瑞哥的視頻 誰說龍吟橘子一定是甜的？我用肉給你做一個！

Hello 大家好 我是西餐瑞哥 Fat Duck 連續16年獲得米其林三星 其主廚Hinston的代表菜 Meat Fruit 名正義實 酸酸甜甜的橘子外表下 卻是絲滑肥美的肝臟慕斯 今年我要去英國打卡這道名菜 感受著口感與視覺的反差衝擊 的計劃 因為疫情 跑湯了 但 我還是非常好奇這道菜的味道 那就自己來吧 先做橘子裡面的慕斯 為了追求味道的極致 買到了還原菜譜需要用到的 把大蒜 紅蔥頭切絲 放些百里香 用馬德拉酒 白蘭地 波特酒 浸泡醃製一晚 24小時後 一起倒入小鍋 開大火濃縮到1⁵ 把百里香挑走丟掉 打5顆雞蛋 放入密封袋中 倒入醃料備用 切300克原味黃油 同樣放入密封袋中備用 18克普通鹽 和雞肝攪拌均勻 倒進密封袋 把低溫慢煮機設在50度 利用水的壓力 做一個簡單的真空 把雞肝 黃油 和雞蛋 封口 丟進水裡 大約20分鐘 讓所有的食材都加熱到同一溫度 這時先準備一個模具 為了保證加熱更均勻 水要與模具一樣高 隔水放入烤箱預熱 20分鐘後 所有的食材已經加熱好了 把雞蛋 醃料 和雞肝一起倒入盆中 用手持攪拌棒打勻 然後邊打邊慢慢地加入融化後的黃油 正因所有食材都在同一溫度 才能融合出 這如絲般順滑的 德 雞肝慕斯 為了更加絲滑的口感 不要怕麻煩 把它再次倒進更強功力的攪拌機 攪拌加熱到50度 保持3分鐘 最後過篩 倒入預熱好的模具內 蓋上錫紙 烤到雞肝慕斯中心溫度達到65度 就可以拿出了 室溫放涼後 蓋上保鮮膜 冷藏一晚 拿出雞肝慕斯 颳去氧化層 下面的顏色還是很漂亮的 裝進裱花袋 是時候表演真正的技術了 拿出圓形硅膠模具 注入滿滿的雞肝慕斯 敲出空氣 冷凍一晚 龍吟橘子的外皮 原材料需要用到 橘子 給橘子們一個個寬衣 打成橘子汁 過濾 45克20片吉利丁 丟進冰水泡發 在橘子裡放些麥芽糖 小火加熱到50度 撈出泡發好的吉利丁 濾去多餘水分 也倒進去一起融化 加入適量的食用色素 慢慢調出跟你手裡橘子一樣的顏色 橘子本身會有些透明 所以可以稍微調深一點 把調好色的橘子過濾 放冰箱冷藏一晚 取出凍結實的雞肝慕斯 稍微修一下形 把球搓平滑 插入鐵鉗 放凍室備用 冷藏後的橘子已經變成果凍了 再次小火加熱融化 全程讓它保持在最佳的包漿溫度 30度 拿出雞肝慕斯 均勻的裹上一層橘子凍 立刻拿出 放冰箱速凍一分鐘 凝固成膜 不然短時間內第二次上漿 會讓表面不均勻 用熱水一直保持橘子凍的溫度 重複三次 就這樣 兩個晶瑩透亮 像幣一樣的 Disco橘子爆 就做好了 這跟賣家秀好像不太一樣啊 查遍網上所有的資料 居然都完美的跳過了 讓它成為龍吟橘子最重要的一步 難道它有橘子模具 這可上哪買啊 可惡 難道我要在這一步停滯不前了嗎 難道只能靠後期修圖軟件了嗎 誒 等一下 是毛巾 沒錯 真密集的線條 凹凸不平的紋路 完美 你他孃的還真是個天才 配上天然酵母發酵的酸麵包 才能讓整道菜更完整 想學怎麼做的小夥伴 多多點贊留言 讓我堅持到給你們出麵包教程的那天 用百里香蘸點橄欖油 給它點味道 煎到兩面金黃酥脆 最後頂上的葉子 小綠 我們唯一一個養活的牛油果樹 這輩子 指望不上吃到你的牛油果了 6小時後的橘子 已經完全解凍 再放上這點心之餅 嘩啦 這是一道做起來並不難的龍吟料理 背後是主廚Hinston無數次的嘗試和改進 才能把這肥美肝臟 和清新橘子果凍皮的比例 做到如此完美 撕下一塊麵包 放上厚厚的一瓣橘子 入口的一瞬間 香濃絲滑 又帶著一絲清新 肥而不膩 這種感覺只可一回 不可言傳 只有你自己試了才知道 從未想過 這樣有點奇怪的組合 竟會如此美味 慶幸在不能打卡的疫情期間 也可以親手復刻這道菜 讓我感受到了主廚背後的辛苦和努力 為了不枉我這些天爆肝總結出的菜譜 強烈建議 你們有機會自己做一下 這四天 絕對值 不然你要買張往返機票 冒著生命危險去英國 自費酒店隔離14天後 花250塊錢吃到這道菜 萬一 是怕你還回不了國