【德語紀錄片】德國社會紀錄片 P7 - 美食纪录片《世界上最好的咖啡》（下）

要弄清楚答案 我們把兩位真正的咖啡成癮者逼到極限 看看一個人能忍受多少咖啡 候選人一是海關官員弗羅妮 咖啡對我來說最重要 沒有咖啡什麼都無法進行 正因為如此 她才能承受這麼多 一天喝完一整壺咖啡並非罕見 我愛咖啡 測試對象2是馬爾琳 31歲 的私人健身教練 每天堅持運動 卻仍每天喝約五杯咖啡 我早 上需要咖啡 訓練前也需要咖啡 我不想放棄它 兩週內必須讓這兩位酗酒者遠離它 儘量多喝咖啡 在醫療監督下給予完整劑量 但首先 她體內最後一滴咖啡因必須 完全代謝淨盡 連續戒除兩週 才能 準確評估其對身體的影響 他們要付 出多大的犧牲 咖 啡當真具有成癮性嗎 第一天的水果茶登上菜單 我雖然 不是茶飲愛好者 但還是充滿動力 第二天 兩人都開始出現戒斷症狀 此刻沒有咖啡 我感覺糟透了 我頭痛得厲害 情況開始變得非常嚴重 而且到了第三天情況也不會好轉 我能感覺到自己正逐漸出現嚴重的咖啡因頭痛 身體毫無力氣 昏沉沉的 只想睡覺 然而四天後 雙方的氣氛都發生了轉變 肯定會容易得多 我起床後完 全沒有頭痛的跡象 頭部也沒 有任何不適的壓迫感 兩週戒斷後 身體再次感覺舒適自在 實驗第二階段目前已在柏林夏里特 醫院展開 由營養醫學專家安德 烈亞斯·菲菲爾教授領導 從醫學角 度來看 他們現在已被視為完全乾淨 一開始對我來說真的非常困難 我有 過相當劇烈的頭痛 這是常見的副作用 但並非典型的成癮反應 戒斷症狀 通常持續一到三天 之後就會結束 但引發嚴重症狀的 並非戒除酒精或鴉 片類物質 因此不 會導致成癮 那麼 每天喝多少咖啡才健康呢 接下來兩週內 兩人應只喝咖啡 別無其他 我幾乎站不住了 因為我知道我的咖啡馬上就要來了 初始值對於準確判斷咖啡對 他們身體的後續影響至關重要 那麼 今年的第一杯咖啡來了 聖誕節期間 經過兩週的戒斷 期待之情已達頂峰 先慢慢聞一聞它的香氣—— 實驗可以開始了 當然可以 我們預期 咖啡因的效果今天會最強 你只是已經不習慣了我很好奇你會怎麼樣 今晚感覺很好 我們今晚要辦個咖啡派對 弗羅妮和馬莉琳全力以赴 才 過一小時 已經喝下五杯咖啡 你真是充滿幹勁啊 就一杯咖啡 看看產生了什麼效果 讓我感到充滿活力 好像喝了一點什麼似 的只不是會讓頭暈腦脹的那種而是純粹地、真實地感到這股力量——此刻甚至能撕裂一切 他們感受到咖啡因帶來的心理刺激效果 這就是咖啡如此受歡迎的原因 —因為它能提升心智表現、 增強認知功能並讓你保持清醒 雖然我很少有過這樣的咖啡體驗 請稍等一下 稍等一下咖啡——我馬上就要去上廁所了 上廁所的次數正逐漸增加 但咖啡真的會讓我們脫水嗎 這是一個廣受爭議的問題 答案卻十分明確 咖啡能促進腎臟功能 意味著你得更快跑向廁所 但它不會導致你排出更多體液 正如即使只喝咖啡 身體也不會脫水 因 為身體仍然能吸收水分 費菲爾教授讓兩人盡情暢飲 但兩小時後 喝下八杯豪氣十足的酒 氣氛突然轉變 他們陷入所謂的咖啡因崩潰狀態 我感覺它從極度的 興奮瞬間跌入憂鬱 ——這正是過量咖啡因的典型後 遺症Marlene 的手微微顫抖 顯然是體內能量過剩的徵兆 就像一股強烈的能量湧動 同 時又感到徹底的虛脫 我的心跳 得如此劇烈 彷彿隨時會從胸腔 裡跳出來 內心的焦躁難以言喻 咖啡的常見效果 心跳會變得更強烈 過量攝取咖啡 會增加焦慮與緊張感 對敏感人群而言 甚至可能完全失去控制 這就是為何裴菲教授會再三細 心檢視這兩位實驗對象 他們 的身體狀況依然良好 專家認為他們仍具備繼續實驗的條件 接下來兩週你仍需攝取這份量——八杯——對咖 啡飲用者而言醫學上是安全的 但我建議你將 攝取量更均勻地分配到一天當中 我很好奇你的情況如何 我信任 我的醫生 會堅持下去 但對現狀 仍感到極不安心 兩人經歷撞車 後仍心存疑慮 這狀況真的健康嗎 它們很快就能 適應劑量 輕易 承受全部強度而毫無身體不適 八杯水不在話下 每天一 杯水對它們而言已完全足夠 我喝咖啡 而且過得不錯 不論是濃縮咖啡、卡布奇諾還是純咖啡 總是很享受 咖啡讓我快樂 僅此而已 但兩週極度的消耗對人體有何影響 咖 啡因過量是否在這兩 名女性身上留下痕跡 你的腎臟指數維持不變 你的肝臟指數也沒有改變 我沒看到任何負面變化 你對咖啡的耐受情況非常好 可以繼續飲用咖啡 無需擔憂 他對你的化驗結果絕對不會有負面評論 我完全感到驚訝 也真的激動不已 我覺得這太棒了 所以我真的非常期待 何不立刻去喝杯咖啡呢 咖啡的害處可能沒有傳 說中那麼嚴重 相反地 在某些方面它甚至有助於促進健康 對預防糖尿病具有顯 著的保護作用 還可能 有助於減輕失智症等狀況 包括阿茲海默症 而經常大量飲用咖啡的人— —其上限極具彈性——每天喝幾杯咖 啡似乎能提供更佳的保護作用 咖啡豆本身含有所謂的抗氧化物質 我們消耗得越多 就越能保護身體細胞 我們實驗的結果對所有咖啡愛好者而 言實在是令人欣喜的消息：每天喝 一杯咖啡並不會對身體造成傷害 相反地 咖啡的健康效益比我們想像中還要高 甚至讓我們感到快樂 使它成為真 正的神奇靈藥 你還能奢求什麼呢 誰能想到 因其出乎意料的正面健康效益 我們竟給咖啡打了滿分 咖啡裡有什麼 我們接下來的篇章將探討咖啡豆 咖啡深受全球各地人們喜愛 尤其 因其含咖啡因及提神效果 但那顆豆 子中還藏有哪些秘密 不僅咖啡風味絕佳 我們更發現它能讓你保持清醒 它還讓你感到興奮 那著名的咖啡因 那裡面還有些什麼 我們實際上 在攝取什麼 我一直以為它們只是經 過烘烤的豆子 帶點香氣 僅此而已 據說有助於抗衰老效果 試試也無妨 至於維他命呢 坦白說 我實在難以 想像自己喝咖啡的樣子 事實上 咖啡含有超過一千種不同的成分 其中包括水、脂肪與 油類、碳水化合物和咖啡因 以及酸類 與風味化合物 還有維生素與礦物質 許多成分仍未被化學鑑定清楚 焙炒咖啡除了含有有益物質外 還包含其他成分 濃烈的烘焙風味並不代表對身體更好 我認為這種程度的烘焙才是關鍵 它是 否合口味 有點像烤焦的吐司 可能會 引起胃部不適 甚至 增加罹患癌症的風險 事實上 丙烯醯胺是在高溫下生成的— —一種可能致癌且損害神經的物質—— 我們正在測試八種咖啡品種 其中三種宣稱採用溫和的烘焙工藝 這些品種的丙烯醯胺含量因此較低嗎 這種有害物質實際上是在 烘焙或烘烤溫度過高時產生的 或在咖啡豆烘焙過度激烈時 我們測試的咖啡口感令人愉快 並 無特別突出者 或許是那款輕度烘 焙的咖啡 或因價 格特別低而顯得突出 所有測試咖啡均含有丙烯酰胺 然而 這些數值遠低於 2013年制定的歐洲指南標準 值450微克每公斤 此前 德國的警示值則嚴格得多 280份的咖啡後來已有部分超越此一 門檻Dallmayr、Jacobs與Chibo等品牌咖啡 以及另外兩種 平價品牌咖啡已超越先前有效的德國基準 僅有輕度烘焙的咖啡豆位於其下 尼林博士清楚了解為何 歐盟的嚴格標準被放寬 例如在南歐 無論是義大利、西班牙還 是希臘 咖啡傳統上都習慣烘焙得較深 這就是為什麼丙烯醯胺含量較高的原因 但漢堡倉庫城烘焙 坊另有另一種方式 每年處理約200公噸咖啡 採用 傳統烘焙法 並降低丙烯醯胺含量 丙烯醯胺通常是在烘焙過程中產生的 任何經過油炸、烘烤、烤製或炭 烤或以其他方式加熱以保留風味的食品 傳統鼓式烤製 溫和地處理豆類 但這需要時間——在約200°C的溫度下 可能需達20分 鐘才會產生一些丙烯醯胺 即使是最資深的烘焙師也無法完全避免此情況 顯而易見 製造過 程不可避免地會產生 丙烯醯胺 儘管在鼓式烘焙中含量較高 但仍遠低於同等的工業烘焙咖啡 在 工業生產中 丙烯醯胺的含量顯著較低 可用時間較少 大型品牌咖啡通常在連續式烘豆機中以急火快烘 僅需不到 兩分鐘 溫度高達450度 這雖然更具成本效益 卻以降 低原料品質為代價 就像比較 一塊蛋糕一樣 我們在150度的烤箱中烘烤了四十五分鐘 等它稍微放涼後 味道會非常美妙 行業標準是用四百度烘烤五分鐘 外表則完全焦黑 而其核心仍是一大塊完全未經處理 的物質 由於短暫 卻強烈的高溫曝曬 豆子並未均勻烘焙 若不誇大其詞它們其實只是外層燒焦了而已 而在豆子的核心部位 實際上依然呈綠色 綠色代表 仍處於原始狀態 而焦黑主 要意味著丙烯醯胺含量極高 為避免攝取過多丙烯醯胺 購買咖啡時務必留意烘焙程度 因為這些咖啡豆是在滾筒烘焙機中以輕度烘焙而成 或者直接購買像風靡一時的拿鐵粉那樣的即溶咖啡 我們想了解的是 這種咖 啡混合物裡真的含有咖啡嗎 答案對食品科技專家塞巴斯蒂安·萊ge而言早已明確 他深知如何將一堆複雜的添加劑 轉化為能沖泡出速溶咖啡的配方 今天我們要製作速溶卡布奇諾 製作速溶 卡布奇諾 當然需要速溶咖啡 這種咖啡並 非由完整咖啡豆 甚至也不是由研磨過的咖 啡豆製成 而是由所有殘餘的咖啡渣所製成 咖啡產業已不再需要他們 但只要還有咖啡在 速溶咖啡主要由碎豆製成 雖然外觀可能不 盡理想 但沖泡出來的黑咖啡依然十分可口 你已無法再見到他的過往 但咖啡渣的升級過程如何瞬間變為粉末 現在 我們將施展一點魔法 直接將咖啡噴入烤箱 熱氣在其 中翻騰 咖啡被 霧化後 水分蒸發 形成微小的濃縮咖啡顆粒 一包乾燥的咖啡粉 我們的速溶咖 啡已準備就緒 儘管採用家庭方法製成 與業界使用大型機械不同 我們成功將咖啡與鋁箔分離 稍後我們就用它來製作卡布奇諾 但除此之外 還有哪些東西呢 拿鐵裡的大量糖分 有什麼能比甜食更讓人開心呢 奶粉仍缺乏作為牛奶替代品的特性 正如棕櫚油粉一樣 最終口 感猶如全脂牛奶 若無大豆卵磷脂 速溶卡布奇諾便無法形成泡沫 現在我們已備齊所有材料 讓我們徹底攪拌均勻吧 將其倒入杯中 再沖入熱水 就這樣 我們的卡布奇諾 就完成了 從遠處看 甚至還真有點像真正的卡布奇諾 但它味道一樣嗎 嘗試它肯定是一場艱難的考驗 但凡是把這類事 情搞得混亂不堪的人 就必須自己喝下這杯苦酒 甜美濃郁的口感彷彿咖啡 但再怎麼也比不上街角那家 店用好咖啡現做的真正卡布奇諾 這根本一點關係也沒有 美味可口 然後不如來杯真正的卡普奇諾—— 使用優質原料調製 才是一杯真正出色的飲品 我們的咖啡含有許多有益的化合物 但不幸的是 烘焙過程中常會 產生不健康的丙烯醯胺 我建議 改選小型咖啡烘焙坊的預烘焙咖啡 咖啡含有眾多珍貴的化合物 幸運的是 令人不悅的成分實 在少之又少 難以構成顯著影響 因此我們給予四顆星的評價 下一章將著重探討咖 啡最重要的一個面向：風味 一杯完美咖啡的祕訣 只需輕按按鈕 隨時隨地輕鬆享用 膠囊目前極為流行 我手上有一些樣品 它們被大力推廣 似乎正迅速竄紅 為何這些膠囊如今如此成功 讓我覺得酷的是 你能如此輕鬆地 慶祝這一切 打開包裝的瞬間 彷彿 充滿了特別的儀式感 當這款乳霜以那般色彩呈現時 我更是愛不釋手 它在舌上的濃厚感對我而言是一種體驗 那種味覺上的感官體驗 正如你美妙 地所說的那樣—簡直讓我興奮不已 遠勝於濾泡咖啡 實用分裝且美味無比 奈爾 森的朋友們最喜愛的咖啡胶囊 但胶囊咖啡的口感真的比較好嗎 市場領導者 奈斯派索從不讓我們攜帶相機進入其生產設施 這就是為什麼我們會前往日內瓦尋 訪一位負責該品牌成功的內部人士 讓-保羅·蓋拉在1980年 代末出任奈斯派索首席執行官 推動 單杯咖啡系統迅速成功 之後他 退出並創立了自己的咖啡胶囊品牌 咖啡公司老闆明白為什麼咖啡胶囊如此暢銷 製作一杯優質的義式濃縮咖啡並不容易 但使用咖啡囊卻絕對不會出錯 這正是自從我推出奈斯派索咖啡囊以來 市場持續蓬勃發展的原因 因此 發明者主要著重於 實用性 打造無誤操作的意 式濃縮咖啡 隨後又為產 品增添了另一項特質——奢華 咖啡過往只是你疲倦時才喝的飲品 我們開始將咖啡像高級葡萄酒一樣推廣 並在全球首創了我們咖啡的行銷策略 像乔治·克鲁尼這樣的明星形 象旨在吸引顧客進入宛如時尚 精品店的奈斯派索俱樂部 並僅以「獨家膠囊」之名推廣普通咖啡 如今全球各地的城市如 紐約和東京約有350 家精品店 這些名字在奢華產品上尤為突出 咖啡胶囊被視為對環境極具危害的產品 去年德國人消耗了約兩百億個咖啡胶囊 產生了四千噸廢棄物 市場領導者奈斯派索指出 鋁材的整體回收率普 遍高達七十五％ 而目前的 新款咖啡囊仍需使用新鋁材 回收根本毫無意義 它僅在鋁 材未受污染時才有效 但如果你 手上有裝滿油漆和咖啡渣的小容器 依我看 這可是個大問號 價格也是一個重大疑問 一公斤Nespresso咖啡約需 六十歐元 相比之下 超市的義 式濃縮咖啡價格僅為其五分之一 Nespresso如今面臨更多性價比更高的競爭對手 但這些模仿者的味道是否真能與昂貴的原版相媲美呢 我們到杜塞爾多夫就知道了 這裡是意式濃縮咖啡專家托馬斯·施維爾和他的咖啡移動車 我們正在測試四款價格不同但濃度相同的咖啡胶囊 並以托馬斯·施維爾新鮮烘焙的咖啡豆作為參考 胶囊咖啡最承諾的一件事就是： 風味與你信賴的咖啡師現煮的義式濃 縮咖啡完全相同 它們真的能實現 這項承諾嗎 誰在口味測試中勝出 我觉得这个对 我而言味道最好 那我會選橙色的那個 我最 喜歡的是咖啡 略帶柔和卻依 然濃郁 這就是我這裡的首選 這杯我覺得這裡 最好喝 我也是 這麼認為 這杯 就是我最喜歡的 這裡的咖啡我一定選它 它 對我來說味道最好 他最強壯 得票率高達60%的明確勝利者 Senseo 咖啡胶囊 適用於每一台 Nespresso 機器 價格低於原廠產品 Nespresso 承諾完美風味 然而 我們樣本中的膠囊並無法證明其高價的合理性 即使大口味的承諾未能實現 膠囊機仍是一種實 用的設備 但坦白說 那 些膠囊的價格實在太高了 這在如今已有較為實惠的仿製品出現的情況下 其實已相當不錯 甚至有些仿品口感還勝過原版 但最終我們仍面臨嚴重的浪費問題 在品嚐測試中 膠囊表現出色 但由於廢棄物過多且價格偏高 僅給予三顆星評價 整體而言 對我們的咖啡來說並非壞結果 尤其表現突出 在健康效益與成分品質方面 我們絕對值得稱讚 很高興你 們來到這裡 我期待著下次再見到大家 秉持此精神 干杯 咖啡——德國人最喜愛的飲料 這一點毫不出人意料