相合學院白酒基礎知識(二)

大家好 我是巷河酒庫的郭朝政 在上一次講解中呢 我們分別講解了白酒的基礎知識 以及白酒的一些榮譽 那接下來這節課呢 我們講一下降陽性白酒的工藝和特點 以及降陽性白酒品牌及代表產品 首先來看降陽性白酒的工藝特點 在這裏呢 我們拿降陽性白酒最好的產地茅臺鎮 茅臺酒來做一個介紹 說茅臺鎮的酒好呢 就有這麼幾個特點 第一個特點就是茅臺鎮使用釀酒的水 水質好 這裏有個說法就是釀酒用水 赤水河 茅臺鎮有一條川鎮而過的美酒河赤水河 發源於雲南的鎮雍縣 全長523千米 流域呢 超過2萬平方公里 雲貴川三省 然後呢 14個縣級市 經四川的河江縣匯入長江 赤水河呢 還有個說法叫具靈泉於一身 匯秀水挨冬夏 特別是在茅臺鎮大峽谷這一個地方呢 水質呢特別好 更是釀造美酒的珍貴水源 我也說說這赤水河在茅臺這邊地方呢 這個水質比較好呢 有幾個特點 第一個特點就是赤水和河水呢 水因時間而變化 因爲他這個地方的雨水特別多 因爲當地這個地勢 地土質都是用紅色的這種石頭 紅色的土壤 土壤一滲水 層層滲透匯積到赤水河河水 所以說呢 河水從這種棕紅色 成爲名副其實的叫赤水河 而呢 到重陽節時間呢 赤水河的清澈得到了一些改善 原因呢 就這段時間的水呀 雨水量呢變小了 所以在重陽節前後赤水河呢反而變得清澈 正好順應了這個釀酒的季節 叫重陽下山 所以在重陽節投料這段時間呢 就赤水和河水就很好的參與了這個釀酒當中 另外呢 赤水河和河水有這麼幾個水質的特點 一個呢 水質無臭 無異味 而且微甜爽口 更多的酸鹼度呢 就是PS質偏鹼性 7.2到7.8 硬度呢爲8.4到7.8 這是釀酒的極好的水質資源 這是水好 那第二個呢 就是它的氣候特點好 這一個特點是任何地方不可複製的 當然了 這樣有個故事 茅臺1975年一級實驗在遵義的十字鋪 爲什麼選擇在這個地方呢 第一個 這個地方的第一次特點和茅臺比較像 第二個呢 就整個的氣候環境也相似 所以當時在75年的時候 茅臺原班的28個人馬 包括他的廠長 技術總工程師 都進行了參與 然後呢 五年建廠 最終十年生產 85年的時候呢 還是出產第一批酒的時候 進行品評 包括國家級的評委 很多人也都到場 最終呢 品評 白酒呢 是基本符合茅臺酒的香氣和口感 當然呢 這還是沒有達到茅臺真正的酒的口感和標準 這就是茅臺整個的氣候特點的差異帶來的影響 人員都是茅臺的人員 技術工藝都沒有什麼問題 原材料也是從茅臺生產 周邊那個產區生產的這個紅油的多少高量 所以說呢 氣候特點是茅臺的這個建廠酒優質呢 不可複製的 一個重要的因素 大家來看呢 池水河河谷呢 氣候呢 比較溼潤 冬暖夏熱 屬於亞熱的季風氣候 年平均季度 那個溫度呢 在18度左右 最低氣溫三度 最高氣溫的40度 爲什麼這麼高呢 它就四面環山 少風 炎熱 而且雙期短 年均無傷期呢 達到326天 就年降雨量呢 這個800到900毫米 800到900毫米 年平均相對的溼度在78左右 日照豐富 炎熱潮溼的小氣候 利於這種釀酒 當然這更有利於空氣中的微生物繁殖和活躍 正是因爲這種氣候特點 這個微生物也得以這種存活 而且活躍 四面環山的氣候特點 是對茅臺鎮放上一個大的這種酒鎮 爲釀酒提供了 極好的氣候特點 溫度和這種微生物的種羣羣種 茅臺鎮因爲其特殊的這種自然環境呢 也被用釀酒的風水寶地 有這一個 有很多的科學家去研究 茅臺鎮的上空到底有多少種微生物 目前呢 也沒有一個確切的說法 那第三個 第三個呢 就是獨特地質結構 剛纔說了那池水和河水呢 爲什麼是紅色的 這和當地的地質是有關係的 茅臺鎮地質地貌非常特殊 主要是地質地貌呢 侏羅白鵝系的沙岩 形成時間呢 七千萬年以前 然後紫熱沙岩呢 它的表層啊是紅色 有泛有紅土 當地呢 成爲的紅土壤較厚 而且一般在50釐米以上 土壤中的沙質和樹脂的含量呢 很高 而且這種呢 土壤的比較鬆軟 一滲水 縫隙較大 茅臺鎮這種地質條件對釀酒的影響呢 第一個 雨水多 一滲水 層層滲透 匯積到40個河水 即溶解了紅土種多種對人體有益的偉大元素 有濾出了純淨無毒 清澈可口的這個精力泉水 中科院土壤專家實際考察後啊 說茅臺鎮這種呢 紫色蓋制的土壤是茅臺酒生產的重要的基地 當然了 這是水 經過這種土質滲透以後 提供這優質的水源 富含礦物質的優質水源 另外還有一個就是茅臺鎮使用的這種原料 叫貴州當地有機紅色糯糕糧 也是生長在這種土壤之上 所以說當地生產的這種原料呢 就富含豐富的這種礦物質元素 這是他第三個特點 有地質特點 第四個呢 就是工藝 醬香酒工藝呢 我們叫什麼 麾殺工藝 也叫麾殺工藝 還有12987工藝 這都說明了這個醬香性白酒這種優質生產工藝的一個說法 叫天人工匠 道法自然 歷經春夏秋冬一個輪迴 從端午秩序開始到衝陽下沙 最後取完第一滴酒的時間叫一年的時間 就從生產一年 儲存我們要接近三年的時間 還要溝條老熟純化一年 就是從生產到銷售要至少五年以上的時間 首先來看整個釀酒的這個工藝過程哈 將制酒的原料叫紅鶯子諾高粱 通過制酒 制酒呢 儲存 儲存完了進行勾兌 勾兌完了進行包裝 就是從生產到包裝這個環節 整個過程要五年的時間 當然了 在制酒過程當中 用優質的小麥製取參與到這個酒的釀造過程當中來 這是整個酒的釀造的工藝流程 那接下來看 按照順序 我們來看一下白酒的釀造都包含哪幾部分 第一部分呢 就是整個製取流程 將小麥碾磨碾碎 進行了加入驅母和水以後進行拌勻 我們這個地方叫拌料 然後呢 用這種取料呢 採製爲規備性的驅餅 要採取 在我們很多都看過啊 都是一些小姑娘在當地去採取 採取呢 它是中間高 兩面低 就是規備性的那種取藥 爲什麼是這種方式呢 這種呢 比較有利於這種取藥的這種發酵 提升發酵的效率 然後呢 採取完了以後進行入倉發酵 經過兩次翻倉 然後在發酵40天以後期滿 進行採取 採取完了以後再去儲存 將取塊進入幹取倉庫呢 儲存半年的時間 在使用期間使用的時候呢 將這種儲存的取塊進行磨取 碾碎 然後在酒的攤量的過程當中撒取 製取的流程呢 從小麥開始碾碎到最終這個區塊的製成要半年的時間 這給大家記住製取時間 降低白酒製取時間較長 是半年的時間 從端午節前後持續到衝陽節 製取的特點呢 有這麼三個特點 第一個是高維製取 大區在發酵過程中 溫度呢 高達60度以上 所以在那個 取塊的發酵的車間裏面呢 溫度特別高 在整個大級發酵過程中 優質優選的環境的微生物種類呢 都 參與到製取當中 最終形成一些耐高溫 殘箱細菌爲主的特殊微生物體系 第一個呢 就是高溫製取60度 第二個呢 就是傳統採取 沿用傳統採取的方式呢 講究是操作工藝 確保呢 區塊整個的這個生產效率比較高 沿用生物的生長利於後期的發酵 第三個呢 就是黃曲率高 所謂黃曲率高就是優質取要成分高 發酵好的取塊分爲黃曲 白曲和黑曲 黃曲發酵過程呢 溫度呢 比較失意 發酵都比較失意 品質好 白曲的發酵過程呢 不足造成的 黑曲呢 當然發酵過度造成的 因此黃曲率是製取質量做平衡的指標 這是取得三個特點 那製取之後就開始制久的整個流程 制久的流程呢 就分那麼 首先端午節前後 這是一個時間點 爲什麼選呢 這個時間點 就順應了氣候的特點 在這個時間點呢 它釀酒的主要原料高粱正好處於成熟期 端午節前後高粱成熟 所以說用優質新鮮的這種高粱做釀酒的主料 高粱呢 這個地方說有的是奎薩工藝 奎薩工藝呢 就是將整粒的高粱 進行室溫蒸煮 當然了 這個整粒高粱呢 不是百分之百整粒 它是用百分之十的 碾碎的高粱和百分之九十的這種整粒的高粱進行混合 加水以後進行調料 這地方也叫加水潤涼 潤涼完了以後就放到酒盛裏面進行蒸涼 蒸煮 蒸煮完了以後呢 進行攤涼 攤涼的過程當中要加取藥 這個時候取藥就參與到這個制久當中 參與取 就加取藥 加取藥以後再堆積發酵 堆積發酵溫度達到一定溫度以後 放入酵池發酵 放入酵池發酵的時間持續呢 要一個月的時間 然後從酵池裏發酵時間過了以後呢 然後倒倒就上陣 上陣進行蒸煮 在這個過程當中呢 有一個工藝就是 呃 大家去酒廠看過的時候 又加一些麥皮 爲什麼在上陣的過程中要加麥皮呢 就是蒸發酵以後的 再進行蒸煮 要加麥皮 這個呢 就是提升發酵的效率 使整個的 這個是發酵的 就不粘臉 不粘臉 這樣提升出酒率 說上陣高危六九 然後這時候開始要接酒 但這過程呢 從六九開始到整個的再去 上陣完了 再去攤糧 加取藥 堆積發酵 如酵池 如酵池然後再進行蒸煮 這整個這個過程要循環七次 有七次循環 才能最終把這個高粱裏面的那個酒呢 全部蒸煮完成 這個過程要持續整整的是一年的時間 剛纔說這個春陽節是第一次投料叫下殺 第二次投料呢 是在整個歷經 一個月之後的時間 爲什麼要這個二次投料呢 這當中呢 也是使用茅臺鎮當地的一種契合特點 山下的高粱和山上的高粱的成熟期差一個月 所以說 一個月之後進行二次投料 叫操殺 然後呢 從第三次蒸煮開始 取第一類次酒 前兩次蒸煮呢 都不具備出酒的條件 就是這個高粱還不具備出酒條件 這就是茅臺原料的特點 可能外地的高粱放到這種工藝下 第一次蒸煮就有出酒 那茅臺鎮這種高粱在第三次蒸煮的時候才能出酒 到最後一滴酒取完 這樣九蒸取第七輪是酒 所以說九蒸八發酵 七次取酒 這是整個他這個過程的循環 這當中呢 大概也瞭解一下 就是一輪是二輪是三四五 六七輪是這個酒的特點 醬酒呢 就是三四五輪次的酒 酒質是最好的酒質 一二輪次和六七輪次的酒呢 酒質呢 相對偏差一些 但是每一輪次的酒的特點都在這個釀酒過程中不可或缺 只是酒的添加成分多少 因爲每一輪次他都有每一輪次的特點 醬香酒就是因爲他每一輪次的特點都進行勾調的均勻 所以他的醬酒的口感纔有這種更豐富 更具有特點 一年一個生產週期 從重陽下臺開始 第一次投料到歷經一個月以後的第二次投料 到明年的八月份有丟糟 歷經春啊秋冬呢 有一個輪迴 這就是說制酒的流程 那接下來看制酒的特點 第一個特點就是高溫堆積 堆積發酵是茅臺酒 當然呢 除了茅臺 我們國臺酒啊 還有這金沙酒啊 基本都是這樣一個工藝 釀酒的主要工序就是堆積發酵 堆積發酵的溫度達到五十度以上 因爲稱爲高溫堆積 在堆積過程當中呢 有網絡篩選培養的微生物 補充秩序過程當中 微生物種類的不足 形容特殊的儒教微生物體系 第二個就是高溫六九 高溫六九的溫度呢 多少呢 四十度 這個大家要記一下 四十度什麼概念 就比普通的 就其他的箱型 其他箱子可能二十三十度 二十多三十度 所以溫度高 溫度偏高 這個過程呢 就有利於這種一些低沸點的雜質進行蒸發 所以高沸點物質較多的呢 高沸點物質較多的這種特殊成分呢 就是醬香酒啊 引起它香味口感的 就是脂類這些物質 也造就了這種特殊成分體系是飲後不口乾不上頭的一個主要原因 就是雜質少 這是試酒的兩個特點 高溫堆積和高溫六九 一個五十度 一個四十度 那制酒以後呢 制酒以後呢 就是我們儲存的流程 從新酒開始入庫 入庫呢 由檢驗人員對機酒進行分型定級 分型定級以後 按照酒的入庫儲存的時間 先後按照不同的輪次 分享性進行合併 這個地方叫盤勾 盤勾完了以後就要呢 進行儲存 兩年進行勾條的工藝 就開始勾條勾兌 勾兌完了以後 重新的酒呢 進行再儲存 再儲存就三到六個月的時間 這時候才能開始進行包裝 那大家來看 整個生產的過程是一年的時間 按照這種酒儲存 要三年 然後進行盤勾 在整個過程呢 就接近一年的時間 所以說一瓶好的這種醬香型白酒都需要至少五年的時間 才能出廠 那在儲存過程當中呢 也有這麼幾個特點 第一個就長期儲存三年以上 三年以上在儲存的過程當中 這個酒體發生了物理變化 實際上酒體更純厚 更綿長 可能有些人覺得我喝這個醬香酒 感覺很碎 感覺更柔 更純厚 第二個呢 就是 他在儲存的過程當中呢 因爲他使用了就是他第二個就是使用的這種土桃桃罐 說透氣的桃壇 這有什麼好處呢 第一個好處就是他在儲存的過程當中與空氣充分接觸 進行物理的化 物理的作用 第二個呢 就是和空氣中的微生物能充分的融合 第三個是他的桃罐的獨特特點 酒中還有一些雜質呢 就在這個桃子 桃子上呢 桃壇上呢 就往外揮發 有的大家能看到在桃壇呢 有點外面有很多的灰點 這就是什麼呢 有雜質在這個桃壇的壁上呢 進行那個附着 所以說在儲存的三年的時間 有幾個好處 第一個好處 酒體發生了物理的變化 使酒體更純厚 第二個 因爲空氣的工具的微生物呢 充分融合 第三個 一些有害的雜質在這個儲存的過程當中得到揮發 接下來呢 就是勾兌的流程 由勾兌時按照質量標準 把不同輪子 不同酒度 不同年份 繼續進行組合 然後通過這種小樣評審了以後呢 形成這種勾兌的方案 然後按照這種勾兌方案進行大型的同比例的進行勾條 當然那種勾條呢 有的就是百噸的 有500噸的 可能更大的呢 突破了120噸的 在這個地方要大家也要記住 醬香性白酒的勾條 也勾兌 它是不參加任何的外加物質 是不同輪次 不同年份進行勾條 醬香性白酒是酒和酒條 這是勾兌的特點 講這裏呢 就是醬香性白酒工藝 基本上就講完了 這當中大家要回憶一下 第一個爲什麼在茅山當地醬香性白酒品質最好 四個特點 第一個水好 第二個獨特的氣候特點 第三個當地的這種土壤 紅色土壤富含豐富的礦物質元素 一滲水 第四個就整個工藝的這種時間長 一年的生產週期 三年的儲存 再加上還有勾條以後再催放 三到六個月 就整個過程五年的時間 要歷經五年的時間才能對外銷售 然後呢 醬香性白酒在每一個特點時間節點 對應的做一些工藝 這就爲什麼我說叫天人共釀 順應當地的氣候特點 釀出來的酒的品質才能更好 這是講的呢 今天講的第一部分 就是醬香性白酒的工藝 那接下來講一講中國醬香性白酒的產區以及品牌和產品 那第一個呢 就是核心產區 貴州茅臺鎮 那說到醬香性 茅臺酒最好 茅臺酒的產地茅臺鎮 就是中國醬酒的核心產區 這個地方除了有茅臺 還有國臺和釣魚臺 國臺呢 經過這三年多的時間和發展 成爲了當地第二大的釀酒企業 無論從生產 銷售 規模 利稅等等 都排名第二大 得到了市場上的消費者和整個這個酒的經營商的認可 第三個呢 就釣魚臺 就是茅臺鎮三大臺 茅臺 國臺 釣魚臺 這個地方剛纔講了爲什麼他的酒好四個因素 大家可能在 做一下講解酒的時候要特別去說明講解 那第二個產區叫明星產區 川前赤水河畔 這地方主要是講喜酒和狼酒 一個在貴州 一個在四川 隔赤水河相望 那第三個產區呢 就是四川產區 貴州齊達縣市 這個地方呢 主要是講金沙 回沙酒 貴州金沙教友酒業有限公司做的金沙回沙酒 貴州清酒就在這個自然產區裏 第四個呢 叫新派產區 四川白酒的金三角 四川的主要是濃香酒的天下 那在這地方呢 也有醬香用品買產品 一個是仙台 一個永富醬 仙台永富醬呢 做酒的經營商好多可能認識 也瞭解這個產品 但是消費者對這兩個品牌呢 認知的相會差一些 第五個就是齊達產區 這個地方呢 主要是香貴爐東北能地 代表的品牌呢 武陵丹泉的香貴 漁民村是山東的象形代表 當然了 除了漁民之外 還有像合澤的有花冠也在出產這樣的產品 東北的就是北大倉 剛纔講了幾個產區呢 現在來看重點的幾個品牌及代表產品 首先茅臺 茅臺呢 是在49年前呢 茅臺經有三家這種酒坊 即華毛的華姓出資的成義燒房 成義酒房 稱之爲華毛 王姓出資建立的叫融合燒房 也要融合酒房稱之爲王毛 賴姓出資辦的叫恆星燒房 恆星酒房稱爲賴毛 在五一年的時候 政府通過這種收買 沒收接管的方式 將成義融合恆星三家這種私營酒坊做房合併 是三毛合一 這就是國營茅臺酒廠的成立 1951年 茅臺的主要品牌產品呢 飛天零售價1499 按照現在的價格呢 2021年1月份 已經突破了3500 所以說看優質健康運白酒 整個稀缺性就不言而喻 除了茅臺 飛天之外 還有王子和迎賓 迎賓呢主要打基端 王子呢就是相對中端的價位 另外呢 茅臺還有他的茅臺股份公司 還有他的生肖酒 紀念酒 那除了茅臺股份公司 還有他技術公司 包括生產的 叫王毛 遵義U35賴毛這幾款產品 再就是他這公司的叫茅臺純 飛天不老酒 茅臺不老酒 這幾個產品呢 在市場也有的見到 那相對的會少一些 和他的主線產品 飛天 王子和這個迎賓 相對見到會少一些 剛纔說的茅臺 除了茅臺之外呢 你看狼酒 狼酒呢 主要的幾款產品有紅花狼10 紅花狼15 還有青花狼 主要是這三款產品銷售 當然呢 還有小狼酒和狼牌套區 小狼酒和狼牌套區 相對的市場的銷售的整個的量呢 和他降上酒的量呢 比例佔比相對小 因爲這三款產品啊 因爲有了狼酒和楊曼特區 所以狼酒素有着一處三花之稱 就是農香 醬香和煎香 這三類的香性呢 他都有 紅花狼10 15金花狼 這三款產品是他建陽型 小狼酒是建陽型 狼牌套就是農香型 當然呢 還有他主打這種收藏意義的高單酒 紅韻狼啊 清韻狼酒連年有餘百年狼酒紀念酒價值呢 當然也不肥 第三個呢 就是貴州喜酒 說到貴州喜酒 剛纔的茅臺狼酒喜酒 這都是整個銷售規模 過百億的 目前來講過百億的 但是茅臺的過千億的喜酒酒廠呢 是 52年建成和茅臺呢 實際差了一年 晚了一年 在98年的時候併入茅臺集團 歷史茅臺集團控股 西級的主要品牌呢 分這麼幾個 他主要銷售的高端產品是1988 教堂1988 包括還有他的雅緻 再一下呢 就1998 再往下就是喜酒的精緻銀致這產品 另外呢 喜酒他有一個高端的叫君品喜酒 就價格定價呢1399 在市場上現在正在開始推廣 整個整體的接受度還是不錯的 所以說喜酒的整個品牌 包括狼酒的品牌呢 在市場中端呢 渠道上已經佈局的相對比較完整 在很多的菸酒店裏面都能見到這些品牌的身影 再看一下釣魚臺 釣魚臺呢 是茅臺鎮成名相對較早的一個品牌 99年的時候釣魚臺國賓館落後於 國賓酒廠呢 落後於池水河畔 佔地呢150畝 已經形成3000噸的醬酒 白酒的那個產能 他的主要產品吧 酒廠主要操作產品只有兩款 第一款是國賓酒 第二款貴賓酒 國賓館他分老闆和新版 貴賓也是老闆新版 現在主要在銷售新版的產品 另外他有純釀 五年純釀 十年純釀 這些呢 在市場上見到的比較少一些 大家可能見到了很多的釣魚臺 這些呢都是在經銷商 全國各地的經銷商 就是運作 購買 調碼 進行全國銷售運作的產品 當然了 釣魚臺的酒呢 它是整個產能3000噸 市場上做釣魚臺的經銷商呢也不少 這也導致出現一個現象 釣魚臺是以產定銷 所以很多經銷商都知道 在旺季的時候去購買 去訂貨 一般是訂不上的 都會去提前部署 提前佈局 所以說這也體現了醬酒的一個特點 稀缺性的特點不會改變 所以說醬香酒的這種稀缺性就要提前進行儲備和佈局 才能在銷售旺季的時候呢有產品賣 再說一下枕酒 枕酒這個品牌呢 讓大家看看枕酒1975 當時在1975年的時候 想用這種週中禮萬能茅臺的號召 在遵義的十字鋪做異地茅臺的實驗 畢竟十年的時間 1985年生產第一酒 作爲全國的 這種品酒師去品評 基本符合茅臺酒的香氣和口感 年產的那三千堆 目前呢也正在擴產 擴產以後呢 大約是說是每年一千堆的產能增長 按照現在的人的規模呢 大約四千堆左右 目前三千堆產能 按照枕酒的對外發布的通知 每年以七千堆的產能進行增長 所以現在來看 枕酒大約在四千堆產能 枕酒的主要產品呢 真十五 是他高端的品牌產品 然後賣的比較好的 然後真五呢 真八 這兩個呢 就相當於真五是低端一些的產品 主要賣的真五 真八和真十五 當然了 還有他這個真九1975市場上整個銷售賣的還不錯的 剛纔講了這些品牌呢 就是市場上整個做的銷售還比較好的 品牌知名度還比較高的 然後每一個品牌他目前代表的產品 當然價格呢 根據不同的時間 因爲醬酒局的這種特點每年就有百分之二十到三十的增長 價格增長 因爲他這種稀缺性的特點 所以說呢 醬香飲白酒不能從目前的整個消費的趨勢 從他酒的這種品質和他自帶的屬性 一經銷商要參與 第二個呢 老百姓喝酒要往醬香飲白酒上去轉 去轉型 經銷商轉型做醬香飲白酒能多賺錢 能跟上白酒的趨勢 老百姓喝醬酒 第一個呢 對身體好 產品的品質好 商分成分最少 因爲從他的工藝特點 商分成分最少 所以說呢 對老百姓來講 喝些醬香飲白酒還是不錯的 所以說 少喝酒 喝好酒 每天喝一點 喝的好一點 才能對身體好一點 以上呢 就是本節課的兩部分內容 一個呢 是醬香飲白酒的工藝 第二部分呢 對中國醬香飲白酒的產區 品牌以及對應的產品 進行了分析 下節課呢 對中國白酒的趨勢 特別是醬香飲白酒的發展 我能從品牌 從價位段做一個詳細的分析和溝通 謝謝大家