清爽不油膩「竹筍田樂燒」～燙竹筍加辣椒和米，清甜不苦澀！Miso-glazed Bamboo Shoot (Nasu Dengaku)│日式竹筍田樂燒│許俊宏 老師

基本上在煮竹筍的時候 我們最怕它苦 怕它澀 然後或者是 有一個粗的纖維 所以基本上竹筍的最末端 要先把它切一部分掉 那個地方會苦澀對不對 它的纖維太粗了 所以我們先把它切掉 那我們這個竹筍的話 我們要做一個動作 就是所謂的殺青 那這個殺青的話 是我們的辣椒跟米下去 為什麼要辣椒啊 用米可以理解 加米的話呢 我們在烹煮的時候呢 我們的水分會產生水分的澱粉 是 那這個澱粉的話呢 會讓我們的竹筍 在烹煮的過程當中 它保持它的那個嫩的感覺 對 因為它會把它的一些纖維 那些補滿嘛 對…沒錯 那辣椒的部分 它在煮的時候 它會釋放出辣的分子 那這個辣的分子呢 它跑出來之後 它會把竹筍裡面的苦澀包起來 包起來之後呢 就變成說你吃進去的竹筍 本身就不會有那個苦澀的味道 表示說它還是存在著 只是它被辣椒的分子包起來了 包起來之後我們吃進去 絕對就不會有苦澀的味道了 哇 這真的是那個 好 因為我們煮的時間 要一個小時對不對 對… 所以老師在煮的時候 我們那個是熱水放 還是冷水放 其實冷水熱水都可以 如果要縮短時間的話 我會建議從熱水開始煮 就是先把水煮滾 然後再把竹筍丟下去 對… 不會因為是熱水冷水 然後會影響它的組織嗎 那不影響 不影響 OK 好 不影響 在煮啊 它等一下這個湯會越來越多 那這個要不要蓋蓋子煮 其實在煮的時候 我會建議就是可以蓋蓋子 然後留個洞洞 讓它在烹煮的時候呢 熱一點點水再提出來都可以了 好 我們在煮這個竹筍的時候呢 我們就來做今天的這個甜樂醬 我看到有味噌是不是 對… 這個醬汁非常簡單 好 趕快來看 我們現在來教大家 怎麼煮這個醬汁 好 首先的話呢 我們先把我們的這個 它的所有調味料 就是它的酒 這個酒要用日本的清酒對不對 還是米酒也可以 其實清酒會比較好 因為畢竟它是日本料理 是啦 對 然後我們都會建議大家用清酒 這個是味醂 味醂 也是日文的味醂 沒有接觸酒的 其實也可以用水 只是它的香氣不一樣 是 它就是細砂糖 細砂糖 OK 對 細砂糖 然後再來是我們的白味噌 OK 要用白味噌 這個味噌在煮的時候 它還沒有加熱的時候 它是沒有辦法溶解的 所以你必須要先有個溫度之後 它纔有辦法去做一個溶解 在煮的時候呢 就是邊煮邊攪拌 那這個醬汁不是滾了就好 要一直煮 這個我們在烹煮的過程當中 它的泡泡會越來越多 那我們在煮的時候呢 我們要把它煮到 拉起來滑落的速度變慢的狀態 因為我們要巴在食材上面的話 我們必須讓它有 巴住食材的功能 哦 如果你太細的話 你巴不上去喔 是 你就直接滑下去 所以要有足夠的黏性 好 那我現在我的甜樂醬的香氣啊 它的滑落速度已經變得很慢了 其實它不太低了 所以你要把它煮到 這樣子邊煮的時候 邊把它拿起來 看它滑落的速度 是怎麼樣的一個狀態 如果不太低的話 基本上就可以了 有點類似我們在煮焦糖對不對 蛤 有點類似我們在煮焦糖 哦 沒錯沒錯 那它現在的整個狀態啊 所以我把它拉起來 你看它滑落的速度 比剛剛慢了 不太滑了 OK 不會動了 這樣就可以了 那這個醬汁啊 我們讓它稍微冷卻之後 是 我們再把它做一個抹的動作 這樣子的話呢 它的醬汁纔不會滑下來 它比較能夠巴在上面 OK 好 對 都完成了 OK OK 好 我們現在的竹筍 煮了一個小時了 出來之後呢 我們要做一個切割的動作 這裡有祕訣喔 我們先做一個動作 先把它剖開 現在呢 我們把它剖開之後 然後呢 我們底部的地方 插進去 手貼著 插進去 插進去之後呢 我們從上面 這樣子 晃 一樣 立起來這樣子晃 晃裡面的輪廓 是 這樣子 好 然後呢 再把這個竹筍的地方切田字 把它切成小塊小塊的 是 然後接下來呢 我們這邊好的時候呢 我們把我們的那個肉啊 把它取出來 然後我們現在的竹筍啊 把它拆下來 所以犧牲掉的地方其實蠻多的 對 然後呢 拆下來之後呢 我們再把它擺上去 好 然後呢 我們現在把這個筍子丟進去 我們這裡準備一個矽膠刷 或者事實上那個毛刷都可以 那我們把這個醬汁 觀眾朋友看一下 你看這個醬汁的濃度 有沒有很濃 這個沒有勾芡喔 這是練出來的 你看 是 好 然後呢 我們把它補上去 好 那我們現在啊 醬汁放上去之後呢 我們要做一個炙燒的動作 讓它的顏色更漂亮 一樣 表面烤一下 這邊連竹筍一起烤 好 那這個時候 你可以看到我們的表面啊 它會有點微微的 對 而且因為凹凸不平嘛 所以它炙燒之後呢 會有一些層次啊 就會覺得 這道料理特別美 真的 好 我們現在加一點芝麻 這個芝麻一點點就好 不要太多 然後呢 這邊我們加一點蔥花 OK 那不加蔥花也可以 這個蔥花一點點 而且還是要讓那個顏色 帶一點綠的感覺就好了