簡單易學的家常料理~來試試充滿回憶的這道菜吧!Deep-fried Shrimp with Sweet and Sour Sauce│古早味熗蝦│張立峯 老師

廚娘好食光
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223 次觀看·2020年1月27日
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📖詳細食譜:http://bit.ly/2XsRPyQ
食材:
草蝦六隻、雞蛋1個、蔥2支、薑60克、紅甜椒60克、黃甜椒60克
調味料:
白糖1大匙、白醋1大匙、烏醋1大匙、鹽1小匙、米酒少許、麵粉15克、太白粉15克
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#古早味 #熗蝦 #美食
全球觀眾朋友大家好
我是思涵
歡迎再次收看廚娘香Q秀
今天要跟大家介紹
是中國五大菜系裡面的這個
淮揚菜
這個淮揚菜
其實我上網搜尋了一下
淮揚菜非常的厚工
就是非常的費工
尤其他們非常的重這個刀工
那我們今天要請來的這一位的廚師
他不僅淮揚菜很厲害
粵菜也厲害
江浙菜
還有甚至客家菜
他都去參加比賽了
而且比賽的這個經歷
還有這個得獎
大家可能在我們待會兒這個
板子上面就會看到一長串
那我們現在就來歡迎這位
我說
老師我要怎麼稱呼你
剛剛在節目錄之前
他說
你叫我大師兄好了
好 我們來看看
今天我們這位大師兄
張立峯 張老師
張老師你好
主持人好 各位觀眾
大家午安 大家好
好 那跟大家簡單介紹
我們今天的蝦子
我們是用炒蝦
那我們炒蝦一樣把它去皮
皮去掉之後
然後背部把它割開
然後把它的腸泥把它洗乾淨
洗乾淨之後
我們一樣其他的配料
我們今天用紅黃甜椒
然後還有一個蔥跟薑絲
那這部分我們先把
我們的這個蝦子
我們先來稍微醃一下
然後再來放一點點的胡椒粉
放一點點的米酒
好
把它拌一拌
可是老師我發現
你是把整個背部都剖開了
這樣是不是
待會兒在炒的時候
或者是在嗆的時候
它的那個像一個花一樣
是
它就會變得像球狀
像一顆一顆的樣子
一顆一顆的球狀
因為我們還有一個好處就是說
在醃漬的時候也比較入味
除了讓它的形狀好看 入味以外
待會兒我們要的
它的呈現方式就很漂亮
好 那我們把
一樣我們把我們今天的這個
甜椒洗乾淨之後
我們把它取下來
準備切絲
好 我們把它切絲
光聽這個聲音就知道
我家要辦桌了
甜椒切好之後
先把它裝起來
然後我們切一點薑絲下去
薑絲有個好處就是
那也可以取它的鮮味
薑是
薑來講它本身就是一個
在我們料理來講
不管你做西餐 做中餐
它就是一個很美味的一個
香水
我們叫它香水
我把薑稱為香水
名以食為天
就是說整個的這個料理
其實要呈現很幸福
就是你要喫得很健康
你纔有辦法幸福
老師 有四個孩子
他那麼年輕
四個孩子
然後他一直覺得料理是
就是說大家在餐桌上
因為現在大家都很忙
小孩子也很忙對不對
你哪有時間說
跟孩子一起喫頓飯
所以說有時候反而是
我這個爸爸如果能夠做一點菜
跟孩子一起在那邊分享的時候
有些事情就在這種聊天之間
在這種美食的茶與飯後
就慢慢把心事都聊出來了
我很認同妳這個感覺
這個說法非常好
我們把粉把它做一個調和
是
我們今天這個粉是
我們大概超市裡面也可以買得到
這個所謂的酥炸粉
你如果覺得說
酥炸粉的部分你不好
就是不好買
我們也可以自己調
自己調
自己調的話就是
我們就是準備麵粉
然後一點點的太白粉
然後一點點的卡士達粉
卡士達粉
可是老師你知道嗎
像外面酥炸粉
裹起來都會這樣子黃黃的
我都很擔心它是用色素
沒有 它是用卡士達粉
是喔
我們再打一顆蛋
好 看到老師這個動作
就是一般我們在家裡
是不是這個蛋
我們就直接打進去了
不會
千萬不要做這個動作
因為有時候萬一這個蛋
哪時候它壞掉你根本不知道
沒錯
你打下去的話
你這個剛剛調的酥炸粉
就完蛋了
所以一定要先打在另外一個
這個容器裡面
再把它加進來
好
這一個胡椒
這個胡椒就是我們
到底要調到多濃稠
我們炸起來這個口感上面
纔不會說粉太多
或者說太稀不好炸
會軟軟的
你可以把筷子當作是
我們要炸的一個
東西的一個樣子
或者是你也可以
要下之前先
你怕不準
你可以先用一個東西代替
先可以試試看
我是平常就把它當作筷子
筷子它就是你食材的樣子
它薄薄的一層
或是你用手指頭沾一下
像這樣薄薄的一層
不會說這樣子又散掉
然後又看到你的手指頭
對 你又看得到肉
然後薄薄的這樣一層
非常地明顯
我們測試油溫也一樣
我們可以滴兩滴下來
大家可以看到
我們油溫已經
OK到一個程度了
那我們就把我們的蝦子
一個一個放下來
一樣 沾的時候一樣
我們就把它沾下來
薄薄的一層
非常美
還有在做料理的時候
是不是有一些朋友
會把剛剛的所有的蝦子
就放到那個麵糊裡面去
千萬也不要幹這種事情
很多新手都會不曉得
就以為那我這樣
全部弄下去
因為你要知道
每一隻蝦它還會出一點水
你這樣的話就會把這個麵糊
稀釋掉了
所以老師的做法是
要下去之前
再把每一隻蝦
單獨地裹上這個麵糊之後
再放到我們的鍋子裡面來
好 那我們的蝦子
一樣炸的時候
大家可以看到金黃色非常漂亮
好
那我們現在把蝦子把它炸酥
炸脆
好 我們把炸好的蝦
金黃色的蝦非常美
然後把它先倒起來
好 我們倒起來之後
現在這個魚油
鍋子裡面剩下一些油的部分
我們先不要倒
好 我們把剛剛的薑把它拿下來
做一個爆香的動作
好 然後把我們剛剛的糖
準備好的糖倒下來
然後醋
醋再來一點
OK
然後給我一點水
謝謝
一點點就好了
好
那我們把它稍微
把它做一個融化的動作
糖跟醋的比例對了以後
我們需要一點點的鹽巴
來提它的味道
所以你看到我們剛剛那個
放了一些烏醋之後
它的顏色很漂亮
那我們就把這個糖
稍微煮化一點
給它一點時間讓它煮化
好 我們把蝦子倒下來
然後把它翻一下
一定要讓整個的這個醬汁
巴附在我們的蝦子上面
非常地美麗
然後把我們剛剛的紅黃甜椒
打在那邊 撒在上面一點點
它就是一個很棒的料理
最後的時候
我們把剛剛的醋
再倒一點點下來
讓它噴
嗆一下
就所謂的用它的醋
來做一個嗆蝦的動作
OK 好
好了以後我們把蝦子
把它準備下來
所以說老師剛剛一直在強調
這個淮揚菜這個火候
因為你加了這個冰糖
要去巴附的時候
你這個火候如果沒有控制好
就有一個很嚴重的問題就是
它會焦掉
焦掉的時候就苦了
可是老師真的好厲害
都沒有焦
沒有 這是一點點的小技巧
就是火候還是要稍微拿捏一下
其實老師剛剛在中間
在炒的時候
他有稍微把火稍微關掉
對 現場的火候
我們還是要去注意它一下
