日式紅燒魚的秘訣！日料職人教你做出道地日本料理 Japanese Red Braised Fish│鮮魚旨煮│王祥富 老師

我們今天來講的話 首先要教大家一個 就是不用油 然後在家裡 很簡單處理的魚的料理 這是在日本家家戶戶都會有的 首先要先跟大家介紹一下說 我們今天使用的一些食材 基本上來講 魚不管是整條魚或半條魚 或是塊狀的魚都沒關係 當然就是我們主要 它的新鮮度 來跟我們稍微保持一下 我們今天選用的是鯖魚 我們是取半隻的一個魚狀 然後在它的表皮上稍微劃刀 魚的部分完畢了以後 我們要用一些蔬菜 蔬菜的話 我今天挑選的話就是紅蘿蔔 青花菜 就有紅 有綠 紅蘿蔔這邊來講 你可以把它切成是一個 圓柱形 可是這邊來講 在燉煮的過程當中 我會給介紹大家就是說 燉煮的東西 如果你現在要煮湯 或者是燉煮長期的東西的話 蒂根類的植物 如果你沒有把它的邊邊 稍微做一個修整 它在燉煮的過程當中 很容易讓湯汁變混濁 是喔 因為它稜稜角角的部分 是不是會比較快熟 比較快熟的時候 它在碰撞 碰撞 碰撞的時候 它就會把湯 怎麼樣 做混濁掉 所以我會把它這邊的邊邊角角 稍微稜稜角角的地方 把它修整一下下 當然我們直接用小皮刀 把它修整完畢 就大概有一點點的弧度就可以了 所以觀眾朋友可以看一下 這個是 原本沒有修的部分 對 沒有修整 就是我們貼紙的 祥輔把它修得圓弧 他說其實你這兩個不一樣的 放下去煮的時候 這個會讓湯混濁 這個不會 不會 好 接下來我們要介紹一個牛蒡 其實牛蒡大家很喜歡用 可是牛蒡來講其實大家 煮起來都很難喫 對 很不知道怎麼讓它煮得好喫 因為它有帶一點點的 蒂根類的味道 而且它的味道來講是屬於那種 有點像中藥的那種感覺 大家也會認為說牛蒡來講 是不是它在處理的過程當中 有什麼樣的技巧 我現在可以跟大家講說 有一種就是我們直接用小皮器 直接削皮 或者是說像我會保留它的香味 因為我今天燉煮的魚腫裡面 我用牛蒡來講可以 壓住魚的那種腥味 讓牛蒡跟魚的味道 是融合在一起的時候 我會利用刀背的部分 將我們的皮 直接這樣刮除就可以了 你看 刮除過的皮它就這樣 其實它的皮很薄 它其實不會很深 而且它牛蒡的香味會比較濃 真的 對 它會比較濃一點 所以其實牛蒡你看它 以為它是厚臉皮 其實它完全不是 大家都對它非常地誤會 它是比較粗糙沒有錯 但是它絕對是屬於皮很薄 很害羞那一型的 你稍微一刮 皮就下來了 千萬不要再拿刮皮刀 因為我覺得這樣也很可惜 為什麼 本來我們一支長得像甘蔗 再削下去就像筷子了 而且牛蒡來講 其實對人體 身體很好 它有很豐富的鐵質 然後還有一些 它的一些抗氧化的部分 對 好 我們將它把它分成一個 三個小切段 像這樣小切段 然後一樣把它切成條狀 條狀 你看 因為牛蒡它為什麼會黑得很快 就表示說它裡面的鐵質 非常非常地高 它一遇空氣以後 它就會怎麼樣 馬上就會有變色 就會氧化 這個旁邊的部分一樣 就是把它的一些稜稜角角 稍微再 稜稜角角也要去掉 稍微修整一下就好了 因為基本上 只要是地根類的東西 都是會有一點點的像 這樣的程度 好 我們今天來講主的魚 我們直接將魚 不需要熱鍋 對 直接冷鍋 冷鍋直接下 然後我準備的水 水 再來清酒 清酒 用米酒不行 米酒的話 你可能量數要少一點 對 因為它的酒味就會很重 再來加 所以要用日本的清酒就對了 對 清酒的話 因為它本身來講 它的酒精比較低一點 但是甜味會比較 米的香味會比較重 對 好 糖 我們在這個階段先開火 再來我們要放主要的牛蒡 因為牛蒡這個 是為了要讓它裡面的湯汁 變成比較有 跟牛蒡的香氣會融合在一起 再來紅蘿蔔 這個比較難燉煮的東西 都先下去 連牛蒡都要排隊 對 然後花椰菜 然後這個階段是在我們的 過程當中是要做一個煮熟 我們這樣放 我們只有放一半對不對 對 會想說另外一半怎麼辦 對 我們另外一半 事實上在日本有一個叫 使用鋁箔紙 或者是像日本是用木頭蓋 對 沒錯 他們就用木頭蓋 這個過程當中 就是要讓它利用泡泡 蓋住的時候讓它在下面煮 就可以煮到上層 它就可以平均受熱 這個方法真的不錯 我剛剛也在想說 那怎麼辦 那上面的呢 上面的等一下又不熟了 或者是說熟成會很慢 是 好 鋁箔紙的過程當中 你看 其實鋁箔紙大家會用 事實上它有兩層 對 這個是比較亮的 是 這比較暗色 好 這個是有塗層的 就表示說 我們食物不是放在這裡 是 要放在 沒有塗層的地方 這個 所以我們把它弄一個 像鍋蓋的部分 把它摺起來 盡可能給它 摺到可以蓋住整個鍋面 整個鍋面 這樣子 這樣蓋住 然後貼在上面 對 然後你在貼的過程當中 你看 我們是利用這個鍋子的 水氣的泡泡 是 去煮它 你看 一下子 它就煮到了 對 剛剛那個鰭馬上就翹起來了 而且它這個的話 你看 它蓋住來講 你保持一定的沸騰的時候 我基本上會保持在 怎麼算90度溫度 就是它在沸騰的當中 而不是很大火地滾到溢出來 我們為什麼不用蓋子 蓋子來講 你看 我們如果用蓋子下去的時候 所謂蓋子下去的時候 它的水蒸氣一直在裡面 它裡面的水分不會揮發掉 我們燉滷肉 我們如果要把肉汁收乾 如果蓋蓋子 你再怎麼蓋它就是不會乾 你看 我們這樣看 魚已經開始煮得很漂亮了 你剛剛切那個十字的部分 它已經更開了 對 沒錯 這就是一個燉煮的小技巧 在日本類的燉煮過程當中來講 我們會將沒有顏色的 跟糖或者是酒類 或者是辛香料的東西 放在第一層煮 第二層會放醬油 第三層會放味噌 最後一層纔是放味醂 這個就是它的煮的順序 大開眼界了吧 就這麼簡單的一個小祕訣 就可以讓你的湯汁 既收乾 然後魚本身又會熟 這個時候我們先將我們的 花椰菜先把它撈起來 因為它如果再過去的話 它就太 顏色就太重 就不漂亮了 然後我們將上面裡面的一些 蛋白質的部分 多餘的就把它撈起來 然後再繼續 對 讓它再繼續燉煮 第一層先讓它煮熟 熟就好 包含牛蒡要熟 紅蘿蔔要熟 魚要熟 時間來講可能會比較長一點 差不多15分鐘到20分鐘 可是因為我們用這麼大的火 在煮 其實它很快 你看看 真的很特別 分層的時候 它第一層是煮什麼 糖水跟水 糖水的部分來講 它可能只是把它煮熟 所以裡面是 肉質是白色的 第二層的醬油煮下去 就是附著在外面 第三層的味醂再下去 它就有漸層式的味道 而不是很單一 就是全部都煮在一起 所以現在料理界一直在講說 這個味道是有層次的 對 有層次的 王師傅講的 這個就叫做層次 你看 我們這樣煮的時候 顏色已經開始上去了 而且我們畫的刀痕來講很清楚 太好用了 接下來加上一層味醂 味醂加上去 你看 它開始有亮亮的感覺了 再把它收汁的 醬汁的收乾以後 它會更漂亮 待會兒我們就可以直接來盛盤了 當然如果在家裡喜歡喫的話 裡面還可以加點什麼 像豆腐 豆腐可以在過程當中讓它燉煮 就讓它裹上那個味道 或者是說一些像白蘿蔔 燙好的白蘿蔔 這些東西都可以下去 讓它形成一個很漂亮的 蔬菜跟魚的拼盤 而且蔬菜真的很多 很單純的這個味道 好 我們差不多這樣子可以了 我們大概來這樣 來要盛盤 我最喜歡的鯖魚煮完成 好 我們先讓魚先讓它起鍋 因為我們還要大概做一個動作 是將我們的醬汁 最後收乾以後 來淋上這個魚身上面 日式的一個擺盤來講的話 我們會將我們的 所有蔬食的部分 全部擺在魚的前方 對 我終於今天才知道 為什麼在日本喫的這一些 什麼滾刀塊 什麼都看不到 都這樣圓圓的 好難夾 好 你看 我們一樣把它就是分層 分顏色把它擺得乾乾淨淨 這樣子 然後最後將我們的湯汁 收好的湯汁 把它淋在魚上面 然後淋一點點在蔬菜上面 好 這個是 我們王師傅帶來的第一道 紫煮鮮魚 用非常 營養的鯖魚來煮 尤其像鯖魚它又很油 我覺得來煮這一道非常剛好 完全都不需要用油