台灣省美食探索之旅 <超長新年電子榨菜>令人震撼的台灣美食工廠系列（金槍魚工廠+香菇工廠+古法豆腐）

大朋友你看世界美食 今天我們看的是我國臺灣省臺中的 香河豆腐 香河在臺灣的諧音中就是最好的意思 選擇他家來做這些內容主要是因爲 老闆承諾他家是用的天然海水鹽滷 純手工製作 無任何的添加 我認爲這些是做好一個產品 比較好的一些品質 而且他家豆腐一樣價值也特別的高 我覺得是值得一看的 首先我們看到的是他將豆漿倒入攪拌鍋 然後緩慢加熱 在這一步之前還有兩個步驟 一個是浸泡黃豆 一般要浸泡8個小時以上 完全泡發的黃豆可以用指甲輕易的掐斷 第二個步驟是磨豆漿 可以將泡好的黃豆放入破壁機 或者豆漿機中研磨 中途加水的比例大概是1比5 磨好的豆漿可以用剩下的棉布 來過濾豆渣 然後我們現在看到的是一邊攪拌 一邊煮豆漿的一個過程 這一步需要用中小火加熱 煮至沸騰 然後在煮的過程之中 要不斷的撇去表面的浮沫 片頭不是給大家提過 他在用的是天然海水鹽滷嗎 這邊我就給大家介紹一下 所謂的鹽滷是什麼 鹽滷又叫苦鹵 是將海水或者鹽庫裏的水 製鹽了以後殘留下來的產品 是我國數千年來 豆腐製作的傳統凝固劑 其用鹽滷來製作豆腐 也就叫鹽滷豆腐了 1000多年前 從中國傳入日本了以後 被日本人視作珍寶 他們認爲稀釋過後的鹽滷水 是凝縮了海水養分的天然藥用飲料 並稱其爲苦汁 直至現在 日本的很多高級豆腐坊 也還在使用鹽滷來製作豆腐 現在我們看到的是 他將煮好的豆漿進行一個冷卻 冷卻完成了以後 還要進行又一遍的浮沫的撇除 這一步也是爲了進一步的撈出雜質 現在這一步就製作豆腐的關鍵了 現在加入的這個就是它的鹽滷水 值得一提的是 加了鹽滷水 氯化銘的豆腐 一般做出來了以後 它的質地比較硬 在我國也稱爲北豆腐 適合用來炒菜 還有另外一種 就是用石膏 硫酸鈣點出來的豆腐 這樣做出來的豆腐成品 它的含水量更高 產量更大 口感更細膩 但是也更加柔軟易碎 在我國也稱之爲南豆腐 我們現在看到 就是他家制作豆腐的模具了 這個老闆雖然看着五大三粗的 但是做事是非常的細緻 他這個人也非常的有趣 一會看完視頻了以後 會單獨放一段採訪 在視頻的後面 大家感興趣 可以留到後面看一下 現在這一步做的是 將已經拌凝固的豆漿 倒入準備好的模具裏面 然後又用勺子 把裏面的豆漿攪散 我在查詢他家資料的時候 看到了老闆以前的故事 他以前是在銀行裏面的 放款部門工作 但是後面厭倦了 一成不變的業務 和喝酒應酬的生活 決定要離開職場 他一開始是到處釣魚放鬆 一直找不到人生的方向 直到有一次他吃到了一個 苗栗老師做的鹽滷豆腐 紮實的口感和濃郁的豆香味 讓他勾起了小時候的回憶 所以他決定拜師學藝 從最開始的學藝 到後面自己開店 他中間也不斷迭代自己的技術 到現在他的豆腐 也是有一個自己的風格了 在採訪裏面他提到 他做的豆腐 都要比別人多一點點 不只是用料多一點點 他的工序也要比別人多一點點 這裏我還是用陳明翔老師的原聲 來給大家做一個講解吧 像我們一個鍋子 它是5000cc的豆漿 可以做一碗豆腐的話 那我就會多加個幾百cc 因爲我是覺得說這樣子 與其你增加它的量 比你減少它的量還要好 多個200到300cc的原料 做成豆腐或豆漿 濃度比較高 而講到濃度 他又要多做一件事 一般的外面的不會洗渣啦 因爲它們不符合成本啊 因爲你洗渣就是要時間 洗渣就是把榨汁後的豆渣 放回機器裏再榨一次 看起來簡單 陳明翔也是試了八次 才找到適當比例 我大概是三分之二吧 試了很多次啦 之前因爲怕浪費就全洗啊 結果那個豆漿糊糊的啊 很濃 就是要有點濃 又不會太濃 因爲我覺得這樣味道比較好 而且洗渣有個好處啦 就是說 因爲其實豆香來自於這些渣 因爲像以前的人 他煮豆漿 他其實連渣一起煮 他煮過之後才綠 因爲這樣會比較香 就算知道怎麼做 每一次都還是要微調 期盼着揭開紗布的那一刻 成果能讓他微笑 這塊就可以 現在要進行的是一個豆腐的去邊 我覺得去下來的這個邊 就是豆腐絲了吧 也應該是可以吃的 也不知道會不會有那種 專門切割豆腐的模具 會更方便一點 而且那樣我感覺也會更精準一點 但是該說不說的 切豆腐這個事情 我覺得好像還蠻解壓的 比較大塊的豆腐 是切割了以後單獨包裝盒裝的 每塊豆腐的保質期是7天 但是經常吃豆腐的人肯定知道 豆腐這個東西 它是越早吃品質越好 不知道在看視頻的觀衆 有沒有在吃豆腐的時候 容易拉肚子的情況 這個其實是因爲黃豆之中 含有一種天然的皁素 皁素會在豆製品的製作過程中 出現大量的泡沫 再加上豆腐本身有大量的蛋白質 所以這個泡沫是非常穩定的 它是不容易消散的 但是去除皁素也特別簡單 就是直接把表面上那層浮沫 給它咬丟了就可以了 但是問題的反轉就在這個地方 現代的豆腐工廠 有一些黑心的工廠 它就是直接加消泡劑 來消除表面上的浮沫 而不是把表面上的浮沫 給它去除掉 這就導致有些人 吃某個店的豆腐或者豆漿 就會身體不適的主要原因了 這個地方我先預判一手 大家的預判 大家肯定認爲我這個地方 可能要拿出一個產品來帶貨了 其實也並沒有 豆腐這種產品 我還是不建議大家在網上購買 最好還是在線下門店 或者是菜市場進行一個購買 這是最好的 因爲比較老的粉絲都知道 我之前就是因爲 吃了過期的長毛的豆腐 而導致食物中毒的 現在大家看到 這個是他家漲價以後的售價 他家漲價之前 要比現在便宜5塊錢新臺幣 50新臺幣相當於人民幣的11塊3 所以他家豆腐 其實在當地也算是比較貴的豆腐了 現在我們看到的是 用他家豆腐來做的一個料理 在片尾還有一段 關於老闆的個人採訪 大家感興趣的話 可以接着往後看 熱鍋裏以後先爆香姜蒜末 然後再加入肉末煸炒 隨後加入四川豆瓣醬 醬油 這次我們看到這個視頻 廚師是在裏面添加了米酒的 我還沒有吃過加了米酒的麻婆豆腐 也不知道它是一個什麼樣的風味 最後撒上蔥花就可以出鍋了 那麼今天的視頻 差不多到這裏就要結束了 歡迎大家繼續關注 我是大鵬 每天和你一起看世界美食 外面大家都一直在想要降低成本 但是他從來沒有想過說 你爲什麼不要增加一點成本 把你的東西做到比別人更好的 算跟別人不一樣就對了 把品質做到最好 大鵬和你看世界美食 今天我們看我國臺灣省南投縣 水里鄉的上安農場 今天我們看到這家上安農場 採用的是一種叫太空包種植的 香菇種植技術 而我們普通使用的是待栽香菇技術 兩種技術看似很像 其實還是有些區別的 具體的區別和其中優劣 一會兒我放在視頻中段再講 我們現在看到的是這家工廠 在進行一個木屑的處理 臺灣省栽培香菇的原料 大多以翹鬥科和滑木科等 闊葉樹的木屑爲主 用於栽培前需要先乾燥 然後堆置半個月 硬制樹木的木屑 需要半年以上纔可以使用 現在我們看到這個是 它用於包裝的太空包 是聚丙烯塑料 也就是我們常說的PP袋 這種PP袋的材質 具有無色無臭無毒的一個特徵 是一種食品級的安全環保材料 也是唯一一種 可以放進微波爐加熱的塑料類型 雖然我們常見到它的方式 也是在保鮮盒上 我們現在看到 它是一個現代化的一個工廠 但其實2000年之前 它都是那種非常簡易的枯寥 然後在2001年 有一場叫做桃之的颱風 經過了這個地方 在當地形成了泥石流 摧毀了這個地方的枯寥 對當地的種植相關的農民 產生了非常大的打擊 後來在重新整修農場的時候 他們就開始進行一個轉型了 然後逐漸進步到了 我們今天看到的這樣 我們現在看到它做的是一個套環 和一個上蓋的一個步驟 根據老闆回憶說 之前如果沒有這臺機器的話 他們做這一道工序 需要6到7個人纔可以完成 現在有了這一套 自動化的一個機器了以後 它每年的產量 可以達到75萬個 這樣的太空浸包 和我們常見的 香菇帶料栽培技術一樣 它在裝配好了以後 還需要進行一道滅菌的步驟 這裏他們所採用的是一個 高溫蒸汽滅菌 這一步我們今天看到這個農場 並沒有着重展示 但是可以告訴大家的是 滅菌這一步 對於香菇種植是至關重要的 在業內流傳了一句這樣的話 叫滅菌不徹底 種菇害死人 這是對栽培香菇中 滅菌技術的一個形容 因爲在菌種的生產過程之中 未經滅菌的培養基 中存在大量的微生物 經常導致菌種污染 給生產帶來損失 再說一個題外話 在滅菌過程中 也有個口訣叫三防止 一要防止中途降溫 二要防止燒乾鍋 三是要防止存在滅菌死角 感覺有點蜻蜓隊長的味兒了 現在我們看到的是 他打開菌蓋往裏添加菌種 我覺得這一步也是 區別於傳統的帶妝香菇 一個比較大的一個差別 其實在我們傳統的香菇種植之中 這一步是需要人爲操作的 在人爲操作的過程之中 操作者和接種工具 必須要達到一個 非常嚴格的無菌狀態 要對操作環境和操作人 進行徹底的消毒 在完成了以上的步驟了以後 香菇會被送到養菌區 進行養菌 也叫走菌 在走菌的這一步 一般要等待數十天 也有一定量的損耗 就是走菌失敗的情況 走菌失敗的菌包 也被農戶稱爲黑包 現在我們看到的是數十天以後 走菌成功的太空包的一個開包 包體內白白的就是菌絲了 這種情況下打開菌包了以後 香菇就會冒出來了 大家在很多國內的電商平臺 會看到有賣香菇農場 或者其他的蘑菇農場 那種就是我們現在看到 這種狀態的香菇包了 在香菇包打開了以後 這種蘑菇的生長 它是非常快的 基本上一天一個樣 我們現在看到長到這個程度 估計也就是一週以內就可以達到了 我們今天看到這種 商家給它取名叫黑棗 它是屬於冬菇 冬菇花菇和香杏同屬於香菇 可能有些朋友分不出來 我這邊以一張圖的形式 帶大家瞭解一下 圖片中從左到右 分別是花菇冬菇和香杏 我個人的經驗是花菇更好吃 但是我也覺得蘿蔔白菜各有所愛 如果你喜歡吃其他品類的香菇 也可以在彈幕裏面說出來 我們現在看到這一部 是他正在剪去香菇的菌餅部分 我剛剛都還在想說 剪去菌餅部分好浪費 然後我就查到了他家的 另外一個相關資料 老闆把剪下來這一節 打包出售給了其他企業 用來製作那種素的牛肉和羊肉 有的時候還是真的要佩服 這些商人的智慧 我們現在看到的是 他在進行一個香菇分級 根據老闆所說 他們企業是把香菇分爲五個等級 一級到五級 依次是開菇 小菇 中小菇 大中菇和大菇 接下來我們看到的是 要進行一個蒸汽烘乾的步驟 因爲他最後的成品 是要將香菇加工成香菇幹 來進行一個售賣的 這一步蒸汽烘乾 老闆提醒要特別注意 有雜質和雜菌飄進去的情況 因爲那種情況會導致 它有香菇有一個雜味 烘乾完成以後 就要進行一個袋裝了 還有一個值得一提的是 這個老闆確實是非常有經商頭腦 他不只是作爲一個香菇的農戶 同時他也給觀光客 提供了採摘香菇和袋裝香菇的一個 怎麼說呢 一個付費上班的一個機會 在視頻的最後 還有一段用他家香菇 來進行料理的一個過程 我覺得大家也可以看一下 然後他家這個黑棗冬菇幹 售價是從大菇到小菇 分別是1050新臺幣 975新臺幣和310新臺幣 以及290新臺幣 具體的匯率我會做在圖片上 大家不用擔心 這個地方沒有連招 也沒有猝不及防 我是做完了他家視頻了以後纔去看 然後確實是沒有這個品 大家如果在電商平臺上看到他家產品 然後比較感興趣的話 也可以買來試一試 然後我們現在看到他做的這個菜 是香菇炒包菜 因爲之前需要講解的點太密集了 還沒來得及和大家聊 太空包香菇和袋裝香菇的不同 太空包香菇和袋裝香菇 還有個比較大的差異 就是它的產量差異 太空包香菇生長週期較短 只需要30到35天就可以採收了 但它產量較小 袋裝香菇的生長週期更長 需要50到60天才能採收 但是它的產量就要比太空包香菇高很多了 如果有更瞭解的朋友 知道太空包香菇和袋裝香菇的不同 可以在彈幕或者評論區補充 那麼今天的視頻到這裏 差不多就要結束了 歡迎大家繼續關注我 我是大鵬 每天和你一起看世界美食 大鵬和你看世界美食 讓我們來回歸祖先劇情 來看看那些令人震撼的食品工廠 今天我們看到這家店 是位於我國臺灣省高雄的 偉軒食品加工廠 它主打的是超低溫 零下50度來保存鮭魚的一個技術 在這樣的超低溫下 可以最大程度的防止魚體的腐敗 抑制細菌的滋生 同時切割魚體也變得更精準 不知道大家對我剛剛說的 有沒有產生一些疑惑 因爲我剛剛稱它爲尾魚 但它看起來就是金槍魚 這是因爲金槍魚在香港也稱作吞拿魚 在臺灣就會稱作爲尾魚 其實它們都是金槍魚組的 香港稱它爲吞拿魚 是因爲金槍魚的英文名字叫吞拿 所以它就用諧音吞拿來稱呼它 而臺灣地區稱呼金槍魚爲尾魚 這個故事又有點曲折 且聽我慢慢道來 尾作爲漁民 最早是在我國的詩經中出現的 詩經中提到的尾魚 原來是指黃河中體長樹脹的大魚 根據體態特徵和活動的特性 考證下來的話 當時說的尾魚就是現在的魚魚 而在後來日本大量傳入我國的漢字了以後 那個時候的日本人對漢字不太理解 就形成了一些誤會 原來強大的中國把大魚都稱爲尾魚 那我們也把大魚稱爲尾魚吧 就這樣臺灣也受到影響 把金槍魚稱爲尾魚了 我們今天看到的是較小個體的金槍魚 金槍魚之中最大的個體可以長到684千克 也就是1368斤 我們現在看到的就是這家企業的加工車間了 然後他們在做的是一個開工儀式 我推測他們的願 應該是今年加工車間不要有事故 市場沒有個好的行情 這讓我想到民營市行業也有開機儀式 那種叫雞豬頭雞燒豬之類的 其實現在的話更像是一個動員大會 大家看到這個金槍魚是在漁船上 就進行了放血去篩去鰭去內臟的一個處理 因爲雖然進行了超低溫處理 但如果你不去除這些的話 魚的篩和內臟裏面也還是會有細菌的 而且魚的膽囊也會因爲冷凍而破裂 魚到了以後會立即送往凍庫 然後按需取用 接下來我們看到是他要進行一個切割的步驟 現在工人們在紙張的是一個大型的劇毒型切割機 因爲這個魚肉斷的很硬 必須要用這種劇毒型的切割機才能進行一個切割 我們現在看到這臺劇毒機可能是不完整的 按道理來說他應該會有個推入板或者是固定器來防止人爲的誤操作 而我們現在看到他這樣操作的話還是會有一些安全風險的 他切下來這塊是爲了取樣 不知道大家還記不記得在往期視頻的時候我也有聊過 在魚市場交易金槍魚的潛規則就是必須要把魚肉切塊下來 或者把尾巴連在一起切下來 讓買家能夠很直觀的看到這個魚質的好壞 他們就是通過魚尾肉這個地方來判斷的 我也有比較好奇的他現在塗上去的這個是魚血 還是食用色素還是一些其他的什麼顏料嗎 做好取樣分好魚肉級別了以後 接下來就要進行一個精細的切割了 整個切割部分我感覺都是非常的絲滑 雖然看着很危險但其實很絲滑 大家也完全不用掉着心去看至少這一期是沒有出現安全事故的 我也查了一下他家確實最近也沒有發生過什麼安全事故 現在做的是把金槍魚的背肉和腹肉分開 這個切割機確實是非常的強力 他都是沿着魚骨來進行的切割的 其實把魚動到這種程度切骨頭和切魚肉差距我覺得應該也不是很大了 在查資料的時候我也查到一些相關的知識 金槍魚放血主要是因爲金槍魚作爲溫體魚類在釣起來的時候它會因爲缺氧而劇烈的掙扎 而這個掙扎又會讓它體溫迅速升高有時候甚至會高到10度以上 然後它的血液中會開始釋放激素 這個激素會對魚肉的鮮度和味道產生影響 所以我們看到這個金槍魚都掉貨起來了以後就開始放血然後在20分鐘以內進行低溫冷藏 這樣才能保證它的一個最大的鮮度 現在機器上在切割的是初修的步驟還不是精修的步驟 這一步是去除魚身上的淤血還有其他一些食用價值不高的部分還有魚骨 超低溫冷凍還有一個優勢就是它的保質期足夠的長 如果釣起的魚在放血去塞接處理了以後在20分鐘內進行零下50度的超低溫冷藏 可使用的最高保質期可以達到三年 現在這一步是工人們正在去除魚的皮 這個刀我覺得蠻有意思的 有點像一個刨子 還有十幾只臨終好像也出現過長得挺像的刀 查到了是十幾只臨終他可能用的意大利半月刀 感覺這個半月刀用來剁肉剁醬的話應該蠻好的 但區別於我們現在看到這個刀一個是外刃一個是內刃是有分別的 大家應該可以看到這魚肉中間還有塊黑黑的部分 那個部分也是魚血是要去除的部分 那個位置的肉口感不好 而且特別腥 現在做的是一個精修打磨 也就只有動魚和動肉可以採取這種方式來進行一個切割了 感覺還是比較奇特的 接下來這一步是對魚的各個部位進行一個分割 這邊我提供一張圖片讓大家比較清楚的瞭解到所謂的鮪魚包括哪些魚 還有一個值得一提的就是他家店不只是有工廠也有實體的經營門店 門店地址是在這裏感興趣的朋友如果恰好有空的話可以去嘗試一下 但是也要提醒大家一點的是他家店一點都不便宜 那我個人主觀來看的話是挺貴的 這家店的目標客群是那些頂級食客 所謂的黑味魚就是藍級金槍魚 如果你是奔着吃藍級金槍魚去的話這個價格其實是合理的 我們現在看到他切割發貨這些是直接可以使用的肉 下一部分我們就可以看到買回來的金槍魚肉要如何進行一個解凍和食用 視頻中用的這一塊我目測應該是黃旗金槍魚的腹肉 根據它的顏色來看的話 但具體是腹肉的哪個部位我就不太看得出來了 金槍魚這種動物也是非常有趣的 他一生都在遊動 他不能停下來 因爲停下來他就無法進行一個呼吸換氣 即使是在睡覺的時候他也是在繼續遊動的 所以他可以說是一生見子肉 而在其魚鰓下方的大指部分就是他身上最肥的部分 南極金槍魚的大指部分被很多美食家稱爲海中的勞斯萊斯或者是深海藍鑽 好了 今天視頻分享到這裏就結束了 歡迎大家繼續關注我 我是大鵬 我會每天和你一起看世界美食 好 那麼以上正片內容就全部結束了 大家現在看到這個是大鵬最近在合作的我們貴州的牛肉乾工廠 因爲前段時間有深度拍過他在牛肉乾工廠的一個生產視頻 所以大鵬對他家的製作工藝還有他家的產品都還是蠻有信心的 再加上這段時間買過的觀衆朋友們對他的評價都還不錯 所以大鵬呢也嘗試一下把廣告放在片尾給大家介紹一下 看能不能帶帶貨 他家牛肉乾所使用的是牛的三耙一淋的部位 在製作成牛肉乾之前有一個嚴格的去筋的步驟 所以大家買到牛肉乾 它的含金率是很低的 這樣子的牛肉乾它就不會出現那種硬硬的 咬都咬不斷的那種情況了 在口味上面呢 也十分的講究 他家的香辣口味和五香口味 大鵬都吃過了 感覺味道是非常的不錯的 最後值得提的一點就是他們工廠生產牛肉乾的這個工藝是比較乾淨衛生的 而且牛肉乾之中是不包含任何的化學防腐劑的 如果大家聽完大鵬的介紹了以後 對這家牛肉乾產生了一定的興趣的話 可以到我的櫥窗裏面去找到他 那麼感謝大家看到這裏 我是大鵬 每天和你一起看世界美食