料酒去腥是騙局！五種肉類，各有專屬去腥香料！ #科普 #做飯 #知識 #漲知識 #科普一下

這豬肉我燉了倆小時，爲什麼還這麼腥？ 料酒去腥是你們人類最大的謊言 料酒一下鍋，你再把鍋蓋一扣 酒精跑不出去，腥味沒走 全被你焊死在肉裏了 那蔥薑蒜呢？我可是堆了半鍋 它們滲進去那點兒比指甲蓋還薄 連皮都沒穿透 那我吃的是啥？ 你吃了幾十年的燉肉 腥味一直都在，只是被調料蓋住了 還有更要命的 豬牛羊雞魚 是五種完全不同的腥味 五種不同的分子 你拿一瓶料酒打五場仗 場場都輸 那到底該用什麼？ 五種肉 各有一顆本命香料 不就是蓋味兒嗎？ 它們不是蓋住腥味 是在分子層面 把臭的改寫成香的 這麼玄乎 今天五張底牌全翻給你 先說豬肉 豬肉的心老巢不在血水裡在皮下脂肪和淋巴裡 那是什麼 核心是不飽和脂肪酸 說人話 平時不吭聲一加熱就往外竄就是它 那我焯水不就去掉了 很多人開水下鍋焯肉水溫一高表面蛋白瞬間凝固 像裹了層保鮮膜把腥味死死捂在裡頭 我媽一直開水下 記住冷水下鍋讓溫度慢慢爬 血沫一點點浮上來撇掉這才叫去腥 那它的本命香料呢 八角 就這 它的揮發油裡回香腦佔了八成以上 它能幹嘛 遇上加熱跑出來的腥味分子 直接反應轉化成肉香 還能加速結際組織散開讓肉更爛 還管燉爛 那口入口即化的紅燒肉一半是它的功勞 什麼時候放 冷水下鍋煮到沸騰後三十秒左右下八角 這麼精確 早了香散，晚了腥鎖 那牛肉呢 豬肉的敵人是脂肪，牛肉的敵人是血 怎麼講？ 牛肉肌紅蛋白含量高，血水重 那股鐵鏽般的生腥味就是它 對，一股鐵味 偏偏纖維又緊得像碉堡 蔥薑蒜站在外面喊破嗓子也滲不進去 那用什麼？ 胡椒 胡椒就行 胡椒鹼一邊中和揮發性腥味物質 一邊撕鬆緊密的纖維，把肉變嫩 一味料幹兩件事 黑胡椒還是白胡椒？ 口訣：炒牛肉用黑胡椒，脂溶性強 出鍋前撒，香氣炸裂 那燉的呢 燉牛肉用白胡椒，水溶性好 一開始就丟，慢燉才滲得透 用反了，等於白放 輪到羊肉了，這是最羶的吧？ 羊羶味是寫在基因裏的 基因裏 它是羊瘤胃裏微生物發酵出的中短鏈脂肪酸 從出生就在，跟血沒關係 那我多泡泡呢？ 洗一百遍，泡整夜都沒用 我都放蔥姜啊！ 你拿蔥姜對付一個刻在基因裏的東西 等於拿拖把攔洪水 那用什麼？ 草果 它種子裏的揮發油 能直接分解脂肪裏的羶味 放幾顆 燉羊肉，丟一兩顆進去 湯清亮，肉乾淨 怎麼用？ 用之前記得拍裂，讓揮發油出來 直接扔不行 燉前15分鐘下整顆扔進去，等於浪費 雞肉看着清淡，應該好搞 雞肉最會藏 藏在哪兒？ 現在的雞出欄快，骨髓裏天生帶着悶腥 我還以爲是沒洗乾淨 不是表面的腥，是從骨頭縫裏往外滲 蔥薑蒜守在外面夠不到 一燉湯越燉越濃 那用什麼 花椒？ 麻的那個 它的芳樟醇穿透力極強 能鑽進肌纖維深層 把腥味分子從蛋白上拽下來 還不破壞肉的鮮嫩 什麼時候放 燉雞滷雞隨手丟幾粒 隨時都行 時機是最後二十分鐘再放 香氣才留得住 早了全揮發掉 最後是魚 魚的敵人根本不是肉 那是什麼？ 魚腥味的元兇叫三甲胺 藏在魚鰓黑膜貼骨血裏 那土腥味呢？ 那股土腥味兒，很多是他從河底淤泥帶上來的 那用什麼 燉魚湯用白芷兩片就夠 白芷，中藥那個 它的揮發油能跟三甲胺中和 把它鎖成揮發不出來的狀態 湯色清亮，鮮甜無腥 啥時候下 燉前十分鐘下 紅燒魚呢 紅燒魚就換紫蘇 我家都放薑片 那股草本香，天生克淡水魚的泥腥味兒 一把下去，泥腥味兒基本全消 我記一下 白芷管燉，紫蘇管燒，別搞反 所以去腥從來就沒有萬能公式 沒有 豬配八角，牛配胡椒，羊配草果 雞配花椒，魚配白芷紫蘇 聽着像玄學 不是玄學，是化學 你奶奶不認識茴香腦這三個字 可她燉豬肉照樣放兩顆八角 用了一輩子 我記得那味 這些搭配是一代代人用鼻子聞 用舌頭嘗試出來的 全靠試出來的 現在的論文 不過是在驗證老祖宗的答案 那我下次 下次燉肉 別把整個調料架倒進去 找準本命那一刻就夠 轉給家裏掌勺的那個人 這就轉 你奶每頓都吃飽了 但她在捱餓 吃飽了怎麼會捱餓 她肚子是飽的 可她的肌肉在捱餓 肌肉還會餓 餓到最後一摔 可能就再也站不起來 這麼嚴重 中國老人 每五個裏就有一個被肌少症盯上 五個裏一個 過了八十歲接近一半 沒聽說過啊 她還特別會裝 起身要扶腰，爬樓要扶欄杆，走路跟不上 我奶就這樣 家人都以爲是老了，其實是肌肉在悄悄空掉 可我奶天天說要清淡養生 清淡養生是你們地球最會騙人的四個字 騙人 今年美國最新膳食指南把蛋白質提到 每公斤體重1.2到1.6克 中國衛健委也發了肌少症食養指南 都在說這個 全球都在勸老人吃肉蛋奶，只有你家老人還在省 他是吃得少 年紀一大，胃口小 吸收差 再加上他主動戒肉 淨挑白粥青菜 缺口就一口一口攢出來 那現在補還來得及嗎 來得及 但九成人都補反了 缺了會怎麼樣 身體會悄悄拆肌肉應急 拆 就像把樓裏的鋼筋一根根抽走 樓還住着人 牆皮卻看不出 拆多少 30歲後年年拆 60歲後加速 到80歲可能少掉三分之一 可我奶體重一斤沒掉啊 這就是她最陰的地方 拆掉的肌肉被脂肪填回去 看着是厚磚牆 裡頭早換成了泡沫 越附態 越可能是空心的 空心又怎樣 空心的人摔不起 腿一軟 衛生間一滑 髖部骨折 叫人生最後一次骨折 最後一次 一半左右的老人回不到原來的生活 兩到三成沒能熬過去 就算躺著肌肉還在加速掉 那不摔不就行了 不摔也吃虧蛋白質不夠免疫力跟著垮 一場感冒別人幾天好他拖半個月做手術恢復也慢 那怎麼知道他缺沒缺 三個動作現在就能測 一樑小腿最粗處男人不到34釐米女人不到33釐米 然後呢 二是雙手抱胸從椅子上連起五次超過12秒 三是瓶蓋擰不開握力在掉 擰瓶蓋也算 臥力比皺紋白髮更早報警 重一條就帶他去醫院做專業評估 真重了怎麼辦 先算算他一天吃了多少 會嚇一跳 一個七十公斤的老人，按新指南 一天至少八十四克蛋白質 八十四克 你奶呢？ 早上一碗粥 中午一碗麪 晚上一盤青菜 加起來三四十克 缺一半 等於每天少吃四兩雞胸肉 可他總說吃肉傷身 傷身的是肥肉和加工肉 瘦肉魚蝦雞蛋牛奶豆腐 恰恰是他最缺的 他還愛熬骨頭湯 用湯泡飯 覺得湯最養人 湯不養人 可蛋白質九成還在肉裏 湯裏盡是油鹽嘌呤 光喝湯不吃肉 等於把最補的倒掉 那喝粥總養胃吧 養胃不養肌肉 尤其早餐 一碗白粥配鹹菜 蛋白質最空 偏偏一覺醒來 身體最缺這一口 他天天這麼吃 頓頓喝粥就是頓頓水飽 那週末吃頓火鍋補回來 九成人就錯在這 身體一爐只能燒透25到30克蛋白質 多的全浪費 週末一頓火鍋補不回一週 所以不是一頓猛補 三餐頓頓得有 光吃夠就行了嗎？ 蛋白質是原料，運動是施工 光吃不動，料堆工地沒人氣 長不到身上 吃了再動才長得出肌肉 他這歲數還動 快走，扶着椅子起坐，量力而行 每天十分鐘也比干坐強 那到底怎麼吃？ 截圖 早上一個蛋，一杯奶 中午一掌肉 晚上一掌魚或豆腐 餓了加把堅果 一掌是多少？ 一個雞蛋約6克 一杯奶約8克 一掌瘦肉約20克 一掌就是他巴掌大，一指心厚 他牙口不好，嚼不動呢 肉剁末，魚做軟 蛋蒸嫩，豆腐燉爛 一天分四五頓也行 實在不夠，再用蛋白粉補 它是替補，不是主力 可我奶總說我吃不了，你多吃點 她不是吃不了，是捨不得 她省下的不是一塊肉，是下樓的腿 是不想拖累你的那點尊嚴 她從來不說 錢存在銀行，隨時能取 肌肉存在腿上，她才能自己走着去取 小時候，她把肉一筷子一筷子夾進你碗裏 現在輪到你夾回去了 把這條視頻傳給你爸你媽 今晚就給老人碗裏夾塊肉