西式甜點 【簡簡廚房】蝴蝶酥

小白在家怎麼做出好吃的蝴蝶酥 低筋粉里加入鹽、糖、清水 打成面絮 再加入軟化黃油揉成團 蝴蝶酥也可以用拿破崙那款萬能酥皮 但是我還是做了一點小的調整 除了用低筋粉 結尾也給了加了高筋粉的配方 揉成一個粗糙的麪糰之後 給它蒙上保鮮膜餳個10分鐘 再隨便揉兩下 它就相對能夠比之前光滑一點 但是也是比較粗糙的沒關係 然後給它擀薄 擀成一個長方形的圓片 放到冰箱給它冷藏鬆弛30分鐘 裹入黃油呢用普通的黃油就行 我用的是總統發酵黃油卷 給它用這個紙折出一個12釐米長 16釐米的長方形 然後給它擀薄 然後把黃油放到冰箱冷藏 等到麪糰鬆弛好了就把黃油拿出來 把這個麪糰擀成黃油兩倍大小的長方形 把黃油兩邊各壓一個棱 然後把這個麪糰給它疊上去 包裹住黃油 儘量讓麪糰的兩頭 黃油比麪糰稍微長一點點 這樣最後就不用結邊角料了 案板上及時撒粉防粘 然後用擀麪杖先把它壓上一遍 正面壓一壓反面也壓一壓 壓完之後就直接可以擀了 擀的時候你可以分階段擀 就是一節一節的往上去擀 擀到厚度大約在0.8釐米左右就行 接着把乾粉掃掉噴一點水 從一側折上少一點過來 然後再從另一側折上比較多的過來 然後繼續把乾粉掃掉 再噴上水 再給它對摺這樣一個四就開好了 然後直接開第二個四 擀制方向跟第一次延伸方向相反的方向 作爲一個主要的方向 同樣是用擀麪杖正反面壓一壓 接着給它擀長就行 寬度呢擀不擀都可以 如果你覺得它過於細長 你就可以稍微把它的寬度再稍微調整一下 然後主要擀它的長度厚度控制在0.8釐米左右就行 擀完之後呢就是跟剛纔摺疊方法是一樣的 給它掃掉乾粉噴水 一邊折個少一點的大約四分之一 另一邊折個多一點的大約四分之三 然後繼續掃掉乾粉噴水再給它對摺這樣兩個四就開好了 接着給它放到冰箱冷凍個十分鐘 出來之後給它做最終的擀制 給它擀成一個寬大約12釐米長大約43釐米一個尺寸 這個尺寸是最後的尺寸 也就是說你可以擀的比它稍微能長一點 這個尺寸正好能做出中等大小的蝴蝶酥 你也可以根據你想要的蝴蝶酥的大小靈活調整這個麪糰的尺寸厚度把控在0.5釐米左右就行 但是如果做那種超大型的蝴蝶酥 這個麪糰的量還是有點小 你可以翻倍去做 把兩邊給它裁一下 這樣會比較整齊 掃掉乾粉 噴一點水 然後撒上細砂糖 給它大致抹勻 接着用擀麪杖稍微擀一下 讓這個砂糖貼合面皮 如果是43釐米的話 中間空出一釐米 方便最後摺疊兩邊各三等份 也就是說相當於是42釐米除以6等於7 中間不是多了一釐米纔是43嗎 按照咱們畫好的印記 從兩邊往中間摺疊 接着再繼續摺疊一次 這個等於說兩邊各摺疊了三等份 用擀麪杖稍微壓一下 讓它稍微平整一些 然後繼續噴一點水 再撒上一層白砂糖 再給它對摺起來 然後稍微整一整形 放到冰箱冷凍一個小時 冷凍30分鐘出來也是可以切的 但是會有點軟 切的時候容易變形 冷凍一個小時時間是比較合適的 切的時候刀直直的下去 給它切成厚度0.8-1釐米 就是儘量不要超過一釐米 因爲你如果太厚的話 中間不容易烤熟 每個劑子兩面再沾上細砂糖 這一步不要因爲覺得可能糖多而省略 中間撒的那兩次糖不足以撐起整體的甜度 我的小烤箱一層只能烤6個 烤箱實際溫度180度 烤個20-30分鐘吧 如果有熱風的話 開一下熱風 就是說風爐烤出來的層次會更好 出了180度也可以用190度烤 這個是180度烤了大概25分鐘吧 成功的蝴蝶酥 首先它的層次要分明 就是層次要起來 其次呢 它要從內到外都是這種偏深的焦色 想給它做一些裝飾的話 可以把巧克力融化之後抹在它的一半上 兩面都給它抹上 邊緣可以撒上一些開心果碎之類的 咱們通過這一組蝴蝶酥來分析一下 蝴蝶酥的一個特別關鍵的點就是如何把控它的烘烤程度 第一組很明顯 它是沒有烘烤到位的 整個顏色都特別淺 然後你把它掰開之後發現它中間的層也是白的 這種一般吃起來它是不脆的 甚至中間還會有點軟 第二個 它會給你一種假象 就是感覺邊緣已經上色了 但是其實它中間層還是白色的 這種情況下 它也是沒有烤到位的 再來看第三組和第四組 你覺得哪個烤到位了 其實正確的是第四組 就是它感覺稍微烤的有點過了火候一點點 讓你以爲好像過頭一點 這個狀態其實是正好的 哎 左手邊這個第三組的 它的顏色感覺正合適的 其實反而是有點欠缺的 把第三組掰開 它中間層還會有一點點發白 這個都是沒有烤到位的狀態 但是我們通常這種情況下會覺得以爲烤到位了 吃起來感覺也不錯 哎 也挺酥脆的 這款就是說它邊緣烤的都不錯 中間層你看都是這種黃色的 但是如果說有發白的地方 這個酥脆 它是帶點硬脆 就是不夠酥 再來看烤的非常到位的這款 你掰開之後 它整個酥層之間沒有那種發白的地方 就是個別地方因爲溫控不均 可能上色稍微重一點點 但它整體都是偏深色的夾層 這個狀態就是烤到位了 烤到位的蝴蝶酥 它纔會完美釋放餅皮混合黃油和焦糖的香氣 大家烤的時候儘量去把控這個合適的狀態 小烤箱呢 它因爲輻射的溫度不均 就容易有些地方感覺有點焦了 但有些地方感覺還不熟 判斷它烤沒烤好 簡單粗暴的標準就是看它夾層的這個顏色是否烤到位了 第四組這個顏色 還有它酥藏起的狀態都是烤到位的標準 再來看第五組 第五組就是明顯烤過頭了 你看它整個顏色就變得特別深 吃起來也會有那種焦苦味 再來看這兩個 這個是低筋粉版本的 我開了四個四 因爲低筋粉它沒有高筋粉有精力嘛 所以它不足以在開四個四的時候把空間推開 所以它就比較緊密 緊密的狀態下 這個酥藏就不太體現出來 所以吃起來就沒有那麼酥 也就建議大家如果做低筋粉版本的話 不建議開四個四 三個四我也測試過了 總而言之 大家開兩個四就夠用了 這個是低筋粉四個四開的熱風 如果開熱風的情況下 它就能讓這個酥藏起酥效果更好 所以如果有熱風或者用風爐的話 開速是更好的 看看這兩個的對比 左手邊這個比較大的是加了高筋粉的麪糰開出來的四個四 右手邊是低筋粉開的四個四 他倆的體型差距還是有點大 這也就說明爲什麼很多配方會加一些高筋粉 讓它的體型延展的更好 如果是高筋粉的話 你開三個四 四個四 它都能延展的很好 但是我覺得低筋粉的版本可能會更酥一些 所以我一直用了低筋粉在開 再來看這一組 這一組比較小 比較迷你 它也是沒有烘烤到位的 當時也是低粉開了四個四 所以它也沒有把酥層延展開 這個用的摺疊方案跟前面那個蝴蝶素的摺疊方案方向正好相反 它是豎着折的 但因爲只往裏面折了一層 所以導致你烤出來它就炸開了 如果大家想做這種迷你的蝴蝶酥 就是說你可以參考這個摺疊方向 但是要往裏面折兩層 就是說你可以趕的稍微寬一些 如果說你想讓這個蝴蝶酥更加平整 可以在烤了十分鐘之後給它拿出來翻個面 或者說烤了十分鐘之後 在上面壓一個輕一點的東西 我只是覺得家庭做法 它其實直接烤出來就可以了 沒必要這麼麻煩 今天就這吧 我是簡簡 結尾給大家準備了傳響板