原住民版「椒汁白肉」！A5和牛Ｘ馬告，視覺味覺的頂級享受！Simmered Wagyu with Makauy│馬告誘惑椒汁和牛│張克勤 老師

全球觀眾朋友大家好 我是思涵 歡迎再次收看廚娘香Q秀 今天邀請到的來賓是張克勤 我個人很喜歡的一位主廚 也非常的尊敬他 很年輕 非常的專業 希望今天帶來的兩道料理 會讓大家非常的驚豔 我們歡迎克勤 克勤 歡迎你 大家好 我是克勤師傅 今天來跟大家分享兩道料理 今天第一道 名字一樣 一爐晚餐是很長很長的 叫作馬告誘惑椒汁和牛 大家聽清楚了嗎 馬告是原住民 一個非常重要的香料 他用日本的和牛 來做今天的這一道菜 大家拭目以待 因為你一定沒喫過 好 那我們來 先來處理一下食材的部分 其實這道菜就跟 川菜很有名的一個 叫椒汁白肉的做法 其實是類似 對 然後近幾年 所以其實和牛現在取得 其實是很便利的 對 然後想說把白肉的部分 我們來用和牛來做一個替代 在家裡可以 自己可以動手操作 對 然後這道菜還滿下飯的 對 不會太辣 麻麻香香的 其實很不錯 因為食材也很特別 除了馬告之外 我們還有那個泡椒對不對 對 這道菜的靈魂人物就這個 泡椒不難買 我們在一般的那個 海外的超市 都會有賣 所以 有興趣可以做做看 至於這個和牛的話 日本超市都有賣 日本超市都有賣 對 好 來 我們先來處理一下洋蔥 洋蔥一樣 我們就先把它給切絲 硬塞 怎麼出來 怎麼回去 好 洋蔥切絲 然後我們 糯米椒 糯米椒把它切圈 那這個拿來炒那個 皮蛋 然後放一點小魚乾 都非常地好喫 青龍小魚皮蛋 泡椒也要切 對 然後小米椒的部分的話 我們也是把頭給先拔掉 然後我們也要把它給 切圈圈嗎 對 切圈圈 好 趁著我們克勤在切的時候 讓觀眾朋友看一下 我們今天的這個 最佳男主角 馬告 長這樣子 其實它長得有一點像我們的 黑胡椒粒 好 那我們一樣把它就是 稍微切圈之後 稍微給它剁一下 剁碎 對 剁碎一下 等一下會在煮的時候會比較容易 味道會比較容易釋放出來 好 當然我們今天用的這個和牛 肥滋滋的 因為和牛其實就是它的油花 分佈得非常地均勻 而且真的是滿多的 我們當然要配一個青菜 那我們今天使用豆芽 對 我們今天使用豆芽 來跟洋蔥做一個底 然後像我們今天的和牛的部分 我們今天的產地是使用鹿兒島的 然後這個部位的話 我們是使用後腿肉 當然就是越接近前面 像紐約克還是沙朗還是菲力 它的油花會更均勻 更均勻 更漂亮 可是我們今天 因為已經使用到A5和牛的 就是A5的等級了 所以基本上連後腿肉的部分 它的油花一定還是很漂亮 這道菜很簡單 這樣切完之後 我們就準備一鍋水 好 我們水滾之後 我們就把豆芽下去 豆芽燙的時間很短 很短 它不太耐燙 一燙久的話會軟掉 所以大家要注意一下 它的那個燙的時間 好 我們洋蔥也一起下去 洋蔥也下去燙 洋蔥也下去一下 我們今天就一鍋水就搞定了 所以真的是無油煙料理 今天都只用燙的 這道菜 好 等一下再煮一個醬汁 下去 OK了 好 那我們就稍微 稍微沸水一下就可以了 這時候你為什麼不燙牛肉 對 這個部分 跟大家說明一下 因為現在我們沸騰的水 大概是100度 對 然後我們和牛的話 最好是在80度左右的時候下去 對 因為不然它的肉質又太老了 所以我們先給它降溫一下 到80度的時候 我們再給它刷一下 然後放上去就好了 那春亮麻煩妳就幫我把它 放成盤就可以了 是喔 就整個丟進去就好了嗎 對 整個丟進去就可以了 好 我真的整個丟進去 對 整個丟進去就好了 我是很老實的 老師一個口令 一個動作的 對 都下去沒有關係 他叫我趕快把它放到那邊 免得我在那邊霍來霍去 把它的營養給弄亂掉了 斷掉了 那我們現在就是 大概降溫之後 我們就把和牛片給 我們就下去一個 1 2 3 4 5下好了 所以每一片都要這樣子 這時候瓦斯爐的火已經關了 燙完之後就會很 還是呈現粉紅色的這樣 其實它已經熟了 因為它非常非常的薄 剛剛我們克勤用那個夾子 沒辦法因為夾子還有一點縫 縫隙都夾不起來 好 這樣子還沒完成喔 因為待會我們還有醬汁 接下來呢 我們就來調製它的醬汁 醬汁的部分也是很簡單 我們來也是一樣一點點的沙拉油 一點點的沙拉油 然後蒜頭 薑 然後一樣給它爆香 好 那我們爆香完之後呢 換小米椒下去 然後接著我們就把高湯給下來 好 在這邊跟觀眾朋友分享一下 克勤的這碗高湯 它是用雞骨頭加上豬骨頭 一起去熬製的 還有個雞腳 好 那我們就先這樣子 開大火給它煮出味道來 煮出味道來之後呢 滾了之後我們再來做調味的動作 像這個馬告不要先下去那個嗎 最後再下就可以了 是喔 它的味道這麼容易釋放出來 我們這邊已經有練好一個 馬告的油 這是馬告的油喔 對 馬告的油 你怎麼練的 可不可以跟觀眾朋友分享一下 就是馬告 馬告我們就是先把它給 經過油炸 低溫油炸 然後慢慢地把它 就跟煉花椒油的道理是一樣 然後最後就是用冷油去泡它 放在罐子裡面去這樣子 我們就盡量一直讓它滾 把味道都給煮出來 所以我們的湯汁 並不是像現在這麼多對不對 大概減半之後嘛 才淋上去 就差不多煮 大概會剩下 假如會剩下三分之二左右這樣子 就一直給它 味道一直給它釋放出來 然後我們這邊會加一點點的 這個是麻辣鮮味露 對 麻辣鮮味露 它裡面主要的成分會有一點辣椒 然後一點花椒 對 然後下去調和 對 它這個味道會不會有一點像 我們那個A1醬汁 它不酸 對 它不酸 然後加一點這個下去之後呢 這時候我們的 主角 馬告 我們的要誘惑大家的主角纔下去 對 馬告也下去 開始囉 有沒有聞到辣味了 有 我這邊都聞到了 好 最後的時候我們就把它 糯米椒也下去 然後稍微煮一下之後呢 我們把我們的馬告油 最後再加下去 好 那我們就滾好之後 我們就把它淋下去 好 所以觀眾朋友不用害怕 以為感覺這個牛肉好像是生的 其實經過剛剛 大家 好辣 有沒有 剛剛燙之後 再淋上我們 這麼精緻的這個醬汁的話呢 它一定已經非常熟了 天啊 他是故意的 他知道我不喫辣 他故意的 他每次來他都要這樣子 弄很多辣的東西來 好 這是我們今天的第一道 就是馬告誘惑和牛 椒汁和牛 你看 我漏了兩個字 希望觀眾朋友看到這兩道料理呢 會想要來臺灣 一嘗我們原住民的料理 我們非常感謝克勤 也祝福你的母親 謝謝… 也謝謝全球觀眾朋友的收看 我們下次見囉 謝謝大家