鮮美喜慶｜砂鍋焗東星斑，年夜飯紅火主角！

大家好 我是雲林小莉 馬上就要新年了 今天特別請到了 福建菜館的主廚洪師傅 跟我們分享一道 特別適合在春節裡 大家製作的年菜 那是什麼菜呢 法國籍東星斑 因為這個東星斑 它比較紅紅紅 比較喜慶 過年的時候 我們是要有年年有餘 東星斑大家知道非常漂亮 紅色紅紅的 而且價格有點小貴 但是過年吃點好的 我們十二年行大運發大財 這條差不多一斤八左右 買的時候 交代攤主要幫我們放血 它是在篩的部位 這邊用那個剪刀砸一下 它血已經流出來了 因為那個血放完以後 它比較不會腥 而且那個肉會比較白 我們根蒂比如說這麼大 我們切成差不多骨牌塊 這樣就可以 加一點清水 加一點薑跟蔥 用手把它抓一抓 讓它那個薑蔥汁可以一點出來 魚放進來 加一點鹽巴 五克左右 糖一點點 這樣稍微把它抓均勻就可以 放一點點生粉 土豆澱粉 用水把它調一下 比較濃稠的一個狀態 對 我們醃漬完會熟在表面 那最後呢 你加一點蛋清 魚肉更嫩更白一點 我們再醃漬十五分鐘左右 我們挑出來擺 這個還挺有儀式感的 是啊 我們就可以在家的時候 來了很多客人 我們就把它擺出去了 是啊 我們現在主要是將砂鍋燒熱以後 然後我們加油 然後將薑慢慢煸 因為這個要大火 薑煸到有點薑的香氣出來以後 我們就可以再放乾蔥 乾蔥 對 這叫乾蔥 就是一定要用這種蔥才會香 你看現在乾蔥香味又出來了 我們可以將這些蒜頭再倒進去 煸炒一下 倒不用讓他們表面都變成焦黃色 只要出香味就行 對 出香味 因為我們待會加魚的時候 還要再大火去擠 現在黃魚 還有別的一些活的魚也很新鮮 其實都可以做這個菜是嗎 現在將青椒醬放在魚肉上面 青椒醬是老日子的嗎 對 待會我會將詳細的做法告訴大家 開大火 蓋上蓋 大火擠八分鐘 比如說我們用黃魚 可以控制到五分鐘左右就好 所以大家根據自己家選的鮮魚 它的肉質 它的大小 在四分鐘到八分鐘之間來回調整 是的 酒香 還有魚肉香 就是過年的那種黏味 紅紅火火 所以我覺得 噴一下酒自己是增加菜的風味 而且有了非常過年的這種味道 對 我就先嘗上已經香迷糊了 要不我們先給老師來一勺 來我來 大家我來 辛苦了 就是吃這個魚本身的味道 因為它其實沒有做什麼過多的調味 是 保留了魚的清甜 並且我覺得這個 青椒這個辣椒醬也好香啊 是 青椒 就是微微吃一點點也可以解膩 又可以增加 對解膩 又可以 而且他會覺得 因為魚本身是清甜的 然後配一點這種青椒 微微有點辣意 然後又增加了鮮和鹹味 是 都好神奇 關鍵是從視覺上看 它真的很美啊 它就是紅色的魚 上面加了一點點綠色的點綴 那也是寓意非常好的一道年菜 祝大家在蛇年裡面 紅紅火火 對 我們過年經常說 要年年有餘嘛 春節這一刻 和家人和朋友相聚在一起 是非常溫暖 非常珍貴的時刻 那這一刻呢 希望你用這種好的味道 讓家人和你找到這種年味 那就祝大家 新年快樂 蛇年行大運 謝謝侯師傅 謝謝 拜拜 先炒大料 大料先把它浸泡一下 是用小火就慢慢炒 炒到金黃色的香氣出來了 我們把這些渣過濾掉 就可以 薑米跟蒜米 小火慢慢把它煸 加入青椒 加一點鹽巴 味精 糖 還有一點點蠔油 炒掉它有香氣的時候 我們就可以拿過來 快速讓它降溫 這樣纔能夠保持綠色 我們把它密封起來 加到冰箱 可以放到一週左右