義大利銷魂甜點～不用烤、不用蒸的「雪藏蛋糕」！Almond Semifreddo│杏仁脆糖半冷霜│范麗雯 老師

很多觀眾朋友一定也跟我一樣 最怕煮焦糖了 老師 我煮的焦糖怎麼最後變冰糖咧 焦糖有人是說直接 糖下去就直接開火 讓它煮 直接煮到變焦糖 那我的習慣是說加水 讓它一開始就先融好 因為如果你直接糖下去煮的話 有一個麻煩的地方就是 中間還沒有到焦邊邊已經開始焦了 對 因為我這一道會用到必須拌 所以我用的是不沾 所以等一下會比較好處理 大家要看仔細喔 這個步驟 然後我會加水下去 所以這時候都還沒有 對 還沒開火 所以Step 1 第一先加糖進去 然後第二倒水進去 然後呢 拌勻 火都還沒開喔 拌勻以後呢 我開火 拌勻之後才開火 其實如果是這樣子來煮的話 非常容易 好 然後還有呢 看到這個是生的對不對 這個我已經稍微烤過了 對 你們可以一般買市面上 它已經稍微用低溫烘焙過的也可以 就不需要自己在家裡再烤過 那我事先 這是帶皮的喔 對 事先用150度的烤箱 那我們今天用的是這個杏仁 是帶皮的杏仁 那老師可不可以用核桃呀 也可以也可以 或者是如果你嫌煮這一道工太麻煩 你可以買牛軋糖 或者是杏仁糖 對 直接來做也可以 喔 那我可能會選擇這個 雖然我也很好學 但是偶爾也會很想要偷懶一下 對 其實這樣子比較簡單 哇 快要到這個緊要關頭了 觀眾朋友 這個時候要非常的 專心在我們這個鍋子了 你會發現水分呢 越來越少 對 它有一點點開始在變色 然後開始有一點黏了 好 我們差不多顏色了 好 觀眾朋友看到Windy老師 這麼細心的在做這個焦糖 你就會發現只要照Windy老師的做法 絕對不可能失敗 很簡單 對 很簡單 好了喔 老師 好了喔 差不多了 那我們把這個杏仁倒下去 然後把它拌一拌 讓呢 每一顆杏仁都裹附著這個焦糖 對 然後關火 這時候老師的動作就是關火囉 對 然後把它倒出來 倒在一個烤盤紙上面 對 烤盤紙 那這個非常的燙 大家操作的時候要小心 那可以的話是把它攤開 那因為這個蠻黏稠的 沒有攤開也沒關係 因為我們之後會把它整個打碎 對 會整個打碎 這好像老師我們這個 臺灣在賣的那個什麼花生糖 對對對 其實就是同樣的做法 做法就是這樣子 所以觀眾朋友 如果我們不買這個杏仁的話呢 我們也可以把它變成花生糖喔 那我們就是把它放涼 趕快來看一下 剛剛我們做的這個杏仁脆糖 已經硬了對不對 對 已經硬了 然後我現在要把它打碎 就放到調理機裡面打碎 那打碎的時候就是打一下停一下 打一下停一下這樣 好 老師為什麼你剛剛說打一下要停一下呢 是因為機器的關係呢 還是說它不能連續打 怕那個溫度一熱的時候把糖融掉 打一下停一下它會讓那個 整個沉澱一下 然後顆粒會比較均勻 不會說只集中在某些地方 如果觀眾朋友沒有零食機沒關係 我們就是用這個擀麵棍 然後放到這個塑膠袋裡面 用敲一敲 其實就已經會很脆了 稍微讓它有一點點顆粒 會帶一點口感 那我們打完這個以後呢 接下來要打鮮奶油 所以呢很多觀眾朋友呢 都會很怕打這個鮮奶油 不用害怕喔 老師你看它都沒有加這個冰塊水 你就是連鋼盆連這個鮮奶油一起去冰 就可以了 那至於打到什麼 通常很多人都說打到這樣尖嘴的樣子 就是有一點立起來 你不要打過頭了 過頭的話呢喫起來這個奶油就不夠滑 而且對 會這樣泡泡的 會容易分離 打蛋白的時候呢 我們要加一點點的鹽巴 先讓它 鹽巴有幫助蛋白的那個泡穩定 那我們就先讓它打到起泡 然後糖要分次加 那我這個糖有一半是要加在蛋黃 一半是要加在蛋白 所以這個蛋白也是要打到所謂的濕性發泡 打到乾性發泡 然後我的糖要分次加 一大匙的糖 要分次把它加進來 差不多了喔 我們蛋白一樣也是不要打過頭 對 像這樣子叫做這個 鳥嘴形啦 一般就是說鳥的嘴巴的那個形狀 的時候呢 就是所謂我們的這個 今天要做的這個脆糖 這個半冷霜的這個蛋白的打發部分 像這個蛋白老師剛剛是 從冰箱拿出來 需要室溫 不需要隔冰水 接下來我們要打這個蛋黃 然後打蛋黃一樣我也是先把它打散 然後我再加糖 然後把它打到有一點點 煮白 對 變淺一點顏色淺一點的程度 然後我們要加一個 比較特別的酒就是 來自西西里的麻沙拉酒 我們臺灣人買這個會拿來做 提拉米蘇 原來是做提拉米蘇的靈魂 那我們大概加一大匙左右 那一樣把它拌勻 好 我們現在要來呢 組合 好 觀眾朋友要看仔細喔 打發的鮮奶油我們不要一次加 我們先加一部分進去 那我們是先用切的方式 讓它混 其實常看我們節目的觀眾朋友應該會 非常清楚我們在做甜點的時候 尤其在這個蛋白霜 或者奶油霜 要跟我們的這些粉類 這些麵糊和在一起的時候 基本上都是用切割的狀態 我們不希望它會消泡 好 那我們繼續 把剩下的都一起拌進來 一樣也是一些一些一次 老師在拌的時候呢 先跟觀眾朋友看一下我們利用一個 小小的這個 烤模 這個烤模呢 我們老師呢 先用油在烤模的內部 全部都抹上了 這個橄欖油 之後呢 才鋪了一個這個 保潔膜 這個工序不太一樣 很多人都以為是塗在保潔膜上面 老師 不是 因為待會你冷凍的時候 這樣子會很好就把它拿出來 對 而且這個保潔膜 也會比較好貼住 是 對 待會的形狀 會比較漂亮 因為它比較貼 三分之二的杏仁 加進去混 我們留下一部分是要在那個 底的 對 在鋪底的 我怎麼這麼有概念啊 老師 好厲害 老師快被我打敗了 那我們把 剩下的三分之一鋪到 底部 那倒扣過來的時候 它那個 上面就有一層 脆脆的這個杏仁脆糖 對 杏仁脆糖 好 那我們這裡呢 我們做好以後呢 我們在上面可以再 封上保潔膜 這樣比較不會跟那個冰箱裡面的異味 混雜在一起 對 然後放到冷凍 好 我們的這個 義大利的這個脆脆的 杏仁脆糖要開始 要呈現給觀眾朋友了 然後我們就把它整個 模型倒扣出來 好 這個時候就會知道說 為什麼剛剛要用這個橄欖油 塗在這個保鮮膜 跟我們的烤模中間了 哇 很好喫耶 又像冰淇淋對不對 對 很像冰淇淋的口感 雪糕 太好喫了老師 你這道甜點 我很後悔我剛剛已經把咖啡喝掉了 觀眾朋友不能再看我 這個喫了喔 你們這道甜點呢 一定要學起來 真的非常非常的好喫 其實我對甜點是很挑的 我有時候呢 我不會說不好喫 我就是不會誇獎 那就表示沒有很好喫 那被你誇獎 這是我的榮幸 是的 杏仁脆糖拌冷霜的食材 鮮奶油250毫升 蛋兩顆 砂糖兩大匙 鹽少許 瑪莎辣椒或白蘭地一湯匙 杏仁糖的材料 帶皮杏仁75克 事先以150度C烤箱 烤10分鐘 洗砂糖75克 杏仁脆糖拌冷霜的做法 鍋中加入 75克洗砂糖 及一小匙水拌勻開火 不時搖動鍋子 使糖水平均受熱 煮成焦糖後 加入杏仁拌勻 倒在口盤紙上 鋪平放涼 集成杏仁糖 將放涼的杏仁糖 用食物處理機打碎 鮮奶油打發 蛋白加一點鹽 打至起泡的程度 將一大匙的細砂糖 分次加入 打至全發 蛋黃加一大匙的糖 打發成蛋黃色 打發的蛋黃 加入白蘭地拌勻 依序分別加入打發鮮奶油 及打發蛋白拌勻 最後取三分之二的杏仁糖 加入拌勻 模型內抹油 鋪上保鮮膜 底部鋪一層杏仁糖 再倒入拌好的奶霜 上面用保鮮膜封好 放入冷凍3-4小時 使用時倒扣取出 分切小塊即可