甜中帶鹹好味道～上海年節常見料理，是可即食的素食涼菜！Braised Wheat Gluten with Mushrooms (Hong Shao Kao Fu)│四喜烤麩│路凱源 老師

今天我們要跟大家一起分享 非常好喫上海菜的師傅呢 請到的是陸凱源 Lulu 歡迎你 大家好 廚娘好 那下一道呢 是我自己很喜歡 我希望大家也會喜歡的一個 烤麩的料理 這烤麩其實它就是豆製品 對 它是一個 算是小麥製品 小麥製品 那它就是早期呢 它是先麵粉嘛 然後加水拌一拌的時候 然後它會用一個布袋 它用一個布袋裝起來 然後一直挪一直挪 然後把那個筋粉給洗掉 就像我們那個麵筋一樣 其實它就是類似像麵筋 但是我為什麼一直覺得 它是豆製品你知道嗎 因為它每次都跟臭豆腐一起賣 都跟賣豆乾的什麼的 對 沒錯沒錯 它們都是在同一個攤位上 沒錯沒錯 所以說很多人都說 我要買烤麩要去哪裡買 我就說買豆腐的 就那邊就有賣 所以我就想說 它是豆製品其實不是啦 不過這個做法呢 通常我們都會先油炸過 對 會比較費工一點 那我們這個回來之後呢 我們就可以先把它拆開 我最喜歡了 那拆開之後呢 我們就會剝一個適當的 適當大小 大概就是說一剝四 四喔 我要整個炸耶 整個炸可能會不好炸 那有些人會用切的 可是它切下來的話 它會切得太工整了 看起來就是很嚴肅 喫這道菜很嚴肅 所以我是 我們都會習慣把它剝一下 剝開炸了讓它裡面 好難怪喔 其實它裡面很Q彈 那其實在炸的過程中 你要炸到裡面都透 也是需要一點點的時間 所以我們 所以它這麼大顆就不好炸 我們都會把它 難怪你叫我幫你 但是我剝一半我就不想剝了 OK 那我們差不多剝一開四 就這樣子散散的 其實就OK了 OK 那我們就先把油 差不多燒到 差不多160度 基礎的油炸的溫度就可以了 那我們可以先丟一個 先試試看 OK 其實差不多了 滑上浮起來就可以了 OK 那我們就炸 那炸的話呢 這個火候就不要太大 那也需要一點 泡炸的方式 對 讓它慢慢慢慢的炸透 那炸這個時候 就是也不要急 還就慢慢讓它炸透 不然它炸不透的話 它裡面 外面已經酥脆 Q彈Q彈 可是裡面爛爛的 OK 那我們現在顏色其實 越炸越金黃了 那就差不多了 那剛剛在炸的過程呢 我有稍微把火關小一點 因為油溫 我們東西越炸越熟的話 我們油溫會希望 它慢慢慢慢降低一點 現在就已經很清脆了 對 我聽到聲音了 好 那我們今天準備的是 四喜烤福嘛 所以我們就準備了 紅棗 棗香桂子 紅棗 四喜嘛 四喜 紅棗 是不是每個都有典故啊 香菇 香菇有什麼典故嗎 香菇 棗生桂子 以前給你做阿公 是不是 我們現在要 OK 好 再來掰另外一個 再來這個川耳就有點難接了 川耳嗎 口耳相傳 好喫到口耳相傳 好啦 不好看 再來 再來這是我們的綠竹筍 筍 什麼呢 筍有什麼 我們在玩接龍嗎 讓你這個 沒有交到筍友 OK 沒有啦 不管 反正這個四喜呢 其實宅人方便啦 就是家裡有什麼 塑料阿 都可以 高風亮節阿 對不對 做人要正直 像竹子一樣 所以你喫這道菜 你還要稍微想一下 喫完就變成一個 從小人變成君子 RuRu你有沒有常喫這道菜 我沒有沒有 我本身就是為人君子 正派精英 OK 好 那我們今天呢 這個四喜呢 的這個竹筍 是已經汆燙過的 對不對 對 那我們就是 一樣用少許的沙拉油 OK 那我們放進去 醬油 像醬油呢 跟這個番茄醬呢 我會先下去給它炒一下 過炒一下 讓這個豆氣呢 比較放得出來 那這個番茄醬呢 也是為了這個 顏色比較紅潤 OK 那我們再加入糖 糖的話我們會用 多一點的糖 就稍微給它拌炒一下 那過程中 我們還會加入香油 烤麩的話 因為它本身就比較 沒有什麼香氣的東西 所以我們會用香油 來增加它的風味 這道菜其實素食的朋友 都可以食用 都是純素的 那我們會加入八角 也要八角 這我家也有 對 那我們加入水 那我們烤麩可以下去了 其實這道菜呢 炸好之後 然後你所有食材 都是汆燙完成的時候 我們其實就是一同 會漏了 這會漏 一起滷下去就可以了 其實如果來臺灣的話 你會發現 賣這個臭豆腐 或者是豆腐製品的 這一些攤位裡面 它除了這個烤麩 你如果真的不願意炸 我現在想到 有一種東西 它不是長得圓圓 它已經炸好的 對 其實就可以這樣做就好了 它已經都炸好 也是可以 對 只有炸麵它的口感 它的層次 它是比較算 有點像千層的層次 口感比較不一樣 那這個滷回來的話 它是 它到時候 還原它的形狀 會比較Q彈 那我現在就滷製 那紅棗的部分 我是希望晚一點再放 因為現在滷下去 可能會酸掉 對 賣相就沒這麼好了 OK 滷了一段時間之後呢 我們這時候 就可以把這個紅棗 下下來了 其實紅棗太早下的話 大家如果做料理呢 這個嘴巴比較 就是敏感一點的話呢 你會發現 紅棗其實到最後 它會變成酸的 對不對 對 像我們在店家 有時候我們有做那個 我們上海的點心 跟那個紅豆砂鍋餅 跟棗泥鍋餅 有些客人就會誤會說 你們這個怎麼酸掉 壞掉 其實它就是紅棗 棗泥 所以很多人 做那個棗泥核桃糕 他就是去買那個 現成的棗泥 我就不做棗泥的 我都是自己 用那個紅豆砂餡去 去做那個泥 棗泥核桃糕 是 然後再加什麼 龍眼肉啊 我就喜歡搞怪嘛 結果發現 比棗泥做得還好 對 它有酸氣 對 所以我棗泥 它本身就是有點酸氣 這誤會你壞掉 沒有啦 我沒壞掉 好冤枉喔 OK 那我們現在滷一滷 它大部分那個醬汁 都已經在收乾了 對 然後它就又膨脹了 對 又膨脹 原本是炸酥酥脆脆 那它現在都把醬汁 都收乾了 它本來很委屈 被炸得乾乾扁扁 它現在終於呢 揚眉吐氣了 回復它原來的樣子 ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ 好 所以我們就要收工了 那這時候 我們醬汁差不多 我們就要盛盤了 對 這在外面那個小菜很貴耶 對 因為這其實過程中 滿費工的 然後還有花費一點時間 需要一點時間 那我們就把它夾起來 那這道菜 你也一個一個夾喔 要是我 我就整個這樣 這道菜冷熱皆宜 對啊 就醬汁多的也不要 我們盡量要燒乾 但是呢 有多餘的醬汁 也不要再放下去了 因為會太鹹對不對 應該是說會 鹹度其實是OK的 底下的會太鹹嘛 對 那夏天的話 我們喫冰冰涼涼的 冬天喫熱的 這都可以 最重要的是素食的朋友呢 可以做這道菜喔 對 這道菜是全素的 因為我們也沒有蔥 也沒有蒜頭 那其他的素料 像有些人可以 會加入金針 金針 花 我家冰箱也有耶 也有 對 剛好這個就是 過年前來 把冰箱整理一下 最好的佳餚了 好了 所以說呢 我們家的這個冰箱呢 今天這道四喜烤麩 也有紅棗啊 對不對 也有木耳啊 也有香菇都有 好 一定要做了 OK 所以這樣就完成了 好 這個就是今天呢 Lulu呢 為大家呈現的 這個四喜烤麩喔 非常討喜喔 四喜嘛 對 四喜 我覺得我們華人 真的太厲害了 每次都把這個名字 取得非常非常的吉祥喔 大家有空的時候 都可以做做看喔 因為這些菜呢 都非常的下飯 而且說真的 不是很難做的料理 有葷有素 然後剛好可以 做了一個組合 因為常常很多朋友都說 廚娘啊 妳介紹的東西 不要太困難 是不會 因為每天把我們 弄那麼難的話 又不是大學聯考 所以我們希望呢 可以學一些 在家可以做 就是那種餐廳菜 然後又很簡單 然後這種說真的 不會有失敗的問題 那當然在調味上 可能就是鹽巴啦 或者是 醬油 這些我們在選擇的時候 就稍微酌量一下 看看家人他是 喜歡重口味多加一點 喜歡清淡的話 放手輕一點 好 我們今天的這兩道菜 希望觀眾朋友會喜歡 我們下次呢 請RuRu有空的時候 再跟我們分享呢 非常簡單 很容易在家 就可以做的一些料理 我們下次見囉 謝謝大家 by bwd6