小店人生 【小店人生】老闆留日十年，藏在桂林老居民區樓頂十幾年的地道日式烤肉店

這裏我覺得看着也不像是有店吃飯 看着確實不像 按照他們的思維模式 是不可能有人來這裏吃飯 簡直是見到鬼了 這種地方有人來吃飯 全球各地你好好做對比 絕對是不會輸的 這店到底在哪呢 打電話給我 我導航 老闆 看見一個拱門形的路口 繼續左轉 我馬上再左轉 然後一直走到底 我用這個指路當時 又在狹小的樓道爬了五層 終於到了世外桃源 有了 餐廳位於一座老舊居民樓的樓頂 佈局相當簡單 老闆的廚房敞開着 可以隨時接受任何監督 而他的陽臺 可能是字面意義上的世外桃源 2012年 37歲的老譚決定開餐館 因爲店址位置特殊 家人朋友都不認爲他能成功 身邊任何人都不看好我 但是我覺得我肯定會 我一開心的時候 就真的是喊叫一炮 火了他們真的有五年 黑牛是一傢俬廚性質的烤肉店 沒有員工 需要預約 老闆親自服務 烤肉是爲主的 和牛 和牛有 這是正宗的和牛 烤和牛是他的招牌菜 日本產的牛的話 有那個短腳牛 還有三星牛 黑毛和牛 還有神戶 神戶在這個產地裏面算是最好的 來一次留了整塊的那個樣子 這個全部都是手工切下來的 因爲擔心本地人吃不慣 譚老闆選用A4神戶牛 脂香濃郁的同時 又不至於太過肥膩 一入口 肉塊就像奶油似的化開 肉香混合着奶香 柔和着堅果與烤物的醇厚 像是一塊完全不糊嘴的油糕 吃完還帶着清甜的餘味 入口即化 沒想過 能在這樣偏僻的地方 吃到如此高品質的和牛 難找也值了 陽光下的小店 比夜晚更加優雅 這裏是一個老工廠的生活區 十分安靜隱祕 第一頓飯的時候 當時我想怎麼在居民區裏 怎麼在一個家裏玩 我會有點 每次我帶新的朋友來 他們總覺得我要把它賣掉 凡事都喜歡自己動手的老譚 一磚一瓦 一草一木的 把店搭成了自己喜歡的樣子 我是2010年從日本回來的 去的話 我是1999年去的日本 我就是屬於那種 嘉賓走四方的那種感覺 沒有什麼讓自己好起來的 那種機會 不就出去外面闖一下 看一下 就這樣出去了 白天就去那個學校唸書 晚上就去 我去烤肉店打工 老譚在日本讀的 言語文化專業 主攻翻譯方向 那時候翻譯好難做的 我說算了 我讀出來肯定 也不會出什麼成績 後來就不再側重去唸書了 就開始專心打工 他在那家烤肉店 幹了七年 那家烤肉店叫什麼名字 燒烤小龍首一樣的 那種感覺 是要翻譯過來 大爺是這個意思 在亞強 他學到了很多東西 首先是分辨好肉的能力 以及堅持使用好肉的耐心 店裏的 除了進口的美國和日本牛肉 還有一部分需要本地採購 上班跟下班的路線 都是蠻優美的我覺得 譚老闆買菜 主打一個逛 逛得着就買 逛不着就改天再來 如果我去三天時間 挑不到個自己滿意的 我寧願給它缺着 一塊好肉 得禁得住它的 望 聞 問 切 才能成功被帶走 它是一個很重要的標準 摸一下 搓一下 弄出它的那種香味 他會反覆地逛同一片區域 以免錯過一些 剛剛纔被拿出來的食材 這裏剛好合適 剛纔在第一圈的時候 我沒發現 在第二圈的時候 他也曾經試過 找穩定的供貨商 卻苦於 沒人能懂他的標準 轉了半天 譚老闆只收獲了 一條牛舌 一根骨鳳肉 不錯 至少沒有空手而歸 在烤肉店 學到的第二件事 是對肉的處理技巧 別看黑牛店小 連存貨的冰箱 譚老闆都備了四臺 也只有足夠好的食材 才值得這樣精細管理儲存 其實牛肉公司的話 它也算牧場 憑經驗 就是用過幾次以後 才知道哪個牧場 那個肉質是最好的 還是我的性格吧 反正知道有個好的東西 不用那個好的 我心裏就不舒服 比如說我現在豆腐的話 肯定是 我這都是精挑細選的米啊什麼 可能找了一個農戶 我找了要米的話 也只能撿個肉 他吃不完的才能當給我 還用了電飯鍋啊 日本原裝進口的 我們生菜都是選那種 那種昆明那邊過來的 豬頭看起來是好厚的 看攤老闆切肉 令人解壓 而處理河鰻 更像是在製作一件 精美的手工藝術品 我店用的那個鰻魚的話 是日本的種苗 在那個廣東順城那邊 那個養大 長出來的肉非常緊實 吃起來肉特別香 你能感受到 他確實是在享受自己的工作 動手前再次磨磨刀 包括剪刀 這些都是他的樂器 因爲在桂林 基本上也找不到第二家 是這種風格的燒烤店 特別的驚豔 然後食材也很好 然後味道也很好 環境也很好 預約制食材醬方 就是三點溝通過了 烤肉好吃的這個結果 醬方是他在日本學到的 最重要的東西 他的那個醬方嘛 是這個烤肉店 這個肉的算是靈魂吧 第一年洗碗 第二年切肉 第三年 我就可以獨自開餐了 就是所有東西的話 都可以獨立操作了 這醬方 是一頓烤肉 能稱之爲日式的基石 口味就是醬香味 加點那個幹口 柔和的感覺 它能達到入味的目的 但這裏頭絕對不會覆蓋 原材料的原味 有了上好的食材 和正統的蘸醬 譚老闆可以說 自己能復刻那家 百年日本老店的味道 別無二致 甚至超過它 如果一個人 對自己做的產品 沒有信心的話 那這個東西 應該是不好吃的 比如說我自己 去外面 比如說意大利什麼 對事我都吃了 反正我都沒覺得 他們能超過我 說真的 很有介紹力 聽他說這個店 非常的牛逼 我吃過最好吃的饅頭 整個的味道 還是比較純正的 它一點腥味都沒有 獨門祕籍 是嗎 食材會選擇 特別的用心 處理的也特別的乾淨 最好吃的 我覺得還是在這裏 這個好吃 那個好吃 除了烤肉好吃 黑牛的蛋炒飯 也頗具功力 其實炒飯 我不太願意炒 但是有時候 要保留這個炒飯 就是說 傳遞一個信心 傳統式的廚房 這個功底還是在的 蛋炒飯的話 調味料就是鹽 其他任何東西都沒有 全憑蛋跟飯的味道 還有炒制的手法 顆粒分明的同時 又顆顆飽滿且柔軟 蛋香均勻地 包裹着每一粒米 吃完盤底不見油 譚老闆 就這樣不動聲色地 征服了所有人的胃 到了譚哥這個年紀 你還能這麼到處去蹦躂 去找吃的 就說明你心裏面 還有一塊 很純淨的東西 是你自己所熱愛和堅持 這個就是我 特別欣賞譚哥的人 生意的淡季 並不會讓譚老闆感到焦慮 嫌不住手的他 已經不滿足於 之前親自做的那些實用工具 包括但不限於 包括我們在日本 我們刷網的時候 用十字剪刀磨 誰輸了誰去刷 因爲大家很煩刷那個東西 經過多年改良 好用到要求我們 打碼的刷網期 今天我經常把這個刷網 搞到店裏面 最舒服的四季 始終保持底部乾淨的菜籃子 接觸那種菜色的地面 是最少的接觸籃子 水是絕對不會漏出去的 這個板全部是密封的 這個是沒有接封的 自動噴零系統 摩托車植物框 跟着譚老闆 我們也學到了 主要的操作檯 必須在轉身兩步之間 冰箱不能裝滿 是會佔用它容量的三分之二 以及中國的菜刀 可能是世界上最好用的 就沒有中國菜刀 搞這麼百行什麼 很方便可以當鏟子用 這間廚房是他的工作室 也是休息間 可以這樣來用 看起來的話 我們這裏面有一坨魚吧 今天沒客人預約 老譚決定出門 騎着摩托溜達溜達 桂林的特點 就是隨便往城郊開一會兒 就能找到一處幽靜的河岸 在微風緩緩穿過的樹林中 老譚爲自己烤上幾串肉 也時常回憶過往 我是1999年去的日本 在這之前呢 我的女朋友是98年去的 兩人在日本一同打工上學 彼此照應多年 卻因對未來規劃的愈發相悖 一分兩散 她是老鄉 留在日本我是有點不想 2007年 分手加上生病 情緒低迷的老譚回國休養 一個月之後 便再次動身出發日本 當時我去機場 作爲我媽 母親對孩子那種關愛的那種樣子 人拿到我手都不讓我走啊 我說不走不行啊 你不能啥也沒有就回來了 那肯定不行啊 他又在日本孤獨地打拼了三年 有句臺詞 我還希望有個鬼來陪我 當時我在日本的感覺就是 我真的希望有個鬼出來 終於在正式回國後 迎來了自己的春天 面對紛繁複雜的社會 老譚幸運地構建出了 自己純淨的小世界 這個小世界 不只是灑滿陽光的天台花園 比如一天工作回去累了以後 跟自己老婆 分享這一天工作的 發生的那種時間是 我覺得是最開心的 他用最喜歡的方式 經營着小店 經營着日子 他並不是我們一開始想象那樣的 極致的牛人 但也許 這纔是一個幸福的人 就說人家關鍵是要開心 人家開心的話是需要智慧 就把那煩惱給排除以後 剩下的就是開心了 基本上我覺得 沒啥煩惱了 我自己覺得 只要沒有紅美的目標 就沒有什麼煩惱了