餃子餡的做法，迄今為止找到的最好或最正確的方法，軟嫩多汁

有网友对视频中的做法提出了些改良建议，个人觉得很中肯很有料，一并放在这儿供食友参考：

“你这里介绍的調馅方法基本不错，比很多节目介绍的方法正确，但还有一些不足——
1、葱姜不宜泡水，而应采用葱花、姜末形式。因为肉馅过于浸透葱姜水反会影响肉馅本身的清香味。而作为鲜肉馅料的調制，突出肉馅本身的清香味是最主要和根本的（所以你不主张放五香粉、十三香之类香料是完全正确的）。再说葱与肉馅长久接触会会产生臭味。当然，熬葱姜油之类更是不可取的。
2、葱花应该采用大葱葱白，而不应采用小葱。小葱去腥增香功能没有大葱好，而且接触其它调料及加热后极易变色、变味，所以是不宜作为加热过程中的香辛料使用的（即使在菜肴烹制中小葱也仅适宜在烹制完成后作为葱花撒在菜肴表面。即便是大葱，也只应采用葱白，也不宜采用葱叶。
3、葱花不应在調馅过程中加入馅料，它与馅料和其它调料接触时间过久会发出臭味（韭菜也是） 。因此，它只能在包饺子时现包现加，或者撒在馅料表面。
3、料酒是应该加的，关键在于加哪种酒。你得出加料酒会产生怪味结论的原因恐怕是没有选对料酒品种。唯一正确的选择是绍兴黄酒，比较理想的是古越龙山花雕酒三年陈酿。其它均不适合。
4、加水量不够。清水、花椒水、花雕酒总量，水饺应该为肉馅的0.5，蒸饺为0.8，小笼包为0.7-8，鲜肉大包为0.6，灌汤包/烧卖为1-1.2。
5、必须加油。油有两个作用：滋润和解腻。没有油，馅料会口感欠滋润，发干发柴，肉馅感觉腻口（植物油能够溶解动物油脂）。所以，无论对瘦肉肥肉，油都是必不可少的。当然，必须加植物油，而绝不能加动物油。
6、应当对各种调料按照各自特点性能进行分类，按照先后顺序依次添加，而不是不分青红皂白一股脑添加。譬如：盐和含盐调料（如酱油）会使动植物细胞出水，影响其它调料吸收，所以应该在其它水溶性调料以后添加。再譬如：油脂会在馅料表面形成油膜，阻碍其它调料吸收，所以应该在水溶性调料以后添加。鸡蛋除了有增鲜作用以外，主要有乳化和解腻作用。就是将油和水融为一体，防止油水分离，所以应该在最后添加。也正由于鸡蛋有解腻作用，所以如果需要突出出品爽口作用的可以加，如果需要突出出品滋润作用的（譬如包子）则不宜加。
7、还有一些有助于提高馅料特色风味的成分和方法就不多说了。
本人外祖父曾是清朝末代皇帝御厨，当年中国第一調馅大师。可惜目前中餐行业无人钻研調馅技术，都是想当然胡調乱調，以讹传讹。”