金馬獎指定甜點!知名「乳酪蛋糕」教你做!不加奶油、鮮奶油、澱粉、水喔~Cheesecake│原味乳酪蛋糕│王奕凱 老師

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原味乳酪蛋糕 📖詳細食譜:https://bit.ly/3oX7dDe
食材:
乳酪(起司)1313g、蛋黃110g、蛋白(1)118g、蛋白(2)198g、砂糖133g
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#乳酪蛋糕 #起士公爵 #4D蛋糕
基本上我們桌上可以看到
我們做四顆蛋糕
這麼大
但是沒有那麼高
這是模子
大概就要用到這樣起司的量
OK
那再來的話
我們可以看到
我們的蛋的量大概是在這裡
有沒有
這是蛋黃的部分
比例上其實也蠻少的
我們如果對比的話
大概是一個蛋糕約略1.5顆的蛋黃
是喔
好 那我們趕快來看一下
我們今天這個沒有四滴的起司蛋糕
OK 好
那一開始我就介紹一下這個
因為我們稍微把它
製作過程也做了一些簡化
那當然我們如果是在
公司裡面做的時候
當然不會用這樣的器材
因為這比較少量
那你就把鋼盆弄乾淨
有沒有
那裡面要特別留意
就是不要有那麼的水
然後呢
你可能要抓牢
如果你很少做的話
所以你底下
如果有個軟墊會比較好一點
然後呢
第一步驟就是把起司
先把它倒進來
如果你能夠
些微回溫
譬如說讓你按下去呢
能夠有一點的
有一點的
譬如說像
按壓的
對 有一個指印
有沒有
這已經稍微有點軟
然後這個會剛剛好
好 那我先把這個部分先倒進來
好 倒進來之後呢
那我前面的這裡有蛋黃跟蛋白
那平均的大概一顆六吋的量
大概是1.5顆的蛋黃
跟1.5顆的蛋白左右
1比1
對 所以我們就先把它分進來
那除非你做兩顆吧
雙數會比較好弄
那個單數的話
我覺得
如果你怕浪費
其實你可以用兩顆的量
也是OK的
就蛋的味道會比較濃鬱一點
OK
這是可以接受的
那我們現在來打的話
用這樣的攪拌器
我覺得是
基本上算夠用
不過呢
要留意一件事情
就是
如果我們在打的時候
這裡沒有回溫夠的話
可能這個就會卡住了
然後你要稍微留意一下
就是不要一次到底
然後譬如說那個電源跟旋轉
然後到這裡
這個開始會冒出奇怪的味道
然後就燒壞了
那因為我們曾經製作過程
這總共
我大概燒壞過30臺
30臺
非常慘痛的經驗
然後
這一個蛋糕
還要特別留意
做這個蛋糕
因為乳酪量很大
所以呢
我剛剛就把這個
要打蛋白用的
蛋白跟
就打發蛋白
砂糖
都拿遠一點
因為待會噴到之後呢
它就沒辦法再打發
因為裡面有點油
然後再來就是
提醒的東西很多
因為這是我自己的經驗
因為它會噴
所以如果你有一些
清潔上的考量
你前面流理臺
稍微用個保鮮膜
或是之類的
然後待會打的時候
我一定會直上直下
如果稍微有點傾斜
它就會往外噴
這是比較麻煩的事情
好 OK
那我就準備開始
一開始的時候呢
我會先把它往下壓
確認一下它的軟度
很簡單就可以下去了
我就直接
先從一速開始
確認一下
這個
有沒有真的很硬的地方
它打不軟的
好
那麼目前這樣的狀態呢
我們需不需要讓大家
看一下這個
磁材的樣子
是
我們可以看到
這裡面
已經非常的軟
而且看起來是
它有點泡泡狀
然後呢
感覺很像會化開
化開的那個樣子有沒有
這個就是基本上
我覺得是已經可以備用了
基本上來說
這樣的起司呢
已經可以開始進入第二階段
要密切注意
就是我們需要準備
一個刮刀
然後呢
我們先把這個鋼盆的
鋼底的部分
黏著起司的部分
要翻攪一次
因為底部的部分
是不容易打到的
好
其實起司蛋糕
不太容易做失敗
但是老師呢
你會注意到說
講得特別特別的仔細
對 因為這是
痛點的細節
好
那目前來講的話
我們已經把
打乳酪的部分
幾乎是快要完成
那我們接下來
要把這個蛋黃跟蛋白
要分次加進來
但前提是
有人會說
那我大概打幾次
我認為打到
你的手會覺得
透過這個攪拌器
其實並沒有太大的阻礙
好
那現在呢
因為我剛已經刮過鋼子了
那周圍都是非常軟
沒有大顆粒
我就會把蛋黃跟蛋白
可以先放進來
那為了避免
等一下操作的
程序要非常多次停下來
所以我們記得
蛋的部分
不要一次全加
讓乳酪糊的部分
它的蛋黃跟蛋白
它可以慢慢吸收
蛋黃跟蛋白的
這個液體的部分
尤其是第一次
要特別少量
好
那麼我們就可以看到
這個乳酪糊
有沒有 變得更稀一點了
稍微更稀了
基本上都可以輕易化開
這時候我們可以
再把剩下的蛋黃一次加完
老師請問一下
你今天這是原味的嘛
那如果我是要抹茶口味
那個抹茶粉要什麼時候加
如果要抹茶口味的話
我建議
在連蛋都全部加完之後
然後再來加抹茶
那如果加抹茶或巧克力的話
我覺得另外分缸來做
就是說
可能這是一大缸的乳酪糊
那我可能分三分之一或五分之一
就是比較少量的乳酪糊
然後先把味道或顏色調好之後
然後再分次加回來
因為我們要處理的量
就不會那麼多
因為抹茶粉 可可粉或咖啡粉
那很容易結粒對不對
對 超級麻煩
所以我寧可
讓它一次的量少一點
用少量的部分
先把它混合好之後
再讓它回大鍋
處理的時間反而會比較短
好
現在放下來的是蛋白
好
我們發現說
這裡面有一個顏色
可以跟咱們觀眾們分享
應該說形狀
你會看到有一片一片
好像飄浮在上面對不對
這樣的比例
或是塊狀
要越少越好
如果我們剛剛加入的是
大量的蛋白或蛋黃
就會變成一坨一坨一坨
各自飄
然後你要把它和勻
非常費力
而且甚至
應該說你拖得越久
對你來說
這個食材就可能
只長細菌
或是你費的時間就越長
因為曝露在空氣中
時間越長的話
就比較容易滋生細菌
對 好
那我繼續打
那麼
你看我每一次的動作之後
我一定要還要再刮一次
缸子的底部跟邊邊
來確保所有的乳酪
在混合過程裡面
它都能夠被確實的打到
好
那麼我們再來把這個
最後的這個蛋白再加進來
那我們就可以來進入下半場
好
那現在呢
那個我們就簡單地
把上面的部分先刮掉
可以用的
當然我們就盡量這個愛惜食材
那
稍後
你就會再發現一件事情
就是
雖然我們已經打好一陣子了
可是你看
這上面還是有一些顆粒
對
那這些顆粒
如果不處理好的話
追求完美的這個觀眾的話
就會覺得好像不夠好一點
你看喔
我們這樣壓過去喔
有沒有像那個
那個
很綿密的奶油
或那種絲綢狀
這時候很想要拿來磨臉
必須要到這樣的程度
而且會發亮
這纔算過關
然後最後我們就檢查一下缸底
確實也沒什麼顆粒
那就差不多了
那我們就可以進入這個
下半段來處理蛋白
然後
再來的話
我們打發蛋白的話
我暫時用這個玻璃缸來打
用玻璃盆
那我們一定要特別留意
因為我們這裡的蛋白的量
相對
因為它也沒那麼多
所以
盡可能就不要碰到蛋黃
或任何起司
會有油的東西
那我們稍後打的時候
以蛋白跟這個糖的比例來說
我們需要
大概分三次左右加入
那待會我先把蛋白的部分
先打到有點泡泡
就是很像我們肥皂水那種泡泡
大顆的泡泡
然後我們再加入第一次
那我先用一速
好 這時候看到有大顆泡泡了
那我們就把
三分之一的糖
好
這時候呢
已經有一些小的泡泡出現了
我再加入第二次的糖
可能有些觀眾會很好奇
我們常常做這個起司蛋糕
這個裡面一定會有檸檬汁
那為什麼我們再打蛋白
不加檸檬汁呢
我們等一下請老師
跟大家分享一下
為什麼在它這個
所謂的
這個研發過程裡面
它把這個檸檬汁這部分
也去除掉了
好
這時候呢
我們來檢查一下
有沒有
還是液態的
可是都已經是白白的了
對不對
所以我們準備加入
最後一次的糖
那
有兩個細節
我一樣會
用中速的角度
二或三的角度去打
打到我覺得
已經快六分七分的時候
我會回到一速或二速
把所有的泡泡打細一點
避免最後我們拌的時候呢
泡泡太大顆
好
開始會有一點
固態的一個
應該說蛋白它打發過程
有一點黏住的現象了
所以我們現在把速度
轉成一速
那
剛剛有跟老師提到說
為什麼我們打蛋白
它的配方裡面
沒有檸檬呢
老師可不可以
藉這個時候
就跟大家分享一下
可以了嗎
接近了
還需要一下下
OK
沒有檸檬最主要是
我
一般檸檬
我覺得它有幾個很棒的地方
因為它會讓整個蛋糕
非常非常的有
清爽的感覺
那
介於春天跟夏天的
那種清爽感
然後
我覺得檸檬那個香味
是很少有其他食物
可以取代的
然後我們沒有用
是因為
起司工學的蛋
因為用的品質
跟
應該說真的滿高的
是屬於全殺菌蛋
所以它並不會有蛋腥味
所以我們不需要用檸檬
來壓這個味道
好
那我們接下來
蛋白呢
它現在
看起來是非常有彈性的
是
那當然它這個是
大概是七八分發左右
我們大概是
分三次的
三次的狀態來拌和
好
你看我們一刮下來
有沒有
它雖然有點硬度
但是不是很硬
那老師這個四滴
再跟觀眾朋友
分享一下
什麼叫做沒有四滴
那就是
沒有奶油
那個是奶油
鮮奶油 麵粉 水
還有這種澱粉類
因為我們知道
有時候為了增加它的口感
會添加一些玉米粉
對
好 那
基本上老師不會加這些東西
然後當然也不會用水
所以在口感上面
就是真的是
非常非常純粹的一個蛋糕
對
其實它就是
已經是無麩質了
然後
因為裡面我們看不到
任何的澱粉
是
然後再來的話
以我們自己計算的
這個熱量值來說的話
大概會減少
35%左右
那
基本上呢
我們可以看到
我剛剛的每一個動作
不管是在打乳酪
或者是打發蛋白
半顆蛋白
我都一直在做一件事情
就是從鋼底要往上撥
不然待會我們所做出來的蛋糕
那個質地
整顆蛋糕的分佈
就會不太一樣
那我現在呢
準備要來
要倒到模子裡面
對 倒到模子裡面
老師這樣一般要烤多久時間
大概是一個小時
目前這個配方的烤法
是可以用下火
0的方式來烤
那也要隔水烤嗎
也需要隔水烤
要敲嗎
如果可以的話呢
我們稍微敲一下
會比較好一點
那如果你希望
它再變得更平整一點
你可以準備家裡的筷子
或者是叉子
喇喇咧
稍微劃一下
表面上劃一下
我都是用這個
對
筷子喇喇咧
然後再重新敲一下
我們要隔水還是不隔水
這件事情呢
就希望
希望它飽水多一點
那當然就要隔水烤
那這裡要
給大家幾個訊息就是說
如果烤起司蛋糕來說的話
咱們外框
加水的這一個
盡可能要高
但是高是跟誰比
是跟這個模子比
咱們來看一下
有沒有
它有沒有近乎它的一半
這個很重要
也就是說
我們不可能加到滿水量
也就是至少
七到八分滿的時候
它會在這個位置
這個位置以下
它就會控制在
一百度C以下
也就是我們這個蛋糕的底部
就非常非常的綿密
化口好喫
那因為整個在烤箱裡面
它的熱的來源來說的話
就是除了上方的
這個直接照射
甚至輻射的
然後這個烤模
帶給蛋糕本身的
還有底部水
給這個蛋糕
加的這個
不到一百度的這個熱度
它就有機會比較像是
蒸蛋那種口感
講到蒸蛋
就是低溫
對不對
就是低溫
那我們現在就要進入烤箱了
加冷水熱水
如果可以的話
這個配方我建議用冷水
甚至加一點冰塊
那我們一般來說的話
因為每一個人的
家裡的烤箱不一樣
然後家使用過之後
我的一百八
不一定等於你的一百八
對 因為每一家烤箱的爐性不一樣
所以這時候我會建議
剛開始測的時候
你的第一次
先照著我們的一百八十度
要烤大概四十分鐘
對不起
一百六十度四十分鐘
大概一百七十分鐘
一百八十分鐘
最後要不要再預留
多十分鐘
要看你家裡的爐子
當然我們一般都說
用小竹籤
說看看有沒有熟
這一點非常重要
還有你想要上色
上到什麼樣的程度
OK 好
那我們先進入烤箱
好
這個
我們蛋糕已經出爐了
接下來我來教大家怎麼樣
脫模
我們這種有
烘焙紙的這種脫模方式
會比較簡單
好 我們就拿一張廚房紙巾
有沒有
然後摺成一個正方形
墊著
反過來
晃一下
這樣就起來了
真的很簡單
對 就這樣
然後把我們已經準備好的
砧板有沒有
蓋著
這樣子
哇
完美
完美的蛋糕
很多人不曉得要怎麼切起司蛋糕
我們示範我認為最完美的那種
好
假設它刀子在這
這個我們就讓瓦斯根
我用瓦斯爐把這個刀子熱過
我們可以注意那個畫面
在刀子跟蛋糕的那個
接觸的那個
切下去的那個瞬間
你會發現一件事情是
有聲音喔
而且超滑順
這樣過去
而且會非常漂亮
那比較麻煩的是
你一定要再衝過
不然你的第二刀上面
就會很像有蚯蚓爬過去
好
