美食地圖 【食錄】為甚麼柳州本地螺螄粉不臭？是誰“搞臭”了螺螄粉？

一座刻板印象裏無他 唯有螺螄粉的城市 當你在柳州街頭覓食 準備吃上一碗正宗爆臭的螺螄粉 可無論走進哪家粉店 老牌的還是新派的 點的不管是帶湯的 幹撈的 油炒的 還沒動筷子就會發現一個 令人認知崩壞的真相 柳州螺螄粉原來不臭啊 怎麼不臭 打開社交媒體 許多遊客在分享柳州美食攻略時 都會提到本地螺螄粉不臭這個反差點 甚至2024年的電視劇 《半熟男女》中 有一段情侶因螺螄粉散發的臭味 而吵架的戲碼 正引來了廣西文化與旅遊廳下場 爲螺螄粉翻案 我們柳州螺螄粉真的不臭 是香的 那麼爲什麼柳州螺螄粉不臭呢 又是誰搞臭了螺螄粉呢 大家好 這次還不是落日香腔 今天我們去柳州吃 螺螄粉 中國人的螺螄粉啓蒙 大抵是一包素食螺螄粉 起鍋燒水 放入米粉 湯料包 醋包 辣椒油 腐竹 木耳 蘿蔔乾 豆角 花生 此時鍋中飄散出了 酸辣鮮香四個大字 直到你撕開酸筍包 一股令人上頭的味道淹沒了所有 顯而易見 酸筍是搞臭螺螄粉的罪魁禍首 可是在柳州吃螺螄粉 就算把酸筍貼着鼻子猛吸 也只能聞到一股子清鮮的酸味 那麼爲什麼柳州的酸筍不臭呢 帶着問題 我們來到了柳州 走訪了一些當地螺螄粉店和酸筍供應商 得到了一個相對統一的答案 因爲我們用的都是當天生鮮的 因爲店裏用的是由新鮮的竹筍 手工發酵三個月以上而製成的酸筍 等等 新鮮的竹筍 竹筍難道不是隻有冬春兩季才產的嗎 螺螄粉也不是什麼季節限定美食 一年四季都在說 難道柳州還有夏筍和秋筍嗎 不好意思 廣西柳州這地界還真是 春夏秋冬都產筍 實際上筍爲冬春限定美食的韌汁 只適用於我國東南 一旦深入西南腹地 如四川雲南廣西等省份 你就會發現 這種韌汁土崩瓦解 竹子根據生長方式 可簡單分爲散生竹和叢生竹 這哥倆反映在竹筍上的最大區別 是產季 一個掌管冬春 一個壟斷夏秋 究其原因是它們的地下筋形態不同 地下筋就像是竹筍的水晶基地 主要負責築藏養料 這兩張分別是散生竹和叢生竹的地下筋形態 散生竹深埋於地下 厚土覆蓋之下 抗寒能力max 中間長一條細長橫走的竹邊 竹邊在秋後發育 入冬結成矮胖的冬筍 過春則有細長的春筍 叢生竹沒有竹邊 而是靠側邊的竹芽生長出土成筍 奈何竹芽根細較淺 容易暴露於地表 遭受凍害 因此春末夏初纔開始變態發育 最後在五到十一月的夏秋季節集中儲筍 柳州本土多爲夏秋儲筍的叢生竹 如麻竹田龍竹 秋冬淡季也能靠着省內外的 其他竹筍資源填補空白 廣西地處中國南江 北迴歸線橫貫中部 三面環山一面望海 壓熱的季風氣候 賦予了廣西溫暖溼潤的自然基調 與熱同季滋養萬物的環境特性 使得這裏的筍用竹種資源豐富多元 這份調查報告也顯示 目前廣西適宜筍用的竹種 約有41種 兼具叢生竹和散生竹 冬春儲筍的有17種 夏秋儲筍的有24種 這意味着客觀上 在廣西柳州吃筍永遠沒有空窗期 可以實現春夏秋冬無縫銜接 夏秋也能吃到竹筍 但代價是什麼呢 苦澀 我們在之前的視頻裏說過 竹筍苦澀味的幕後推手之一就是光照 竹筍見不得光 光照會增強光合作用 可能增加氮素積累 間接促進竹筍體內一種名爲 紫杉晴堂肝的苦味物質產生 同時光照會加速筍中丹寧的合成 當我們咀嚼竹筍時會感受到苦澀味 不巧的是廣西夏秋兩季日照時數較長 除去特殊品種 大多叢生竹竹筍鮮時略有澀口 需得上一些手段和力氣來點石成金 廣西人的統一選擇是 醃酸筍 酸筍是螺螄粉的靈魂所在 但這靈魂最初是自帶香氣的 傳統的柳州手工醃酸筍 其配料崇尚極簡主義 只需新鮮的竹筍和老酸水這兩樣 老酸水就是上一次用山泉水醃製酸筍 留下的母水 醃製過程主打一個慢工細活 新鮮的竹筍挖出來以後去皮處理 密封浸泡至裝有老酸水的痰缸裏 等待發酵三個月到一年成爲老痰酸筍 自然發酵的老酸水裏 富含乳球菌屬 乳桿菌屬 腸桿菌屬 沙雷氏菌屬等多種微生物 它們在不同的發酵階段 分解蛋白質和糖類 進行精密複雜的掩體轉化 最後賦予酸筍動態變化的風味 整體而言 酸筍中的風味物質分爲 有機酸 成味胺基酸 和揮發性風味物質 酸筍夠不夠油味 我們查了許多文獻發現 雖說同樣是柳州酸筍 但受到各種因素影響 酸筍中測定出的揮發性風味物質 少的只有7種 多的則有70種 每一種還都有自己的小脾氣 情緒極其不穩定 因此醃酸筍就像是抽盲盒 你永遠不知道下一顆會發酵出什麼味道 其中核心的抽味物質是 對甲本分 對甲本分這玩意兒的氣味預值極低 即使微量存在 也能釋放出刺鼻的臭氣 這味道怎麼形容呢 聞起來有一股子麻舊的腐爛糞便味 就像前面說的那樣 影響風味物質的因素有很多 其中佔據主導地位的是發酵時間 對甲本分主要在發酵前期積累 其後隨着發酵時間增加而減少 呈現出了先升後降的態勢 傳統醃製三個月以上的酸筍 爲生物代謝趨於穩定 代謝產生的乳酸和乙酸進一步積累 對甲本分因揮發或分解而減少 形成了酸香不刺鼻的中和風味 同時具有花果香氣的純類物質迅速增加 會讓酸筍的前調 有一種類似竹林的清新腐熟感 中調與後調卻有一股 純香乃至醬香的複雜風味 所以說柳州本地的酸筍並不算臭 只是自然發酵的味道 加入本地酸筍的螺螄粉 自然也是不臭的 這時候可能也有朋友要說了 哦我知道了 咱們在外地吃的素食螺螄粉 不是本地產的 味道不正宗 所以吃起來龐臭 柳州螺螄粉有可能不是本地產的嗎 絕無此種可能啊 2018年 柳州向國家產權局申請了地理商標 柳州螺螄粉成爲了地理標誌商標 只有經過柳州官方授權 才能印上柳州螺螄粉的標誌 這意味着 一個生產柳州螺螄粉的工廠 必須開在柳州 且採購當地經過標準認證的 包括酸筍在內的原材料 此後柳州開始對柳州螺螄粉地理標誌 進行嚴格的執法保護 2018年9月 柳州市就對南寧某工廠 生產的柳州螺螄粉進行了查處 該案件也打響了 柳州螺螄粉商標保衛戰的第一槍 後續柳州市還推動了 全國範圍內的侵權打假行動 針對河南四川等八省區的侵權案件 提起了訴訟 大家不妨看看柳州螺螄粉包裝上 產地那一欄 會發現啊 無一例外都是柳州市的五區五縣 那麼爲什麼同樣的產地 外地的柳州螺螄粉就臭受了呢 這一切啊 可能還得從十多年前的 柳州螺螄粉生產工業化說起 柳州螺螄粉最初是柳州市 以沙縣小吃爲學習範本 利用特色美食螺螄粉 打造的城市名片 2014年正當互聯網電商 風起雲湧之際 受到時代召喚和政策引導之下 速食螺螄粉開始野蠻生長 這個野蠻啊 是字面意義上的野蠻 根據中柳公司合夥人 羅金波的回憶 最初的速食螺螄粉 都是小作坊生產的 租下一間房子 關起門就在裏面炒料 有些小作坊 因爲炒酸筍的味道太重 老闆差點要和鄰居打起來 我們這裏畫下重點 保質期只有10天 炒酸筍的味道太重 我們前面也說過 對頰本分 是酸筍最核心的抽油物質 而對頰本分 會隨着發酵時間 呈現出先升後降的勢態 所以有一種說法 是和現做現吃的 鮮食螺螄粉不同 爲了追求生產效率 早期的速食螺螄粉的 酸筍發酵時間會被壓縮 對頰本分的濃度 處於高峯期 會爆發出濃烈的臭味 再加上高溫殺菌 和真空密封不成熟 酸筍包在運輸途中 還會二次發酵甚至變質 在此過程中 可能還會產生 臭雞蛋氣味的硫化氫 和粑粑味的銀朵 等揮發性物質 等到消費者打開酸筍包 那股難以言喻的酸臭味 貓聞了都得跑兩下 面對臭味攻擊 柳州市當年就迅速反應 通過不斷制定行業規範 提高准入門檻 逐漸淘汰 也就是說這個淘汰過程 並非一刀切 一包包臭臭的速食螺螄粉 還是順着網線 走出了柳州 於是 臭成爲了外地食客 對柳州螺螄粉的刻板印象 但吃螺螄粉 只有一次和無數次 吃過無數次的朋友都知道 速食螺螄粉 臭是臭 但吃着是真上頭 因爲速食螺螄粉的臭 擁有一種層次豐富 波瀾起伏的感官體驗 單說裏面的酸筍 就含有大量的氨基酸 全類 純類 分類物質 呈現出一種 臭中透酸 酸中透鮮的複雜風味 螺螄和豬骨熬製的濃郁湯底 又將鮮味拔高了一個境界 鮮紅的辣椒油 賦予螺螄粉 喚醒靈魂的辣味 再加入腐竹 酸豆角 木耳 花生等配料 增加螺螄粉香酥爽脆的口感 煮出的螺螄粉 直接解鎖了 臭酸 鹹鮮 香辣 這種極具辨識度 尤其是臭與辣 在使用之後 會產生良性滋虐 也就是說 面對臭帶來的排斥與辣 帶來的灼痛 身體會將其誤判爲危險 實際上這種危險壓根不存在 於是 忍受低於身體預知的 灼痛 噁心 會刺激大腦的獎勵機制 來獲得愉悅的享受 在工業化浪潮之下 嗦一口 臭辣超辣的螺螄粉 就能快速刺激 打工人 終日機械化運轉的疲憊身軀 得以短暫的卸下 疲於奔命的生存壓力 一口接着一口 久而久之 形成行爲閉環 對螺螄粉慢慢上癮 螺螄粉這味 口味怪咖的銷量 不減反增 市場規模 也從2017年的108億 一路狂飆 至2024年的850億 這一點 也就解釋了 爲什麼後來 即便速食螺螄粉 通過技術迭代 和政府監督 進行規範化 品質化 從手工作坊 走向現代工廠 現在 酸筍經過融凍發酵 儲存 冷煉運輸 就可以做到不臭 速食螺螄粉 卻依舊保留了當年 那陰差陽錯般的臭味 甚至有些螺螄粉品牌 不惜花費50萬年薪 去聘請聞臭師 來把控酸筍的質量 正如我們前面說的那樣 因爲把酸筍搞臭 是一種很玄的東西 氣味難以通過 單一指標量化 聞臭師 就需要通過發酵的經驗 加上儀器檢測 來追蹤酸筍的均落數 pH值 等理化指標 以此生產出前調醋酸味 中調鮮味 後調輕微的腐臭 臭的層次分明 臭的恰到好處的酸筍 相比於其他感官 嗅覺留存的記憶場景的時間最長 且與情感深度連接 因此速食螺螄粉的臭 不僅是一種味覺符號 也成爲了產品營銷的絕殺武器 品牌通過社交媒體 製造臭味挑戰話題 利用聞臭 吃香的反差場景 頻頻登上熱搜 形成裂變式的傳播 甚至有些螺螄粉品牌 乾脆命名就代臭 還推出了臭豆腐螺螄粉 柳州之外的螺螄粉店 也緊跟潮流 抓牢臭味營銷 不惜加入增臭劑 也要維持螺螄粉臭臭的設定 這就約等於 每時每刻都在消費者耳邊說 螺螄粉就是臭的 將螺螄粉與臭味直接鎖死 從此 臭臭的速食螺螄粉 與香香的鮮食螺螄粉 一刀兩斷 徹底割席了 嗯嗎 視頻播到這兒啊 想必已經有不少 柳州朋友出列 在彈幕和評論區 爲家鄉的鮮食螺螄粉正名 溫和派會實事求是的指出 我們柳州螺螄粉不臭啊 激進派就可能會寫下 討臭檄文 否認速食螺螄粉 與柳州螺螄粉之間 存在的傳道戲譜 老實說 鮮食螺螄粉和速食螺螄粉 在口味上早已分道揚鑣 但無可否認的是 兩者同宗同源 螺螄粉出現於 上個世紀80年代的柳州 時代際遇之下 原本不搭蓋了米粉 墜入了螺螄湯 後續又添加了青菜 榨菜 豆角 花生等輔料 誕生出了酸辣鮮爽的 1.0版的螺螄粉 隨着夜市文化的興盛 成爲了柳州標誌性的小吃 此時 柳州對於大多數中國人來說 是一個無限接近於空白的 陌生城市 本土雖孵化出了武林紅光 兩面針牙膏 清散了猴寶 但始終沒有帶上柳州的名字 直到速食螺螄粉的出現 命運的齒輪 開始轉動 2008年 入選廣西第二批 非物質文化遺產名錄的螺螄粉 就進入了柳州市政府的視野 根據過往許多城市的發展經驗 諸如北京烤鴨 重慶火鍋 城市加美食的發展攻勢 可以形成經濟的虹吸效應 於是螺螄粉作爲天選之子 成爲了柳州的第一張 打向全國的城市名片 得到政府扶持的螺螄粉 憑藉非遺身份和紀錄片 電視節目等傳統媒介 打開了知名度 其後踩準了電商直播的風口 擱置了線下連鎖店的銷售計劃 轉頭陰差陽錯 做出了臭辣酸香的 2.0版速食螺螄粉 順着網線實實在在地 被全中國乃至全世界看見喜愛 香也好 臭也罷 不過是螺螄粉味型的一種 短短40多年 柳州螺螄粉經過多年耕耘 口味改良 抓住了時代的機遇 從一個地方小吃 疊變爲貫通種植 加工 電商 物流 文旅 上下游的經濟奇蹟 全產業鏈帶動的就爲人數 超過30萬人 同時螺螄粉也反哺柳州地方文旅 螺螄粉將柳州這張城市名片 推向了全中國 迷戀螺螄粉的中國人 也從山南海北奔向了柳州 如果沒有速食螺螄粉 或許我們也無法發現 鮮香酸辣的柳州螺螄粉 更難以觸碰柳州城市背後 沉澱豐厚的文化經緯 那些山魂水魄歷史遺孕 工業沉澱 都由一碗螺螄粉開啓 這裏是賽博食錄 如果你覺得今天的視頻還不錯 歡迎一鍵三連 如果你也想知道 在這個時代 誰決定了我們吃什麼 可以關注我們 下期再見 拜拜