中式糕點 【簡簡廚房】海南瓊式月餅，椰蓉餡，椰香餡，蛋蓉餡，白芸豆餡。

今天咱們來做一個海南的瓊氏月餅 做這個月餅的初衷是 我看到網上很多人推薦這款月餅 比較好奇就想方設法買到了 兩個口味 椰香蛋黃和蛋蓉蛋黃 口感確實很好吃 首先它不甜 從皮到餡兒都不甜 基本上打敗了80%的月餅 其次呢它酥而不油 雖然是蛋黃系酥皮月餅 但是吃起來並沒有油膩感 一口炫幾個都不膩 如果大家要去買的話 首先不要期望值太大 它沒有那種驚豔的回味 做不到奶黃流心月餅 那種濃香的回味 其次呢蛋黃裏也會有硬芯 它就是那種樸素又好吃的月餅 比較適合我的口味 所以我花了三天的時間復刻 最終成品不分伯仲 咱們先來做月餅餡料 首先來做基礎款的椰蓉餡 這裏需要用到冬瓜蓉 冬瓜呢去皮去籽切成塊 不要立即打成泥 不要用擦絲器去擦 容易傷到手 打成這種細膩的泥狀 越細膩越好 接着倒入紗布袋裏 把它的水分攥幹 能攥多幹就攥多幹 這個乾溼度會影響成品的乾溼度 我們來看一下椰蓉餡的組成 首先是椰蓉 然後是冬瓜蓉 冬瓜蓉相比其他的白芸豆蓉 蓮蓉等 同樣能夠提供軟糯效果的餡料 不會因爲豆味重 接着是麥芽糖 因爲椰蓉缺乏黏性 所以首選麥芽糖 其次是轉化糖漿 細砂糖也行 但是黏性會差一點 而且麥芽糖做出來的顏色 會更好看一些 考慮到突出椰蓉的清香 油脂首選椰子油 其次玉米油 黃油也行 但是黃油會多了一些奶香 也會搶掉一些清新 需要注意的是 椰子油 黃油冷藏是會變硬的 取出來需要它回溫之後再吃 接着是椰漿 可以多一層椰香 沒有的話就用牛奶 最後是玉米澱粉 幫助粘合 玉米澱粉的量也有講究 多了的話 這個椰蓉餡就會發死 這個餡料的搭配方案 經過我反覆調試 儘量突出椰蓉清香 成品不幹椰 軟糯的同時還用料簡單 在這個椰蓉餡的基礎上 加上蔓越莓 就是蔓越莓椰蓉餡 加上鹹蛋黃 就是咱們買的瓊氏月餅裏的 椰香蛋黃裏的椰香餡 先來炒椰蓉餡 鍋裏倒入椰蓉 冬瓜蓉 椰子油 麥芽糖 然後用小火炒 用刮刀把所有食材混合均勻 尤其是裏面的麥芽糖 這個麥芽糖我以前不喜歡 覺得它太黏了不好用 自從測試了這款餡料之後 對比了幾款糖 發現麥芽糖是真香啊 它的缺點正是它的優點 以前覺得它糊了拉絲 現在覺得分外性感 給它攪拌到 這種完全融合的狀態之後 咱們把椰漿加進去 同樣是小火 把椰漿給它攪拌均勻 最後把玉米澱粉加進去 用小火給它攪拌均勻 同時翻炒 炒到什麼狀態 就是它的水分大致收幹 然後在鍋裏 這樣咱們的基礎款椰蓉餡 就做好了 它軟糯拉絲 突出椰蓉的清香 有點油潤但不油膩 甜味也把控得很合適 在這個椰蓉餡的基礎上 加上蔓越莓 給它抓勻 就是蔓越莓椰蓉餡 這個餡料的基礎上 加入打碎的鹹蛋黃 給它抓勻 我用這個椰香餡來舉個例子 如果說做75克的月餅 那麼皮是30克 餡是45克 那麼咱們直接給它團一個45克的餡就行 假如說你要在裏面 包個蛋黃 那蛋黃加這個椰香餡 一共等於45克就行 再來做瓊氏月餅裏的 第二個餡料 蛋蓉餡 首先咱們需要準備一個餡 就是基礎款的 白芸豆餡 白芸豆要買這種 大白芸豆不要買那種小的 那種小的去皮的話 你得去到猴年馬月 咱們給它提前一晚上泡水 第二天它就漲大了 漲大之後 你可以把它的皮輕鬆搓掉 去完皮的白芸豆 倒入電壓力鍋 然後加水 大概持平壓個30分鐘左右 這個是壓好的狀態 咱們給它過濾掉 多餘的水分 接着倒入料理機或者破壁機 給它打成 細膩的泥狀 然後呢再給它過篩一遍 這個白芸豆 餡以前也講過做法 但是單獨把它拎出來再講一下 因爲它是 中式糕點餡料裏的 一個基礎搭配餡 所以大家學會這個很重要 鍋裏倒入 白芸豆泥 棉白糖或者細砂糖 黃油或者玉米油 再來一點鹽 開小火翻炒 棉白糖能讓餡料 抱團還有一絲溼潤感 什麼時候用黃油 比如說突出奶香的搭配 咱們的蛋蓉餡粒子餡等 什麼時候用玉米油 需要突出食材清香 比如抹茶餡 玫瑰餡 再來說這個餡料的甜度 我給的糖量是稍微甜一點的 因爲它不夠甜的話 跟其他餡料搭配的時候 甜度不夠 豆腥味比較重 如果說你想讓它單獨吃起來 甜度合適的話 需要50到60克糖就行 也就是說 除非你搭配的那個餡料 本身比較甜 那就用60克糖 如果你搭配的那個餡料本身 並不甜 你就按照配方來 炒到這種比較鬆散的狀態 這樣咱們的基礎款白芸豆餡就做好了 白芸豆餡里加入 打碎的鹹蛋黃 給它抓勻 就是咱們要的窮式月餅裏的 蛋蓉餡 不要小瞧這個餡料 驚豔着呢 這個白芸豆裏 加入蛋黃 因爲蛋黃它本身味道就比較重 它能夠壓住白芸豆的豆腥味 所以說 它是適合和蛋黃搭配的 不太適合和椰蓉搭配 剛做好的餡料 尤其是椰蓉餡 它會有點軟 所以咱們把它放到冰箱稍微給它凍一下 給它凍的稍微硬一點 但也不要太硬 這樣包的話才比較好包 再來補充一個 鹹蛋黃的處理手法 首先呢推薦大家購買新鮮的 這種鹹蛋黃 因爲這個鹹蛋黃就做出來 它是沒有腥味的 如果說那種帶妝的 有可能它會有一些隱隱的腥味 這個鹹蛋黃磕出來之後 給它清洗乾淨 接着給它 噴一些白酒 當然山西粉酒更佳 然後倒上植物油 讓它完全泡在這個油裏頭 放到冰箱 給它冷藏上兩到三天 從油裏 撈出來之後 放到烤盤上 還可以繼續再噴一次白酒 烤箱實際溫度 一百七十度 烤八到十分鐘 注意不要把油全部烤出來 這樣處理烤出來的月餅 它的蛋黃的顏色 是整體一致的 不會說中間有那種發白的現象 如果需要打粉的話 你直接放到料理機 給它打粉就行 這個蛋黃和打成的粉 如果說暫時用不完 你放到冰箱冷凍保存就行 接着咱們來做 瓊式餅皮 首先來做糖漿皮 盆裏加入轉化糖漿 花生油或者玉米油 減水 攪拌均勻 接着加入中筋粉 先用刮刀給它 大致攪拌均勻 然後上手抓捏成團 接着醒面 一到兩個小時 這樣它就不粘手了 再來做油酥 盆裏加入豬油低筋粉 給它上手抓捏成團 沒有豬油的話就用黃油 豬油它突出的是 整體食材的本味 而且更酥一些 黃油呢它沒有豬油那麼酥 而且會多一些奶香 黃油的量就是豬油 除以0.8 因爲黃油的含油量一般在 82% 醒好的糖漿皮 也就是廣式月餅的餅皮 搓成21克一個劑子 共12個 油酥呢搓成9克一個劑子 也是12個 可能會多一個 但是油酥不建議多於9克 不然油酥比較大 更容易混酥 接着拿一塊糖漿皮輕輕按扁 然後把油酥慢慢地 包進去給它團圓 全部團圓後 案板撒玉米澱粉 拿一塊糖漿皮 上面也撒一點玉米澱粉 用擀麪杖 輕輕地給它擀薄 這一步不要擀太大 要不然容易混酥 然後給它對半摺疊 接着再對半摺疊 再用擀麪杖 輕輕地擀薄 也不要擀太大 採用這種擀卷的手法 是因爲糖漿皮 沒有筋性 所以不能按照 蘇式餅皮的擀卷手法來處理 同樣穿酥也參考這個手法 這樣不容易混酥 接着藉助刮刀 鏟到手上 放上餡料 倒扣過來 讓餅皮貼合餡料 再翻過來 慢慢給它收攏 這樣一個月餅胚 就做好了 餅胚撒上玉米澱粉 或者在玉米澱粉裏滾一圈 月餅模具呢 也撒上玉米澱粉 然後把多餘的澱粉磕出來 但是月餅模具不用每次都撒 接着咱們把 月餅胚放到模具裏 稍微給它按壓平整一下 接着開始壓 壓個兩到三次吧 這樣花紋立體一點 這樣一個 窮式月餅的餅胚就做好了 放到烤盤上 噴水 烤箱中藏 實際溫度200度 烤5分鐘定型 出來之後刷蛋黃水 蜂蜜水也行 然後180度 也是實際溫度 再烤10分鐘左右 腰部輕微鼓起 上面上色就熟了 稍微有一點混酥 但是並不影響整體的酥度 第一款 椰香蛋黃 第二款 蛋蓉蛋黃 前面兩款就是 我買的窮式月餅裏的兩個口味 第三個 椰蓉蔓越莓蛋黃 第四個 純椰香餡 第五個 純蔓越莓椰蓉餡 第六個 純蛋蓉餡 我來點評一下口感 窮式月餅的餅皮 結合了廣式和蘇式的精華 又酥又軟 還不油膩 整體連皮帶餡都不甜 這個椰香蛋黃 搭配不常見 但是口感很驚豔 椰蓉的清新 夾雜着鹹蛋黃的香氣 再配着大顆的鹹蛋黃 真的很好吃 這個蛋蓉蛋黃 搭配同樣不常見 但也同樣驚豔 細膩綿密的鹹蛋黃口味 再配着大顆的鹹蛋黃 吃起來非常的過癮 單獨的椰蓉蔓越莓 吃起來就是 椰蓉的清新 帶一點蔓越莓的酸甜 單獨的椰香餡 蛋蓉餡 也都非常好吃 具體我也不好形容 總之非常好吃就對了 再來看這個蛋黃 整體顏色一致 透明油亮 但是也有硬心 可能跟蛋黃有沒有醃到位 烤到位有關係 不過沒有白心 最後就是 視頻風格稍微調整了一下 主體靈魂不變 在原來緊的基礎上 稍微添了點花 讓視頻更賞心悅目 和多一些鬆弛感 有很多人從來只看不做 希望給他們多一些 美好體驗 因爲還有一些存貨 所以存貨和新調整的風格 會穿插着來 配方比較長 我截了兩張圖 今天就這吧 我是簡筋