從甜派皮開始，教你做出好看又好吃的巧克力派！Make chocolate pie by yourself│水果百匯巧克力派│何正雄 老師

我們趕快來看一下 老師今天帶來的料理 好 那我們現在就先來做 這個底部的派皮的部分 它有一個派皮的部分 有一個是杏仁餡的部分 上面纔有一個 Ganache的巧克力 對 那我們就先來把這個奶油放進來 那一般做烘焙的朋友 應該不會陌生 我們只要 要打這個奶油的話 通常我們奶油一定都會先 室溫軟化 對 好 那我們就把它放到機器裡面 再讓它攪拌 先讓它攪拌軟化 好 那我就把那個砂糖倒進來 還有我們配方裡面的鹽巴 食鹽 謝謝 我們繼續讓它打 那我就把這個蛋陸續加 因為不用打太發 因為我們做的是這個 派皮的部分 好 這時候我們繼續 把這個蛋加進來 也是分個兩三次 因為等它已經完全吸入 我們再繼續加 蛋一定要分次加喔 顏色變白一點 那我們就可以來加粉 顏色變白 好 把這旁邊順便刮一下 刮一下之後 我們再來把它放進去繼續打 好 以慢速的 稍微攪拌成團就可以了 稍微和成團就可以了 好 剛剛最後這個步驟 比較重要的 就是要提醒觀眾朋友 不能攪拌過度 對 不然它會出筋味 不好喫 對 會越來越硬 所以我們只要沒有粉氣了 它奶油跟這個麵粉 它都已經融合在一起了 就趕快拿起來了 對 甚至有人在這個步驟的時候 他就不用攪拌器了 而是直接 就像剛剛老師 他直接用這個刮刀 我們就可以來把它按壓 讓它這樣子 裡面的粉氣都沒有了 就可以來做我們的這個 底部的這個派皮的部分了 如果在家裡做的話 你會覺得它太黏 你可以放在冰箱稍微冰一下 冰一下之後再拿出來 就比較不黏 因為奶油受冷凝結 現在我就把它拿起來 我們拿一點那個手粉 好 那我們現在就把它拌一下 然後可以拿一點當手粉 只要手不黏就好了 如果放在冰箱冰過 就比較不會黏手 那我們現在就把它拌和 然後成型 老師 這個派皮跟塔皮 是不是差不多 對 差不多 我們現在用的就是 日式的甜派皮 這裡面就沒有加杏仁粉 如果要比較鬆一點 我們可以在裡面加一點杏仁粉 加個20%的杏仁粉 口感就不一樣 那我們現在就把它 把它?開 我們會把它?在 大約這個模型的長度 再把它放進去 放在裡面 然後把它壓一下成型 我們可以把 利用把這個邊先切掉 然後待會兒再來 再來整型 不夠的也可以把它補一點 等一下我們可以把它推過去補 我們就把這個 成型完 然後把這個底部 要用戳的 戳洞 一定要戳洞 因為這樣子的話纔不會膨 纔不會膨起來 形狀會比較漂亮 就是注意在這個角落的地方 還有這個角落的地方 盡量要把它貼平 不然它會這樣子 圓弧 對 變圓弧狀 可能就會有一個空氣 你不小心的話可能 弄一下它就破一個洞了 對 就很容易破掉 我們就把它戳一點洞就可以了 我們就可以來做內餡 這個就是準備的動作 我們今天就是把生派皮 跟生派餡一起來做結合 我們現在來做它的餡的部分 就把這個奶油放進來 我們可以事先把它稍微攪一下 讓它暖化一下 因為奶油如果比較硬 就稍微把它這樣攪一攪 現在我們先把這個糖加進來 奶油讓它暖一點就加糖 我們就來陸續把它蛋加進去 這是內餡 所以也是不用打太發 我們把這個糖跟奶油在一起之後 就把蛋加進來 我們在 因為這個蛋量會比較多 比例比較高的時候 一般在加完一半的蛋的時候 我們就把杏仁粉加一半進來 面對油水分離 對 感覺上纔不會這樣花花的 而且你會覺得 老打也打不勻 對 我們接著再把這個蛋再加進來 像我們這樣已經差不多了 我們就把杏仁粉丟一半進來 倒一半 老師 我發現很多的烘焙配方 都有這個杏仁粉 它的作用是什麼 除了香氣之外 它會比較保溼 會比較保溼 像我們今天做完到明天喫 它會回潮 就會比較濕潤 它裡面的油脂 就把這一半的蛋再加進來 就還有人說 我這邊買不到杏仁粉 我可不可以用別的 譬如說是無骨粉來代替 我實在打不出來 效果會不一樣 應該是不一樣 不一樣 對 我們再接著把這個 硬一半的杏仁粉倒進來 裡面有加這個檸檬皮 我們現在就可以倒進來了 增加它的香氣 老師 你今天用的這個是 一般橢圓形的檸檬嗎 檸檬 對 就是像萊姆一樣 對 它的香氣好香 對 它比較熟了 就味道比較 那該不會自己種的吧 沒有 自己種的 我們加完粉 其實就可以用這個刮刀 來拌和就可以了 我們都沒有放膨脹劑 就是發粉 有時候會在這裡 如果是做生意的 就會放一點發粉 因為讓它膨脹 看起來量會比較多 那你成本就降低 因為我們自己要喫 在家裡喫現在化學的東西 我們就盡量不擺 對 就是盡量 能不加的東西就不加 我們就可以把它填餡在中間 像我們待會兒上面還有一個 巧克力在上面 所以說我們就不把它填得很高 但是如果你是要單一 只有做成 這種杏仁派的部分的話 那就可以把它填高一點 烤起來就比較膨 好 弄好了之後呢 我們裝完就可以拿去烤箱烤 我們會在上火開到190 下火到180到200度都可以 如果是用小烤箱 我們就開個200 200進去烤 烤焙箱大概25分鐘 25分鐘 就是看摸起來它會是有彈性的 那就表示它是熟成 這樣就可以了 OK 好 那我們現在接著 我們把這個 因為我有帶了一個半成品 所以我們現在把這個半成品拿來 我們在上面做一個巧克力的淋面 的一個覆面的部分 那我們把鮮奶油拿去加溫 我們這個加溫 大約80度左右就可以了 然後我們把這個巧克力 可以事先把它溶解 那溶巧克力 大約在45度左右的溫度 溫度不要太高 那我們這個差不多這樣可以 我就把它倒進來 把它倒進來 所以可以放個20秒 30秒 再攪拌也可以 因為比較 它有溫度能夠讓它混在一起 我們兩個混合之後 我們就可以把奶油加進來 增加它的亮度跟口感 我們再把它拌均勻 拌均勻之後 其實我們在拌的時候 盡量不要去折疊 折疊越多 空氣就越多 如果說它硬掉了 你也可以隔水再讓它復原 因為有時候天氣如果冷的話 它容易硬掉 像我們現在這樣子 這樣的狀況就可以 這樣子 會看到非常地光澤 對 那我們就可以把那個 淋在我們的派的上面 然後讓它去冰過 我們上面再來做一個裝飾 讓這個產品的附加價值 再能夠展現出來 我們可以用不規則的方式去甩 讓它很自然地流線 那也可以 那也可以整個覆面 都可以 或是說你想要用 一湯匙 一湯匙的這樣 隨便隨便給它 待會兒因為我們還有 上面的裝飾 我們就把它整個這樣蓋起來 然後我們拿去冰一下之後 然後我們待會兒出來 再來做表面的一個簡單的裝飾 讓它的附加價值 能夠在這裡呈現出來 最快樂的時候 就是擺一下 那一般 像我們在巧克力上面 放的東西 盡量不要太多水分的東西 盡量取材比較乾燥 或餅乾類的 因為它這樣子在擺飾的時候 比較不會造成說 它擺起來 水把巧克力就會流出來了 顏色就跑掉 我們就簡單一點點就好了 老師的簡單 這樣就呈現 真的很了不起 我們就是 也不要把它整個面擺到滿 有時候我們會習慣說 還有再把它填進去 那就會造成說它太擠 呈現不出休憩的感覺 千萬不要把所有的東西 就像化妝一樣 跟穿衣服一樣 不要把所有東西 都往自己身上擺 一定要留一點 讓大家喘息的空間 話也不要說太滿 然後人也不能太囂張 所以你看看老師今天 這個是烤出來 你這樣喫當然也是OK 但是你看 加了一個巧克力 再加了我們的這個 這麼漂亮的裝飾 老師可是這個裝飾大賽的金牌 所以今天看節目的觀眾朋友 是不是覺得收穫非常的多 甚至有些時候 就是家裡的花花草草 都可以加在這個上面 在色彩上面 你這時候就選擇 不能跟巧克力顏色一樣的 對 要能夠搭得出來 也沒有精神