中式糕點【簡簡廚房】黃油版蛋黃酥（螺旋酥），大包酥。

Name: 中式糕點 【簡簡廚房】黃油版蛋黃酥（螺旋酥），大包酥。
Uploaded: 2026-02-27T21:40:58.000Z
Duration: 12 min 25 s
Channel: 簡愛的廚房
Description: 中式糕點 【簡簡廚房】黃油版蛋黃酥（螺旋酥），大包酥。

簡愛的廚房

38 觀看·2026年2月27日

今天咱們做黃油版的大包酥版本的蛋黃酥螺旋酥咱們先來處理內餡網上買的生鹹鴨蛋把蛋黃磕出來上面的白膜去掉就行不用洗直接噴高度白酒烤箱實際溫度150度烤8分鐘以前講的是180度咱們現在改成150度烘烤的目的只是幫助去腥不要把蛋黃的油烤出來再來看蛋黃的第二種處理方式烤好之後趁熱加入玉米油或者說沒有味道的油淹沒這個蛋黃給它就是常溫醃一個晚上只要溫度不是太高你就常溫第二天撈出瀝油這樣做的目的據說是這個蛋黃就會全部透油咱們最後看一下對比結果第三種蛋黃就是市售的那種現成的蛋黃咱們也對比測試一下看看它的口感如何內餡咱們做一個龍井茶餡我用的是廣州酒家的低醣白蓮蓉還有這款龍井茶粉白蓮蓉里加入龍井茶粉給它捏鼓捏鼓均勻之後這個龍井茶餡就搞定了龍井茶餡加上蛋黃兩個加起來45克然後用龍井茶餡把這個蛋黃包進去團圓再來做個經典紅豆沙餡的市面上比較出名的兩款經典紅豆沙一個是廣州酒家的低醣紅豆沙一個是順南的低醣紅豆沙咱們都測試一下它們的口感餡料準備好之後咱們來做餅皮先來做蛋黃酥的水油皮中筋粉里加入細砂糖軟化黃油開水給它打成面絮和成一個麪糰黃油版和豬油版的區別就是黃油的油量要比豬油的油量多一些因爲黃油的純油量只佔到0.82 所以咱們用豬油的油量除以0.82 就會得到黃油的油量這個0.82只是一個大概的數字每款黃油的含水量也會有細微的差別水油皮餳面20分鐘咱們來準備油酥低筋粉里加入黃油給它攪拌成團這裏黃油的油量同樣也是豬油的油量除以0.82 咱們現在來做大包酥版的蛋黃酥首先咱們水油皮給它擀開給它擀成一個就是這樣的長方形的長條然後油酥通常你放一會兒它就會變硬硬的話沒關係咱們藉助手溫把油酥給它搓一下搓軟了之後它的硬度和水油皮的硬度是一致的這樣就比較好操作直接把油酥也擀成方塊放到水油皮上用筷子在兩側擱壓一個棱再把兩邊摺疊起來把這個皮給它捏合緊湊兩面給它撒粉順着這個長度直接給它擀長不知道你們還記得大明呼盼的可頌嗎這個就是可頌的一部分接見過來擀完之後長度不用測量它沒有可頌要求那麼嚴格就是差不多就行然後直接給它折個三折把四個角的摺疊處給它割開然後繼續用剛纔擀的方向相反的方向去給它擀長這次擀的長度是40釐米寬度大約是20釐米接着從上到下捲起來再來回答大家的疑問大包酥不是以前講過嗎這次有啥區別以前我說過大包酥和小包酥相比大包酥的酥層有點硬沒有小包酥的酥層那麼薄那麼細膩根本原因是大包酥的摺疊次數有點少所以這次咱們多了一個三折這樣就能保證你做出來的大包酥和小包酥一樣細膩的酥層植物油版豬油版黃油版都可以升級爲這個版本邊緣捏合咕嚨咕嚨粗細均勻之後長度控制在40釐米切分成10個劑子每個4釐米這裏注意包制手法拿一個劑子大拇指從中間凹進去然後把兩頭往中間按按進去之後壓扁再擀成圓形然後再包起來這個步驟的處理就是說你包完之後它的底下不容易炸邊還有一種懶人包法就是直接把這個劑子壓扁粗糙的那一面朝上就是你擀粗糙的那一面擀完之後呢把餡料放進粗糙的那一面接着給它包起來這樣包法簡單但缺點就是最後烤出來容易炸邊還有一點需要注意的是如果你不想底部堆積的麪皮太多那你劑子就不要擀太大你可能花時間用虎口慢慢去收攏用尖尖的這頭在蛋黃裏蘸一下然後挨着邊緣讓多餘的蛋黃流出來這樣基本就能出現一個比較好看的圓全部蘸完之後在上面點綴黑芝麻感覺我這個黑芝麻沒撒好毀了一盤茄本來我還想裝人家那種文藝精緻風到這一步就徹底放棄了烤箱實際溫度180度烤30分鐘左右最後再來點瓶咱們接着來做大包酥版的螺旋酥螺旋酥的水油皮的做法跟前面一毛一樣但是油酥的處理方案不同因爲油酥裏我加了龍井茶粉或者你加你喜歡的抹茶粉紫薯粉都行但是加了粉之後它這個團就有點幹咱們需要再補上一些黃油或者豬油植物油都是一個意思螺旋酥前面的做法跟蛋黃酥是一樣的但是中間還是有差別的不然我就不會重新再講一遍了接着咱先把水油皮擀開然後把油酥放進去同樣把它順着這個麪糰延伸的方向擀長但這一步咱們需要給它折一個四折然後把四個角摺疊的地方給它劃開跟剛纔擀制方向相反的方向繼續給它擀長長寬差不多就行這一步再給它折一個三折如果想螺旋酥做出來更好看按道理說你每一次摺疊的時候把邊緣那個白皮都給它劃掉但是家庭做法沒那麼嚴格咱們就隨意一點不用劃了繼續把四個角摺疊處劃一下然後跟剛纔擀制方向相反的方向給它擀長40釐米寬20釐米我拍這個鏡頭的時候我沒太注意可能會有一點陰影然後從上到下給它捲起來爲什麼蛋黃酥開一個三折就好了螺旋酥要開一個四三折如果沒有實踐我是沒有發言權的因爲螺旋酥你只開一個三折做出來的酥層就會非常的硬你只有開一個四三折做出來的酥層才能達到小包酥的效果螺旋酥同樣是切成十個劑子每個四釐米它擀制的方法跟前面相反它是直接在這個橫截面下給它壓扁擀成圓形然後你看哪一面的紋路差一點就把哪一面包到裏頭就完了這裏大包酥的說法其實就是借鑑了西式開酥的方式這樣不是比你一個月做起來省事嗎同樣烤箱實際溫度180度烤30分鐘左右咱們再來說一下如何大批量的一次做20或者40個蛋黃酥螺旋酥的方案如果說一次你要做20個蛋黃酥那咱們用料就翻倍翻倍完了之後其他的步驟都一模一樣但是到最後那一步你要把它擀成長度80釐米也就是說你可以一次切出20個劑子每個4釐米螺旋酥也是同樣的方法最後擀成80釐米假如說你一次要做40個那人工揉的話就會有點辛苦咱們可以藉助廚師機一次性你把這個用量給它翻個4倍如果做水油批的話你把所有的材料加進去用那個揉麪那個鉤子比如說開個兩檔或者三檔直接給它揉成團就行了如果是做油酥的話你用那個攪拌漿比如說開個兩檔或三檔直接給它攪拌成團就行然後把水油皮和油酥各自分成兩份這樣你每一份不是能做20個做兩份你不就能做40個了嗎如果說你的烤箱比較大的話那麼你一次就能做40個或者說一次做30個20個你都可以靈活去調整不用侷限一次只能做10個自從挖掘了大包酥而且把大包酥改善的更好之後我就不喜歡做小包酥了確切地說不喜歡沒苦硬吃了先來看蛋黃酥這個是大拇指凹進去的整形方式它底部抱邊的就比較少這個是簡單粗暴直接擀的方式底部就會容易抱邊這個螺旋酥跟蛋黃酥的摺疊手法一樣折了個三折所以它的酥層就會偏硬一些這個是四三折的螺旋酥它的酥層就會很細膩就跟小包酥是一樣的這個螺旋酥可能沒有你單個就整形出來那麼漂亮但是我覺得作爲一個批量的手殘的家庭做法來說完全夠用關於廣州酒家順南哪款更好一些兩款都是低醣紅豆沙裏比較優秀的選手各有優缺點廣州酒家甜度可能比順南能高一點順南底部可能會容易爆餡如果說他們找我做廣告前面是AI合成的跟我無關這個是150度烤了8分鐘直接包的中間白芯是沒醃到位周圍油潤這個是150度烤了8分鐘泡了一晚上玉米油確切地說我是泡了一天一夜中間仍然有白芯能明顯感覺到周圍更油潤說明沒醃到位泡油是解決不了白芯的問題但是可以讓蛋黃更油潤但這個多餘的步驟並不足以讓人驚豔也就是說其實泡油沒太大必要不知道我說明白沒這個是成品的鹹蛋黃跟現磕的鹹蛋黃相比呢那確實貴有貴的道理現磕的好吃啊這個成品鹹蛋黃它就是比較硬也不香就是你吃了那個可能就不太喜歡吃這個了再來說豆沙餡和龍井茶餡的口感區別豆沙呢是經典款經典之所以叫經典那肯定是有原因的龍井茶餡呢你最好配合這個螺旋酥的餅皮這樣它從外皮到內餡都會有淡淡的龍井茶的味道就吃起來很清爽我覺得也蠻好吃的我隨手捏爆了兩個給你們看看酥不酥我首先可以肯定一點這個大包酥手法和小包酥做出來的酥度幾乎一樣其次黃油版沒有豬油版那麼酥但依然好吃我重新租了個房子除了接廣告有植入場景外最主要是可以裝裝小資了雖然白天依然在天橋底下表演吞劍但是不影響晚上去星巴克要一杯咖啡做到天亮了今天就這吧我是簡簡

中式糕點 【簡簡廚房】黃油版蛋黃酥（螺旋酥），大包酥。

中式糕點【簡簡廚房】黃油版蛋黃酥（螺旋酥），大包酥。