日式料理師傅教你讓沙鮻變得更好吃【岩本町】

反正釣到什麼我就拿來給阿維師傅 然後看看可以做成什麼樣的日本料理 大家可以學學看 自己在家裡做日本料理 這次就是從日本料理來做切入 你不覺得這種料理就是應該要配一下啤酒 對 沒錯 好想喝啤酒哦 昨天有先去釣了一些沙索 雖然說釣得沒有很好 體型也還勉強 可是我覺得這個時候就可以考驗廚師的功力 真的考驗到了 這麼小隻的沙索 真的小到像布拉提一樣 不要這樣 大家都知道其實夏天雖然是沙索的季節 生長在20米左右吧 其實他們從淺灘一路到二三十米 這一段都有 但是就是越大隻的它會越靠下面 我想要問一下雖然不是活魚食喫 這四喫有哪四喫 有生魚片 有握壽司 然後有烤的跟炸的堅果螺 阿偉師傅做的這四種方式 我們其實在家也可以做嗎 可以的 其實家裡如果要炸天婦羅 只要有麵粉跟蛋就可以炸了 它不需要什麼特殊的 我們用最傳統的麵粉 天婦羅的話 馬上炸要馬上喫 所以我們今天就是現炸現做現喫 沒錯 好啦 我不多說了 因為這樣再多說下去的話 我也太餓了 雖然沒有很多 可是我覺得應該阿偉師傅可以填飽我的肚子吧 沒有填飽肚子 還有白飯可以配 不是哦 我想說還有旁邊的那個鰻魚飯可以配 鰻魚飯下一集 首先我們小丙哥帶來的沙縮 這麼小的沙縮 非常考驗我的眼力 我也想要釣大隻一點 真的太小了 其實這種菜非常好喫 首先我們會打菱 我們用刀子輕輕地把菱片刮除掉 沙縮含有豐富的鈣跟鱗 對身體很好 去頭 生魚片的話 我們都會從腹部下開 像我們在切的時候 刀子入腹就直接拖出來 這個就是腹部下開 跟開背的不一樣的方式 殺魚的時候 用淡水比較好 還是用海水比較好 一定是海水 因為像在日本有一種叫鋅質 它就是全程要泡鹽水下去殺 因為泡鹽水是怕它腐敗 基本上都是用淡水 因為我們不可能會備有海水 像我們自己在店裡處理魚的時候 我們都是用這種直接可以生魚的RO水 海水就是讓它熟成 讓它肉質軟化 剛一釣上來會太緊張 太緊張的時候會僵硬 用海水讓它軟化肉質 所以在去背的那一條骨的時候 你都會壓它的那個背 一定要壓 下壓 會比較好去出來 對 去背的時候 我們是用手去感覺你刀下到哪裡 所以在去的時候 它那個骨頭會傳遞切到的感覺 對 切過去 咔嚕咔嚕咔嚕咔嚕咔嚕的那種聲音 切大隻魚會更有感覺 開背跟開肚一樣 因為這是比較小隻的魚 不是像大隻的魚 這種小隻的魚 我們基本上都是壓著在去魚骨 盡量摸看看有沒有魚刺 現在來取魚皮 然後我們會使用刀背用刮的 因為這太小隻了 所以我們會使用刀背用拉 拉皮法 所以拉皮法都會用刀背 不一定 像鯊魚鯉 水蒸 然後或者是竹甲 屬於那種七彩鱗片 很薄的話 基本上會採用刀背去拉皮 因為刀鋒下去拉的時候 有時候會把太薄的魚皮削掉 因為由於它的刺太細了 所以我們只能把肉切起來 因為太狹小了 沒有辦法拔 所以它只能連肉帶刺把它切除掉 現在取生魚片給你們喫 芥末 好了 裡面夾的是紫蘇葉 直接紫蘇包起來 連生魚片一起喫下去 好啦 開動了 我要開動了 它的層次是會分開的 大多太小了 砂縮的甜味蠻重的 對 你不要看它白繞魚 其實味道蠻甜的 它就是我們日本料理 江戶前握壽司跟天婦羅 最愛用的魚種 一開始紫蘇跟芥末的味道蠻重的 可是它慢慢你在咀嚼的時候 會把它的甜味帶出來 對 會慢慢散發出來 沒錯 它是後勁出來的 砂縮是屬於清香的 好喫耶 真的是考驗我的腰耐力 耐力 腰力 眼力 眼力其實還好 -腰力快斷了 腰快不行了 所以你是去哪裡學的 老師傅 八十幾歲 回日本了 所以跟日本師傅學有什麼眉角嗎 捱得起被揍就好 所以日本師傅是會揍人的 老一輩的師傅會 目前我聽到的日本的老師傅 其實都蠻肯教的 肯教 但是就是你要捱得起揍啊 他們其實有時候脾氣上來 你就動手動腳 老一輩的師傅都一板一眼 自己眼色要好 要自己去察言觀色 因為沒有什麼比例可言 不會像中式料理啊 會有什麼比例可言 其實你看醬料 通常抓一個大概 用嘴巴會去嘗 有一點刺的味道 對 老一輩的不會變成 自私化的東西 是因為可能天氣 溫度 然後水質等等的問題嗎 對 因為像米飯來煮的話 不同天氣 然後下雨天 陰天 大太陽它所需要的水分 煮的水 放的水不一樣 不會說你一杯米就是一杯水 不會 它會因天氣而定 那米飯是用什麼鍋 如果是握壽司的 我們就是會用日本的陶鍋 用瓦斯下去煮 臺東鹿野的鹿野米 現在握壽司的話 就是先鹽蒂 這麼小隻大概三分鐘左右 然後再醋漬 泡個五分鐘 我先會把魚鋪上去 把它多餘的水分 把它拖出來 像這麼小的魚種 基本上鹽蒂的時間都很短 因為它很快就會出水了 像這樣鹽蒂要加多少 鹽是不同魚種的鹽分會不一樣 像這種白肉魚魚種的話 鹽就輕輕的飽鹽 如果像鯖魚 要把它覆蓋成雪白 整片全部都是鹽 我們現在是用玫瑰鹽 翻面 魚皮一樣 兩面都要 對 兩面都要 做鯖魚的時候 這個胎全部都是鹽 底部鹽 然後魚放上去 全部都覆蓋整個白霜的鹽 等待三分鐘 接下來把它洗掉 我們要洗掉之後擦乾 然後把它做成 醋漬握壽司 對 我們第一個一定要把鹽洗掉 棉布把它擦乾 然後用日本的純米醋 然後醃過 泡著約莫五到八分鐘 是做這種魚的關係嗎 所以它需要泡醋的部分 因為它小隻 所以你要做握壽司的時候 那是沒有辦法拔刺的 所以你要用醋去軟化它 風味 糖會比較好 完全不同的風味 你看 泡下去馬上在變色了 它剛纔有點透明 然後現在已經開始 接近白色 灰白這樣 灰白的 跟喫生魚片的味道完全不一樣 有些人不習慣喫這種 醋漬的生魚片 有些人很愛喫 會帶它的甜味出來 會更有層次 採用溫醋飯 喫不同風味的時候 喫個鹽蘿蔔 喫鹽蘿蔔可以 去除口中的味道 不是用喝熱茶嗎 嗯 沒有 真正去除味道的是用蘿蔔跟薑片 其實薑片不是直接配著握壽司喫的 很多我們臺灣都是會直接 一口握壽司 一口薑片疊上去喫 其實薑片跟蘿蔔的用意 是讓你去除口中三種魚腫的味道 然後再品嘗下一罐魚腫的味道 薑片放在壽司上面喫 沒有看過這樣子 欸 臺灣人很多餒 我沒有注意耶 有 臺灣人很多 握壽司來了 薑片就夾上去 然後直接塞進去 但是我倒是真的不知道說 薑片是為了去除味道 對 好了 這小隻的魚現在差不多就OK了 泡完真的越來越白 對 因為它會熟化 現在就是把它修齊 等一下把握壽司 握壽司的時候會比較整齊漂亮 然後會把它多餘的一些鰭啊 把它切掉 修整魚肉 加一點醋漬昆布 風味又會不一樣 我要開動了 小炳哥 魚太大了 對 如果說我釣大一點的魚的話 它可能就是一片直接蓋起來 對 半尾就一罐 我們就是四尾一罐 很可愛 而且咱們阿偉師傅的握壽司 它是比較日本傳統式的 對 像目前的都大概一口一罐 風味跟你剛才來喫生魚片的味道都不一樣 為什麼這麼有嚼勁 因為鹽蒂就是會脫水 脫水之後就會比較有嚼勁 然後再醋漬 口感跟剛剛那個生魚片完全不一樣 對 完全不一樣 所以它也可以做生魚片握壽司嗎 可以啊 也可以做生魚片握壽司 不同風味 生魚片握壽司的話 變成你的那個皮就是用炙燒的 下一道我來去炸天婦羅 葉乾或者是炸天婦羅的魚種 從背開 不然正常的話我們會從下腹開 炸出家魚那個也都是會做背開的部分 為什麼要背開 如果從腹開的話 通常肚子那邊會比較容易捲起來 肚子因為飽的關係 所以我們要炸天婦羅 或者是做一葉乾的時候 我們幾乎都是用背開的方式 開完背的時候把內臟刮除掉 小隻內臟就只有一點點 這些炸天婦羅應該非常好喫 小隻 然後肉質很細 會非常棒 但是要喫好幾隻纔有感覺在喫東西 有時候我們砂鍋叫個一斤兩斤 那光處理起來時間都大概兩個多小時 而且那個還是比這個尺寸大一倍以上的 那我們大尾的它還要取刺 中間的刺都要取掉 所以我盡可能挑大尾一點的來處理 其他小尾的我就把它串一串下去烤 就像香魚一樣 香魚也沒有取內臟 整尾下去烤 其實喫這種小魚我最歡樂的是 是嗎 不是不是 這種這麼小隻 它喫的東西都是蟲的 它在肚子都已經消化完畢了 講東法這樣講 他們就是說用手指推一下肚子 然後拆個拉肚 可是總覺得應該不會乾淨吧 不用想那麼多 炸熟了 不死也難啊 講東法這樣講 感覺起來就不太好 所以我現在就盡可能的去頭去肚 讓你喫的安心又美味 取它的龍骨的部分 取完龍骨 它旁邊的鰭稍微把它切掉 然後中間有鍍膜的地方要把它修掉 首先我們會一顆蛋黃 加入200c.c.的水裡面 然後去攪拌 冰水 純天婦羅的話 就是用低筋麵粉 魚也是要撒一些鹽巴 首先我們會先試油溫 沾一些乾粉 為什麼要沾乾粉 因為本身魚會比較容易出水 如果直接沾濕粉的話 容易皮跟粉漿分離 這樣子化的原因是什麼 讓它表面受熱均勻 再下去炸 把多餘的粉衣把它甩開 好 我們就到前面一同去試喫吧 我要開動了 所以這個是殺縮的天婦羅 而且你做殺縮的天婦羅的方式 跟外面的天婦羅不太一樣 對 傳統的天婦羅的話 它就是不會有很多的麵衣 你的天婦羅的麵衣比較薄 非常薄 因為我們主要是喫魚肉本身 不是在喫麵粉 外面的天婦羅 為了讓它比較持久酥脆 所以它的麵衣裡面會加 廣式的炸粉 讓它持久 放久了也都不會軟掉 所以喫不比較不持久 對 我們的天婦羅比較不持久 好啦 我先試喫看看 不要廢話那麼多 而且是沾玫瑰鹽 魚肉是沾玫瑰鹽 會比你沾蘿蔔泥醬油好喫 一開始喫的時候很像咖哩咖哩 後面的魚肉甜味就會上來 因為我們在炸之前 我們有撒鹽巴 把一些甜粉帶起來 我們這種傳統的天婦羅 是不太讓人家喫到很厚的麵衣 那個都已經搞得好像在喫麵衣 而且我們的油會加麻油 因為在日本 他們是用白芝麻油下去炸 日本是屬於韓代 我們臺灣是富樂代 所以我們臺灣人沒辦法喫得這麼澀 不能用全麻油或胡麻油或白麻油下去炸 所以我們就用一般的油加一點麻油 所以喫起來會有一點麻油味 這個拿來當零食會不小心喫太多 可是你這個再放久一點 大概3分鐘就軟掉 因為主要是真的就只有純麵粉 突然覺得阿瑋師傅好辛苦 他要殺這麼久 我幾口就喫完了 真的 我殺了一個多小時 今天是來拍鯊魚 不是來拍料理 鯊魚的時間太久 料理一瞬間就把它結束了 這次應該算是我第一次 有喫到原來殺獸是這個味道 蠻好喫的 所以咱們下一道是 下一道是烤的 我看看這麼大隻 我要挑看看有沒有什麼可以烤的 因為要拍攝這樣子的題材 纔有這樣子的機會 可以坐在吧檯前面 然後看師傅這樣子料理 從魚開始殺 處理料理步驟 一路到最後的是 突然給我感覺我好像在喫法式料理 因為魚要處理得比較久 沒辦法 魚太大隻了 對 魚太大隻了 不是普通的魚 會這麼大隻 所以才需要花這麼久的時間 殺到就像我們臺語講的 臺仔湯窩當水手杯 都還沒殺完 所以像這種用烤的 就直接開腹去腮去內臟就好 我要先重申一下 殺獸本來就沒有那麼大 我已經有盡量的挑過了 可是說實在還是沒有辦法 因為昨天我們去釣的殺獸真的太小了 不然說實在我也想要釣大隻一點 感覺好像丁香 丁香嗎 對啊 跟丁香差不多大小了 還好不是不辣魚 好 要用這種串法 你有沒有突然覺得 我們日本料理都很清淡 清淡 還好吧 看什麼料理嘛 可是如果說硬要講的話 相較下來 全世界的料理來講 日本料理算是很清淡的一種 清淡 好 我們上烤臺 白龍珍龍扇 一定要用這種蒲扇 原因是什麼 其他扇子 紙扇不行嗎 蒲扇鋒利比較大 蒲扇的鋒利會比紙扇大 對 而且比較輕 因為去日本 你也都會看得到 他們都是拿蒲扇 因為蒲扇的重量會比紙扇還來得輕 日本的柚子汁 我要開動了 好可愛哦 怎麼辦 好可愛 來試試看 烤殺獸因為每個人都可以做啦 其他的工序那麼複雜 工序複雜 有淡淡的柚子的香氣 烤的也有一番風味 而且殺獸的甜味還蠻特別的 我覺得有一點點像蚵仔的那種香味 烤蚵仔的那種香味嗎 烤蚵仔的那種香味 只差在 我釣魚太小了 這也不能怪你 因為那天的魚羣就是這麼大尾而已 這不是應該要配一下酒嗎 夏天到了 要配個啤酒 這種料理就是應該要配一下啤酒 對 沒錯 好想喝啤酒 完食感謝 感謝咱們的阿偉師傅 花了這麼久的時間 幫我處理了這些小魚 所以我還可以隨便帶什麼 隨便帶什麼 這個問題很好 接下來我想說去找一些 可以考考咱們阿偉師傅 反正釣到什麼我就拿來給阿偉師傅 然後看看可以做成什麼樣的日本料理 如果說可以的話 大家可以學學看 自己在家裡做日本料理 不要每次回去 就是炸米飯 就是隨便裹個奇怪的粉 然後就炸一炸 然後煎一煎 我們還是有很多料理方式 那我們這次就是從日本料理 再做切入 好吧 那我們就下次再見囉 掰掰 哈囉 我是怪獸山丘的小丙 怪獸山丘要開始邁向下一個里程碑了 我們要開會員模式 會員模式開啟的話 可以做一個小額捐款 讓怪獸山丘可以多一些的營運資金 繼續讓頻道產生更優質的節目內容 增加一些預算的話 我們也會繼續投入到這個裝備上面 所以接下來我們會開新會員 如果你有興趣 然後有餘裕的話 每個月有一些小額的贊助 那其實對怪獸山丘來講 都會是一個很大的幫助 小丙跟金魚會由衷的感謝大家 感謝這些親爹乾爹們 如果你喜歡怪獸山丘的話 歡迎加入會員 然後小額贊助一下 那如果說沒有餘裕 可以做這些小額捐款的話 也沒有關係 我們每一次新片 或是說直播的時候 都歡迎來聊天留言 在怪獸山丘未來的路上 希望一樣一路有大家 一路有乾爹們 一路有親爹們 那如果你喜歡這支影片的話 歡迎幫我訂閱按讚分享留言 那我們就下期再見囉 掰掰