美食大追蹤 紐約最令人興奮的餐飲體驗之一——Mise En Place

Bom 提供了一種非常獨特的精致餐饮體驗 結合經典主廚品嚐套餐的 還有韓式烤肉。 我們在同一棟建築內有兩家不同的餐廳， 歐姬美與波姆。 Oiji-mi 和 Bom 都獲得米其林星級認證。 我相信我們是唯一一家餐廳 同一間餐廳內擁有兩顆不同的米其林星級。 兩家都是高檔餐廳。 不過歐姬美帶有較為隨性的氛圍。 在波姆，這是一種高端餐飲的格式。 精致的餐饮需要極其細緻的關注。 我們在博姆提供十二道不同的菜式。 我們的食物忠於韓國傳統 以其他料理和技法的細膩手法融入。 怎麼了，安德魯？ 上午10點送達。 我們的帝王蟹即將新鮮從挪威運抵。 這是一門9.3磅炮。 這隻螃蟹本身就花了我們大約500美元。 國王蟹，我們當然放在雞蛋蒸餃上面。 所以蒸蛋。 我們將拿走一半的腿和頭。 我們 juste把牠們直接放進水裡。 這還需要再煮五分鐘。 Bom 最具意義的一道菜 帝王蟹蒸蛋。 這道菜是我舒適食物的升級版。 那母親在我童年時常為我烹飪。 然後我們還有其他東西 情況也正在同時發生。 這將是竹筍，竹子。 這當然要放在雞蛋蒸蟹裡，跟螃蟹一起。 所以會有蘑菇和竹筍 配上蒸蛋和鳳尾魚湯。 信不信由你，竹筍並不常為人所知。 極度有毒。 如果你生吃它，會引起一場瘋狂的皮疹。 感覺像針刺進喉嚨裡一樣。 我年輕的時候曾經試過。 然後幾個小時內，我只覺得自己好像在經歷著 喉嚨裡一陣瘋狂的過敏反應。 但我仍然得一整天都工作服務。 現在螃蟹好了。 所以這裡的洛伊斯正在拆解螃蟹 我們之前剛煮好的那樣。 她正一節一節地啃著螃蟹腿上的每一個關節。 從那裡，我們就可以分開腿部的每一段。 從肉塊開始， 它主要會用於醬料。 然後 бонус，我們會使用這些大腿部位 用於顯示在餐盤上方的區段。 這真的很容昜搞砸。 因為剪刀可以直接切進肉裡。 因此，你 doing 的時候必須小心。 底部有日式蒸蛋。 中央處，有一碗韓式魷魚湯底 以豆醬調味 這是一種中式辣味辣椒豆醬。 並且用馬鈴薯澱粉增稠。 這也是一種中式烹飪技巧。 在頂部，有一層法式蛋白霜。 轉化為蓬鬆柔軟的泡沫 當用湯汁的熱度烹煮時。 看起來非常簡單，但其中卻蘊含著許多複雜性。 就風味和口感而言。 從柔軟絲滑的雞蛋蒸糕中， 竹筍的脆響 以及濃郁的鳳尾魚高湯所帶來的鮮味， 還有，像甜蟹一樣， 然後是順滑如卡布奇諾般的蛋白泡沫。 現在金槍魚和海膽剛到。 由山上的諾布親自送來。 我們訂購了大約八磅金槍魚。 我想大概是這裡的15吧。 15. 然後，我們還訂了20盤海膽。 該大學位於大垣與美濃之間。 我們在不同的應用程式中分別使用它。 我們將會有大約二十盤海膽， 然後我們會品嚐每一絲痕跡。 這裡的這筆單一金額大約是3,200美元。 而且你的測試成本也很高。 單獨的口味測試費用就高達7,500美元 僅用於品質控制。 我們可能是使用壽司最多的一間餐廳。 根據供應商的說法，在紐約市。 他們大多使用 oijimi。 我們有一道非常著名的菜單，使用海膽。 在普魯姆，我們使用海膽作為點綴配料 對於牛柳這道菜。 我在這間餐廳的職責 確保品質控制。 確保品質控制的最佳方法是品嚐。 是的，所有東西都很好吃。 現在我們要把它放在一些冰上 把它放進我們的炒鍋裡。 那麼，這就是我們的甘苔海藻。 它來自韓國最乾淨的水源。 這是我們菜單第一堂課的準備工作。 它們是在最寒冷的冬季月份採收的， 從十二月到三月。 而且它們是人工採收的。 並穿成長捲筒 製造這些細膩的薄片。 他用戒指模子打出完美的圓形。 為我們的金槍魚菜式製作殼體。 我們使用一點馬鈴薯澱粉的混合物， 一點水，輕輕地刷上去。 然後使用環狀模具，並將其浸入油炸鍋中 讓它們變得香脆可口。 這是我們版本的優質海陸雙拼。 這些是流行且時尚的可露麗殼。 它們非常輕盈而細膩， 而這些可麗餅是極佳的盛載容器 韓國梨汁。 因此，我們有一個版本是原始版本， 然後是第二個， 我們在裡面加了一點墨魚汁。 我們將這些鐵錫球在油炸油中預熱 Chin 把它們弄得很熱很熱。 然後迅速蘸一下可露絲塔麵糊。 因此，我們將它們倒過來排列 讓多餘的油滴下來。 然後，我們再次將它們放入脫水機中， 而且它會保持非常酥脆，直到上菜為止。 這是我們收到的藍鳍金枪鱼 今早來自耶麻 我們將把它清理乾淨 並為 kamtae 壳做好準備 我們今天早上正在做的那件事。 在這裡我們的應用程式 對於坎泰塔可來說， 我們實際上比較喜歡使用金槍魚較瘦的部位。 它具有我們所尋求的更理想質地。 我們來切金槍魚。 我們將它們分裝成小塊。 然後我們將每天將塊狀物切碎 我們為服務所需的內容。 然後我們會用醬油將其醃製。 這會為金槍魚帶來良好的風味 同時也增強其質感。 泡菜在我們餐廳是一件非常重要的事。 珍妮要製作一個香氣宜人的香包 白泡菜湯用。 有一種薑，像大蒜、洋蔥、亞洲梨。 當人們想到韓國料理時 我想起來的第一件事就是泡菜。 然後，發酵也是最為重要的， 例如，其中一項關鍵的烹飪技巧 在韓國料理中。 我們在家裡會準備大約十種不同的泡菜。 在韓國，泡菜不僅僅是一種食物。 因為這項工作非常耗費人力。 既然我們全家都聚在一起， 就像一種文化傳統。 所以我們正把這東西擠向水裡 提取微妙的風味。 有不同種類的白泡菜， 但我們想要讓它真正地，非常乾淨。 因此， justification 這件事我們必須非常謹慎。 如果你用力擠壓，就會變得過於強烈。 湯汁可能渾濁。 要成為泡菜大師， 沒有完美的食譜。 我們只需要一次又一次地重新做cribing 建立我們的專業知識。 你知道嗎，廚師應該懂得怎麼做泡菜。 我們不能只從別人那裡購買。 作為一名廚師，這多少是一種自豪感。 我們剛剛把芥菜葉夾在層之間。 增添一點更為鮮明的風味。 然後我們把牠們放進容器裡。 但它應該是倒過來的 否則所有的葉子都會 不會把醬汁留著的。 這是一種傳統的做法，但再次強調， 有這麼多不同的品種。 就像每個家庭都有不同的風格一樣 製作泡菜 這是一種朝鮮半島的韓式泡菜。 它含較少的辣椒粉， 但它包含了大量海鮮。 因此， instead of using fermented shrimp paste, 我們使用發酵的魷魚醬。 所以它有濃郁的鮮味。 當你將所有調味料與所有調味品混合在一起時 就像梨和蘿蔔一樣， 這顏色看起來更美麗，偏紅。 由於我們使用了大量的芳香族化合物， 大蒜、洋蔥、生薑 還有另一種發酵醬料， 如鮫魚醬一樣， 一開始，氣味非常濃烈且刺鼻。 但隨著過程的進行 並逐漸發展出發酵作用 並隨著時間的推移而加深， 氣味還是會很怪異 但口感非常順滑 但仍然含有大量的鮮味。 我們可以直接使用。 我們可以利用它來製作醬料。 它可以被切碎和剁碎 並用於軟質調味料 或主要項目所需的配料。 我覺得我有了一個烹飪的秘密武器。 因此，我們正在加入泡菜調味料 每層捲心菜 讓泡菜調味料被吸收 每一層都充滿風味。 但我們不想發瘋 應用泡菜調味料的份量 那將會非常強大。 這將會陳化兩個月。 至少兩個月到六個月。 雖然這是一個完全密封的容器， 我們想再包一次 確保不再接觸空氣 因為空氣是泡菜的敵人。 好的。 我們有一個非常獨特的乾式熟成計畫。 我們使用麵條元古字 控制並加速老化過程。 兩種成分均為發酵引子 分別在韓國和日本。 兩者都是細菌的共生文化。 傳統上使用酒精發酵 就像清酒或日本酒一樣。 我們真的想找出一個辦法 如何乾式熟成牛柳 即使是肋眼牛排，也具有出色的風味 但不會失去水分。 因此，在傳統乾式熟成方法中， 細菌和黴菌生長需要很長的時間 取決於周圍的環境。 因此我們試著集思廣益 是否有任何方法可以縮短乾式熟成的過程。 麴帶有一點點， 帶來更甜美的風味層次 雖然麵條的風味更為濃郁一些。 所以我們不得不測試了幾百次 找出兩者之間的完美比例。 使用此方法， 我們可以獲得良好的陳年風味 僅需五至八天即可完成牛柳。 所以它很快，而且仍然含有大量水分。 所以這是新一批。 我們剛剛施用了麵條元古紙。 這就像八天前的事一樣。 八天剛好完美 為了讓牛柳風味佳。 如果你看到這個， 濕 aging 的那款呈現出更粉imos、濕潤的紅暈 由於滿地的血。 這是一枚來自乾式熟成過程的戒指。 所以它一直不停地轉動著。 我們把較新的那批放在下層架子上。 隨著時間的推移，它不斷上升。 因此我們將它旋轉，製作一批新的，然後放回去。 所以一直像這樣滿的。 韓國烤肉是其中最具代表性的之一 韓國的菜系類型。 此外，韓國烤肉的種類也多得令人眼花繚亂， 如豬肉般，但專注於牛肉， 或者有時像牛肉的腸子。 韓國人喜愛吃肉。 所以我們會提供三道肉類菜式。 所以這將是我們的A5和牛牛肋條 來自埼玉縣。 這將是第二道牛排菜餚。 第三道鹹味菜餚。 基本上，我們會在這裡做一個小小的橫截面切割。 我這兒有一把尺子， juste pour，你知道， 幫我判斷一下我切牛排的大小會是多大。 這讓事情保持一致。 這是我一直在實踐的事。 而且我也試著教我的廚師們如何善加利用。 然後用這些牛排， 我們還將進行一些微小的偏移切口。 這樣有助於醬汁滲入牛排內部 讓每塊牛排都完全相同。 而且一旦我將它們切成小段的側切片， 我們將直接把醃料澆在上面 並讓它在醬汁中浸泡數小時 在今晚招待客人之前。 因此，路易斯正在為炸醬餅調製醬汁。 刺身級的斑節蝦 用醬油醃製。 這是最後一道鹹味菜餚「漢相茶禮」的一部分。 因此，我們會使用自製的柑橘醬油、味醂， 還有普通的醬油，以及根莖類，像蔥一樣 生薑、大蒜和乾香菇 增添一點鮮味。 我們將把它煮沸然後冷卻下來。 然後我們會用蝦仁來醃漬這道菜。 因此，當你使用新技術時 融合其他菜系， 我們尊崇韓國料理樸實的傳統。 然後是韓相池， 米飯、每日湯品與配菜的格式 這是韓國料理的基本格式。 所有韓國本地人都每天食用這種形式。 無論是在家裡還是餐廳。 同時，我們來剝蝦殼。 因此，醬油腌料已經冷卻下來了。 所以我們正在仔細地處理蝦子。 然後我們將醃漬一天。 因此，漢相宅中有七種不同的事物。 我們提供生魚片、斑節蝦， 醃製於自家調製的醬油中。 一種是黑松露蘑菇飯。 我們要來做黑松露飯 以非常傳統的方式，用鑄鐵鍋。 我們每天提供不同的米食。 此時，我們為您奉上黑松露蘑菇。 所以等它煮沸後， 我們在裡面加入了黑松露蘑菇。 電飯煲很好。 但我們仍然喜歡它，因為我們可以掌控它。 而且我個人認為質地好得多。 所以韓尙齋是一張Chinese table of well-prepared food. 其實，這包括米飯、湯， 還有幾道配菜。 這就是大多數韓國人每天在家吃的東西。 現在是三點鐘。 情況正在加劇。 我們即將開始準備服務 兩小時之內。 oijimi 的門於五點打開，bom 則於五點三十分打開。 不久之後，大約一個半小時內， 我們也把所有的品嚐項目一併處理掉。 我們將看到所有食物陸續上桌。 下午4時15分，我們有正式品嚐時間 這帶來了所有完成的餐點 來自 oijimi 與 bom。 我們一同品味 並確保一切準備就緒。 否則如果有任何錯誤，我們必須加以修正。 所以現在這有點像是關鍵時刻 給小美和博姆。 我們還有一小時就可以上服務了。 你將在此看到的一切 將適用於BOM和Oijimi。 我們每天都有品嚐活動， 我確信客人們一定會非常享受我們所有的美食。 而且每個人在製作食物時都非常努力。 但品嚐食物並對食物提出批評 讓你如此 cynical。 我在餐廳經常看到許多品嚐的樣子 所有材料， 但不是完成的菜餚。 我之所以端出所有完成的菜餚， 我們不僅僅在檢查風味或調味。 我們也想看看我們所有的線廚 我們的廚師們正在以正確的方式進行操作 在我们的簡報中也是如此。 這需要花很多錢 把所有完成的菜端上来， 但就品質控制而言， 我觉得這是必備的。 我們必須為此投資資金。 今天的低音怎麼樣？ 調味料很好。 沒關係嗎？ 有點平淡。 有點平淡嗎？ 可能吧。 要白酒醋嗎？ 你想在湯裡再加一點鹽嗎？ 我想我們也需要多一點炒醬。 看來一切都還不錯。 我們只需要做幾個小調整就行了 到目前为止的品嚐結果 但總體來說，相當不錯。 好的，我們差不多完成了。 現在我們來把它清理乾淨 並準備好提供服務。 好的，晚上好，各位。 今晚我們已經客滿了。 首次就座時，我們有15位客人。 上週，我們有一連串非常出色的禮拜聚會。 我知道大家最近都有點疲憊。 我們預計將會勉強挺過去 這週剩下的時間。 這不是一場短跑。 這是一場馬拉松， 所以請謹慎地掌握自己的節奏。 確保你正在有效溝通。 好的，讓我們提供優質的服務。 你好，歡迎來到博姆。 今晚情況如何？ 好。 精彩極了。 我們將從一點點開始 今晚菜單的預覽。 首先， 今晚的菜單上會有新鮮的北海道海膽。 水晶與阿塞特拉魚子醬 綠唇鮑魚 長野的山葵， 與我們現場的挪威帝王蟹一同 我們正在上面搭配的茶碗蒸。 此外，除了那之外， 這裡將有兩種不同的牛排切法， 牛柳以及肋眼肉 來自澳洲的南昆士蘭。 它們都是和牛的雜交品種。 這也經過麴菌乾式熟成，同時也加入了麵條。 但你眼前所見的一切 今晚就會為你送上。 我們很快就會開始。 我們的第一道菜是小點心三拼， 三種不同類型的小份量咬食。 第一道是藍鰭金槍魚配鴨肝 在一個 Kamte 海藻殼中。 第二道小菜是木豆腐千層酥。 以及韓國梨， predicate 搭配四十度魚子醬。 第三個是另一款蛋黃醬沙拉可露西塔。 配有煙燻鱒魚卵。 第一道菜非常重要。 這是餐廳給人的第一印象 而且也是一門重要的課程 為顧客開啓味蕾。 我們想以一種獨特的方式提供這道食物， 所以我跟我們的陶瓷設計師討論過了 我們如何才能創造出非常不同且獨特的事物， 然後我們想到了俄羅斯麵團的想法。 所以一切都堆疊起來了， 然後當我們招待客人時， 它會，嗯，拆開來。 對客人來說，這有點出乎意料。 這麼好，可以出發了嗎？ thắ Yes, chef. 接下來兩位，我們去桌兩。 發射一顆黑球，八顆紅球。 一個黑色，八個紅色。 安迪，下一把。請出牌。 接下來兩位，我們去桌六。 推出去，兩個人，快點。 客人體驗過我們的餐廳後， 我們希望他們能更深入地理解 並熟悉韓國的傳統。 在食物方面，我真的很希望他們能 了解更多關於韓國料理 並欣賞韓國料理。 謝謝。