超下飯料理！鹹香不油膩「茭白筍鹽煎肉」，比回鍋肉好吃10倍！│溫泉茭白鹽煎肉│郭偉鈞 老師

這就是剛剛介紹到的美人腿 OK 大家知道了吧 美人腿就是這個 長得這樣子 像不像美人腿 很均勻啦 其實這個就是臺灣呢 比較有特色的這個茭白筍 那茭白筍它是幾乎種在水裡面對不對 對 種在水裡面 對 所以它就是 很多人在這個減重的時候 也很喜歡用喫它 就是說直接蒸一蒸 它有很甜的味道 又有非常豐富的這個膳食纖維 好 那我們今天那個 瑋君要帶來的這個是 這個五花肉怎麼這麼漂亮 有挑過 這個介紹溫泉茭白鹽焗肉 因為我目前在宜蘭工作 然後其實他們的 宜蘭礁溪很有名 就是有溫泉 這個就在溫泉地方種的對不對 園山其實是最多的 整片都是 然後綠油油的 然後感覺很像 一般看過去 如果說沒有對它有研究 感覺它是雜草一片 對 它就長得這樣子 很長很高 對 可是它下面就是一個 很漂亮的茭白筍在這邊 是喔 所以我去那個宜蘭的話 你如果發現一片那個沼澤地 好像全部上面有很長的那個芒草 其實不是喔 是茭白筍 裡面就藏了這麼可愛的這個長相 然後也很好喫對不對 現在當季 那種到溫泉的跟我們種在那個 我們普通那個沼澤地裡面的 它會比較肥嫩 妳可以捏看看 它其實比較肥嫩 水嫩水嫩喔 對 一般在外面買來 它可能就是結性質的 比較質 對 我也覺得這個比較 好像白皙皙 就像大腿這樣下去這樣子 但是大腿好像 先不要長那樣 大腿還要再細一點 好了 我們就先把它削皮 薄薄地削掉就好了 很多人一定不知道說 茭白筍買回來要把皮削掉 這個皮 只有餐廳的大廚 上我們節目才會把這個皮削掉 我平常在家 我也都沒有削皮 難怪不好喫 因為它水分很高 所以我們不需要切得太薄 或是太厚 那我們今天的話 是搭配五花肉 五花肉要切片 所以我們也把它切片 大約切到0.5左右的厚片就好了 然後它會有口感 那我們今天是選用糯米醬 糯米椒 這是一般的辣椒 它是紅色跟青色 它的皮面比較光滑 那我們今天是選用糯米 它比較像皺的 像皺皮的 對 大家要分辨一下 糯米椒基本上來講 它比一般的辣椒不辣 幾乎可以說完全不辣 但是它的長相很可愛 就歪曲擬花皺皺的 它不是不新鮮 也不是說它很老 它就長這樣 它不是童顏 它就是老在蛋 但是很多人很喜歡把它拿來 炒一大盤 因為我們也知道椒類的營養 所以炒一大盤又不辣 然後放一點 有的人煮那個叫做什麼 很多老外不敢喫的叫做皮蛋 那也是餐廳裡面的一道名菜 對 或者是加 像我等一下有用到豆豉 豆豉也很好喫 好 所以瑋君把辣跟不辣的 都配在一起了 對 然後配點洋蔥 我們注意到瑋君用的是紫洋蔥 那可不可以也順便 跟觀眾朋友分享一下 為什麼你今天用紫洋蔥 而不是用一般的白色的洋蔥 紫洋蔥它的 第一個是配色很好看 然後再來是它的鮮辣度 沒有那麼高 它比較脆甜 它比較脆甜一點 它的鮮辣度也比較 比白色的再來甜一點 對 所以夏天的時候 如果你把這個紫洋蔥 切很細的絲 然後泡在那個冰水裡面 冰鎮一下再拿出來 是非常好喫的涼拌菜對不對 對 那我們先來熱個鍋子 好 來切肉 蒜片 然後蔥段 這是三星蔥的蔥 你看他又來替宜蘭的農會打廣告 來到臺灣就知道 宜蘭的三星蔥非常的有名 好 蒜苗 五花肉的話 來 我們把它切 是帶皮的對不對 對 好 我們就是 先下點調味料把它抓麻一下 一點點的鹽巴 是 因為我們畢竟今天的菜是叫鹽焗 對 如果是爆炒 我們就會加入大量的醬油去醃 我們今天只要加入少量的鹽巴 然後米酒 一樣有醬油 可是是為了讓它上色 會好看一點 所以今天醬油不是主要的調味料 反而是鹽巴 我們稍微把它醃漬一下 我們現在鍋子熱了 熱鍋 我們要用熱鍋下去讓它乾煎 這五花肉煎起來一定好香 所以油不用太多 讓它夠潤 潤鍋子就可以了 然後潤一潤 好 這個時候 油下去的時候 所以溫度高它就會冒煙 冒煙這個時候我們轉小火 轉小火我們把五花肉就下鍋 然後把它攤開 觀眾朋友看到這邊 有沒有一個跟我一樣 很想要問瑋君的 就一般我們在醃肉的時候 不是會多少加一點像太白粉嗎 對 為什麼今天我們這個不加太白粉 因為加太白粉的作用是 油炸它可以酥脆 用燙的它可以潤口 我們今天是用乾煎 讓它外表像烤肉一樣 烤過之後再刷一層醬上去的意思 可是我們今天是用炒的 所以我們把皮煎脆了之後 配料下去 調味料下去炒一炒就起來了 對 因為我注意到 一般我們如果材料使用的時候 這個五花肉 好像很少主廚會加太白粉 可能本身它油花比較夠 油花也夠 好 你的開中火 把溫度再拉高一點 真的超香 你剛剛其實只放了一點點的醬油 對不對 對 一點點醬油 臺灣的豬肉纔是好喫 對 臺灣的豬肉比較好喫 臺灣的豬肉很多 有香草豬 有天麴豬 然後還有什麼草貢豬 好多的豬 還有快樂豬 就是臺灣這個豬肉的養殖 那是 就是算是非常成功 非常成功 然後慢慢煎 把它煎熟 我們煎到這樣子焦香 這樣子焦香的話 就可以這個 就把它翻面 而且那個顏色也很誘人 對 就取決於那個醬油下了多少 如果再多一點的話 其實就會 就會黑掉 對 韓式烤肉一樣 所以為什麼我們 BBQ烤肉的時候 通常我們都是一邊烤 才會一邊淋 把那個醬汁刷上去 不然的話 你如果醃太多那個醬料 可能還沒有烤熟 都已經焦掉了 然後你就 你要一個很喫重的工作 就是在那邊刷那個網架的原因 好 到我們翻面的時候 我們就把洋蔥 我們今天要一鍋到底 對 可以一鍋到底 好 蔥段 下去先讓它泡一下 翻面 真的 我一直指洋蔥好漂亮 就跟著它 這三個香料一起煎香 然後豬肉也會把它們的香氣 吸到底面這樣 然後我們火就慢慢開大 這一道菜好下飯 好 所以已經都煎好了 我們把它翻 把它稍微波動一下 讓它均勻 那這個之後 茭白筍就下去 所以今天茭白筍 跟那個五花肉的比例 其實肉多 那個美人腿少 你如果喜歡喫美人腿 你也可以肉少一點 然後美人腿多一點 但是比例如果 太不協調的時候 怕油不夠對不對 我們讓它增加一點點的水分 這個時候下一點點的米酒 這樣一個鍋 把這個水分 茭白筍它就會熟到裡面去 火均勻 好 這個時候 我們下一點點的糖 醬油 帶個香氣 甜麵醬 對 一點點而已 甜麵醬一點點 增加它的豆香味 老師如果真的家裡沒有甜麵醬 我總不會說 今天為了做這一道 炒五花肉跟茭白筍 然後就去買一個甜麵醬 因為我知道甜麵醬一買 好像像我去南門市場 一買它也是這樣一罐 還滿大罐的 那可以用豆瓣醬嗎 或者味噌 對 味噌 之前有用過黑味噌 黑色的味噌下去爆炒 它的香氣是差不多的 好 所以這樣可以了 老師要焦了 怎麼辦 要準備出菜了 它不會焦 對 它其實就是醬油 因為黏鍋 那你的肉品它不會有那個香氣 是喔 對 它不是炒會搭 我們來盛盤 可是很燙 要小心 到現在還是好燙 還真的是乾煎 對 又是乾煎 就跟我們炒的一般那種 湯湯水水不一樣 對 而且它 其實放到後面它不會出油 因為油已經被茭白筍喫掉了 所以我們今天用這個美人腿 它是有功用的 是要讓這個美人腿來吸油 所以它不 喫完 這道菜煮完之後 美人腿再也不叫做美人腿了 叫做蘿蔔腿了 老師