發酵是一種自然現象。富含糖類的果實、樹汁、乳品、穀物在合適的溫度和溼度下，便能產生酒精。動物食用之後，可能就會醉酒。中國海南、廣西一帶一直流傳有猿猴吃了爛熟的果子後醉倒的故事。近年來海外也有很多鳥類、鹿、黑猩猩醉酒的報道。其中一些研究仔細屏蔽了人類的影響，證明動物的這種行爲并不是出於對人類的模仿。[1] 古人很久之前就認識到了這一過程。比如晉代江統在《酒誥》中說：「酒之所興，肇自上皇，或雲儀狄，又雲杜康。有飯不盡，委餘空桑，鬱積成味，久蓄氣芳，本出於此，不由奇方。」這段話就是説，剩米飯在合適的條件下，不用人工干預，自然就能轉化爲酒精。
古人類很可能很早就認識了這個過程。但在新石器時代農業革命之前，先民僅靠采集維生，人工釀酒不可能大規模開展。人類轉變爲農業/定居生活之後，各種農產品開始積蓄。比如在中國河北磁山遺址一共發現了88個一萬年前的糧窖，其中部分還儲藏有穀物，總重量將近5萬公斤。[2]据鑒定，該遺址早期窖藏農作物全部是黍（糜子、黃米），而粟（小米）則在約8700—7500年前少量出現。農產品的纍積不但使得釀造成爲可能，甚至讓先民們不得不尋找利用糧食的新手段。
現有證據表明，釀酒可能是多地獨立起源的。在距今約9000年的河南賈湖遺址，研究者們發現了人類最早的釀造活動遺跡。據説，這種史前飲品的原料是稻米、蜂蜜和果實，可能還含有某些草藥。[3] 約5000年前的陝西西安米家崖遺址出土了制酒相關的器物。經過分析，研究人員不但發現了古人用大麥釀造啤酒的證據，甚至復原了當時的釀酒配方。[4] 甲骨文中有「酉」字，為現代「酒」字之初文。甲骨文中有不少商王親臨視察釀酒的記載，還載有釀酒官吏名「小櫱（音同聶）臣」、「鬯（音同唱）小臣」等。殷墟中發現了釀酒作坊遺址，甚至還出土過裝滿了黃酒的提梁卣（音同有）。其它商代遺址中也發現了釀酒活動。[5] 這説明在3500年前的商朝，釀酒業已經相當普及。
在西亞，釀酒活動似乎發源於伊朗西北高原札格羅斯山脈中部的戈丁丘（Godin Tepe）。這裏研究者們在一個陶罐中發現了5500年前用大麥釀造啤酒的副產品：啤酒石（草酸鈣）。同時，他們還發現了釀造葡萄酒的遺跡。[6] 古代近東和古埃及留下了大量關於飲酒的文字記錄，最早可以上溯到5000年前。[7]新石器時代的歐洲在5000年前也出現了啤酒釀造活動。[8]
穀物是實現大規模釀酒工業的基本原料。用水果和乳品釀酒雖然可行，畢竟受制於原料的季節性和產量。但是，穀物的發酵比其它釀酒原料更難，是個兩步過程。第一步，穀物中的澱粉必須分解成單糖（主要是葡萄糖），這一步稱爲糖化。第二步，葡萄糖被轉化成酒精和二氧化碳，稱作發酵。在糖化方法上，中國和西方又走了兩條截然不同的道路。古代西方人發現，如果把大麥浸泡在水中、促使其發芽，穀粒中的澱粉將會被轉化為麥芽糖。而麥芽糖可以爲酵母菌所利用，產生酒精。今天西方主要的穀物酒仍然是用穀物麥芽糖化后發酵而成。這種方法叫做單式發酵法。
華夏先民則雙管齊下：既然發酵可以使用酵母，那麽糖化是否也能找到細菌或真菌來催化？在不斷實踐中，他們發現，一些長了黴的穀物就能起到這樣的作用。這就是最原始的酒麯。其中的根黴菌和麯黴菌能夠產生澱粉酶，把澱粉水解成單糖和寡糖（比如麥芽糖）。如果酒麯和酵母并用，表面上看一步就可以得到酒。這種方法叫做復式發酵法，到19世紀才被歐洲人所認識。這是中國人在釀造上的一大創新。《尚書·說命下》說「若作酒醴（音同理），爾惟麴（即麯字，音同區）蘖」，即要製造甜酒，必須使用酒麯和發芽穀物。《漢書·食貨志》記載「一釀用麤（即粗字）米二斛，麴一斛，得成酒六斛六斗」。[9]這説明至漢，麯已相當成熟，無需再用櫱也可釀酒了。
文獻記載，中國最古老的酒有酪（音同澇）、醴、醪（音同勞）、鬯四種。酪可以是果酒或乳酒，而醪、醴與鬯皆穀物酒。醴為低度酒，味甘甜，從含單糖比較多的發芽穀類所釀造，據説是殷人最愛的酒。酪具水果或者乳香。醪也是低度酒，由稻米釀造。鬯是殷商時王室和祭祀專用的國酒。根據毛《傳》，鬯是黑黍加郁金草（即鬯草）釀製而成，香味濃鬱。在存世的甲骨中，「鬯」字出現了至少五十次，基本上都是與商王賞賜功臣和祭祀有關。
酒和先民的祭祀活動以及後來三代的政治和禮樂制度聯係非常緊密。《左傳·莊公二十二年》說， 「 君子曰：酒以成禮，不繼以淫，義也。」這是説就是爲了完成祭禮，只要不濫用，就做到了義。在古代中國，酒的第一功用似乎就是祭祀。比如以下是《詩經》中的記載：
《詩經·旱麓》: 「清酒既載、騂（音同星）牡既備。[10]以享以祀、以介景福。」這是在祭天時使用酒。
《詩經·信南山》:「祭以清酒、從以騂牡、享于祖考。」
《詩經·豐年》:「為酒為醴、烝（音同爭）畀（音同碧）祖妣、以洽百禮。」[11]
以上兩詩則是有關於祭祖時使用酒。
《周禮》中則對祭祀時掌酒的職官和責任有清晰的界定。《周禮·天官·酒正》載：「掌酒之政令，以式法授酒材。……辨五齊之名：一曰泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰緹齊，五曰沈齊。辨三酒之物：一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。……凡祭祀，以法共五齊三酒，以實八尊。大祭三貳，中祭再貳，小祭壹貳，皆有酌數。」《酒人》職則「掌為五齊三酒。祭祀則共奉之。」根據後人的注釋，五齊是指釀酒過程中的五個階段，均爲濁酒。從泛齊到沈齊，發酵時間越來越長，酒味越來越重。三酒中，事酒為新酒，昔酒為陳酒，清酒則是陳酒過濾之後可以直接飲用的酒。
三代之後，酒依然是祭祀活動的核心。比如《禮記·月令》載孟夏之月時「天子飲酎（音同宙），用禮樂。」根據鄭玄的注釋，酎即重釀之酒。後來這成爲一種皇帝和群臣飲宴、正尊卑的一種儀式。《東觀漢記·東平憲王蒼傳》說東漢明帝友愛兄弟，在諸侯王朝見時特地留下同母弟劉蒼，「至八月飲酎畢，大鴻臚奏遣發，乃許之。」民間也承傳了三代鄉飲酒禮，作爲一種推行教化、維繫宗法的活動。唐朝時鄉飲酒禮成爲《大唐開元禮》的一部分。這個古老的習俗直到清朝末年鴉片戰爭後才被廢止。
至於酒的負面作用，據説在釀酒術剛剛發明時就被認識到了。《戰國策·魏策》中説，大禹品嘗了臣子儀狄獻上的酒之後，說「後世必有以酒亡其國者」，並因此疏遠了儀狄。後來，大禹的孫子太康果然因爲沉湎于酒色和田獵而失國。周武王克商之後，周公旦發佈《酒誥》，說殷商之所以被天命抛棄，全是殷人嗜酒的結果。這一點連殷商遺民、商紂王的庶兄微子啓也承認。他説：「殷其弗或亂正四方？我祖厎（音同底）遂陳於上，我用沉酗於酒，用亂敗厥德於下」，即殷人酗酒敗德，毀掉了成湯的功業。酒不但可以亡國，更能讓個人毀滅。晉朝葛洪在《抱樸子·酒誡》中説酒「君子以之敗德，小人以之速罪」。因此很多朝代都曾頒佈禁酒令。周公的《酒誥》估計是最早的成文禁酒令。
釀酒要控制好時間，否則酒精可以進一步氧化成醋酸，做出來的就不是酒而是醋了。東亞釀造醋是以糧食為原料，經過微生物發酵而成。發酵方式可以是固態或者液態，但都要使用醋麯作爲催化劑。其中含有黴菌、酵母和醋酸菌。黴菌和酵母的作用是把穀物中的多糖轉化成乙醇，醋酸菌則利用空氣中的氧把乙醇氧化成醋酸。通常商品醋含有4%-7%的醋酸。
《周禮》中有「醯（音同西）人」一説，即掌管釀醋的人。可見在3000年前中國人就已經開始釀醋。在西亞，古巴比倫人在5200年前就記載了醋的釀造。其原料包括棗、無花果和啤酒。[12] 中式釀造法采用麯釀，醋中含有其它有機酸和揮發性成分，因此除酸味之外還有豐富的風味。現代西方醋中，地中海地區的白葡萄酒醋和紅葡萄酒醋是西式釀造醋中的高端產品，滋味、香味都比較綿長。中級產品一般從蒸餾酒發酵而來，除了醋酸和水基本不含其它成分，因此口味較單一。很多普通白醋由合成醋酸勾兌水而製成，基本只有酸味。
題圖為一幅德國于1568年出版的畫作，描繪啤酒厰工人勞動的場景。（來源：wikicommons, 公有領域）
引用與注釋
[1] 比如：1)Tools to tipple: ethanol ingestion by wild chimpanzees using leaf-sponges, Hockings, K. J. et al. R. Soc. Open Sci. 2015, 2, 150150. DOI: 10.1098/rsos.150150; 2) https://tw.news.yahoo.com/鸚鵡醉倒地上-疑爛熟發酵水果惹禍-035917571.html
[2] DOI: 10.1073/pnas.0900158106.
[3] Fermented beverages of pre- and proto-historic China, McGovern, P. E. et al. Proc. Natl. Acad. Sci. U.S.A. 2004, 101, 17593-17598. DOI: 10.1073/pnas.0407921102
[4] Revealing a 5,000-y-old beer recipe in China, Wang, J. Proc. Natl. Acad. Sci. U.S.A. 2016, 113, 6444-6448. DOI: 10.1073/pnas.1601465113
[5] 王莉：略談殷商酒文化，《殷都學刊》1999年紀念甲骨文發現100週年專刊。全文見：http://www.aybwg.org/xueshuyanjiu/show.php?itemid=31
[6] The First Wine and Beer: Chemical Detection of Ancient Fermented. Michel, R. H. et al. Anal. Chem. 1993, 65, 408A-413A.
[7] Arnold, J. P., Origin and History of Beer and Brewing: From Prehistoric Times to the Beginning of Brewing Science and Technology. BeerBooks:Cleveland, 2005 p. 34.
[8] Dineley, M. et al. Neolithic Ale: Barley as a source of sugars for fermentation, in Fairbairn, A. ed. Plants in the Neolithic and Beyond, Oxbow Books, 2000.
[9] 按照王莽創制的度量衡，一斗約爲現代的1.94升。兩斛米為38.6升，麴一斛為19.4升，產酒128.04升。
[10] 骍牡，赤色公牛，為古時天子諸侯盟誓、祭天或祭祖用牲。
[11]烝：天子諸侯宗廟之冬祭；畀，賦予，給予。
[12] The history of vinegar and of its acetification systems, Bourgeois, J. F. et al. Arch. Sci. 2009, 62, 147-160.
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