白酒釀造中最重要的三個過程，你知道是什麼嗎

爲什麼你做的白酒沒有滷着老窖的香 那麼你要想搞明白這個問題 就得要了解我們做白酒的三個主要的過程 尤其是第三個產酸產脂的一個過程 我們要先了解 第一個 我們的老培老糟放到窖池裏面以後 它首先進行的是什麼 進行的是一個雙邊反應 這個雙邊 指的是哪雙邊 一邊糖化 一邊產酒 那麼這個糖化的過程 它是利用了我們大麴裏面的根酶菌 毛酶菌的針菌 分解澱粉 轉化成糖 然後我們的酵母在接力棒 把糖繼續轉化成乙醇 就是我們的酒精 那麼酒化結束以後 我們就會得到了主要的乙醇就搞定了 但是隻有乙醇 我們會進入第二個階段 那就是產酸的階段 產酸像我們常說的裏面有什麼 我們白酒裏面有什麼酸 有乙酸 極酸 還有些丁酸 還有一些乳酸 那麼每一種酸它的微生物是不一樣的 我們說的乙酸主要是醋酸菌分解酒精會產生 還有一部分酵母 它也會分解葡萄糖產生乙酸 乳酸菌分解葡萄糖它會產生乳酸 我們有一句話叫做無酸不成脂 你如果只有以前第一步的乙醇沒有酸類的物質的話 它是不會產脂的 自然而然就不會進入到我們第三個核心的階段 產脂產香的這個階段 第三個階段往往是在我們投入料配以後 以後就開始進入了產脂產香的階段 這個時候我們裏面的一些細菌會把裏面的醇和裏面的酸進行止化反應 產生脂類物質 這時候會大量生成什麼 極酸乙脂 大家都知道極酸乙脂是形成濃香性白酒香氣的主體 還會產生乳酸乙脂 還會產生乙酸乙脂 那麼這些香氣 脂類物質 雖然佔比只有1%到1.5% 在整個白酒的體積裏面去 但它卻是構成了我們白酒的主要風味物質的來源 所以說你只要搞明白這三個步驟 你的白酒一定會做的越來越香