YẾN TIỆC VIỆT NAM NGÀY XƯA GỒM NHỮNG MÓN GÌ HÓA RA CÓ CẢ LÒNG LỢN

Hãy tưởng tượng một buổi chiều đầu thế kỷ 19 Trời thăng long lành lạnh, gió sông hồng thổi nhẹ Trong hoàng thành, đèn lồng đã được thắp từ sớm Tiếng trống canh vang lên từng hồi chậm rãi Không khí không giống một bữa ăn thông thường Mà đó là một khoảnh khắc của một nghi lễ lớn Bởi sắp diễn ra không chỉ là một bữa tiệc Mà là Yến tiệc của triều đình Việt Nam Trong xã hội phong khiếp Việt Nam Yến tiệc không bao giờ là chuyện của riêng cái bụng Nó là nghi thức ngoại giao Khi sứ thần nước lớn sang sát phong Khi triều đình tổ chức lễ mừng Khi quan trọng thần hoàn thành nhiệm vụ Tất cả đều sử dụng Yến tiệc Mâm cổ ấy giống như một bản tuyên ngôn không lời Nước này có gì, hiểu lễ đến đâu Và đủ năng lực tổ chức hay không Điều này được ghi chép rất rõ trong Việt Hoa Thông xứ Sử lược Quân sách mô tả tỉ mỉ một Yến tiệc lớn Diễn ra vào năm Minh Mạng thứ 2 Tức năm 1821 Khi nhà Thanh cử sứ sang Yến tiệc hôm ấy được triều đình chia rất rõ Gồm có thượng hạng, trung hạng và hạ hạng Tức là 3 loại hạng khác nhau Thượng hạng có 1 bàn, 750 đĩa Trung hạng có 7 bàn, 740 đĩa Và hạ hạng là 25 bàn, mỗi bàn 730 đĩa Chỉ riêng con show ấy đã cho thấy Yến tiệc chính là một trật tự xã hội thu nhỏ Ai ngồi đâu, ăn bao nhiêu món, dùng bát đĩa loại nào Tất cả đều có địa vị Nhưng điều thú vị lại nằm ở chỗ Nội dung các mâm cổ không hoàn toàn quá lạ lẫm như người ta tưởng Hãy đến với bàn thượng hạng trước Ở bàn thượng hạng, nơi dành cho tránh xứ Và những nhân vật quan trọng nhất Triều đình dọn ra những món quà Mà ai nghe tên cũng đã thấy ngon rồi Trước hết là Yến xào Không phải 1 mà là 2 bát Yến được đặt lên mâm Yến không cần nêm nếm cầu kỳ Chính sự thanh đạm mới là thứ khiến món này trở nên đắt giá Trong quan niệm ngày xưa Yến gắn với dưỡng sinh, trường thọ Và chỉ dành cho tầng lớp cao nhất Bên cạnh đó là vây cá mập, hải sâm, long tu Những món có nguồn gốc từ thế giới ẩm thực Á Đông rộng lớn Việc đưa các món này vào Yến tiệc không chỉ đơn thuần vì ngon Mà là lời nhắn nhủ với các sứ thần Triều đình Việt rất hiểu cách chơi Không đứng ngoài trật tự văn minh của Việt Nhưng ngay sau những món ấy Mâm thượng hạng lại xuất hiện những món rất Việt Nam Gà quay, chân giò, vịt hầm, bồ câu, tôm he, cua, thịt dê Không phải món nào cũng cầu kỳ Nhiều món được chế biến khá giản dị, giữ vị nguyên bản Ngoài ra, sách Việt Hoa thông sử sử Còn cho biết trên bàn sứ có cả những món mà chúng ta ngày nay coi là đồ bình dân Ví dụ một bát thịt lợn luộc, một bát thịt lợn quay, một bát thịt kho tàu Một bát ba trĩ thái nhỏ, một bát chân giòn ninh, một bát vịt quay, một bát vịt luộc Và đặc biệt có một bát lòng lợn Hoạt nghe việc lòng lợn xuất hiện trên bàn Yến tiếp sứ Có thể khiến nhiều người cảm thấy rất ngạc nhiên Thậm chí là rất buồn cười Nhưng lòng lợn cũng là một phần thịt quen thuộc bậc nhất trong văn hóa ăn uống của người Việt Không giống những món ăn quá quý, quá lạ kia Lòng lợn là thứ từ vua đến dân đều biết ăn, đều quen mùi vị Cũng cần nhớ rằng trong xã hội ngày xưa Lòng, nội tạng nói chung không bị xem là thấp kém như quan điểm của nhiều người ngày nay Ngược lại nhiều phần như tim, gan, cật, lòng còn được xem là bổ dưỡng Việc lòng lợn xuất hiện ngang hàng với gà, vịt Thậm chí trung mâm vị yến xào cho thấy Danh giới sang hèn trong ẩm thực ngày xưa nó linh hoạt hơn chúng ta tưởng rất nhiều Có lòng lợn thì không biết có tiết canh hay không Nó xuất hiện thì cũng rất dễ hiểu thôi Bởi vì với Việt Nam ngày xưa Thịt lợn là loại thịt quen thuộc, dễ ăn và ít rủi ro Đãi tiệc mà khách không ăn được dù món có quý đến đâu thì cũng là thất lễ và bỏ đi hết Triều đình Việt Nam rất hiểu điều này Sau phần ăn chính thì hãy nói đến phần tráng miệng Tráng miệng là nơi yên tiệc và dành cho việc bầy biện Theo sách, bàn tiệc có hàng loạt những loại bánh Bánh nhân vừng, bánh rán, bánh trứng gà, bánh bột sắn, bánh phu thê, bánh đậu xanh, bánh khảo, bánh gừng Nhưng điều đang nói không nằm ở tên bánh mà ở hình thức Có những bánh được tạo tác cao hình bát bảo, tứ linh, long lân, quy phượng Có bánh xếp thành hình hoa, có bánh uốn hình ốc hến Nhiều loại bánh ăn không nhiều nhưng nhìn cảm thấy rất đẹp mắt Bên cạnh bánh là xôi nhuộm đỏ, xôi nhuộm xanh cùng với chè đậu xanh Màu sắc ở đây không phải là để cho mắt mắt Đỏ tượng trưng cho cát tường, xanh tượng trưng cho xinh xôi Mầm cổ lúc này không chỉ là đồ ăn mà là một bức tranh của biểu tượng Cuối mầm là các loại hoa quả, quýt, cam, chuối, nho, táo, xoan trà v.v. Kèm theo là mứt bí, mứt gừng, lạc, hạt dựa Những món này không phải để ăn no mà là để nhâm nhi, trò chuyện, kéo dài không khí giao tiếp Ăn đến đây, bữa tiệc coi như đã hoàn thất nhiệm vụ của mình Khách đã no, đã vui và đã hiểu mình đang đứng trước một triều đình như thế nào Một điều thú vị là yến tiệc không chỉ diễn ra ở trong cung Theo sách Lịch triều hiến trương loại trí của Phan Uy Chú Dòng đường sứ thần đi qua các trạm, triều đình cũng đều cung đốn đầy đủ Trước hết cần hiểu rằng sứ thần không đi một mình Một đoàn sứ thường gồm có tránh sứ, phó sứ, tùy tùng, lĩnh hậu vệ, người hầu, phiên dịch, người lo giấy tờ Con số có thể lên đến vài chục, thậm chí là cả trăm người Đoàn ấy thường di chuyển chậm, dưng lại nhiều trạm mỗi nơi vài ngày Nếu mỗi trạm không được chuẩn bị kỹ, chỉ cần thiếu ăn một bữa, thiếu củi một tối Thì diện quốc gia lập tức sẽ bị ảnh hưởng Theo ghi chép, trạm Gia Quất, tức khuộc khu vực Gia Lâm ngày nay Một trạm lớn trên tuyến vào Kinh Thành, phải cung cấp cho tránh sứ một số danh mục rất cụ thể Gạo trắng, lợn, dê, cá tươi, cá cô, trứng, gà, vịt, rượu, rau, củ Đủ loại gia vị, từ muối, nước mắm, giấm cho đến hồ tiêu Đó không phải là có gì thì cung cấp nấy, mà làm một bếp hoàn chỉnh Đủ để nấu mọi món ăn quen thuộc theo khẩu vị Á đâu Đáng chú ý hơn là trầu cao và vôi cũng nằm trong danh sách bắt buộc Điều này sẽ thấy triều đình không chỉ lo cay ăn, mà còn lo thói quen sinh hoạt hàng ngày Dù sứ thần có ăn trầu hay không, việc chuẩn bị sẵn vẫn là việc kể hiện sự tru toàn Ta biết phong tục của mình và ta không áp đặt, nhưng ta chắc chắn là không thể thiếu Với tùy tùng, số lượng thực phẩm còn nhiều hơn Gà vịt ư tính bằng trục, trứng tính bằng trăm, rượu tính nhiều vò, rau tính cả sọ Điều này cho thấy một nguyên tắc rất rõ Đãi sứ không chỉ là đãi người đứng đầu mà phải lo cho cả đoàn Một tranh sứ được chăm sóc chú đáo, nhưng đoàn tùy tùng mà đói khát mệt mỏi Thì câu chuyện về nước vẫn là câu chuyện rất đau đầu Đặc biệt là chạm thọ sương, chạm gần kinh thành nhất, còn được cung cấp ở mức cao hơn hẳn Ngoài lợn và dê còn có trâu và bò những loại gia súc rất lớn Không phải chạm nào cũng có Hoa quả cũng được liệt kê với co số khiến người ta phải giật mình Hàng trăm quả cang, hàng trăm quả dừa và cả hàng nghìn quả chuối Đây không phải là phô trương mà là một thông điểm gửi cho sứ thần khi vào kinh Chiêu đinh đủ lực để nuôi cả đoàn, không phải là vài bữa mà lâu dài, nuôi cả năm cũng được Nhìn tổng thể, hệ thống chạm dịch này vận hành như một chuỗi tiếp ứng liên hoàn Mỗi chạm biết rõ mình phải chuẩn bị gì, cho ai, bao nhiêu và ăn thực phẩm bao lâu Điều đó đòi hỏi khó lương ổn định, nhân lực thường trực, cơ chế chỉ huy thống nhất Và trên hết là kỷ luật hành chính rất cao Và chỉ cần một chạm làm sai, làm thiếu hay làm chậm, cả chuỗi sẽ bị đứt gãy Chính ở đây ta thấy rõ rằng yến tiệc không chỉ là mâm cỗ, mà là năng lực quản trị quốc gia Một chiêu đinh có thể dọn yến xào trong cung Nhưng nếu không nuôi nổi đoàn dứ dọc đường Thì mọi nghi lễ trong cung đều trở nên trông dẫu Với di thận nước ngoài, trải nghiệm ngoại giao không chỉ nằm ở buổi thiết chiều long trọng Mà nằm ở cảm giác rất đời thường Đến đâu cũng có cơm nóng, rượu đủ, ra súc sẵn, củi không thiếu, bếp không lạnh Đó chính là thứ khiến người ta nhớ lâu Mà nói đến yến tiệc thì người ta luôn có những sự so sánh với Trung Hoa Nếu đặt yến tiệc Việt Nam cạnh yến tiệc Trung Hoa cùng thời Sức khác biệt hiện ra không chỉ ở số lượng món ăn, mà ở cách nghĩ sau mâm cỗ đó Yến tiệc Trung Hoa đặc biệt trong bối cảnh đế quốc rộng lớn và ý thức thiên triều Thường được thiết kế để phô trương quyền lực tuyệt đối nhiều hơn là để ăn Mâm cỗ là sân khấu của sự áp đảo Món càng hiếm càng tốt, cách chế biến càng cầu kỳ càng hay Tên gọi càng kêu càng uy thế Tinh thần chủ đạo của nó khiến người dự tiệc và chóng ngợp Chóng trước độ phong phú của tài nguyên Trước kỹ nghệ ẩm thực tinh vi và trước những của ngon vật lạ từ khắp nơi Yến tiệc Việt Nam thì đi theo một con đường khác Vẫn có yến xào, vẫn có vây cá, vẫn có hải sâm Những món đủ để khẳng định vị thế và sự am hiểu của luật chơi Á Đông Nhưng ngay trên cùng mâm ấy, triều đình Việt Nam đã chủ động thêm Thịt lợn, lòng lợn, gà, vịt, xôi, chè Những món quen thuộc, dễ ăn Cảm ơn vì đã quan tâm theo dõi câu chuyện này Nếu cảm thấy thú vị, bạn có thể nhấn nút đăng ký kênh, bật chuông thông báo và chia sẻ Còn bây giờ thì xin đừng nói lời chào tạm biệt