, 手工製作葛粉的辦法在這裏延續了上百年。 先用刀將葛根砍成小塊, 放在石臼中。 在木錘的作用下, 葛根迸發出大量的白色粉末。 碎渣木根與粉末混合在一起, 倒入水缸中。 用清水反覆淘洗, 濾掉較大的碎渣, 再用細紗布過濾細小的雜質, 混合了葛根粉的水變得灰白。 分離水與葛根粉, 土家族人有着祖傳的土辦法。 進山, 順路帶回的一小株植物灌種, 便是分離葛根粉的利器。 將灌種的根莖砸碎後過濾, 倒入混合着葛根粉的水中, 於陰涼處靜置一小時, 很快,葛根粉便完全沉澱在最底下。 手工製作葛粉更易於保存。 在製作葛根粉的季節, 村民們常常是一家人上手忙碌, 忙活了一天也只做出三個小團, 一天的辛苦當然需要一頓美味來犒勞自己。 辣椒與土豬肉的滋味共享, 是他們的首選。 將排骨與青花椒一同下鍋燉煮, 小排煮到微微軟爛, 辣味與肉香彼此碰撞, 相互交融。 曬乾的葛粉沖水攪成糊狀, 敲一顆自家的土雞蛋, 下鍋攤成蛋餅, 切成菱形小塊的蛋餅, 在油鍋中炸至金黃透亮。 酥脆可口的蛋餅, 軟嫩鹹鮮的小排, 一同下鍋翻炒, 色味俱佳,香氣撲鼻。 一道繁複的葛粉蛋餅煎小排, 飽含了兒子對父親最純粹的珍貴心意。 通過複雜工序從大自然獲取食材, 這是土家族人樸素的智慧。 而在遠方另一片密林中生活的壯族村民, 同樣延續了將植物根莖, 幻化成爲人間智慧的巧思。 在廣西,隨處可見的光廊樹, 住藏着一種奇特的美味——光廊粉。 層層樹皮包裹之下, 緊靠根部的位置, 有一小塊白嫩的樹髓。 只有頗具經驗的人才能找到它的位置, 精準地取出。 劃木頭爲美食, 是水口村當地村民的傳統技能。 剛取回來的樹髓需要進行粗加工。 這一步看起來更像是在做木工活。 在抱刀的一來一回之中, 粗大的樹幹被抱成一個個小薄片, 在石槽中大力衝倒,變爲碎屑。 在水中反覆擠壓揉拖, 光廊樹的金黃逐漸釋放到水中, 木質纖維則留在袋中, 盆中靜置沉澱, 去掉浮水, 晾曬風乾, 光廊樹髓就成爲了光廊粉的樣子。 用沸水衝開, 佐以酸甜裹肉, 順滑綿潤, 炎炎夏日, 這無疑是一道上家的清涼解暑美味。 距離廣西一千多公里外的湖南深山中, 土家族人世世代代居住在這裏。 每逢夏季, 茶莊村的村民們就要上山採摘茶果。 茶果是土家族重要的經濟作物, 同時也是一種特殊的煮茶材料。 一壺用來消除暑氣的涼茶是當地的傳統, 一顆顆茶果圓潤飽滿, 翠綠中帶着自然的斑痕。 下山路途尚遠, 村民們就着清涼的山泉清洗茶果, 同時也爲茶果保持了一份新鮮。 剛剛採摘下來的茶果並不能直接用來煮茶, 需要煮過之後再風乾, 驅除茶果表皮本身的生澀, 也更易保存。 晾曬好的茶果變成了深棕色的乾果, 直接將曬乾的茶果放入燒開的水壺中, 茶香隨着水氣陰暈飄散。 泡一壺好茶必定要搭配茶點, 土家炒米湯就是絕佳的佐茶小喫。 儘管只是一道佐茶的小食, 卻有着繁複的製作工序, 將煮熟的大米攤開,淋上油, 拌勻,使米飯粒粒分明。 準備就緒,開始陰米。 夏日的高溫,只需一兩天就能完成陰米的過程。 如何將普通的大米變成一道佐茶的甜點, 考驗的是智慧與身手。 在鍋中熱燙細沙, 再將陰好的大米倒入, 神奇的變化就在一瞬間發生, 米粒迅速膨脹, 掌握最佳火候迅速篩出炒米與細沙, 篩出的米粒粒粒純白飽滿, 婆婆的炒米手藝吸引了孩子們的圍觀, 而土家炒米湯的製作也只差最後一樣, 熬糖漿。 用紅薯熬製的糖漿在鍋中熬到粘稠狀, 倒入炒米混合翻炒, 待糖漿與炒米粘着在一起, 趁着餘熱將米糖捏成團狀, 陪孩子一起體驗動手的樂趣是婆婆難得的閒暇趣味, 和孩子們相處的歡樂也使汗水消失殆盡。 午後的田間村頭勞作見細閒話, 一碗涼涼的茶水, 一塊香甜的米糖, 甜和苦因爲小喫達成了共識, 回味甘甜。 三月三,蛇出山,離蒿粑粑,扎蛇眼。 土家族人在三月三喫蒿子製作的食物是一種傳統, 村民趕在一大早上山, 喂的就是採摘山上的一種野菜,蒿子。 每逢三月三,山上的蛇蟲便開始活動, 土家族的先民提取蒿子的枝葉製作成蒿子粑粑, 最初是爲了抵禦蛇蟲, 卻意外地讓土家族人獲得了別樣的美味。 使用傳統農具兌,將洗淨瀝乾的蒿子葉搗碎, 新鮮的蒿子汁在糯米粉中迴轉, 水的滲透充盈了麪糰的每一個孔隙, 使得它們不分彼此。 活面的力道與水量的掌控是蒿子粑粑口感勁道的關鍵。 土家傳統的蒿子粑粑是帶餡的, 最有代表性的就是臘肉丁餡, 將臘肉與蔥花辣椒碎拌勻,油而不膩。 而在苦竹寨的村民家中, 有着一種更受歡迎的甜味餡料, 黃豆蔥碎成粉與紅糖的酥甜混合, 包裹在蒿子的清香裏。 用柚子葉墊底防止粘連, 而不同的口味就用葉片的兩面來細緻區分。 老天在創造土家美食之時, 加了一點點簡單食材, 又加了一點點土家人的奇思妙想, 化平平無奇爲獨特小喫。 土素之中雜肉趣味元素, 生活如此,也正是小喫的精髓。 山多地少的自然環境, 食物匱乏, 卻激發了人們的奇思妙想, 靈感遍地的鄉間智慧, 就地取材更造就了一道道風味小喫。 食物原料獲取的艱辛, 製作過程的繁雜, 讓先民們更懂得食物的來之不易。 而自古流傳下來的鄉間小食, 不僅僅是留存於脣齒之間的獨特美味, 更是一份智慧的傳承。