一個視頻讓小白玩懂香辛料，十一個家常必備香料全攻略

在折騰完調料之後 今天是手把手帶你炸廚房的第二彈 香辛料 片類繁多 名字拗口 一個不小心 毀菜就在分分鐘之間 對於小白來說 香料的使用是地獄級別 所以這次拒絕一切高達上 就從11個最熟悉的家常香辛料入手 我們重新認識一下 做中餐就離不開蔥薑蒜 那從蔥開始 大蔥小蔥洋蔥 甚至清甜伴有適度的嗆辣 但隨着加熱 辣味會逐漸消散 甜度大幅提升 氣味淡雅 去腥能力不算強大 但解膩一流 我個人的使用習慣是大蔥負責味道 小蔥負責賣相 洋蔥負責口感 但實際操作裏偶爾互相客串 印象也不會太大 生薑香料這著名culture 無數人的童年噩夢 味道辛辣霸道 對於腥味有着壓倒性的剋制 質地穩定 不宜滑扎渾濁湯色 尤其適合長時間的高溫燉煮 煲湯燉肉的特優勝 更有健脾 暖胃 止咳等不計其數的保健作用 除了不好吃 都是優點 大蒜 通關中西方料理的萬能香辛料 說真的 你幾乎可以把它用到所有的料理手法上 生吃解膩開胃 油潑香氣爆棚 燉煮之後 名嘴即化 炸一炸 還能酥脆掉渣 你想要的形態它幾乎都有 而且偶爾手抖多一勺少一勺 對味道影響也不會太大 新手最友好香辛料沒有之一 這裏順帶提一嘴香菜 完全沒有安利的必要 愛得愛死 恨得恨死 就是這麼兩極 根據每個人的基因選擇 感受到的氣味分爲芹菜和臭蟲味 吃過一次該放多少 就自然知曉 接下來是滷味鐵三角 我不想講那些二十三十味的複雜組合 不好買也不實用 家常菜 八角 桂皮 香葉 就很足夠了 它們氣味濃烈 帶有近似水果的甜感 存在感極強 不易被調味掩蓋 又需要油脂才能發揮出全部的實力 所以和重油重口的滷味完美契合 但也正因爲它們過於搶戲 清蒸白煮這類吃本味的做法 想都不用想 直接跳過 那遇到清淡又需要去腥的場合 我推薦另一個相對冷門的香料 白芷 同樣是去除異味的好手 但氣味清新 味道乾淨 還不染色 比起八角桂皮 有種甘當配角的溫柔 但因爲自帶輕微的苦味 燉肉時只要小小一片 就會有奇效 胡椒 黑白雙子 本是同根生 但味道差別還挺大 黑胡椒香味濃烈的同時 揮發性強 不擅長長時間的高溫料理 出鍋前加入 就能起到很好的增香效果 白胡椒則無論是味道和香氣 都跟穩定柔和 適合酸辣湯 豬肚雞 肉骨茶 這類需要長時間燉煮的菜色 花椒 麻的代名詞 川味代表香料 嚴格來說 麻並不是味道 是一種觸覺 一種電流在舌尖走過的麻痹感 帶來的刺激非常上癮 經常和辣椒搭檔 一個負責痛 一個善後讓你沒那麼痛 天造地設的一對 主要作用爲解膩開胃 刺激食慾 最後 燒好湯王者 孜然 本身香氣濃烈 而且極其討喜 就算青山如羊肉 都能輕鬆制服 本身屬於油性香料 需要高溫激發 適用場合有爆炒 燒烤 油炸 以上就是我推薦的12個家用香辛料 紙上談兵不是我的風格 老規矩 還是用酒道料理 幫助大家理解 既然要做蔥料理 那我們索性一次全用上 做個經典上海老味道 蔥燒大排 新鮮的大排先用刀背敲打 打散纖維 讓肉質柔軟 拍好的肉排里加醬油 鹽 一顆雞蛋 和三大勺澱粉 讓肉的每一面 都薄薄的裹上一層面漿 要做到極致蔥香 這次小鵬不糊弄 先來熬蔥油 多多的油 中火 把洋蔥或者蔥頭慢慢炸到焦黃 充分釋放蔥香 過濾之後 就得到了蔥油 用它再來炸豬排 就能做出媲美專業大廚的味道 火調高 下豬排 每面炸4分鐘 定型後撈出備用 熟不熟的沒有關係 後面還有燉 不用擔心 接着小蔥登場 鍋裏留點油 鋪上滿滿一層小蔥 大排墊在上方 一圈生抽 半圈老抽 一大勺白糖 再加一碗清水拌過去 就可以不用管了 大火15分鐘 瘦至到濃稠 這道蔥燒大排就做好了 我順手還切了點生的大蔥絲 用醬油 糖醋 芝麻 拌了個超快手的小涼菜 一會給大排解膩 肯定超棒 應該來說 蔥在今天的主題裏 香味最爲輕柔 但在反覆疊加之下 在濃油赤醬的重口醬汁裏 也可以做到蔥香濃郁 柔軟 油潤 多汁 一塊接一塊 根本停不下來 剛剛有點膩的邊緣 來一大口拌蔥 口腔瞬間清爽 一次性領略蔥的三重魅力 愛蔥人是狂喜 90%的人 對姜的態度是可以吃到味 但死都不能嚼 所以姜味料理的第一步 我們來榨薑汁 生薑去皮拍爛 用力擠出汁水 加入生抽和糖 就是姜燒醬汁 我最喜歡的吃法 是拿來蒸雞 雞肉先在剛纔做好的醬汁裏 醃半小時入味 然後連帶着剩餘的醃料 一起上籠屜 半小時蒸熟 爲了方便食用 出鍋後手動去骨 撕下雞肉 這道薑汁手撕雞 就大功告成了 如果你是那剩下的10% 可以吃薑肉的狠人 之前榨制剩下的薑蓉 也不用浪費 空鍋中火 慢慢炒幹水分 到類似肉鬆的質地 撒點芝麻和鹽 點綴在雞肉上 口感會更加豐富 我本身是一個非常討厭姜的人 但我可以負責任的講 這道料理是個驚喜 如此大量的薑汁 並沒有想象中難以承受的辛辣 我甚至吃出了一種高雅的清甜 肉香純淨 滑嫩多汁 是我喜歡的味道 相比之下 蒜就是我的心頭好 用法之多 一次肯定做不完 非要挑個代表 那就必須是黃金蒜蓉醬 大蒜去皮打成蒜蓉 不急着下鍋 這裏有個重點 一定要過水洗去表面的粘液 新手做蒜蓉醬會苦的原因 往往就是省略了這一步 然後在起鍋燒油 把泡過的蒜蓉 中火慢慢炸到色澤金黃 關火 加入鹽和味精和一咪咪的糖調味 這份黃金蒜蓉醬就算做好了 有了它 林廚藝也能做出大菜 隨便泡點粉絲 掰點大蝦 鮑魚 扇貝之類你喜歡的海鮮 厚厚澆上一層蒜蓉醬 上鍋蒸個10分鐘就可以了 這個菜顏值上 退可夜市大排檔 儘可宴請年夜飯 經過加熱 辣味消退 只留下了蒜香和醇厚的口感 而且調料極少 無限放大海鮮自然的鮮甜 除了搭配大蝦 粉絲用來撈麪拌蔬菜都好吃 一次多做點能快樂小半個月 終於等到它 我最愛的香菜 沒什麼好廢話的 作爲香菜狂熱分子的我 直接開幹 起鍋燒油 先來一盒肥牛炒一炒 大火撈出焦色 裝盤出鍋 撒上一點點香菜 一勺蒜泥 一勺辣椒麪 一勺芝麻 醬油 香醋 熱油潑上去 拌勻 一道巨簡單的夏日清爽小菜 香菜堆裏找牛肉就做好了 但這對於香菜狂魔還遠遠不夠 手不要停 我們接着炒飯 剩米飯裏打兩個雞蛋 攪拌均勻 保持中火 一點點底油 直接下米飯 一開始會是糊里糊塗的一團 得越炒越乾爽 等米飯開始逐漸分開 下入鍋嘴腸或者午餐肉 和喜歡的鹹菜一勺 我的話肯定是橄欖菜 繼續翻炒 讓米飯徹底鬆散 最後淋出鍋 加一把香菜 再根據個人口味 加點鹽巴調味 炒勻就可以了 吃香菜這件事強求不來 是香菜還是臭菜 完全取決於你的基因 幸運的是 在我的世界裏 它就像高級細嫩版的香芹 清新爽口和蔥蒜一樣百搭 不管是啥好像都能來一點 當然吃不了也沒什麼關係 好吃的那麼多 這也不是什麼了不起的東西 下一道更好 滷料是個非常高深的領域 而且有着像煉丹界禁軍的趨勢 給人一種越複雜越好吃的錯覺 只有八角桂皮香葉的差距 到底有多少 讓我做個顧師傅紅燒牛肉麪 來探究一下 什麼配菜都不需要 除了半肥半瘦的牛腩 就是蔥薑蒜 鍋裏倒油 最高火 不擠着放肉 讓油溫升到最高再下鍋 不要動它 玩玩手機 看看電視 每4分鐘翻個面就可以了 肉越焦 鍋越髒 成品越好吃 等牛肉鍍上一層焦殼 把蔥薑蒜和八角桂皮香葉丟進去 調料只有豆瓣醬 黃豆醬和醬油 什麼糖 料酒都不需要 炒個兩分鐘 加水燉一個半小時就可以了 最後把麪條煮好 擺上滿滿的牛肉 這碗顧師傅牛肉麪就做好了 先說結論 這是我失敗無數次後 做出的最好吃的紅燒牛肉麪 你不需要5箱10箱100箱來搶風頭 點到極致的調味 凸顯了牛肉原始的味道 油脂裏淡淡的奶香 也不會被香料掩蓋 好吃到我連吃了兩天 依舊沒過癮 所以不是越多越複雜越好 瞭解了剋制 你就掌握了滷料的精髓 當調味進一步簡單 再遇上腥騷味重 不壓不行的食材 連八角桂皮都會過於明顯 白芷就成了更好的選擇 比如接下來要做的這道黃豆燉豬腳 一鍋冷水加料酒 放入豬腳和薑片 開火慢慢煮出血沫雜質 撈出清洗乾淨 這時候異味就基本去除了一半 把泡好的黃豆和焯過水的豬腳 一起放入砂鍋 加水慢鍋食材 重新加入薑片 料酒 和一小片白芷 進一步去騷 中小火燉兩個小時 讓豬腳徹底軟爛 吃的時候再根據個人口味 加點鹽調味就可以了 重口味的 還可以搭配一個簡單的料水 蒜泥 辣油 生抽 醋 攪拌均勻 這道黃豆燉豬腳就可以開動了 豬腳不像牛肉 雖然膠粘軟爛口感非常優秀 但氣味實在不敢恭維 白芷淡雅又討喜的香氣 去腥的同時又能增香 而且並不會破壞清燉的質感 平時燉個魚 煮個羊 都可以來一小塊 包你和我一樣 在半夜12點也能吃得不亦樂乎 作爲世界最重要的香料 胡椒兄弟倆值得分別安利 首先做一道馬來西亞的國民早餐 生熟蛋 以杯爲計量單位 三杯清水煮開 關火 兌一杯冷水 再放入常溫雞蛋 燜15分鐘 就可以得到完美的生熟蛋 搭配醬油和白胡椒 就是一道快速的營養早餐 白胡椒溫柔的辛辣 特別適合早起還萎靡不振的胃口 吸溜幾口下肚 就能迅速振奮精神 開啓一天好心情 相反 黑胡椒則來的更加熱情奔放 比較適合厚重濃郁的料理 比如這道辛辣刺激的下酒好菜 黑胡椒黃油蝦 新鮮的螺螄蝦提前處理乾淨 剪掉礙事的須和角 起鍋開火 油不要太多 下入洋蔥碎和大蝦 大火翻炒 大約10分鐘 等蝦殼變色 洋蔥變得半透明 加一勺醬油 一大塊黃油 和大量的黑胡椒調味 等黃油融化 黑胡椒掛滿蝦殼 就可以出鍋了 這也太快了 我還沒來得及說幾句騷話就結束了 但我保證味道是真不敷衍 剛入口是濃郁的奶香 天真又無邪 但緊接着胡椒的熱辣刺激一秒上頭 蝦頭 蝦殼 手指縫 只要是能縮的角落 我都捨不得放過 可惜 距離完美 就差一杯冰啤酒 天氣越來越熱 花椒作爲開胃的一把好手 在接下來的日子裏 一定會大有作爲 趁這個機會澆個澆麻汁 幫大家提前迎接酷暑 先焯開水 我們來燙點海鮮 蛤蜊 花甲 蟶子 八爪 蝦仁 喜歡什麼放什麼 切記不要煮太久 貝殼張嘴 就拿去清洗過涼水 然後準備撈汁 花椒用水泡一泡 一方面是衛生 另一方面是延緩油炸變黑的速度 鍋裏多來點油 中小火慢慢炸浸溼的花椒 等你開始想打噴嚏 自制麻椒油就做好了 微微放涼 加入醬油 陳醋 味精 白糖 鹽 辣椒圈 芝麻 和清水調好味道 接下來就是請海鮮們泡澡 不太餓的話 多等一個小時 入味之後更好吃 很少有種香料 可以徹底改變一個食材的屬性 但花椒就是這麼神奇 別看這碗一汪的油 當電流閃過舌尖 油膩就消失得無影無蹤 酸爽鹹鮮 微甜 微辣 巨麻的調味 加上海鮮冰鎮後水潤潤的口感 再熱的天氣都能食慾全開 不容易 終於到了最後的孜然 炒肉燒烤估計大家都吃得多 我們做個素菜孜然蘑菇 來看看它的強大 蘑菇4成小塊 不要直接炒 先下水煮3分鐘 多的這一步是爲了去除菌菇的土腥味 如果愛吃土也可以跳過 等放涼之後 擠掉多餘的水分 就可以下鍋爆炒 接下來速度很快 我們3分鐘解決戰鬥 多來點油 開最大火 蒜片 幹辣椒 孜然粉 辣椒麪 芝麻 全丟下去炒出香味 放焯過水的蘑菇 蘑菇很鮮 調味只用醬油和蠔油 繼續翻炒 把水汽炒幹 最後撒一把蒜苗 出鍋 孜然的主要功效是增香 增加料理的厚重感 這道平平無奇的炒蘑菇 材料普通 調味簡單 但就是因爲多了一把孜然 硬是吃出了肉的錯覺 迅速 簡單 廉價 下飯 作爲家常料理 我可以給到滿分 以上就是本期香辛料 使用手冊的全部內容 希望看到這裏 大家能對它們的特性 有個初步的瞭解 做飯嘛 好玩最重要 我的配方也只是參考 去腥 增香 解膩 根據食材和料理方法 大家自由組合 靈活替換 就一定可以調配出 更優秀的方子 最後感謝大家厚愛 我也跨過了百萬門檻 沒什麼好說的 給我點時間 咱們好好慶祝一下 我是愛偷懶 愛糊弄的小胖 我們下期不見不散