麥叔漫廚 一“醬”成名，萬“骨”枯！醬汁才是米其林貴的真正原因！

一醬成名萬古窟 今天就來說一個米其林羊肉醬汁背後的故事 大家好,我是麥叔 這裡是好吃看得見,好吃就能做的麥叔頻道 大家好,我是麥叔 所謂一醬成名萬古窟 用來形容法式醬汁 再形象不過了 所謂醬汁是西餐的靈魂 我覺得正好和中餐相反 中餐體現了中國式的好客 全部的食材 漢堡呢,都要把本質端到你的面前 而很多西餐呢,端到你面前就幾匹牛 虎牙其美嗑了 但淋在上面的醬汁呢 可能包含了半個動物園 今天呢,我們就跟隨 August Escovia老爺子的指引 來一份米其林二星的松露羊排 醉魂之意不在酒嘛 羊排不是重點,關鍵在醬汁 羊排十分鐘,醬汁兩天功 我們呢,先把材料露個臉 開始我們的第一步 也是醬汁最基本 也是很重要的一步 高湯 我們先把雞翅和雞腿處理一下 雞翅呢,我們先要處理一下 要把那個雞的尖尖給它切掉 因為這是腥味的來源 這就是蛋白質和膠原蛋白的由來 也是鮮味的出處 然後呢,我們用一枚大蔥葉 其實應該是韭蔥 但我沒有 把大蔥葉裹上一支迷迭香 易速的綁起來 把雞心切成段 然後呢,把羊腿肉也順那邊 切成麻醬排大小的方塊 好了,我們開始熬湯 我們先把開水煮沸 煮沸以後呢 我們加入雞翅和雞腿 等到水再次沸騰了 就清理一下浮沫 這個動作呢 在後面整個熬湯的過程中 要時刻保持警惕 這時呢,我們加入 之前準備好的西芹、洋蔥 再加入一支百里香和一支迷迭香 這是西餐界香料雙煞 然後我們繼續 我們放入丁香、月桂葉 最後來一把黑胡椒原始芹菜顆粒 接著呢,我們放入蘑菇還有大蔥葉 關至小火 保持在90至98度之間 預開未開的曖昧溫度下 慢煮1到2個小時 這樣呢,才能熬出 盡可能清澈的湯 當然,時間越長,湯味越濃 記住前面說的 時刻清理浮沫 人浮於事,享受 渣浮於湯呢,幹掉 湯煮好後呢 簡單的過濾一下 留在一邊備用 請上我們的老西谷鑄鐵鍋 熱鍋冷油 將羊腿肉下鍋煎炒 期間撒上一些海鹽和黑胡椒調味 我們這一步呢 就是用來做羊肉醬汁的核心風味 第一步 就是先讓羊肉充分的焦糖化和美拉德反應 吸出它全部的風味 還有就是那誘人的棕褐色 表面稍稍有點生的時候呢 我們加入黃油 羊腿肉基本發白 且表面部分開始焦化的時候 加入中等量的黃油 不用擔心這個油脂過多 因為等會這些油脂呢 我們會過濾掉 這裡不用吝嗇 可以多加一點 除了增加香氣以外呢 更多的是為了讓羊肉能夠更均勻的焦化和上色 等到羊肉基本變成了淺淺的棕褐色的時候呢 就可以加入我們的香料 之所以這時候加呢 因為加早了 肉還沒上色 香料就焦了 加晚了呢 香料還沒吸出 肉就焦了 等到羊肉變成了深褐色 而且鍋底也有一層薄薄的焦化層 就可以把它離火了 注意哦 是焦化層不是碳化層 這個呢 時刻要把握火候 這層東西呢 絕對是個寶貝 過濾掉羊肉的油脂 重新再把它倒回到鍋中 這鍋呢 千萬不能洗 然後呢 我們開中小火 加入一些義大利黑醋 或者啤酒 當然紅酒之類的液體都可以 用來幫助溶解鍋底這層 寶藏風味的物質 用木質的勺子和鏟子 不斷地刮下鍋底那層焦化層 讓它再次溶於食物中 這個就是西餐很經典的鍋底醬 做牛排的時候呢 這些鍋底的物質 用紅酒一沖一煮 調配一下 就是很好的牛排汁了 加入之前我們準備的高湯 第一次呢 只要覆蓋掉羊肉就可以了 充分融合羊肉和鍋底 焦化層的風味後呢 我們就可以把它 倒到另外一個鍋子裡 繼續操作一波 接著呢 我們繼續加入高湯 直至鍋子的容量上限 中火加熱 並撇去表面的油脂 加入鹽和黑胡椒最後一次調味 然後呢 就可以離火 接著放入一根新鮮的迷迭香 蓋上蓋子 燜上一刻鐘 讓醬汁的表面呢 也覆蓋上一層香氣 醬汁經過一刻鐘的降溫 我們把它粗粗濾一下 然後呢 在細網上再精濾一下 就得到了我們 澄清絲滑的醬汁原液了 最後一步 放入冰箱冷藏三個小時 我們去看部片子吧 醬汁在冰箱裡已經三個多小時了 完全結成了果凍 可見其中膠原蛋白的豐富 再進一步去掉表面那層薄薄的油脂 讓醬汁呢 徹底不會有任何的油膜浮在表面 好了 一醬即將成名 我們呢還差一步 將果凍醬汁呢 按需要的量放入醬汁鍋中加熱 微微沸騰後呢 加入我們事先切好的黑松露顆粒 攪拌一下 讓松露的香味呢 徹底散發出來 最後呢我們勾一下芡 這次呢我們不用麵粉 也不用澱粉 我們用竹魚粉 用這個竹魚粉 竹魚粉勾出來的芡呢 更加的清澈透明 漂亮 因為August老爺子呢 也是這麼用的 所以呢試試唄 你看看這絲滑的程度 直到濃稠度呢達到你的要求 就可以離火了 用55度保溫起來 好了 後面我就不費口水了 口水留著吃羊排的時候用吧 羊排呢 我們用黑胡椒和鹽稍微醃漬一下 接著呢常規的煎一下就好 準備亮相啦 顆顆松露散發著濃烈的香氣 猶如黑珍珠般誘人 裹上一層筋硬的醬汁 我們先來 表面滑爽 鮮香的醬汁 醬汁中原本的羊肉和松露的鮮味和香氣 反補著鮮嫩的羊排 原湯化原食 滿口順滑爆香 這一份羊排呢 在掛著新的餐廳裡 賣多少錢 你們給個數吧 好了 今天我們就到這裡 有空你試一下 真的真的真的非常好吃 OK 拜拜