茶樹菇口感清脆還能養顏～搭配雞肉，雙重口感讓你一口接著一口！Stir-fry Tea Tree Mushroom and Chicken│茶樹菇雞腿肉│溫國智 老師

今天我們看到的 有一個是用茶樹菇 對 我們用茶樹菇來 可能很多觀眾朋友 都不知道茶樹菇 茶樹菇是近年來 比較風行的一個菇 茶樹菇的話 生長期它的菇體 喫起來口感是比較脆的 有一點像金針菇 放大的那種口感 但是它又比金針菇來得脆 對 因為今天溫老師 就是要讓全球的觀眾朋友 順便看一下 我們最近的一些 新的這些食材 OK 我們這個茶樹菇 要來炒雞腿 這雞腿的部分 我們選用這個是 屬於肉雞腿 我們把雞腿的部分去骨 把骨頭跟肉稍微分離一下 老師 我發現你手腳也很厲害 觀眾朋友聽得懂 就是說老師的手腳 真的是非常非常地快 在處理這個雞腿 這邊有一些筋膜的部分 待會兒雞肉會收縮 所以我們先用刀鋒的部分 先把它斷筋一下 好了之後我們把它對切 這個茶樹菇是條狀的 雞腿我們同樣切成條狀 把它擺下 其實老師切的條狀 還滿大條的 這麼大條 這是算雞柳 因為待會兒我們 會收縮 對 一樣會收縮 雞肉的部分 我們加一點醬油 醬油一大匙 然後酒 酒一大匙 還有糖 四分之一小匙 這樣拌勻 醃雞肉的過程裡面 同樣地我們先把 肉的部分跟調味料先混合 然後再加一大匙的蛋液 我們常常看食譜 會把一些醃料一起醃 但是老師這邊 就剛剛已經強調了 你要把這些調味料 先讓雞肉 先喫一下它的味道之後 再把蛋液加進去 蛋液加下來之後 讓我們的肉形成第二層保護 我們加一點 玉米粉 或是太白粉 這樣把它加下來之後 我們把它拌勻 讓澱粉跟我們的 我們說的蛋液跟肉 混合讓它形成第二層保護膜 讓我們的肉 在我們噴調的過程裡面 呈現比較柔軟的口感 這樣子 我們把它擺下來 這樣好了之後 我們就要來做噴調 鍋子的部分 我們先稍微把它加熱一下 在這邊加熱的過程裡面 我們的菇 就是茶樹菇的部分 如果透過清洗的過程裡面 它會有水分 有水分我們要把它煸開來 把水分煸到煸乾 所以一般我們煮菇的料理 不會先用油 我們會先把菇的水分 煸乾了之後 菇的香氣自然而然 就會蔓延開來 透過我們的鍋子的熱氣 傳遞到我們的菇體上面 菇的水分會揮發 透過揮發之後 菇體本身的一個 味型的部分就會濃縮 濃縮之後 我們在喫的時候 它本身的口感上面也比較脆口 我們的香味的部分 也會比較濃鬱 透過我們煸的過程裡面 水分釋放出來之後 它會有多醣體 多醣體待會兒會讓我們這個水 就是變有點濃稠狀 濃稠狀的這個水 它會增加我們待會兒 這道菜你也可以 如果在烹調的過程裡面 也可以不勾芡 因為菇體裡面 就會產生這種黏稠的狀態 我們把菇體的煸到這樣 水分也揮發了 我們先把它取出 讓我們這個二次烹調法 讓我們的菇體 在做這樣的一個 熟成的過程裡面 達到我們要的這個香味 這邊我們加一點油 加油下來之後 我們把它稍微加熱一下 這邊我們要把雞肉的部分 讓它下鍋下來做一個 煎到有一點酥脆 在這邊我們運用這種 類似不沾鍋的這種概念 加一點油 我們把它稍微 做一個煎香的這種動作 一樣可以 透過這個動作 一樣可以達到雞肉的口感 外酥內軟 這個雞肉我們把它擺下來之後 最主要可以的話 就是把雞皮的部分 先把它 朝下 朝下稍微煎 煎的時間稍微久一點 就不要一直翻面 透過油脂的部分 我們用少量的油 去達到煎的這種功能性 讓我們這個肉呈現這樣 外酥內軟 因為我們剛剛有沾了一點 加了一點醬油 所以它在熟成的過程裡面 就會產生這個醬香味 這個肉我們切的是 處於比較粗條狀 所以它熟成時間也會比較快 我們現在把它取出 鍋中我們留一點油 然後我們來爆香這個蒜末 蒜末 把它爆香 還有我們蔥段 蔥段的部分 透過鍋中的油 我們把辛香料稍微爆香之後 讓它呈現的香氣比較濃鬱 然後加一點辣椒絲 先來爆 這個蒜頭還有蔥 讓它呈現有一點金黃色之後 我們就可以把剛剛的茶樹菇 加下來 加下來之後 先給它拌勻 讓它跟辛香料 還有雞肉的部分加下來 油不要加下去了 對 油不要加 對 好 加下來之後 我們拌炒均勻之後 我們要來加調味料 我們的酒一大匙 酒一大匙 然後我們的醬油 醬油也一大匙 還有我們的糖 四分之一小匙的糖 把它拌炒均勻 好 我們起鍋的時候 再加一點這種白醋 讓它呈現一點微酸微酸的風味 然後我們的青椒絲最後加下來 好 這樣把它拌炒均勻 最後起鍋的時候 我們再加一點香油就可以了 透過鍋子的熱氣 我們把所有食材的一個 熟成度跟香氣掌握好 雞肉就是呈現酥的 然後我們的茶樹菇 今天這一盤也很大盤 也是很大盤 對 好 這個大師一出手 就知有沒有 你看 老師來 我一定會準備筷子 雖然沒有人叫我要試喫 但我這個不是叫我試喫 老師 我這個殘嘴 對 我們要試喫一下 品嘗一下 對 我覺得那個 雞肉好像就很好喫 還有我想要喫看看這個茶樹菇 因為我平常都 真的 我不會去買 今天這個茶樹菇的烹調手法 它是可以 裡面還是有湯汁的 然後是 咬下去是脆脆的 不會到韌口 大家有聽到我的聲音嗎 對 真的是烤烤烤 比較好喫的 然後再加上這個雞肉 雞肉 好喫到爆表 老師 對 而且這樣 好嫩 我們現在這個 炒菜 做菜的一個概念就是 如果以臺灣的口味來講 就是調味料都只有一點點 然後喫 幾乎是 以前我們是喫飯配菜 現在是喫菜配飯 配飯 對… 沒有錯 所以調味不能太重這樣子