美食大追蹤 英國最傳統的藍奶酪（字幕有問題請打開嗶哩嗶哩自動翻譯）

見見史蒂克爾頓。 從表面看，這種絕妙的藍紋奶酪與斯蒂爾頓奶酪有許多相似之處。 許多人都稱之為英國乳酪之王。 但在兩者之間，有一個重大差異。 史蒂克爾頓奶酪使用生乳製成。 我們在英格蘭諾丁漢郡的韋爾貝克莊園。 我們將會見喬伊。 他就是在2006年那一位， 試圖再次用生乳製作這種藍紋奶酪。 為什麼？ 因為保持牛奶未經加工，才能保留其獨特的風味。 所以今天，喬將帶我們參觀乳品廠，並展示史蒂克爾頓奶酪的製作過程。 因此，當你使用生乳時，你需要給乳汁一段時間，讓它自然釋放。 我們遵循了一個認為與這裡傳統做法相符的食譜。 150年前的諾丁漢郡。 因此，斯蒂切爾頓的全部宗旨在於製作一種生乳藍紋奶酪。 所有牛奶的天然精髓與細膩之處 有時間來參與奶酪的製作。 一天從這裡開始，從這2,500公升的新鮮牛奶開始。 牛奶保持溫暖，但不會熱到殺死其中的細菌。 所以這只是今早的牛奶。 我們不用晚間的牛奶。 我們直接從牛身上取得，甚至還沒有真正冷卻過。 如果你觸碰這根管子，會發現它其實是溫的。 這是牛的體溫。 是啊，是啊。 就像是溫暖，但不燙。 不，不是熱的。 大約是27度。 那就是全天保持牛奶温度的溫度嗎？ 我們將把它提升到 29。 但我們的食譜非常有趣。 許多奶酪品種一天內就能產生所需的全部酸度。 好的。 所以幾小時之內，大概就是這樣。 但斯蒂克爾頓需要24小時才能產生那種酸度。 它更像是一種法式山羊奶酪。 非常慢。 所以它需要發酵，就像需要時間發酵才能產生酸味一樣。 需要24小時，這非常不尋常。 很久很久以前。 但如果你要製作起司長達24小時， 溫度的微小差異，經過一天的累積，可能造成巨大的影響。 如果你在三到四小時內擠出時間，並不會有什麼差別。 但超過24小時。 如果我們，舉個例子，將溫度調到30度，早上就會有更酸的凝乳。 因為一天內多出一度。 是的。 所以那24小時內，就像每一個微小的變化。 極小，極小。 正是如此，正是如此。 好的。 因此，我們在溫度和引酵劑的使用上必須非常精確。 非常感謝。 這份食譜很長，但用的材料卻很少。 除了牛奶之外，還含有另外四種成分。 起酥酵母、凝乳酶、鹽和羅克福青霉菌 使乳酪呈現藍色紋路的藍霉。 製作史蒂克爾頓奶酪所使用的大多數方法 事實上，它與它的對手斯蒂爾頓奶酪非常相似。 但這段影片真正討論的並非比較。 而是理解類似技術如何產生 兩種不同的奶酪，若原料不同。 原料，生乳，這裡純屬字面意思，沒有雙關。 我們認為遺失了什麼。 說清楚一點，我並不會製作生乳斯蒂爾頓奶酪，我製作的是斯蒂切爾頓奶酪。 由於生乳斯蒂爾頓奶酪已經絕種了。 但失去的是，如果你有一份像斯蒂尔頓奶酪這樣的食譜， 這需要24小時。 讓那牛奶展現它所能達到的境界的空間， 你所獲得的風味， 遠遠大於其他食譜中的份量 你可能只有三到四小時的時間 在桶中發酵。 因此，當生乳斯蒂爾頓奶酪滅絕時， 英國奶酪真的失去了一顆璀璨的寶石 其傳統，乳酪製造的傳統。 梅根隨後加入起酵菌種。 她根據昨天的批次決定放入多少。 由於這個食譜的過程非常緩慢， 即使她只添加了一點點， 這將在接下來的24小時內產生巨大的影響。 如果我們在製作切達奶酪之類的奶酪， 我們將加入20升。 真的嗎？ 而不是2000萬 是的。 所以我們剛才在討論如何讓這裡的酸度再高一點。 因此我們正在爭論是否要加五十萬。 好的。 又或者整整一英里。 哦，好的，那是…… 極小量。 那是非常重要的一點…… 這是一個重要的區別。 是195。 現在我們該讓梅根加入凝乳酶了。 將牛奶分離成凝乳。 等她說出「行動」。 克勞迪奧，說行動。 行動。 去。 完美的執行。 一小時後，凝乳就準備好可以切割了。 切除。 此時，凝乳太軟且太濕，無法進行操作。 因此，讓它靜置幾個小時。 接著，對喬和他的團隊來說，最細膩的一步來了， 手舀 他們用手將凝乳從一個大桶轉移到另一個大桶。 一勺一勺地。 當他們這麼做的時候，必須小心翼翼。 任何激烈的動作都可能干擾凝乳的發酵過程。 所有凝乳都用勺子舀起切開。 而且幾乎就像一個星期天的早晨 當你煮出一顆完美的蛋時 而且你不想弄破蛋黃 因為如果你打碎了蛋黃，你的星期天就完了。 所以我們對凝乳是如此溫柔。 你用勺子把它舀起來 然後當你把它放在桌子上時 你把它滑開，彷彿不願弄破蛋黃。 所以你不會損壞凝乳。 我們反覆地這麼做，一次又一次，直到建立起層次。 然後所有這些凝乳就在那張桌子上過夜睡覺 所有的酸化和排水過程都在一夜之間發生。 這個緩慢的過程有助於保持乳酪凝塊的完整， 賦予它結構，並以一種酸化的方式處理它 這將使其具有鬆脆而綿密的口感。 第二天早上，距離梅根加入凝乳酶已過了23小時。 凝乳看起來是這個樣子。 所以我們在尋找一種不錯的…… 你知道煮雞胸肉的時候，肉一撕開那樣。 那種…… 是啊，它有同樣的…… 質感。 所以你就是想要這樣。 柔軟而有彈性，但又帶有這種紋理結構，感覺堅實。 所以這幾乎是…… 我們做了TA，幾乎完美。 1.19 所以它已經準備好進行銑削了。 是時候磨碎乳酪了， 撒鹽並放入模具中。 這實際上是喬尼團隊的首件事情 早上到乳品廠時做的事。 正如往常一樣，他們始終妥善控制著酸度。 就像羅斯現在做的這樣。 所以瑪格麗特負責碾磨。 好的。 所以她會把碗裝滿碎片 從電車各個不同的位置。 哦，是的，那是…… 因為它們不一樣。 所以這是最深的部分， 因此這裡會有更多酸性物質 因為它們更深沉且更溫暖。 好的。 邊緣總是較為涼爽，酸度也較低。 而且那個末端較不酸，是因為它較淺。 因此她從各個地方挑選不同的部件。 哦，天哪，是啊。 所以因為你不想讓每塊起司 然後會有非常不同的味道。 就像如果你把一邊的所有東西都拿走…… 從一端來看，會非常柔軟潮濕 這將會非常酸且緊實。 所以你把它搞混了。 這是一件通常會這麼做的事情嗎？ 那是你剛想到的事 因為你有那個槽？ 沒錯-opacity，這是我們的設備，所以你必須了解它。 是的。 多年來，我們終於找到了方法去實現它 因此我們能獲得更高的一致性。 好的。 哦，怪不得她也在下面堆了一些。 是的，偏離一下位置，這樣我們才有空間操作。 這裡就像一個乳酪棋盤一樣，你知道的？ 因此，瑪格麗特的工作是磨坊。 她試著猜測需要多少凝乳。 她會非常接近。 需要12公斤。 然後羅斯會把它放在秤上。 她結束了。 我會過去的，好嗎。 所以羅斯會修好它。 嗯，他正在使用天平，所以那是…… 沒錯，他會弄對的。 然後他會加鹽。 所以他放了500克的鹽。 所以應該是 12-5-8-0。 在這裡。 哦，天哪，是啊。 然後他把混音工作交給林賽處理。 哦，好吧，這裡真是個運作順暢的機器。 琳賽，當有人拿相機對著你時，你又變得安靜下來了。 這桶中的乳酪將會製成36塊史提奇廷乳酪。 每個重達十二公斤 然後會縮小到8公斤。 它大概會在那裡結束。 好的。 是的，滿了，超過一半。 好的，超過一半，沒問題。 說三分之二。 是的，其實，是的，從這裡已經能看出差異了。 有一個是稍晚一點才填滿的。 有點高，是的。 你可以看到有多少乳清不斷滴出，所以它們會損失很多。 那樣會更好嗎？ 哦，謝謝你。 哇，這也太酸了。 那是新鹽的，你嚐得到的，沒錯。 新鮮的鹽，很多鹽。 當然，你必須…… 鹽放太多了。 是的。 因為其中很多都掉了下來。 好的，沒錯。 因為他說他加了500克？ 是的，12公斤，大約是4%。 但當它完成時，奶酪的數值會是 2.1、2.2。 沒錯，絕對沒錯。 它也有你之前提到的那種質感。 它在你口中依然�ocate 儘管才剛開始，但你已經能品出味道了。 是的，只是非常新鮮、年輕的凝乳。 所以這就是你想要的尺寸嗎？ 是的，大概像核桃那麼大，那樣就完美了。 因為使用藍紋奶酪時，你希望形成較大的凝乳。 當他們並肩而坐時， 你不希望它們擠得太緊。 是的。 因為那樣你就沒有空間給空氣了。 你要給青黴菌一點空_Group，對吧。 開放式結構，讓青黴菌能尋找所有脈絡。 是的，其實這些小小的乳酪塊， 你可以看到他們，你可以一個一個地看到他們 因為青黴菌會形成紋路。 是的，你可以看到那些血管。 因此，你才能在完成的奶酪中看到它。 乳酪在模具中放置，直到能夠保持形狀為止。 然後繼續成長三到四個月。 在這段時間裡，它們不斷地被轉動以保持其結構。 五天大的時候，喬會用黃油刀刮擦側面。 為了防止空氣進入起司中， 否則藍霉會過早滋生。 我們昨天抓取了這些。 你可以看到這裡曾經發生過什麼事， 如你所見，這把刀就在那裡。 是的。 只管用刀上下移動。 是的。 你可以看到藍色已經開始出現了。 所以如果我們就這樣放著不動，它會立刻變藍。 真的嗎？ 是啊，這很不好，因為它需要時間來排出並稍微成熟一下。 是的。 當然，沒錯，因為你還是希望起司能繼續成熟。 無論藍色靜脈是如何形成的，沒錯。 六週大時，乳酪會用機器刺孔。 那就是乳酪開始呼吸的時候， 藍色的霉菌將會侵襲它們 並開始長出特徵性的藍色靜脈。 這些剛被刺穿。 你真的可以看到那些洞。 那些相當成熟。 對啊，噢，氣味強多了。 是啊，氨氣正刺激著你的眼睛。 哦，是嗎，那可不好 因為我今天早上有點發燒。 不，它會立刻把它清除乾淨。 你會被治癒的。 深呼吸。 其實它真的讓我的鼻子暢通多了。 我能感覺 compat in my eyes, 是的。 是的，你會習慣的。 所以你可以看出它有多熟了。 是的，你會看到有點鬆散，有些小碎片正在掉落。 這倒是不錯。 不錯的開放式質感。 是的。 如果最後出來的，像是個實心的， 你知道你有問題了。 其中一些正逐漸崩塌。 你可以看到果汁正在流出來。 而且有趣的是，他們竟然有著， 它們的形狀各不相同。 像有些人_broadcast，是的，有些人稍微高一點 而且有些則稍微…… 是啊，你記得我剛才說的話嗎？ 例如，如果你製作一批全部來自柔軟乳酪或冷卻乳酪的產品， 你可能會遇到那種鬆垮垮的。 是的。 因為它含有大量的水分。 他們根本一點都不像，完全不像。 它們都各不相同。 他們是家人。 它們都彼此相關。 所以第一次看到它時，我心想， 那些東西是什麼？ 令人驚嘆。 我們曾遇到過有人在市場上走過來說， 那些是什麼？ 這些是石頭還是岩石？ 真的嗎？ 好的。 我從來沒見過奶酪，整塊的。 是的，我同意。 但它們看起來確實像岩石，我想。 只是因為，你知道，他們有點…… 他們也有這種白色顏色。 就像，也許月球上就是這個樣子，你知道的。 希望它聞起來也像這樣。 乾杯。 哇哦。 這真的很甜。 真美，不是嗎？ 是的。 幾乎帶有一些類似蜂蜜的滋味。 我不知道。 是啊，非常甜蜜。 我沒想到會這樣。 我覺得藍紋奶酪會比較鹹，你卻覺得會更刺鼻，你知道的。 你會得到和我一樣的刺激感 當我們走進那個成熟室時，你知道， 所有青黴菌。 這更為微妙。 但我們希望它是…… 起司本身的風味要凸顯出來。 我們不只要強烈的藍色風味。 而且經常會帶有金屬味、苦味和辛辣味。 讓我們試試藍色的部分給你，然後你告訴我。 這不錯吧？ 謝謝。 幾乎是綠色的，沒錯。 那是一種非常偏綠的藍色。 它比藍色更偏綠色。 這正是我喜歡的。 我不喜歡太刺眼的藍色。 看起來太具攻擊性了。 但我接下來要做的是，從這部分削掉一些外皮。 所以那也不錯，對吧？ 這並不壓倒性。 藍色與乳酪非常相配。 直接切掉它。 但試試看，因為這來自果皮下方不到一層的地方。 好的。 所以它幾乎又變成了一種完全不同的奶酪。 是的。 這個的味道更為辛辣。 但它不辣。 它更有個性。 我覺得它更香濃，更富肉感。 是的。 肉汁讓我流口水。 確實如此。 是啊，是啊。 然而，中間的藍色…… 讓你口乾舌燥，沒錯。 而且我覺得我們的起司有這一點很吸引我，因為它絕非毫無個性。 它味道豐富，但不會用大而強烈的藍色給人迎面一擊的感覺。 它並不清淡，意思是味道較重。 它沒有那麼辛辣刺鼻的衝擊感，這很好。 我认为它相比巴氏杀菌奶酪的優勢在於其長度。 即使在品嚐過一分鐘、兩分鐘後，你依然能嚐到那些味道。 經過巴氏殺菌處理的起司往往一開始就釋放出全部風味。 它們外表非常誘人，但一入口後，味道就消失了。 這更像是一種佳釀，你真的可以…… 餘韻極其綿長，複雜的風味在口中迴盪不息。 他們會一直陪著你。 那麼，這種起司最適合搭配什麼呢？ 好吧，我對這件事並不太在意。 我愛吃肉。 我喜歡吃漢堡和牛排。 很漂亮。 它非常受歡迎，味道甜美，類似於木瓜果凍。 哦，哦，不錯。 是的，你品出了藍色윔的辛辣，搭配甜美的木瓜果醬。 那真是太好了。 我喜歡熱沙拉。 如果你有一份菠菜沙拉，裡面加上熱的意大利香醋醬汁、一些培根，還有一些史蒂克爾頓奶酪。 那很好。 非常好。 我試過所有的藍紋奶酪，但我觉得這一款特別，嗯，就是有點甜。 這是你最喜歡的嗎？ 是的。 說出來。 這是我的最愛。 儘管史蒂克爾頓聽起來似乎只是一個文字遊戲， 事實上，它的名字具有比這更深遠的含義。 我們在倫敦的合作伙伴尼爾小巷乳品店有一位顧客，是一位年紀很大的老先生，走進店裡。 他說：「好吧，你必須叫它斯蒂克爾頓。」 我是古地名學會的成員，而斯蒂切爾頓就是那個名字。 史蒂爾頓鎮的古老盎格魯-撒克遜名字， 發現於公元voices 900 年的古文獻《林肯卷軸》中。 那麼，為什麼史提克爾頓不能稱為斯蒂爾頓ἰ 嗯，原因有很多，但都可以用這張貼紙總結出來。 原產地保護標誌，或稱PDO。 這是歐盟創立的一種標籤，用以保護反映氣候特徵的食品食譜。 特定國家的特殊技術與傳統遺產。 一些國家，例如我的祖國義大利，擁有數以百計的保護制度，用以保障各種食品。 而且，英國在脫歐後仍然保有它們。 標籤應當是您購買正品的保障。 產品最傳統的版本 當然尊重歐盟的健康與安全標準。 但如果產品已經演變，而傳統反而落在標籤之外呢？ 這正是斯蒂爾頓奶酪的情況，它從1989年開始改用巴氏消毒法。 1996年獲得PDO認證，如今已無法再用生乳製造，與過去不同。 傳統可能令人束縛。 你可能會被傳統困住。 所以你必須小心。 因此我會說，我們是一種根植於傳統的現代奶酪。 好吧，一個小型農場生產者，如果他們想購買一台巴氏殺菌機， 你看到的是一台大型巴氏殺菌機，價格高達八萬英鎊至九萬英鎊。 因此，對於一位小型農場生產者而言，製造斯蒂爾頓奶酪非常困難。 由於巴氏殺菌法的規定，當然這是一種現代的調整。 150年前，他們並未對牛奶進行巴氏消毒。 斯蒂爾頓奶酪的市場與其巴氏殺菌對應品大不相同。 在英國各地的小型乳酪店、乳品廠和市場銷售。 當喬伊開始製作斯蒂爾頓奶酪時，他與尼爾庭院乳品廠合作。 倫敦的一家乳酪零售商與韋爾貝克莊園， 位於諾丁漢郡的一座150公頃乳牛場，飼養245頭荷蘭牛。 正是這些女士決定了奶酪的風味，而這風味每天都不相同。 喬使用每年40萬公升的牛奶來製作斯蒂爾頓乳酪。 我相信你現在已經明白了。 喬伊不是諾丁漢郡本地人，我當然也不是。 但我們喜歡這個頻道裡的口音，尤其是當它們能讓我們了解更多關於乳酪的知識時。 我一開始在荷蘭生活，是一名美國人，卻在為一名土耳其人製作希臘乳酪。 那就是我開始的方式。 所以我曾經活過…… 確實如此。 多樣的，沒錯。 非常多樣。 而我一開始就喜歡上乳酪製造的原因在於，它具有這種雙重性。 這是一門需要優秀的實證科學、微生物學和化學的工藝。 但其中也包含了一點煉金術的成分。 一點直覺，你感覺如何，有什麼體驗嗎？ 我喜歡這種雙重性。 放眼英國，其農家奶酪傳統最為強盛。 因為在80年代末，生乳奶酪幾乎被禁止，他們差點就失去了這項傳統。 於是，真正出現了一場文藝復興，一場真正的重生，讓最後的東西得以延續。 這些傳統農家奶酪製造者的附屬人物。 而我希望能成為這傳統的一部分。 於1998年，我搬到了英格蘭，並在薩塞克斯郡的一個小型生物動力農場工作。 然後我搬到了科茨沃爾德，並為巴姆福德家族製作了乳酪。 就在那時，我正在向尼爾庭院乳品店出售乳酪。 然後有人來找我，說：「我們有一個非常想執行的專案。」 那就是我們來到諾丁漢郡的時候。 因此我們在合適的地理區域尋找了一處農場， 我們找到了威爾貝克產業。 他們有一群可愛的牛群，而且他們非常喜愛這個計畫。 因此在2006年，我們開始將谷倉改造成廠房，並在那一年製作了我們的第一批乳酪。 你覺得它現在已經變成一個獨立的東西了嗎？ 你的意思是，那些已經嘗試過很多次的人，你覺得他們會怎麼樣？ 已經學會欣賞它原本的樣子。 無論如何，不管史蒂爾頓奶酪的整個背景、原產地保護標誌（PDO）還是生乳的問題？ 是的，我想我們現在確實已經獲得了這種認可。 以及了解其背後故事的人。 你介意嗎，呃，你知道的，把名字改成叫斯蒂切爾頓斯蒂爾頓？ 你給他們這個可能性嗎？ 你到目前為止真的在乎嗎？ 當然在乎。 但我並不關心商業因素。 我认为食物很重要，而且具有文化重要性。 食物在某種程度上確實會讓人產生分歧。 那些只把它當作燃料來源，而不關心其來源的人。 但我們很多人認為這更重要。 它與鄉村的技能和工藝產生共鳴， 並讓你與這片土地和人民相連。 這對我來說很重要。 這就是我們以這種方式製作起司的原因。 而且对我来说很重要的是，我們應該有機會嘗試生牛奶製作的斯蒂爾頓奶酪。 如果你喜歡這個影片，請不要忘記點贊 並訂閱頻道。 我還有許多其他的起司影片要給你， 而且將來我還會拍攝更多。 所以要留心觀察。 非常感謝您觀看。 下次見。