創意三杯雞～加入滿滿的菇類，吃起來更鮮甜多汁！ Eight Kinds of Mushrooms with Three Cup Chicken│八菇聯軍香香跳雞│張克勤 老師

八菇聯軍 好可愛的名字 香香跳雞 香香跳雞 我剛剛少了香香 他說廚娘不行 你少了香香 都很認真的 想了菜名 對 好 那這個八菇 就有八種菇類 但是它這八種菇類的處理方式 都不太一樣 那我們大家趕快來看一下 克勤今天要分享的這道跳跳雞 這道菜的概念 其實就是跟三杯雞 跟三杯菇做一個結合 對 然後 主要這種八種菇 我會用兩種不同的烹調方法 一種可能是用燙的 然後一種用炸的 因為這種菇有些適合炸 有些適合燙 對 然後雞腿的部分 我們就已經先去骨去好了 是 對 就整隻的去掉 還需要斷筋嗎 不用 我們等一下會直接 就直接做醃漬就可以 然後我們把它切成塊 好 那取這個 雖然雞腿部分的肉 肉質比較Q彈 但是在切的時候 也請觀眾朋友看一下 我們現在切的是直紋 就是整個 順著它的這個 雞肉的那個走向 去把它切成條狀 好 然後我們再把它切成塊狀 那大概就是切成 四塊還是五塊 這邊應該可以切到五六塊 但是不要太多 然後我們雞腿就切完 切丁之後 我們就稍微來做個醃漬的動作 少許的米酒 一點點的胡椒粉 我們就稍微給它 抓麻醃漬一下 下一點點的麵粉 那有沒有說要中筋 還是低筋 還是高筋 中筋 低筋其實都可以 都沒有差 因為份量不是很多 份量不是很多 而且我們不是做糕點 其實還好 然後稍微給它醃漬一下 好 那我們現在就來 先汆燙一下蔬菜 好 所以我們今天要燙的 就是蘆筍 還有剛剛切的紅椒 還有它另外的那四種菇 好 就先把它汆燙一下 看我們節目的觀眾朋友 就是說其實範圍滿廣的 不是隻有坐在家裡沒事做的人 也有很多料理的他們 我聽到的時候我滿驚訝 我說你那麼會做料理 為什麼還看我們的節目 他說他可以看看別的廚師 怎麼樣去呈現這道菜 他就覺得說滿有意思的 只要沒有看過這個節目 就不是廚師了 謝謝 真的太紅了 我走在馬路上 我都不太敢太過招搖 出去要戴口罩 我都戴口罩 好 那接下來我們就把 蘆筍跟我們的紅椒 對 稍微簡單的汆燙一下就好 不用燙到熟 因為我們等一下還要再做一個 炒製的動作 對 一下子就好了 所以我們鍋子裡面也沒有放鹽 沒有 也沒有放油 因為我最近在減肥 所以能不要油就不要油 怎麼各派的理論都不一樣 有一些人他說要喫很多的油 反而會瘦 其實做料理做到現在20幾年 我覺得做菜最重要就是要開心 對 要開心 沒有什麼一定是正確的 只要你做出來是讓你喫的人開心 我覺得這道菜就是一個好料理 好 那我們現在就來炸菇 那這四種菇有沒有哪一種要先炸 只要比較厚一點的話 我建議就先下去 然後我們就杏鮑菇先下來 然後接著的話我們就下蘑菇 然後油溫的部分 我建議可以高一點 對 我們只要把它外表 炸到金黃就可以 然後香菇也下去 其實炸菇的話還是要小心一點 尤其我們這個菇如果說 洗過之後 它那個含水量比較多的時候 下鍋它可能就會有泡 所以你最好稍微讓它 要下鍋之前 讓它盡量瀝乾一點 對 瀝乾一點 不然用三斤紙把它擦乾一下 也可以 然後我們就維持高溫 然後把表皮給炸到金黃就可以 其實我覺得菇炸過之後 真的好香 味道就出來了 好 那我們接著就把 剛剛醃製好的雞肉都先下鍋 是 但下鍋就大家可能要仔細看一下 克勤在下這個鍋子的時候 他不是把整坨的雞肉 都往那邊去塞 因為這樣很容易它 會黏成一大塊 對 然後你要去剝反而不好剝 這時候就是一塊一塊的丟進去 好 那我們就 把它炸到金黃 把我們的鹽酥雞撈起來 對 然後這邊分享一下 像我做的鹹酥雞的做法 就是 當然肉一定要先是好的肉 不要用冷凍的雞腿肉 完了之後 我的配方會是加一點點的 蒜頭 蒜頭先 在醃的時候 蒜頭 新鮮的蒜頭 先跟米酒把它打成汁 我只要蒜頭汁就好了 汁下去 只要汁 汁液下去之後 然後當然會加一點點的味道 加一點味道 然後我會加一個特別的東西 就是臺灣的沙茶醬 一點點的沙茶醬 這個就是祕訣了 一點點的沙茶醬下去之後 然後加一點芝麻 然後給它醃大概三到四個小時 然後之後會下一點麵粉 跟一點地瓜粉 然後大概的比例就是 地瓜粉會是二 麵粉會是一 然後把它抓成濕粉 就像我們剛剛醃雞肉一樣 對 不是上乾粉乾炸 整個粉也融合在裡面之後 加一點沙拉油 然後就可以直接炸了 它味道真的不輸那個 街邊香香什麼雞的 一份120 我們自己在家裡做個50塊就有了 克勤 增進你 喂 太讓我增進了 回家可以試看看 好 那我們油溫起來之後 我們再做二次的回炸 我想要外表再酥脆一點 需要那個嗎 墊這個 好 吸油一下 因為他一直強調說 他現在在減肥 他不要喫那麼多油 對 不要喫這麼多油 我唯一能夠替他做的 就是擺了兩個餐巾紙 吸一下油 OK 那我們就把它炸到金黃就可以了 其實這樣撒一點胡椒鹽就很好喫了 好 那接下來我們就 要來做組合 要做快樂結尾 把我們這一道跳跳雞呈現出來 全部結合在一起 我們先下一點點的油 然後紅蔥頭的部分 我們這次沒有切 對 我想要整顆來呈現 然後下去油溫不要太高 慢慢把它給炒香 好 就像這樣 就稍微有點金黃就可以了 要繼續留在鍋底吧 對 繼續留在鍋底 好 那我們就把 印奇鴨也下去 下去炒一下 好 我們下一點米酒 炒出味道來 需要這個 那一碗是什麼 就是我剛一開始講說 我這個是三杯雞的概念 我看就不是純醬油 對 醬油 裡面有文章 醬油還有一些些的糖 跟一些些的麥芽 喔 還有麥芽 對 還有一點麥芽 就是麥芽糖 對 好 那我們就先把 炭的菇先下 然後我們把炸過的菇下來 好 這個時候我們就要把雞肉 雞肉也下去 然後剛剛燙好的 蔬菜 蘆筍跟甜椒 對 也一起下去 是最後下了 都最後下 好 那我們就稍微爆炒一下就好了 那這道菜我主要想要呈現的就是 汁不要太多 是 我主要想要有個乾鍋的效果 喔 對 所以它都不會有汁液 對 我們就是把汁都收完就可以了 然後最後我們就下一點點的 香油 麻油 對 麻油 一點點的麻油 好 我們這樣就可以囉 就可以盛盤了 哇 真的很ㄅㄌ亮喔 對啊 而且很健康 好 下次我去你們餐廳我要點這道 這個餐廳裡面有這道菜嗎 你來就有了 而且我會把映席要換成馬告 沒有辦法約到我們餐廳一定要 一定要有馬告 大家可能很多人都對馬告很陌生 其實這幾年在臺灣的料理界 這個馬告突然變成一個 料理界的新寵物 新亮點 對 新亮點 它就是這個馬告 就是其實跟我們的胡椒差不多 對不對 它長得像黑胡椒粒 是原住民他們非常原生種的一個 其實香料 對 它的味道我覺得也很特別 那特別到什麼程度呢 你真的要自己來品嘗看看 你才會知道說 它到底跟胡椒有什麼不一樣 好 那這樣就完成囉 好 這個是我們的這個 八菇聯軍香香跳雞 對 沒錯 跳跳雞 有一個 兩個跳 香香跳雞 跳雞 你看我終於說對了 八菇聯軍香香跳雞 對