甜品 【壹期壹還原006】歌劇院蛋糕-糖漬金桔版本

每個烘焙愛好者應該都想嘗試一次哥巨巖蛋糕吧 你印象最深刻的哥巨巖蛋糕是什麼風味的呢? 嗨,大家好,我是Zoe 歡迎來到我的欄目,一期一還原 每期還原一款大師配方,聖袍製作原理 本期還原的是鄭屋哲郎先生的金桔風味哥巨巖蛋糕 要說為什麼要選這位大師的這個版本來還原呢? 因為金桔在甜品中的使用頻率本身就比他的親戚們 然後大師很有創意的把他跟咖啡和巧克力結合 酸甜和微苦的組合本身就非常有魅力 好了,不多說,來看看這麼有魅力的蛋糕是怎麼製作的 這款蛋糕的層次相當驚人 一共有8層 然後如果還要算上頂部裝飾的話,那得有9層了 所以需要的是 一份耐心加兩份開心 萬丈高樓平地起 先搭建好基本的框架,也就是蛋糕坯 用的是杏仁海綿蛋糕 先將杏仁粉、糖粉和低粉混合過篩 對了,這裡說一下,大師用的是杏仁果仁 然後打成粉馬上用 這個方法呢,堅果的香氣是保留得比較完整的 但如果想要得到非常細膩的粉末 對料理機的杏仁要求也是非常嚴格的 我一看大師用的機器,呵,好傢伙 大師用的是 這玩意兒 懂得都懂 我一看就知道這不是我能擁有的了 所以我用了等量的杏仁粉替代 然後把全蛋還有轉化糖隔熱水加熱到接近40度 倒入粉類,高速攪打 直到顏色泛白 並且提起打蛋頭,麵糊會呈帶狀流下來就行了 然後再加入法式蛋白霜,翻拌均勻 加入融化的黃油,翻拌均勻 蛋糕糊就做好啦 倒入模具,鋪平,烘烤 如果你像我一樣是烤成一盤 那烤完後還需要再分割成三片 每片的厚度我是控制在6毫米左右 這邊配方用的是速溶咖啡粉 我沒有泡速溶咖啡的習慣 所以家裡就沒有這東西 我用的是濃縮咖啡 我又會把原方的速溶咖啡粉步驟貼上 無論是咖啡粉還是濃縮咖啡 目的都是一樣的 都是做成咖啡風味的拌奶醬 然後跟軟化的黃油混勻 再跟義式蛋白霜混勻就做好啦 再來做中間層的巧克力甘納許 這一步就非常眼熟了 把淡奶油加熱到微沸 然後倒入裝油、黑巧還有轉化糖的容器裡 靜置一小會 目的是讓這三種材料先預融合一下 之後再用均質機攪打順滑 如果沒有均質機的話就攪拌均勻 然後過濾一下也是差不多的效果 再加入軟化的黃油攪打順滑 甘納許就做好啦 一切準備就緒 組裝 這邊說一下 這款蛋糕底我覺得已經非常濕潤了 所以如果是自己做的話 我應該不會在上面刷咖啡糖液了 但大師有誒 還塗了不少哦 好吧 還原都還原了 就淺淺的塗一點吧 請不吝點贊訂閱轉發打賞支持明鏡與點點欄目