日式乾燒料理法「荒煮」～讓不起眼食材也能變身高級料理！Simmered Japanese Amberjack Jaw (Arani)│鰤魚下巴蠻荒煮│楊天恩 老師

那我們今天趕快來看 天恩要跟全球觀眾朋友分享一道 我自己到日本我自己很愛喫 就是這個 下巴 那自己回來我從來沒有做過 因為我真的搞不清楚 到底要用什麼樣的魚頭的下巴 做起來會比較好喫 那我們請天恩邊做 邊跟觀眾朋友分享 大家好 就是我們今天選用的是 日本的鰤魚 那鰤魚的部分就是 我們的臺灣的魚的名稱叫做 青竿魚 對 然後在日本它的漢字翻譯 就是鰤魚 那在選擇這個魚頭的時候 譬如說像鮭魚頭 或者我們很多的魚頭 只要大的魚頭都行嗎 還是不行 我們通常都會選用 油脂豐富的 油脂 要油脂要豐富 對 第一個油脂豐富 第二個就是 建議是以海魚為主 然後再來就是它的肉要夠厚 所以要野生捕獲的魚就對了 是這個意思嗎 最好不要用飼養的魚 對 會以這個為優先 OK 那我們今天準備的食材 就是青竿 青竿魚的下巴 是 然後還有我們的豆腐 然後還有我們的牛蒡 這個牛蒡怎麼這麼小 牛蒡已經有先稍微切過了 然後有稍微煮一點味道了 然後還有準備的是 這個是脆梅 然後我們把薑 切得像頭髮一樣 我正要說 觀眾朋友看清楚那個薑了嗎 那個薑絲可不像我們一般 因為日式料理它真的要求 什麼東西都是一點點 但是什麼東西都要 一定要非常非常地 這個仔細到 所以剛剛老師強調 今天的薑絲要像頭髮一樣細 好 然後我們今天有刻兩種的紅蘿蔔 對 那待會就是一樣 就是我們要在擺盤的時候 可以讓這個料理的價值更提升 然後我們今天準備的這個是香菇 我們一樣刻成像 也要刻成花 那個很像 有一點像那個楓葉 也有一點像那個富士山 被那個雪覆蓋的時候那個長相 然後再來這是什麼 再來是 不會是蔥吧 對 這是我們的蔥 我們一樣把它切得細細的 對 一個是蔥綠的部分 然後一個是蔥白的部分 然後再來這道菜裡面的靈魂 就是薑 那邊已經有薑絲 這邊還要薑 薑絲的部分是 等一下是要做擺盤的 最後擺盤的 然後這個是 待會要跟蝦巴一起去做 燉煮的時候放在裡面 好 那我們趕快來看一下 我們的這個 除了前面的這些工序 老師都已經準備好了 但是我相信 今天這一道叫做 蠻荒煮 對 蠻荒煮到底它裡面 有什麼特色 就是說它是哪些是必備的 譬如說我在這裡面看到 蠻荒煮裡面一定要有牛蒡嗎 還是說一定要有這個梅子呢 蠻荒煮的部分 它一定要有牛蒡 然後也一定要有薑 一定要有醬油 有味霖 醬油跟味霖 所以說我們大家 在看節目的時候 如果可以知道說 蠻荒煮裡面一定會有薑 一定會有牛蒡 還有味霖跟我們的醬油 對 接下來還有它的另外一個 我覺得也算是靈魂的部分 就是我們的豆腐 在選擇豆腐的時候 有沒有比較特別要用 譬如說嫩豆腐 雞蛋豆腐 硬的 軟的 還有我們所謂的家常豆腐 還有我們的凍豆腐 哪一種豆腐煮起來 比較適合我們今天 這樣子的一個做法 可以選質地稍微硬一點的豆腐 因為我們需要 它有需要一點時間去做 煨煮它嗎 對 所以要耐煮的 對 然後我們稍微把它豆腐 刻了一個形狀 這個是刻出來的 我還以為是你的刀子不利的 然後切得有一點歪歪扭扭 連這個也是刻出來的 對 就是要讓 雖然我們這些 看起來都是很普通的食材 沒有 我看起來一點都不普通 我們就要讓它的價值感 這個可以提升出來 就算今天沒有選用日本的蝦巴 我們買一個臺灣的 假設烏鱔魚好了 一樣用這些食材 我們一樣可以把它做出 很高級的料理 對 好 趕快來看 因為等一下在呈現上面 一定也會讓大家非常地驚豔 那我們先教大家刻兩個紅蘿蔔 OK 對 一個是這個 那個是劃的形狀 對 那我們先把紅蘿蔔 修成長方形 然後在這兩個面的中間 是 輕輕地劃一刀 大概劃多深 大概三分 四分之一就可以了 四分之一 對 不用劃到一半 四分之一就好了 然後斜角 斜角進去 把剛剛那個劃掉嗎 對 沒錯 很有概念 它就呈現一個這樣子的形狀 凹陷 對 那刻的東西為什麼要刻 就是要讓它有立體的感覺 然後再來我們刻這個東西 就是希望它每一個面 每一個角度 是 都是一樣的 它看起來就會很工整 接下來呢 都是這樣子 就是一折都是三個 對 然後刻完每一個面都刻完了 然後之後就翻過來 就是這兩個 是 上面 下面 也要刻 對 就是一樣 跟剛剛的做法一樣 現在的那個模型技術也做的還不錯 大部分現在的 大部分的 都用模型碰一下就出來了對不對 可是要臨時需要用的時候 我們還是可以刻的出來 然後因為我們待會需要燉煮的關係 所以我們就盡量切 稍微有一點點的厚度 待會燉的時候不會滑掉 那第二個我們來切花 那我們先拿一個圓柱體的紅蘿蔔 我們把它切成五角形 盡量每一個等分都差不多 對 然後一樣 在它每一個面的中間 輕輕地劃一刀 跟剛剛的做法一樣 只是說 剛剛的那個雛形不一樣就對了 對 好 刻完五角形之後 我們一樣給它對半 它就變成一個平面的 可是平面的因為 我剛剛一開始我們有講嘛 就是我們希望 刻的東西它就是要有立體的感覺 它整個是平面的 現在沒有立體的感覺 所以呢 還要再 輕輕的在每一個角度的地方劃一刀 然後有薄 在每一個花瓣的 由薄到厚 它就會有角度出來啦 由薄的到厚 它就會有一個斜角 出來 真的耶 就這兩個有沒有覺得差滿多的 對 這個就好像說 這個有立體感嘛 就感覺那個花 好像有那種動的感覺嘛 對 像風車一樣會動 像這個就平平 就很像我自己常常在畫圖 感覺那個畫都沒有那個深度 沒錯沒錯 就是沒有那個厚度出來 對 那我們就開始來先處理我們的下巴 那我們就是現在要去魚鱗的動作 那我們就是會用削魚鱗的方式 好 這個下巴呢 削完魚鱗之後 我們就劃三刀 輕輕的劃三刀 是 老師我覺得它這個魚的下巴 好像肉特別厚耶 對 好 那接下來我們就開始通條 OK 那日式的門紅豬 其實滿簡單的 滾筍的部分 我們就稍微給它汆燙一下 好 就這樣就可以了 然後把它 還真的是稍微 對 真的是稍微 好 那這個時候就下我們的醬油 對不對 四湯匙 好 再來味醂的部分 大約是兩湯匙 那就陸續下我們的薑 還有我們的 都一起下去喔 對 沒關係 香菇 好 加入我們的水 然後我們的脆米 還有我們的牛蒡 然後再來是下我們的豆腐 然後再來是糖 好 再來還有一個東西 叫做我們的麥芽 這個就是所謂的水麥芽 其實在國外的這些超市 都有在賣水麥芽 沒錯 大約兩湯匙 原來日本他們就是 在做這個門紅豬的時候 會加這個水麥芽 難怪他們真的燒出來那個魚頭 就是有一點啵兒亮 啵兒亮 對 沒錯 那現在它看起來是 就像湯 就像水一樣 待會兒我們會經過 長時間的燉煮 那這時候我們可以轉稍微 火稍微小一點點 老師 那要不要蓋蓋子呢 在煮這道料理的時候 我的建議是不需要蓋蓋子 對 因為如果蓋了蓋子 我們需要濃縮的時間 會變得比較長 那搞不好肉都散掉了 對 那我們這個麵已經差不多了 對 然後我們的豆腐 跟我們的香菇也差不多都入味了 然後可以先把它 所以這些材料是要先撈起來的 對 我們先把它撈起來 脆梅繼續丟下去煮沒有問題 對 薑應該也留著吧 對 薑也留著也不錯 然後牛蒡也是留著 那我們就先放旁邊 然後我們把 下巴稍微放邊 沾一下麵 對 然後我們繼續給它燉煮 真的 醬汁快沒了 對 它現在已經 非常非常的 就是冒好多的那種大泡泡出來 真的好亮喔 原來這個麥芽糖是這麼好用 麥芽糖不是隻用來做什麼 糖果 拿來燒菜的時候 它就會有這種亮度出來 就是最 我覺得這算是最天然的東西 對 好 所有的東西 我們要重新再給它擺盤 對 不錯 老師 那個梅子不擺喔 梅子也可以 這通常我們是不會擺 對 那我們就把這個所有的醬汁 就是把它的 沾到我們的 不僅有光澤 而且黏稠度也夠 因為它這個醬料 一定要巴附在這個魚身上 對 好 接下來 還有接下來 我還以為要跟觀眾朋友說再見 還有兩個東西 就是它最後的 剛剛切得很細的這個薑絲 擺上去之後變得好漂亮 就整個變得非常地有朝氣 這兩個因為是最主要的擺盤 所以不需要任何的醬汁 我要開動了 我們在喫飯的時候 不要忘記我們在飯桌上 跟做飯給我們喫的人說 謝謝你的款待 真的是辛苦了 剛剛看到天恩 他每一個動作 每一個細節 你都可以感覺到 好像只剩下呼吸的聲音 就非常非常專注 所以這樣子的一頓飯 我覺得真的是非常值得的感恩 希望大家在看我們節目的時候 也同時可以學習一些 飯桌上的禮 今天非常開心 天恩來跟我們分享這樣子 經典的日式創意料理 我們希望下次有機會 天恩再大的節目 跟全球的觀眾朋友 分享這麼美味的料理 也謝謝觀眾朋友對廚孃的支持 我們下次見 天恩 謝謝你 謝謝 謝謝