低油少糖南瓜糕～掌握小小技巧，下廚更簡單！Pumpkin Mochi│南瓜糕│李建軒 老師

那我們來做南瓜糕 這是南瓜我已經先蒸成泥了 沒有帶皮去蒸 那我們等一下會把它搓成一個麵團 那等一下那個麵團 同時裡面加的就是糯米粉 所以等一下只要這兩樣東西 就糯米粉跟這個南瓜泥 我們就等一下把它做成南瓜我的外皮 那這個時間我們先來炒裡面的餡料 其實這很簡單講一個說法 就很像我們臺灣做粿有沒有 裡面的那個鹹粿 那我們就把料先炒一炒 這裡面的料其實我超喜歡的 不外乎有香菇 然後有紅蔥 有蘿蔔乾 對 這些都是我們做鹹粿 會加的一些食材料 來 我這邊用兩大匙的油 我先把這個乾香菇碎 先把它 煸香 先煸香過 一樣 乾香菇我要先把水分擠乾 擠乾的同時纔有辦法把香味炒出來 那因為我今天選到的這個絞肉 我是用里肌肉的部分 所以它的肥油的比較少 所以我就會加兩大匙的油 如果你今天用的這個一個豬絞肉 它油脂非常多 你這時候肉就先進來 好 然後再來放香菇 對 所以這個 做料理只有淺規則 沒有死規則 沒有一定說 老師說加什麼就加什麼 萬一你今天選的豬絞肉 買到已經是半油 它給你加一大堆了 那你應該就要 不應該先放油了 你就要先放這個絞肉 所以我們可以跟 用鍋子來跟食物借油 那是最天然 當然食物的油脂少 我們當然自己添加一點點沙拉油 那是沒問題的 好 香菇味道出來 我把這絞肉 也放進來 你看我的絞肉都很瘦 今天知道要來找廚娘 不能弄得太油 他怕廚娘越來越胖了 其實我個人是非常喜歡 喫這個帶肥油的豬絞肉 常常我去那個肉攤 買豬肉的時候 我都會跟他說 不好意思 給你卡油一下 然後要好一點的這個半油 做在這個絞肉裡面 所以很多人知道 平常特別愛喫豬油 真的 大家要小心 我等一下會倒了 等一下會倒一坨豬油進去 好 我現在這邊 再加這個蘿蔔乾 我今天帶來這個蘿蔔乾 有一點鹹 所以剛剛大家看到 上面的食材 我有先泡一下水 就算這樣炒好 來拌飯應該也不錯 老師 你怎麼知道我在想這個 其實我也在想 這個炒一炒 下飯 好下飯 這時候這些油還存在 我們把這個 紅蔥頭 紅蔥頭碎 丟進來炒一炒 當然你也可以用那個什麼 蒜頭 蒜頭也可以 有些人是不想爆香 他就不想爆香 就用紅蔥酥了 對 所以我們 我最後也加一點 有紅蔥頭去炸的紅蔥酥 把它倒進來 然後我們裡面 加一大匙的醬油 我們從這個鍋子旁邊 它就會有醬香味 然後我們帶一點點糖 這個等一下就是 我們裡面的餡料 記得裡面的餡料要乾的 你不要炒得太濃 太濃好像很難包 沒辦法包 裡面的一個食材 你能夠讓它細碎 就讓它細碎一點 不要炒得太 太粗 太粗一樣 我們等一下做造型 難怪我們是做迷你可愛版的 又不是那種一顆那麼大一顆 所以我們就把它這個造型 弄得比較帥 你想喫嗎 沒有 老師實在是 實在是塑形不良 都被老師發現了 他可能跟一些廚師 都有聯絡對不對 知道這個廚娘 看到美食的時候 就已經欲罷不能了 好 來 我們現在來做那個糕 那個外皮 那個粿 來 我們就不用做太多了 簡單跟大家分享比例 你可以這個一個 南瓜多少 你的粉就走多少 當然這個粉是糯米粉 甚至有可能還會到 1比1.5也有可能 為什麼 萬一今天你看我們這裡 水水的 水非常的多 因為南瓜含水量很大 像我剛剛這樣撈 我就水把它溢掉了 我就只帶這個南瓜進來 所以你在做這個操作的時候 就很大的重點是 有時候比例只是一個參考值 簡單講最後成一個麵糰 不黏手 那就是我們要的這個一個 南瓜糕的這個一個麵糰 老師 像一般我們在包粿的時候 我們都會譬如說 弄一團這個 然後去做粿切 就是粿 粿母是不是 粿母 粿切 國切 你沒說國切 粿切 其實這種是臺語的東西 突然要翻成國語 我也不會講 但這就是我們臺灣 在做這獨特的一個料理 它的素魚 那個粿切 其實在裡面的最大重點是 讓它更有黏性 喫起來更Q 這是那個粿切的作用 你看現在這個南瓜糕 已經慢慢 我現在整個攪 已經用成一團一團的一個樣子 這就是我們要的一個粉量 那我們就把它拌均勻 不要讓它看到粉的狀態 需要讓它醒嗎 糯米粉好像沒有這個醒的問題 沒有 它永遠都醒著 對 所以糯米粉沒有睡眠的障礙 永遠都是這個一個 天亮 它永遠都在天亮 不需要讓它去休息 不需要 因為它是沒有筋 它應該說不是屬於筋性 它是屬於有那種彈性的一個效果 你看我們今天用的是 我們屬於臺灣這個南瓜 所以它的顏色就會比較 沒有那麼黃 如果你今天喜歡國外那種的品種 它的南瓜顏色就會更深 然後更橘色的一個效果 如果說像我碰到這種說買回來 有時候就算品種 它裡面顏色也會有差異 我通常會偷加一些什麼 你知道嗎 老師 胡蘿蔔 老師都知道 胡蘿蔔 對 因為也把養分 再給它 再升級上去 這個麵糰 現在都已經到這個一個程度 你看我現在沒有塗手之後去摸 它是不黏手的 這種狀態就可以了 來 我這邊有一個盤子 你看我上面已經抹薄薄一層油 如果你在家有烤盤 蒸籠紙 烤盤紙也可以直接塗上去 我們現在來包 我現在把它弄一個圓 然後把它壓扁 我把它所有的料都包進來 好 我們現在搓成一個球 然後稍微把它壓扁 橢圓狀 然後我們現在可以拿一把湯匙 要開始做造型了 來 我們把它旁邊 你看 我這邊稍微壓一下 它就有一個摺痕 再壓一下 我們在畫南瓜的時候 通常都會有那個 而且有的南瓜很明顯對不對 那我們今天粉算加少了 你看 還有一點軟 軟軟 如果你今天要讓它更成形 你可以在這個一個粉的量 稍微再加多一點 老師 你知道嗎 粉的量少的時候 跟多的時候做出來 有什麼差別 你知道嗎 口感上 軟硬度 口感上 軟 還有什麼差 這個老師可是得了很多 什麼世界冠軍 你看 真的把它烤到了 會變怎樣 來 快點 你沒說這個 粉比較多的 它會比較立體 粉比較少的 它會比較 攤塌 因為它水分含量高 對 又凝固了 你看 你看 所以說 其實我跟你講 做料理這種東西 真的是一直學 無止盡 這就是我的經驗之談 為什麼 因為以前朋友 他教我做這一道料理的時候 我想說奇怪 它怎麼那麼立體 它的南瓜就是真的很立體 我做出來的南瓜怎麼扁扁的 有一點像餅 有一點像我們紅龜粿 就扁扁的 後來我就發現到說 我就問他 他就跟我講說 你試看看 你粉加多一點 他說你是不是捏的時候 很好捏 因為你怕太乾 然後不好 你就加比較多的南瓜牛奶 所以你一講 這學生也很聽話 你看看 你有看我邊拿粉 有沒有 邊慢慢再加一點 這叫教學相長 老師不敢 沒有 就是這樣子 行 所以你看 我們剛剛講的一比一 到底有沒有到一比一 我們最後再回歸 手感的部分 你手感覺得不好操作 你就可以再沾粉 我後面 真的一講就有效果了 好挺 挺挺一顆 挺挺玉立腿 好 一樣 所以大家也可以看到 待會兒蒸出來 真的 你水分多一點的 跟你粉多一點的 就這一顆 對 它真的是不太一樣 我們這邊準備一些東西 你看我這邊 有辣椒 還有這個 葡萄乾 還有葡萄乾的部分 等一下是要最後當蒂頭 蒂頭 我就在想 這個蒂頭老師是要用什麼 我倒是沒想過 老師會用辣椒 辣椒蒂頭 但是它是不能喫的 通常我們都是丟掉的 只是做造型 我們葡萄乾也不要那麼早放 我們就等這個水沸騰 去蒸 很容易熟 大概水沸騰 大概蒸五分鐘就沒有問題了 我們就等一下放下來 我們一起丟到蒸籠鍋裡面 所以水沸騰了 我們就把它放進來 好 有 大家都 有 糊到好糊了 原本那一個是比較扁 沒有錯 原本的這個是它 手上的紋路 其他都還是 顏色真的是很漂亮 很漂亮 它整個一個 這個南瓜的色澤 藉由加熱以後 它反出來那顏色變得更漂亮 來 我們說如果今天是辣椒的 它就會比較像一個南瓜 這可以一口下去嗎 可以喫 那如果 老實說可以喫 可以 如果只是說今天 這麼小應該一口 我們要 一口會太小嗎 妳先喫 我說沒關係 妳喫 沒有 我等一下再喫 我放在這邊 我說我們今天要讓它全部 我可以先喫這一個 我們今天要讓它全都能喫 我就是放那個葡萄乾了 我們今天真的是為了 更像南瓜的一個色澤 你看我中間這個一個 我就放了辣椒粒 但是它其實是 辣椒粒頭是不能喫的 OK 我們今天真的很開心 我們的Stanley老師 跟大家分享 真的很簡單 然後也可以宴客 然後也可以當成 下午茶點心 肯定是 喝茶的時候也可以配 然後又很有營養