《小小巴黎廚房-1》

我叫 Rachel Kuhn. 我是美食作家和廚師。 哇. 我對簡單烹飪的法國食物充滿熱情 ， 就像巴黎人在家裏做的那樣. 我認爲仍然有這種陳詞濫調的法國食物，你認爲它很複雜。 我的烹飪沒有大驚小怪，只是令人愉快。 哦，不 ！ 它掉進去了 ！ 在這裏接受廚師培訓後 ， 我在我的小公寓裏開了巴黎最小的餐廳。 巴黎人喜歡我的法國食物總是很討人喜歡。 在這個系列中，我將消除對法國烹飪的恐懼。 從華麗的糕點和速食菜餚到經典的晚餐 ， 這是法國菜，就像巴黎人烹飪和食用的方式一樣。 最重要的是，就這樣。 多年前，我離開了克羅伊登的家，來到巴黎，在舉世聞名的藍帶訓練。 住在這裏，你很快就會意識到這是一個烹飪大熔爐。 這與法國其他地方不同。 如此衆多的文化和豐富的食材的影響使首都真正成爲美食之城。 我絕對認爲在巴黎，您對驚人的農產品有些寵壞。 每個街區都有新鮮的食品市場。 那上面有什麼香料 ？ 摩洛哥香料。 你仍然可以去這些專門的小商店 ， 你知道，奶酪商，魚販 ， 和你有私人關係. Rachel! 他們傳遞激情，你就會學到東西。 每個人對食物都有自己的看法。 大多數人住在小公寓裏，有一些巨大的挑戰需要克服。 它很小，我敢肯定。 我可以這麼做，這樣你就能感覺到它有多大。 這個廚房是我餐廳跳動的心臟，爲了讓它正常工作，我不得不保持簡單。 它會關閉嗎 ？ 是的. 今晚我要做一些令人垂涎的點心，我從我最喜歡的一個開始 ， 對經典法國食譜的簡單扭曲。 巴黎人絕對喜歡克羅剋夫人，我也愛他們 ， 但是我喜歡把它們做得有點不同，放在一個小松餅罐頭裏。 Croque 夫人是英國培根屁股的巴黎版本 ， 但這裏更像是午餐時間的小喫. 我需要做的第一件事是做我的 B é chamel 醬。 我的鍋，掛在它特別的家裏。 我要從一湯匙黃油開始。 一湯匙麪粉。 進去了。 拿起攪拌器。 麪粉和黃油融化在一起被稱爲 roux，roux 會使我們的 b é chamel 醬變稠。 倒入 200 毫升牛奶 ， 慢慢地避免任何腫塊。 加入肉豆蔻和第戎芥末 ， 然後是季節，就是這樣。 我對經典 b é chamel 的一點看法。 太完美了. 好了，現在來做我們的鬆餅杯。 我們要用切片白麪包 ， 這不是你在巴黎喜歡喫的東西。 他們有一些漂亮的麪包, 所以切片白麪包。 不要告訴巴黎人。 好吧，把麪包皮切掉。 現在，抓住一個 rolling 麪杖，將麪包弄平至大約一半的厚度。 我想知道我是否可以同時做兩個。 哦，是的. 你可以同時做兩個。 剛剛發現。 然後爲了得到那個炸脆的 ， 在麪包上塗上黃油以防止它變溼。 沒有緊縮，沒有 croque 。 好吧，我所有的麪包片都在裏面。 我要放些火腿進去。 如果你不想用火腿，你可以不用它。 實際上，這真的很好，只是加了奶油醬 ， 雞蛋和奶酪撒在上面。 好吧，對於雞蛋 ， 理想情況下，你想要一個非常小的雞蛋 ， 但是這些是我在巴黎能買到的普通尺寸。 我要做一個小把戲 ， 你把它打開，然後倒出一些蛋清。 如果你把整個雞蛋都放進去, 然後它會溢出鬆餅罐，你就沒有空間放醬汁了。 好的，我要加入我的貝克漢姆醬。 一湯匙醬汁。 好的。 我抓住我的刨絲器。 奶酪。 不能在上面沒有一點奶酪的 Croque Madame 鬆餅。 我使用的是 gruyere，但您可以使用成熟的 comt é ， 這是巴黎人最喜歡的奶酪之一 ， 或者相當於英語的切達乾酪。 裏面有很多味道。 我想那裏的奶酪夠多了。 哦，還剩一點，我要那個。 好喫，我喜歡奶酪。 好的，結束。 邊緣上有一點融化的黃油。 將鬆餅放入 180 度的烤箱中 15 分鐘。 如果你不喜歡蛋流 ， 然後再留他們五個. 聞起來真香. 讓我們看看。 哇哦. 太神奇了. 有時候最簡單的菜餚會給你帶來最大的樂趣 ， 這個真的給我帶來了一點生活樂趣。 你能聽到嘎吱嘎吱的聲音嗎 ？ 那是一個蛋糕夫人鬆餅。 我住在巴黎一個所謂的嶄露頭角的地方，叫做貝爾維爾，或者是一個美麗的小鎮。 但實際上，這個區域的邊緣有點粗糙。 這裏有一個龐大的北非社區，他們從法國的前殖民地定居在這裏。 像巴黎的大多數地區一樣 ， 貝爾維爾有一個每週兩次的食品市場。 北非的影響帶來了各種各樣的風味。 最後一個，最後一個。 你試試 ？ 不，不，謝謝，我很適合喫。 我在這裏尋找一些薄荷 ， 這是找到它的地方 ， 因爲它在摩洛哥烹飪中很受歡迎。 我正在燉羊肉，我需要一些薄荷。 我會的. 請給我三束。 三束，是的。 Yeah. 啊，很好。 是的，這是一個很好的薄荷。 或者一杯好莫吉托。 是的，一杯好莫吉托。 大多數人會想到法國燉菜 ， 他們想到了一種非常重的冬季燉菜。 冬季結束了 ， 現在流行的是春燉。 所以我們要做的是清淡的燉肉 ， 裏面有很多綠色的清淡肉湯 ， 新鮮蔬菜和一些春羊肉。 首先將大蒜和半個洋蔥放入一個大砂鍋中。 我有點懶，所以我試着把所有東西都放在一個鍋裏。 任何可以節省洗滌的東西，這是我的座右銘。 所以我有切好的羊肉，相當便宜。 頸部的偉大之處在於它有骨頭 ， 這給了你豐富的股票和一點脂肪。 所以這是燉菜的完美組合。 將羊肉燒焦會使進入肉外部的糖焦糖化，併產生額外的味道。 你真的可以聞到它。 當肉開始變成棕色時 ， 它散發出可愛、濃郁、多肉的味道。 讓你很餓。 所以在褐變的時候，我要抓兩個胡蘿蔔。 我要去拿我的其他零碎東西。 我的臨時藥箱只是我小公寓裏的工作 ， 因爲我需要一些月桂葉和百里香來燉菜。 現在加入足夠的冷水來覆蓋肉。 不需要股票 ， 就像肉中的草藥和味道一樣。 我要把蓋子蓋上。 就是這樣. 你就這樣慢吞吞的 ， 兩小時後，你就可以準備晚餐了。 與此同時，開始做薄荷醬。 這再簡單不過了，而且很好喫。 把薄荷切碎。 加入一茶匙鹽和糖 ， 一些熱水, 和白葡萄酒醋。 法國人可能會把這個和第戎芥末一起食用 ， 但對我來說一定是薄荷糖. 然後把它放在冰箱裏冷藏。 瞧 ！ 然後坐下，放鬆 ， 讓那種美味的燉肉魔法發生。 所以我想我們可以喫一些新鮮蔬菜。 現在我要添加豆子。 我在用豆子和豌豆。 這些是這種法國燉菜的經典成分。 爲了使它更充實，你可以使用蠶豆和新土豆。 看起來很像春天 ， 明亮的綠色和橙色。 羊肉和薄荷醬。 法國人總是去 ， 哦，你一定是在開玩笑。 他們不能，你知道 ， 他們不能理解把薄荷醬和肉放在一起的想法。 就像，哦 ！ 好的，所以我認爲蔬菜已經做好了。 是的，它們看起來很棒。 實際上，您可以將其關閉，因爲它們都已煮熟。 嗯，那真的很好。 對我來說，那不需要任何調味料 ， 因爲你有羊肉的美味肉味 ， 你有胡蘿蔔，它增加了一點甜味 ， 然後你得到了月桂葉和百里香。 這對我來說味道很好。 所以這是我的春天燉羊肉和一團自制的薄荷醬。 簡單但備受喜愛的巴黎晚餐。 加上大量的薄荷醬 ， 有點家的味道。 我的食物受到經典法國菜餚的影響。 但是住在這個國際化的首都 ， 你不必走很遠就能找到靈感。 我要去 Abdelbajou 的摩洛哥咖啡館見他. 他要告訴我新鮮薄荷的另一種用途。 每道法國菜我都喝薄荷茶。 我可以喫，所以沒問題 ， 因爲穆斯林不喝酒 ， 就像法國人的肉。 您可以在茶中加入松子，杏仁或檸檬 ， 但 Abdel 會給我看經典食譜. 第一步是什麼 ？ 第一步? 你喝茶，綠茶。 你放了三勺。 三茶匙? 然後你拿糖。 要用這種尺寸做一壺茶 ， 你需要六塊糖。 再來一次，六塊糖 ？ 那麼摩洛哥人有甜食嗎 ？ 是的，他們喜歡甜的東西。 好的. 然後是薄荷的三個分支。 新鮮薄荷? 這真的很重要. 你不能喫幹薄荷 ， 因爲沒有所有的香水。 你把它擠進去了 ？ 你壓扁它。 你把它放在茶壺裏。 然後加水。 這是開水嗎? 事實上，你已經聞到一些薄荷味了 ？ 所以現在我們只需要等待。 讓茶煮沸大約十分鐘 ， 或者直到綠茶葉子漂浮到頂部。 讓我看看魔法. 茶做好了，就有了倒茶的藝術。 好吧，我可以看到你從高處倒出來。 你這麼做是有原因的嗎? 好吧，首先是把水和糖混合。 好嗎 ？ 然後你必須冷卻它。 所以你做了兩次 ？ Yes. 所以底部不全是甜的 ？ 所以現在? 準備好喝了嗎 ？ 就在那兒. 好吧. 喝杯好茶. 謝謝 完美的餐後飲料，爲您的客人服務。 我的公寓是最大限度地利用狹小空間的勝利。 我每天都要做的一件事有點煩人，那就是摺疊我的蒲團。 我有一張蒲團牀，所以你每天都把它摺疊起來。 你得把牀放在那裏，睡覺 ， 早上你得把它放回去。 因爲如果您不收起牀，那麼您實際上就是在牀上做飯。 這可不好. 但是到了晚上，我不起眼的家變成了一家神奇的雙人小餐館。 太好了. Thanks. 多汁，多汁。 人們會來自世界各地 ， 他們總是很驚訝一個英國女孩會做飯 ， B，她會做法國菜 ， C，她會做法國菜，很好喫 ， 在一個有小烤箱的小爐子上。 儘管我喜歡上家常菜 ， 我總是喜歡給他們自己的轉折。 就像我的下一個食譜。 Coq au vin. 法國經典 每個人都知道這件事。 我在做 coq au vin，但我做的有點不同。 我要做一個夏日版。 所以我們要把 coq au vin 都放在燒烤棒上 ， 做一個可愛的小紅酒醃料 ， 把它變成一個漂亮的醬汁。 我們要從把雞肉切成大塊開始。 我這裏有雞腿，已經從骨頭上拿下來了。 我絕對建議不要使用雞胸肉。 雞大腿有更多的味道，而且比雞胸肉便宜。 下一個成分是 lardons，這是一種煙燻培根。 lardon 有一種可愛的煙燻味，這對於 coq au vin 至關重要。 因此，要開始醃製，請在一些黃油中軟化一個切碎的洋蔥 ， 然後加入大蒜，一些百里香和幾片月桂葉。 你想煮這個，直到它得到一個可愛的金棕色。 我對 coq au vin 的看法可能會燉些法國美食家。 大多數人會說它不是 coq au vin，但它具有所有成分。 這是一個 coq au vin，但只是一個不同的演示。 現在我們可以添加我們的紅酒。 500 毫升，這就像一個瓶子減去一個玻璃杯。 我們要煮 10 分鐘。 如果你有一個像我這樣的小廚房，你可以利用這段時間來收拾你剛剛弄的爛攤子。 煮了 10 分鐘。 讓醬汁冷卻下來，然後倒在肉上，這樣味道就可以注入雞肉中了。 吊帶膜。 放在冰箱裏至少四個小時，甚至更好，過夜。 您可以看到肉已開始從葡萄酒中呈現紅色，紫色。 這正是我們想要的。 現在我們準備好組裝烤串了。 我們需要一些其他成分。 我有一些蘑菇，土豆，胡蘿蔔和洋蔥。 在開始之前，請確保將根蔬菜煮沸，否則它們將無法正常烹飪。 然後加載串以任何你想要的順序。 好的，雞肉在烤串上。 我有剩下的紅酒醃料，我們不會扔掉它，我們實際上是要用它做醬汁。 你需要 300 毫升的醃料。 讓它減少一半。 這將增強風味。 然後加入一湯匙玉米粉和少許水混合。 加入一茶匙糖。 一杯紅酒醋。 鹽和胡椒調味。 嗯，很好，你的醬汁做好了。 將一些橄欖油擦入串中，它們就可以準備起泡的熱鍋了。 當你放下它們時，你會想要那種刺耳的噪音。 看，它又熱又冒煙。 每邊大約五分鐘。 當它開始烹飪時，你會聞到所有這些氣味，這真的令人垂涎。 成交 ！ 而且幾乎可以喫了。 那是你棍子上的 coq au vin 。 如果您想了解有關該程序中任何食譜的更多信息，請登錄 bbc，co，uk 斜線食品。 巴黎是天堂般的農產品，但有時您必須尋找最令人驚訝的地方。 對於下一道菜，有一種成分我不能沒有。 在大皇宮的頂部是巴黎最不尋常的蜂蜜農場。 你好 ！ 我對爬上屋頂感到非常興奮。 去我的辦公室? 是的，聽你的，我們走。 NicolasG é ant 已經在這裏飼養蜜蜂四年了。 大皇宮始建於一百多年前。 由於其中心位置，蜂蜜具有獨特的味道。 你的辦公室很酷。 巴黎有 400 多個公園，到處都是異國情調的鮮花。 這使得蜂蜜的味道與您在首都以外可以找到的任何東西都非常不同。 那邊有巴黎聖母院。 小心點，跟我來。 你不介意吧. 我在這裏住了六年，但我以前從未見過這樣的巴黎。 由於一年中的時間，蜜蜂在蜂巢中安然無恙。 他們就在這裏. 哦，是的，我能看見，是的。 但是現在是冬天，蜜蜂不出去，因爲天氣太冷了。 我們現在不能開門，因爲如果我開門，我會殺死蜜蜂。 No. 在農村，蜜蜂生產的蜂蜜比這裏少。 在這裏，每個蜂箱每年可以生產約 30 公斤。 但在農村，只有 10 公斤。 尼古拉斯告訴我，由於植物區系的多樣性以及城市禁止使用農藥，蜜蜂在巴黎生產更多的蜂蜜。 我真的很喜歡在城市養蜜蜂的想法。 我認爲在這裏絕對是美麗的。 但是我真的想嚐嚐你的蜂蜜。 好吧，沒問題。 我從這裏給你買了蜂蜜，在巴黎市中心。 例如，另一種蜂蜜是橙色蜂蜜。 這是一個很好的蜂蜜，但非常不同的味道。 首先是來自農村的橙色蜂蜜。 看，那個已經是，我想它在你嘴裏非常強大。 非常大膽。 這種味道具有真正的柑橘味，因爲產生它的蜜蜂只生活在橙色樹林中。 接下來是尼古拉斯的城市蜂蜜。 這很微妙，不是... 這不是更難的蜂蜜。 是的，沒錯，有些蜂蜜味道很強。 你知道，這很輕。 所以它是一種蜂蜜，你可以用來烘烤，喫你的吐司。 例如，喫烤麪包和酸奶，這是非常好的。 城市蜂蜜的售價是普通蜂蜜的三倍 ， 使它成爲法國最昂貴的之一。 所以我有這個非常美味的瑪德琳食譜，我需要使用一些蜂蜜。 我想你的蜂蜜非常適合我的食譜。 你認爲我能得到那份工作嗎 ？ 當然是給你的. 謝謝謝謝. 不客氣. 蜂蜜會派上用場我的下一個甜食。 這個食譜是巴黎文化的真正組成部分。 爲孩子們提供下午小喫，爲成年人提供幸福的童年記憶。 所以如果你真的想用巴黎的茶時間來打動你的朋友 ， 那我就有食譜給你了. 我的座右銘是，黃油讓一切變得更好。 所以慢慢來，讓 200 克慢慢融化。 然後是甜的東西。 白砂糖，130 克。 三個雞蛋 讓我們做些攪拌，一些鐵桿攪拌。 我們要在這裏鍛鍊一下。 你只想攪拌它，直到它變得蒼白蓬鬆。 這是一個偉大的鍛鍊，以打擊賓果翅膀。 我的胳膊累了。 如果你有電動鬍鬚，你可以用它來做。 但除此之外，有一點鍛鍊。 我想我們到了。 哦，黃油融化了，啊，很熱。 當你的手指已經冷卻下來，混合乾燥的成分。 普通麪粉 200 克。 發酵粉。 我要去皮檸檬。 所以你只是去頂層。 我們從大皇宮養蜂人那裏得到了蜂蜜。 然後我需要 60 毫升牛奶。 它不是半脫脂或脫脂的。 這是全脂的。 法國糕點，你做的一切都是全脂的。 沒有一半的措施。 如果你要做蛋糕，不妨把它做好。 減肥蛋糕，窗外。 把它攪進去。 好吧，我要加入麪粉。 在藍帶訓練時, 他們教我攪拌時的特殊技術。 在學校，你必須和碗一起移動。 別擔心，如果你在那裏發現小腫塊。 更有可能是一點檸檬皮。 然後我們將其覆蓋並放入冰箱。 當然，如果有房間的話。 是的。嗚呼。 傳統的瑪德琳總是在貝殼形模具中烘烤。 但是如果你沒有，那麼你可以用一個迷你鬆餅罐。 好吧，我要用一個管道袋。 我要做的就是從這裏拿起我的調酒器。 最棒的是，你有兩隻手來幫助你把麪糰放進去。 我們想要做的是填充我們的馬德琳罐頭，實際上你是在外殼形狀下面一點點填充它。 所以你沒有把它裝滿。 覆盆子在中間。 法國人有時把這些蘸巧克力 ， 但我認爲我的覆盆子和檸檬版本爲經典增加了一點現代感。 您希望空心部分朝上，因爲我們要向其中注入一些檸檬凝乳。 我們要把這些放進烤箱。 讓我們看看我們的瑪德琳。他們完成了嗎 ？ 可愛的金色圓的邊緣。 中間還是有點蒼白。 爲了使它們更加特別，我將在中間放一點檸檬凝乳。 所以你拿着你的瑪德琳，然後把它塞到洞所在的地方。 你想趁它們還熱的時候把檸檬凝乳塞進你的瑪德琳。 當蛋糕變熱時，用管道輸送凝乳將有助於凝乳通過海綿融化，並使蛋糕更加溼潤。 嗯，非常，非常好喫。 我不能直接從烤箱裏抗拒瑪德琳。 我的朋友們似乎也不能。 對於像我這樣的英國女孩來說，下午茶不會變得更好。 很好的家常法國菜，就像巴黎一樣 ， 應該刺激你的感官，讓你想要更多。 下週，我將爲 Beurre Bourguignon 服務。 找出爲什麼傳說中的麪包擊敗英國麪包。 你的麪包和法國麪包，最大的區別是在地殼。 三分之二的味道在地殼中。 我在巴黎烤最輕的 choux 糕點泡芙。 我現在可能只有一個，嗯。