本格一番だしで作る白味噌仕立てのお雑煮！香り豊かな一番だしの取り方解説付き

雑煮はご家庭それぞれに伝統のレシピがあると思いますが、今日は味と香り豊かな一番だしと、甘みが特徴的な白みそ仕立てのやさしい味わいの雑煮の紹介です。餅は焼かずに煮ることで、やわらかなつきたての餅の食感を楽しめます。今回は丸餅を使っていますが、角餅でも同様にお作りいただけます。

▷材料（２〜３人前）
一番だし（900ml）
　水 1.000ml
　削りかつお 40g
　昆布 20g

白味噌 50~70g
　（だしの10%〜20%）
里芋 2個（1個100g）
れんこん 60g
大根 120g
金時人参 120g
（普通の人参でもOK）
春菊 2本
丸餅 4個
出来た一番だし 500ml

▷作り方
1)だしをとる。固く絞ったぬれた布巾もしくはキッチンペーパーで昆布の表面をさっと拭き、砂や汚れを取る。（表面についている白い粉（マンニット）は甘味成分なので、取り除かない）。
2)水（900ml）に小さく切った昆布を約10〜15分くらいで沸騰するよう弱火にかける。沸騰の直前になったら昆布を引き上げる。
3)２に水（100ml）を加えて温度を下げて、削りかつおを一気に加え再度火をつけ沸騰し始めたら火を止め、そのまま５分おく。削りかつおが沈みかけたらアクを取る。
※温度を下げるのは鰹節に含まれるイノシン酸が溶け出しやすい温度（85℃にするためです。
4)目の細かいザルにキッチンペーパーを敷いて3)を漉す。香りのよい澄んだだしの出来上がり。
5)野菜の下処理をする。金時人参、大根、れんこんは3~4mm厚の輪切りにして下茹でする。里芋は皮を剥き別鍋で柔らかく茹でる。春菊は茹でておく。
6)鍋にだし600mlを熱し白味噌を溶き一煮立ちさせ味を確認し、さらに5)の野菜を加えて一煮立ちさせる。
7)お餅をやわらかく煮て、６)と一緒にバランスよく器に盛り付け、春菊を添え、白味噌だしを注ぎ入れる。

▷レシピ本
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『シェ松尾元オーナーシェフのお料理教室』 （KADOKAWA）
定価：1,760円（税込）
YouTubeのレシピはさらに作りやすく、未公開のレシピも多数掲載。私の修行時代の話や写真も。

▷松尾幸造 経歴
フレンチ「シェ松尾」の元オーナーシェフ 1948年生まれ。国内のホテル、レストランに勤務後、スイスのホテル学校に留学。ヨーロッパにおいて高名ホテル、レストランを経て、1980年代東京·渋谷区松涛に一軒家レストラン「シェ松尾」を開店。2019年シェ松尾の会長を引退。


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