製糖方法大公開！無色素、香精，天然草莓糖果教你做！Strawberry and Hawaiian Bean Gummy Candy│草莓夏威夷豆軟糖│麥田金 老師

首先我們是 觀眾朋友們在家裡面 都可以有的一些工具 跟一些簡單的材料 因為現在是草莓的季節 大家最喜歡香香甜甜的草莓 我們這邊準備的是新鮮的草莓 洗乾淨之後把蒂頭去掉 果汁機大家家裡面都有 我們這邊 大約先準備300克左右的草莓 放到果汁機裡面來 就變成泥就對了 對 先洗乾淨 然後把它多餘的水分先吸乾 蒂頭這些都要先取出來 都一定要弄得很乾淨 對 這邊我們現在準備 大約300克左右 因為待會兒我們攪拌完畢之後 它會有一點損耗 所以不要準備得太剛好 多一點點 其實觀眾朋友們 今天學會做草莓的軟糖 那等到夏天的時候 我們還可以做芒果 然後可以做荔枝 鳳梨也可以 都可以 對 水果都可以 芭樂不要了對不對 芭樂不要了 最好是水分多的水果 對 最適合做 那我們現在把它裝進來之後 這邊我們把它稍微打成果泥 對 那因為我們這裡面現在不加水 全部都是水果 所以在打的過程 我們可以稍微 就是動它一下 把這個果泥 往下擠 純的 對 就是純的 不加水的 老師那是不是也有觀眾朋友 來自歐洲或者北美 然後他就會想問說 那我們超市有冷凍的草莓泥 可以嗎 對 那因為在這個 有些國家 他們會有一些就是 像我們臺灣也會有 就很多國家都一樣 我們在水果盛產的季節 其實很多的水果 那像有時候草莓我們買一大箱 那有時候還沒有喫完 它的新鮮水果的保存期限 比較短一點 所以我們就是怕說 沒有辦法很快的消化掉 這麼多的水果的時候 那可以就是 一些新鮮水果拿來做成這個 就是洗乾淨 然後放到冷凍庫這樣子 對… 可是草莓泥冷凍有時候 退冰之後狀況比較沒有這麼好 對 所以我們就乾脆做二級加工 直接把它做成這個糖果 這樣它的保存期限會比較久 那它的經濟價值 相對也會比較高一點 對 那我們這邊 在這個狀況下 所以它這個攪打的時候 我們讓它稍微一點吸氣 OK 那這邊 現在我們先把它打成果泥 打成果泥之後 這裡我們要用 這邊是300克的水果 但是攪打完 它旁邊會有一些損耗 所以我們讓它分成兩份 第一份我們要先準備出來的 重量是175克 先準備第一份 175克的重量 所以老師 我看妳沒有打得很碎很碎 不用 因為我們要做那個糖果 待會兒我們還會經過 很長時間的熬煮 就是說我們等於是用另外的 就食品加工的方式 讓我們的水果可以 延長它的保存期限 好 這個是勾芡的材料 勾芡 看觀眾朋友們想要讓你的糖果 有什麼樣的口感 我今天想要讓我的糖果 喫起來QQ的 所以我這邊可以選用的 勾芡用的粉 我們可以用地瓜粉 也就是我們講的蕃薯粉 或者是樹薯粉 因為不同的粉類加進去 就會影響你的口感對不對 所以做起來的糖果的口感 其實是不一樣的 它會不會黏牙 不會黏牙 通常讓糖果不黏牙 有一個很大的祕訣是加奶油 加一點油脂在裡面 它就不會黏牙了 OK 我們現在300克的草莓 我們只要打完成果泥之後 這邊這一個是 這一份是175克 這一份是100克 我們這裡面 因為待會兒我要勾芡 讓我的糖果QQ的 所以我這邊放了 75克的樹薯粉 可以用樹薯粉 也可以用地瓜粉 也就是我們所謂的蕃薯粉 但是不能用太白粉對不對 太軟了 可以太白粉和玉米粉 做起來的話 口感會比較軟一點 這邊是100克的草莓果汁 我們剛剛打好的果泥 這邊是樹薯粉75克 我把它稍微做攪拌 這待會兒我們要用來勾芡 顏色好美 跟我今天穿的衣服好搭 好搭配 對 雖然看起來它是糊狀的 但是因為草莓 它是一個高水分的水果 100公克的草莓裡面 其實它的纖維質果肉含量 只有9公克 另外的91公克都是水分 所以我們現在這樣攪拌它 其實感覺糊糊的 但其實很稀 這完全沒有任何的色素 我們先把它放在旁邊備用 這邊我們準備的原料的部分 剛剛有講到 我想要讓我的糖果 喫起來有QQ的口感 所以我們這邊準備的是寒天粉 我們這邊寒天粉 用什麼品牌其實都可以 我們先泡在水裡 讓它可以均勻地化開 這邊我們大約 先泡個30分鐘之後 我們先來開火 開火的話 我們通常煮糖果 老師會建議觀眾朋友們 選用不沾鍋 因為糖果會黏黏的 黏黏的話 我們用不沾鍋的話 你比較好使用 會比較好處理 現在的 其實鍋具都做得很安全 家裡面有的鍋子都可以使用 也不需要很大的鍋子 就好用的小小的這個就可以了 我們這邊先把它煮開 先把它寒天水煮開 大約沸騰之後 沸騰個30秒鐘左右 沸騰之後感覺變糊糊的 這樣濃稠狀 冒了很大的泡了 是 這樣子從鏡頭上 我們可以看到現在是濃稠狀的 這樣就表示我的寒天已經化開了 現在化開之後 我們這邊就準備砂糖 細砂糖 今天我們都是盡量選用 觀眾朋友們家裡有的 或者是大家比較好購買的食材 來製作 如果說觀眾朋友們可以選用 買得到海藻糖 也可以用同等重量的海藻糖 來取用 不需要更改重量 我現在把它加進來 我們這邊再稍微煮一下 讓我的糖完全融化 記得我們每次要加食材 進鍋子裡的時候 都要先把火關掉 這個是重點 對 動作太慢來不及 一直底 裡面還一直在熬煮的話 怕它裡面會煮得太乾 所以我們現在再把它 開火再煮一下 讓這個糖化掉 跟這個寒天水可以混合均勻 這裡先把它煮滾 這裡已經完全煮滾了 我們現在看到鍋子裡面煮滾 這個也很簡單 接下來我們要加進來的是麥芽 麥芽它就比較黏稠一點 所以我們要選用之前 可以先把 倒進來用之前 可以先把它稍微加熱一下 加熱一下 它就會比較軟 比較順 就可以直接倒出來 像觀眾朋友們其實 有時候我們買回來的麥芽 是一小桶的 一小盒 一小罐 很難拿出來怎麼辦 很難取用 如果今天我要用的量不多的話 其實我們會建議 就是用手沾冷開水 然後直接用手慢慢的把它撈出來 這樣會比較簡單 那如果說量多一點的話 我們建議觀眾朋友們 燒一鍋溫開水 大約60度就好了 溫開水 因為麥芽很怕熱 那溫開水我們就把這個 麥芽放在這個溫水上 溫水上面是要放一會兒 它加熱了就可以像水一樣 倒出來了 OK 這個是很好的方法 老師剛剛有強調 量少的話用手沾一點 冷開水 不要生水 那我們加熱一下 你看麥芽就很輕易的 就像水一樣可以把它撈出來 那這樣子呢 我們相對在取用的時候 它的損耗量會比較低 是 好 那現在麥芽加進來之後 這邊一樣再把它煮滾 每一次我們要加食材進來之前 火關掉 食材加進來之後攪拌好 再讓它煮滾 再熄火 再加下一樣食材進來 好 那現在這麥芽已經煮滾了之後 一樣先把火關掉 關掉之後 現在要加進來我們剛纔打的 新鮮草莓的果泥 那我們先加第一份進來 剛才這邊加 175 對 175克 那熄火之後再加 新鮮草莓 完全天然的 沒有香料跟色素的 套一句廣告詞 天然的最好 其實有其他的水果 也可以取代使用 都可以 那這邊我把它稍微攪拌一下 還有麥老師用的這些器具 都是耐高溫的 就是耐熱的 你一定要用耐高溫的 不要用一般塑膠的去做 好 那現在這個鍋子裡面 我們放進來的材料的重量 大約是600公克 今天要教觀眾朋友們就是 沒有溫度計 我們也可以煮糖果 就是家庭主婦們 觀眾朋友們在家 就可以自己煮了 因為我們基本 我們要準備食材的話 我們一定都會有一個秤 對 所以大家 就算沒有溫度計也沒有關係 用秤重的就可以了 只是這個鍋子現在很燙 剛剛加熱過了 所以我們要秤重之前 先找一個小小的鍋具 把它墊在我們的秤上面 墊在秤上面 然後我們歸零 再把這個鍋子放上來 這裡面的食材 目前有600公克的重量 我們要第一階段 要先把水分煮掉200克 就是讓鍋子裡面的食材 剩下400克的原物料就可以了 先煮掉200克的水 其實我們在做糖果的過程之中 觀眾朋友們一定要理解一個 最基本的概念 就是固形物是一直留在這裡的 會消失的是水分 像我們剛才加進來的草莓泥 它裡面是有水分的 麥芽裡面也有水分 麥芽裡面有14%的水分 我們第一階段要把這些 不需要多餘的水分先把它煮掉 我要讓鍋子裡面的材料剩400 這樣秤如果說到處來秤 我怕觀眾朋友們會有損耗 所以有一個很簡單的方法 把鍋子先拿去秤重 太聰明瞭 所以我們現在在做糖果之前 我先秤好我這支鍋子多重 我把它寫在這裡 這樣我就不會忘了 好可愛 這支鍋子是多重的 494公克 我這裡面的食材要讓它剩下400 也就是說鍋子重加食材重400 兩個要894公克 所以觀眾朋友們回家的時候 你要製作之前 請大家先找一個鍋子 然後先秤好你的重量 你就開始加東西 鍋子重加上裡麪食材400克 就是我們要煮到的重量 大約煮多久 或者是我火要大還是小 如果說煮糖果的話 我們是建議用中小火 中小火 不要太大火 因為我們的原物料的 裡面裝的東西其實不是很多 如果說火開得太大 邊緣會很容易燒焦 所以我們建議是中小火 火的大小盡量不要高過食物邊緣 這樣食物邊緣就比較不會容易燒焦 我們現在這邊稍微做一下攪拌 這個現在在煮糖果 糖果煮糖有幾個重點 第一個不能吹風 很多觀眾在家裡面在廚房做 會有沖油煉機 對 它等於在你的正上方吹風 吹很久 你就會覺得你的糖煮很久 一直煮不好 因為它在吹風的關係 所以反而煮的速度會比較慢 還有一個煮糖的過程 不要過度攪拌 我還以為要很勤勞地一直攪拌 不 因為太過度地攪拌 剛才我們有放砂糖進來 它會反沙的 對 會反沙 就是反沙的意思 就是我們太快 讓這個水分過度蒸發 糖它就會還原 變成乾燥的狀態 那怎麼辦 可不可以再加水進去 加水可能效果就不好了 如果說煮到重量不足的話 我會建議是補麥芽 而不是補水 不是補水 這個是重點 因為一定很多人 不可能那麼精準 一直秤 快達成 結果超過了 一過去 剩890克怎麼辦 4克 很多人4克就呼嚨過去了 但是其實我們煮糖果 會有一個容許的重量差 就是大概多5克 少5克之內 都是正常的 可容許的數字 可以多5克 少5克 我要煮到894 可容許誤差值5公克 所以這樣就可以停了 這樣就好 就可以熄火了 這樣很簡單 我們這裡現在已經好了之後 我要來勾芡了 這個是一開始的時候 準備的草莓果泥跟樹薯粉 這邊把它攪拌均勻之後 不用害怕 直接加進去 因為它雖然看起來糊糊的 可是裡面的水分還是很多 不用分次嗎 不用 一次來就好了 大膽全部一鍋給它下去 不要擔心 不要害怕 因為觀眾朋友們不敢加 你不敢加 分次加 有時候可能更糟 會更糟 所以一次把它加進去 然後攪拌均勻就好了 好 這邊我們把它攪勻 因為它裡面其實水分很多 它有91%是水 草莓裡面有91%的水分 所以我們現在把它加進來 要攪拌一下 好 現在我們再繼續煮 我要把這裡面煮到含水量 大約是8%左右 我幫觀眾朋友算好了 煮到這一鍋裡面的總重量 剩480克就對了 好 480克 對 這樣子就很好記了 再加上你的鍋子重量 總共974 正負5公克就完成了 974 剛剛好 好準 OK 謝謝 現在好了之後 熄火我們現在就要來加奶油 剛剛我們有提過 加奶油有一個很重要的點 就是防止黏牙 當然如果說 喫全素的同學 喫全素的觀眾朋友們 奶油的話就是奶素 那怎麼辦呢 那就加植物油 像是沙拉油 或是葵花油 櫻花油 千萬不要拿什麼胡麻油 對不對 橄欖油 這個有特殊香氣的油 比較不適合 有特殊味道的油就不適合拿來做糖果 那我們這邊加奶油 剛好搭這個水果香香甜甜 那份量一樣嗎 就是譬如說奶油是60克的話 那個也是60克 液體的植物型的油也是一樣 那我們今天一樣 我們在裡頭加一點這個 你們喜歡喫的堅果 我 這個我最愛喫了 雖然它的油分非常的高 消費力很夠 不管加什麼堅果都要先烤熟 不能放生的堅果進來 烤這個堅果 我們烤箱預熱 溫度大約全火是150度左右 當然要看觀眾要烤多少的份量 我們今天這邊準備的是200公克 200公克烤焙的時間是 15到20分鐘 所以很快 其實判斷有沒有烤熟 唯一的方法 喫 對 答對了 標準答案 喫喫看 一定要喫喫看 我們可以在家進來之前 先把它放在烤箱裡面 稍微保溫一下 不要讓它太冷 老師 少了這一顆 份量會不會不足 不會 您放心 沒有 沒問題的 它每一位秤了一顆的重量 就是要讓我喫的份量 沒有問題的 我們現在把糖漿裡面 加入了堅果 現在看起來是很柔軟的 這個糖果很柔軟 這個糖果我們的建議是要放下來 完全冷 可以放到24小時是最好 我們先準備一片烤焙布 把糖果先倒上來 這個烤焙布它有氣孔 是有氣孔的 這個氣孔 這裡面的水蒸氣 就會順著這個氣孔含掉 糖果放涼之後 它也不會覺得黏黏的 大家有什麼盤子都可以用 沒有一定要什麼盤子 我們當然講的是厚度 所以糖果如果做得太厚 這個5公分這麼厚 很難咀嚼 很難咬 所以我們會建議厚度 大概是1.5公分 就我們一個食指的高度的厚度 厚度大概是這樣 在24小時之後 這個糖果就會凝固 哇 一點都不黏 好乾淨 對 完全不黏 好 那我們現在來切 大概切個 一般我們在切寬度 是3.5到4公分 三根手指頭寬 大約是這樣子 然後呢 輕輕的這樣把它切下來 這個刀子都不用抹油嗎 不會黏 只要放24小時是不黏的 完全不黏 這一般我們家裡的菜刀 趕快進行最重要的部分 老師太瞭解我了 這個顏色很美耶 是啊 就是天然的草莓的顏色 不黏 我最愛喫夏威夷豆 所有的堅果 我最喜歡喫夏威夷豆 那我們這邊先把它切好 大約寬度是1.5公分 長度是3.5到4公分 不要切得太長 方便食用 觀眾朋友們在家裡面 這樣子切好之後 我們的建議還是要包裝 不要直接把它全部丟在 保鮮盒裡面 等一下就全部黏成一大團 因為這是軟糖類的 但還是會黏 如果要防黏的話 有幾種方式 就外面在做的 第一個在上面噴油 噴一下油 這樣把它堆在一起 比較不會黏 如果真的不包的話 但是又多喫油進去了 不行 所以我們還是建議包 另外就是包的時候 要先包這個 這個叫糯米紙 這個紙 它其實是一個長方形的 我們糖果放在中間 糖果放在中間 對 然後上下這樣把它捲起來 然後這個封口袋 把它放進去 好 然後這個封口夾 這時候很方便 然後把這個袋子放進去 輕輕地壓一下 大概三秒鐘 這樣 打開來 這樣就好了 好 這樣子封起來 因為它這是密封袋 觀眾朋友們如果要 它放兩個月沒有問題 絕對兩個月沒有問題 那觀眾朋友們要選袋子 還是要選稍微厚一點的 不要太薄的 然後材質要好一點 讓它的保存期限會比較長 OK 好