先燙再炒！保留軟絲的鮮甜，能快速上桌的家常菜！Garlic Neritic Squid│蒜苗軟絲│溫國智 老師

這邊我們先把 蒜香軟絲的部分 我們把這個軟絲的部分 稍微切一下花刀 這個軟絲 一般我們買到的是這種 這體積比較大的 在光線下面 這個會反光 就表示新鮮 很新鮮 而且軟絲它最主要是 肉身比較厚 所以喫起來它的口感上面 是比較Q彈的 比較 口感上面比較好 就是比較有咬勁的 我們現在把這個 軟絲的部分 把它這邊劃刀 把翅膀 翅膀跟皮 把它去除掉 因為這個體型比較大的話 它的這個皮 是屬於比較硬一點的 老師 今天這道菜是不是 我們盡量選 厚一點的軟絲 對 我們這邊把它劃刀 因為這個厚一點的 口感上面喫起來的狀態 就是比較屬於 比較Q彈一點的口感 把這筋膜的部分一起修掉 這個花枝 切花刀就是 左邊劃完之後換右邊 而且刀子是要有一點斜斜的 對 大概15度角的 體積大一點的 我們就把它 把它切 就是切成我們要的大小 這個軟絲類的翅膀 它的這個狀態 喫起來口感是更脆的 比肉身來得更脆 所以它的切法也不太一樣 對不對 我們就把它切成扇子的刀法 它這個待會兒捲曲起來 就會比較漂亮 所以大家看到老師的刀工 是跟剛剛的這個 葵花刀不太一樣 整個上面是沒有切斷的 這樣子 我們把這個切割好之後 然後這邊我們先把這個 先起一鍋熱水 如果是以這個手法上面 我們要先汆燙紅蘿蔔 紅蘿蔔的部分 它本身的這個 蚵水花之後 它的厚度 就是比較厚一點 我們先把它稍微斷生一下 汆燙 因為我們要喫有一點 有口感的 所以一樣 就是水滾就可以撈起來 斷生就可以了 因為你 我們大概炒 它還會再繼續熟成 然後我們如果說 你煮太軟 它會變形 就是炒的時候會斷裂 水滾之後 我們再把這個軟絲的部分加下來 這個軟絲加下來之後 它是很快速的 如果說我們以這個 烹調的概念來講 最好的狀況就是 這樣子就可以了 水滾之後放下去 然後泡個大概30秒 用浸泡法的軟絲 它喫起來的 第一個 甜度 第二個 不會太硬 30秒這樣就可以了 就這樣撈起來 就是它現在的熟成度 以我們在看的話 大概在七 八分熟 還沒到全熟 因為待會兒 軟絲還要再繼續炒 你看這樣子 它的口感很Q彈 彈一彈 這個是 而且這樣子的一個手法 它喫起來甜度就很高 這邊我們要來 接著要來加一點油 一大匙的油 我們準備的辛香料裡面 薑 薑片 還有我們的辣椒 在烹調的過程裡面 它不會 就是爆香的過程裡面 不會影響到它的形狀 變形的 我們可以先加 薑片還有辣椒片 先下爆香 在爆香的過程裡面 我們先把油 就是這個冷鍋 冷油 不沾鍋 就是冷鍋 冷油 就可以加下來 因為我們這個食材 它本身的一個沾黏性 比較不會沾黏 所以就 不鏽鋼鍋也沒關係 我們要爆 爆到它 空氣裡面有薑 辣椒的這種 香氣 嗆嗆的風味 這樣我們待會兒 在烹調的過程裡面 才會把我們這些 辛香料的香味 附著在我們這個食材上面 才會有那個 火氣 鍋子的火氣比較足 我們把它爆香之後 我們現在要先加一下軟絲 軟絲加一下 還有我們這個 紅蘿蔔片 好 加下來之後 我們先炒一下 好 炒香之後 我們今天是做這個XO醬 所以我們這邊 再把這個XO醬加下來 看起來就很好喫 只要有XO醬 好像什麼東西都很搭 對 XO醬加下來之後 我們一樣 同樣給它稍微拌炒一下 因為我們這個食材 它本身的一個 XO醬本身的油脂比較多 我們先把蒜白的部分加下 老師請問一下 要怎麼挑這個大蒜 因為常常喫起來 那個大蒜都很老 蒜的部分 因為現在農業科技很發達 它是一整年都有了 但是真正大蒜的產季 是在春天跟冬天的時候 它是呈現比較 就是纖維比較嫩的 這個蒜白 在呈現這種半生熟的狀態 喫起來口感會是最好的 好 我們現在這個蒜白 加下來稍微炒一下之後 讓它斷生之後 我們再把蒜綠還有芹菜加下 好 加下來之後 我們把它拌勻 透過這個XO醬 附著在這些食材上面 會讓整個鍋子 產生的香氣比較濃鬱 這邊我們要加一點調味料 酒 一大匙的酒 就是一般的米酒 對 還有鹽 鹽 糖 基礎調味很簡單 鹽 糖 這個待會兒還要用到 我們把它擺下來之後 我們就把它拌炒均勻 好 利用我們鍋子的熱度 然後跟我們剛剛加下來 這個辛香調味料的液體 我們把這個菜的部分炒香 如果說透過我們 像今天的這個烹調的技法上面 就可以不用加水 這個蔬菜還有我們這個軟絲 跟XO醬炒出來的 香氣濃鬱度就會很濃鬱 就像這樣就可以 我們把這個蔬菜斷生 炒出來就是這樣 很漂亮的一個色澤 然後又不會這樣 就是塌塌的這樣 老師好大方 今天帶來這個軟絲 對 太大碗了 沒有 其實不會太大碗 因為那個軟絲其實在 軟絲是高經濟魚類 對 我們現在講說海洋資源枯竭 但是軟絲的部分 它是使用上面是最環保的 好 好 我們這個第一道菜 蒜香軟絲非常非常地簡單 對不對 你只要按照老師的這個工序 應該都會做出像宴會的 就是宴會廳的菜色一樣