「無蛋」食譜！從鳳梨餡開始，一步一步做出「鳳梨酥」！No Egg ─ Pineapple Cake│珊瑚鳳梨酥│黃競慧 老師

臺灣的最有名的甜點是什麼呢 老師來跟觀眾朋友說一聲 今天我們要製作的就是鳳梨酥 我們今天連鳳梨餡料 我們都要自己去炒焙它 哇 了不起啊 喫得很健康 是 就是說 欸 鳳梨酥其實 它的靈魂就是鳳梨餡 那鳳梨餡的這個靈魂 當然就是鳳梨 臺灣也是產鳳梨非常豐富的一個地方 所以我們今天這個鳳梨 老師也會跟大家講說 欸 我們今天做的這個鳳梨餡 到底呢 要加什麼樣的東西 讓它的風味會更香 然後保存的更好 好 來 我們先來做鳳梨餡的部分 那鳳梨餡的部分呢 我們要準備像這個紗布 這是一般的呃 胚布 那胚布就是在布裝行都會有賣 甚至說我們在烘焙原料行 這就是一個布料的一個粗胚的東西 所以叫胚布 那是很無毒安全的 那我準備一個白色乾淨的一個尺碗 我把這個胚布呢 我這樣子 因為我今天準備其實這布料有點過大 沒關係 那重點是說 我們做豆漿那個胚布一樣的 就是一樣的 我就把它放旁邊 那這個鳳梨呢 其實用的是蜜鳳梨 蜜鳳梨就是甜度高 可是香氣呢 我們在弄起來的時候 它會稍微略低一點 那今天鳳梨是會有帶酸澀 那個就其實很適合我們拿來做 鳳梨餡的部分 那我們來開始呢 我們先來是做 把這個鳳梨心呢 它比較粗糙呢 所以呢 我們就把它放在底的部分 那剩下的是鳳梨果肉的部分 都把它切成這種大塊狀 不用太小塊 那切大塊狀就是說 我們保留它一點的纖維 那待會在打的動作呢 我們要在攪拌的動作呢 也不需要說攪拌的過度 那我們需要一點水 這個水沒有說一定要幾克 我只要稍微讓它有一點點的芥子 大概是兩三大匙的量 這樣就行了 攪拌動作不用太多時間 就這樣的速度 因為這還是屬於 比較打得比較細的機器 我大概攪動 看到它已經沒有顆粒狀 我就可以了 你就把它做過濾動作了 哇 就這樣瞬間 一下子就變成泥了 不需要 那如果說我真的喜歡 纖維粗一點 比較有口感的 其實這樣就很 有些人他喜歡特別綿密 不要喫到我們的顆粒感 稍微再把它 多打個幾秒鐘就行了 好 那我們現在剛打好之後 瞬間轉速 讓它這樣子 它大概有顆粒 如果你覺得在摸當中 你還有覺得很大顆 你可以手稍微去壓碎就行了 那今天我剛說到 我這準備的布量 有點稍微太大張了 不過沒關係 我們在轉的時候 老師 平常你都是做三百顆鳳梨麵線 但是這個鳳梨酥 用那麼大的袋子 其實就是說 像在這個部分 我們在抓取的時候 我們手一定要乾淨的 那這個汁其實是 我們如果在家裡的話 我們就可以把它再準備一次 會更安全喝 那這都是很天然的果汁 果糖 基本上呢 是生的鳳梨就是 它沒有去掉皮 大概是一顆 一千五百克到一千八百克 那去掉皮之後呢 它立刻會折半 大概一千八就變成九百多克了 這樣一半 後來呢 當我去掉這個渣之後呢 那這樣子的分量大概剩下 又剩一半了 不只一半了 它大概剩下一百多克而已 後來今天我們配方 其實就是說 我們取掉汁 剩下的渣大概是 一百七十克左右 這樣子的一個配方 是還蠻剛好的 今天呢 你如果從仔仔細細 從剛開始看到最後一秒鐘 你可能在家都可以接單 因為老師很多的學生 上了他的課之後 都開始接這個 就是小企業了 微型創業 就從家裡面開始 好 我們差不多好了 真的好多水分 所以說擠出來 就會剩下一百多公克 那我們這個東西呢 這要怎麼去取出來 旁邊呢 這個布渣非常的多 不要浪費 我們這個時候用刀背刀 去把它刮取起來 來 我們就用這樣的一個刮法 就乾淨了 也不會去傷到我的布料 用刀背記得不要用刀尖 等一下我刮完之後刀尖 我的布都爛掉了 對 甚至我們做高粱的都有那個刮板 也可以用刮板來刮 也是可以的 好 那我們今天來特別講一下 我在炒這個鳳梨餡料的時候 我選擇的東西 不會說我一定要什麼品牌鍋 不是 而是我要選擇這種厚底的 厚底紮實的鍋 它比較屬於在一個炒焙 它的恆溫效果會非常漂亮 那我在炒焙它炒的比較溫度均勻 也會熟香 那我再特別講一下 那這是我們剛擠出來的一個 鳳梨的纖維渣 那這個是麥芽糖跟一般的砂糖 那我今天特別要講說 我今天有加一個赤藻糖 那這個糖呢 其實它在一個風味的提升呢 它是有甜味 它會降低糖度 它是天然提煉的 其實就是一個天然代糖 那我們呢 在炒餡料的時候呢 其實這個 稍微潤鍋一下 來 那這個麥芽糖呢 它會比較黏 赤藻糖 它不會像一般的砂糖 會有凝結效果 所以我還是需要 有砂糖的去輔助它這樣子 所以是相輔相成 可是如果說那個糖 因為糖它有 不是隻有甜分而已 它在整個我們做烘焙的時候 所以它起到的一個 效果是很不一樣的 因為有些東西它還是必須靠糖 對 它要去靠它做凝結 對 還有說焦化 糊化這種狀況 那其實這個東西不要過度攪拌 就讓它自然的去把它融合 我們待會呢 我們就是換什麼 換這個木勺去炒它 那這木勺主要用木勺是說 配合這個鍋子 不要三鍋 一方面說煮甜點的話 其實用木勺 其實它的風味 其實還留的住這樣子 那我們就是慢慢的 使糖做融勻 有慢慢的都化成像液態狀的時候 我們再把我們的什麼 鳳梨的這個纖維 把它做一個融勻動作 不要過度的去翻炒它 好 來 接下來呢 我們要開始耐力戰了 好 這樣開始就要煮 我這樣一個小鍋 大概煮個40分鐘 好 我們這個餡料呢 其實時間這樣子 差不多40分鐘後呢 終於熄火熬成火 對 熬成我們要的這樣一個 熟成的樣子 可是呢 我們最後防止說 它冷卻之後還會有硬 我們要加一個柔和的感覺 我們檸檬汁在這個時候 我看是可以的時候 我就把它進去 來 這時候一樣都是調小火 來 檸檬汁下 隨之我的油就要下來了 油下來的時候它會鎖住它的風味 大家如果有時間 那真的可以自己炒一些餡料 那老師請問一下 我們這個餡料自己炒出來的呢 就是放冷卻之後 我們把它包好 大概可以放多久 我做過實驗 我再去試風味 而不是說我發黴的問題 我一樣就兩個禮拜內一定要用完 一定要 不然你風味香度全部都跑掉了 是 對 後來我們下油跟檸檬之後呢 其實我的這個鳳梨餡 就變光滑的一個團狀了 那要等冷了才包喔 對 一定要等冷了包 OK 好 先來做這個鳳梨酥外面 這個皮的部分 那我們今天這個 這個攪拌機呢 我們就用的是槳狀 因為它打高漿皮在用 像扇子形狀的 那我們做這個皮呢 就是用油酥拌合法 打發 讓它的皮是怎樣 鬆軟酥脆 來 糖跟油 這個糖呢 也都是要過篩過的喔 好 我們的糖粉一定要過篩過 好 來 那這個攪的話 我們來給它一點時間 大概是要打個 以我這樣的量的話 其實打個三分鐘 如果它旁邊會有黏壁的狀況呢 有黏鍋壁的狀況 我用長筆刮刀把它稍微拌一下 老師很多人做這個 鳳梨酥的這個皮的時候 會加一些那個什麼蛋黃啊 這些的 我看妳好像都沒有 對 因為其實 不需要加到那些 不是不需要加那些 我其實設計這東西 主要是在今天做素食的 原來今天老師的鳳梨酥 我的所有今天我們做東西 我就是以素食為主這樣子 就打到有這種鬆軟毛茸的狀況 就已經是發了 十足的發了 後來比較發的狀況呢 那我這個時候呢 我就可以下粉類的東西 比如說這個時候是下起司粉 那還有這個東西我要特別講一下 這個東西是珊瑚炒粉 後來就是也是添加一下 這種膠原蛋白 也是一樣說 我們是在想說 在喫素的時候 我可以添加什麼樣的養分 其實它的東西 它的蛋已經被縮減掉 沒有蛋的話 那我可以增加一些說 其他的營養價值的東西進去 所以它是可加可不加的東西 我發現老師的食譜特別有趣 怎麼會有一個珊瑚炒粉呢 為什麼鳳梨酥要加這個 我也百思不解 原來沒什麼難的 老師的意思只是說 他要加一些營養在裡面 對 尤其是說 我們在喫甜點的時候 也可以增加一點美容效果的東西 後來這個東西粉加進去之後 一樣記得是說 我們的轉速降低 後來我麵粉最後下 我的奶水呢 在這樣的轉速的時候 自然把它下去 它有些許會沒有打到 我們一樣是說怎麼樣 去刮鋼盆的動作 把它颳起來 差一點就是說 像我們在做素食點心的時候 因為它沒有天然的乳化蛋黃 去做一個融勻 那我在加奶水的時候 其實在攪拌過程中 希望它是用快速的融合進去 不要讓它就是有油水分離的現象 我們在做素食的時候 我們的粉的東西 可以說能加一些的話 我們可以先加一些是粉類的 讓它去喫我的液態的食材 大概這個時候 我待會倒下去的麵粉的時候 我們會大概是留個一兩匙 大概看一下它的一個柔軟度 我們再來決定要不要 因為也是跟一個麵粉的品牌 也是一個問題 還有氣溫的問題 它的吸水量會有些許的不一樣 哪怕是說食譜上面配方 就是說要加50克50克 未必你要這樣 你可能會留個5克10克 去來做一個斟酌 不可能會差異太大 其實老師這個真的 這一個動作我覺得是非常重要 也很必要 就是說粉類你不要急著全部加 要看一下它的濕度 不要全部都加 所以在斟酌我們是不是要下去 如果說最後發現它還太濕的話 我們留下一點粉都還可以再做一個拌勻動作 那這個屬於高漿皮 它只要拌成團的時候 我就先來用我的手去怎樣呢 做個徒手 來看一下它的軟硬度如何 是可以全下的 沒問題的 後來全下之餘呢 我把旁邊的缸呢 把它全部刮乾淨 這樣就會很好了 麵團就會軟硬度非常漂亮 好 可以 我們成團就把它刮下來了 好了 我們的油皮 油皮把它弄出來 我要跟大家講一下這個柔軟度 很多人他的拿捏 其實不是說看它這樣 可以成團就好啦 其實它軟硬度其實很重要 我很在意這軟硬度 如果說你的軟硬度如果太乾 像這個喔 它是含高量的油脂 可是它卻不會黏你的手 這是很重要的 可是它看起來又是 感覺就是很柔軟到覺得說 隨時都會化開的感覺 如果這樣的東西 你不要再隨意巴巴 你看我拿起來是沒有問題的 所以不要再幫它隨意再添加粉了 如果這樣添加下去的話 當我們烤出來的鳳梨 所表層就直接是裂紋的 它爆裂其實就是我的皮太乾 可是很多人在掌控這個皮 以為黏黏的就一直給它加粉 對 好 接下來呢 我們的餡也處理好了 那我們的皮也都打好 再做一個準備了 那我們今天的份量是15顆的份量 把皮呢 秤30顆1顆 那餡料秤20顆1顆 本身它都是有油性的 其實我們就是怎樣 稍微把粉這樣去下 炒煉好的餡料呢 我要特別講一下 它會特別的黏 那我們今天這個其實 它已經是有靜置過 靜置過一個晚上的餡料 它的熟成度呀 風味香味呀 都會比較好這樣 就是最佳狀態 其實我剛剛已經喫了一口 真的超級好喫 所以看這一集的觀眾朋友 一定要把我們這個鳳梨餡的這個做法 分享給你的親朋好友 實在是太好喫了 你外面絕對找不到這麼好喫的鳳梨餡喔 好 來 那我們好的部分呢 這樣子五份的這樣大小 30克的皮 一樣我們把它怎麼樣呢 我們不要特別去揉圓戳它 都不要過度的一個攪拌 過度攪拌就形成筋性 我就把這個弄上去 一樣用五口收法 老師好厲害 我不敢幫老師弄 因為他只做了五顆 我很怕等一下真的是叫做漏餡 不會 這個其實沒那麼好弄 我們以前做的時候 像我都按部就班 非常規矩的 每一個都秤著 然後每一個都弄得圓圓圓圓的 其實老師說不要這麼搞 因為你這樣子弄的話 尤其那個皮呀 被你這樣一弄 有時候也會裂掉對不對 對 它粉如果說 每次經過我的手 都會稍微一點少許的粉 那如果說每次都是有粉的話 其實它就是會過度乾燥 因為時間的關係 我們不會說 做的這樣子滿滿的 我們就只是做個方的 做個圓的 有方有圓嘛 那我們來把它壓平整 圓的其實很好壓 中心點壓下去之後 它就會散開 那角度 這個四方角的話要特別注意 我們壓角 來 我就是用我的虎口 這個肉去把它做壓 輕輕的 你不要一次壓到底 我們這個手最厚的這個地方 去壓它 輕輕的壓就行了 你每個都覺得都是一樣大小的 這個我們就先去進烤焙烤箱去烤了 那我們今天因為是要用這個模部分 它這個模大小 它是很固定是幾公克 所以我餡跟皮的部分呢 我就是要把它那個克數抓好 這樣子 一定要更精準就對了 如果是這種特製的模的話 對 這個餡料是18克 我這個模配合這個大小 是18克的20克 每一個模大小不同 所以不用說我一定要幾克 反正就是說 你今天想要餡料多一點 還是說皮料多一點 你自己去抓比例 你只要包的進去就好了 對 一樣虎口收 那我今天用的量其實是 已經是接近1比1的量了 稍微有點黏 我就用手去抓去粉 我們在做敲磨的動作呢 我的模型一定要做一個動作 就是幫它用粉洗身體這樣子 這樣子滿滿的之後呢 把它敲敲打打 旁邊有沒有補帶 幫它補一補 來 這個麵糰呢 把它整個去沾粉 輕拍掉就好了 因為它這個東西它會進去壓進去的時候 它會卡在它的一個縫隙裡面 所以你要把它壓多一點粉 如果說待會出來的時候多一點粉呢 你就把它壓掉 來 這樣的克數其實剛剛好 我壓一個模 好 來 包起來了 再一次 所以只要一面 一面就好了 那我們來敲 敲基本上呢 就是你不要在豬家桌子敲上去 隔壁會嚇到你們家怎麼了 來 墊個布 讓它怎麼樣呢 稍微這樣敲 兩下呢 後來呢 我的手接在下面 小心喔 這樣子 我的一個烏龜模就出來了 就這樣子 OK 所以很可愛的一個小烏龜喔 那烏龜的話也是在我們華人的世界裡面呢 把它當成是長壽的這個象徵 奇想的東西 所以說你可以弄一些就是說比較有趣的 或者是比較有典故的 不管是動物的形狀啦 或者花的形狀啦 都行 像我們現在做吐司的話 很多人都去做一個那個 自己的家徽就在上面 我自己也有 我也有 就我做出來的吐司 我就在火上面弄一下 這樣烙一烙 這是我做 廚娘做的這樣子 OK 好 那我們的這個鳳梨酥呢 烤完之後 進入烤箱烤 好 這個是老師烤好的 有小烏龜的形狀 有圓的 有方的 哇 我現在肚子好餓喔 其實我真的很愛喫鳳梨酥 我覺得鳳梨酥真的是你很難想像的喔 好 那我們今天真的非常謝謝老師 帶來這個是自己炒的餡 然後呢 是素食者可以喫的這個鳳梨酥 大家試看看 就沒有蛋的配方的 是 無蛋的一個烘焙小碟