美食地圖 新疆大盤雞，怎麼就成了河南人的“省菜”？【食錄】

如果一個河南人不知道吃什麼的時候 他很可能會在燴麪 拉麪 苦辣湯 熱乾麪等一種河南美食裏 選擇新疆正宗大盤雞 一個冷知識 河南約有11,026家大盤雞店 是全國大盤雞店鋪數量最多的省份 根據紅餐研究院發佈的新疆發展報告2023顯示 中國35.3%的大盤雞門店都在河南 這個數字是大盤雞發源地新疆的3.75倍 拿省會鄭州舉例 整個鄭州約有1903家大盤雞店 數量約等於蜜水冰橙加肯德基加麥當勞乘以二 單說連鎖品牌 就有西布萊克 傻子張 老郎 學長等十幾家大盤雞 併成功地把店鋪開到了河北 山西 陝西 所以常有人調侃大盤雞是新疆的 但正宗新疆大盤雞在河南 那爲什麼新疆大盤雞能在河南一販風神 人在新疆的大盤雞又是怎麼在河南落地生根的呢 爲了回答這些問題 我們實地來到河南 跟着河南人逛吃逛吃 一探究竟 大家好 這是賽博士的玩家腔腔 今天我們真去河南吃 這裏是新疆沙灣大盤雞起源地的標準答案 可是如果在互聯網上提問大盤雞是哪個地方的菜 那除了新疆之外 我們將會收穫四川 山西 甘肅 河南等參考答案 大盤雞的菜系歸屬之所以會存在互扯頭髮的分歧 無他 因爲大盤雞本身就是一道融合菜 折射出了40多年前新疆移民文化的多元包容 對於大盤雞誕生的來龍去脈 我們的寶藏觀衆新疆餐飲協會的副會長是這樣說的 河南大盤雞的老江湖 張繼美衛司大盤雞初代主理人回憶道 結果我就領主我們的廚師隊伍 堅決把他的大盤雞給他削倒收 不然的話我們就生生不下去了 按照他的樣子 我們也在廚房裏製作 地方不是太大 也就吃來這麼多 還吃還有燴麪什麼都有 去的人都是從這大盤雞往那去的 以後就把燴麪所有的其他東西都吃掉 轉移到買大盤雞 慢慢慢慢纔出了一個老了 農夫在西湖 65年68年都出來了 在周邊都知道了 當我們問到爲什麼新疆大盤雞 能在河南遍地開花的時候 張叔給了我們三個線索 人多量多包容 首先是河南人多 這裏的人多不單指的是河南省人口排名中國top3 當年沿江移民裏河南人口也是斷層第一 根據新疆發佈的人口情況顯示 截至2023年末 新疆常住的人口爲2598萬 而在官方統計中 2023年新疆有400多萬的河南人 這意味着新疆每6個人裏就有一個來自河南 這組數字具象化的表現就是 去新疆旅遊 甭管是民宿老闆 出租車司機 還是水果攤主理人 他們可能都操着一口流利的寓語 問你種不種 新疆河南人的第二故鄉 而疆域兩地之間的不解之緣 早在建國初期就已生根 1956年河南日報刊登了一則消息 勞動力大省河南 這個數字其實只是當年河南移民新疆的一半 原來那時候新疆各方勢力暗流湧動 匪患猖獗 地荒人稀 爲此中央特赦義正義兵 義工義農的新疆生產建設兵團 來發展屯墾戍邊的事業 新疆生產建設兵團的人員地域構成複雜 其中不可忽視的龐大群體 就是河南的枝邊青年 他們在新疆落地生根 還拖家帶口的將血親接往新疆生活 逐漸開闢出了獨特的江上中原生活圈 特別是離大盤雞誕生地沙灣50公里的石河子市 更是天山腳下的小河南 緊接着改革開放加上西部大開發 人力矛盾max的河南向新疆發起了第二波移民潮 河南赴新疆創業的人數達到了史詩級的巔峯 90年代這一波移民以河南籍彩棉工人 建築工人 貨車司機爲主力軍 這些重體力者對高油高碳便宜大碗的大盤雞自然情有獨鍾 隨着工作週期 他們候鳥式地往返於河南新疆兩地 也憑藉着移民人數top1的優勢 將新疆大盤雞開遍了河南 新疆大盤雞紮根中原以後才發現 擁有天下糧倉title的河南簡直是先天大盤雞盛體 如果簡單拆解一份大盤雞 我們就會得到雞肉加上面條加土豆加香料的美味攻勢 而靈魂食材雞肉和麪條在河南擁有頗天的產量 先說雞肉 根據國家統計局河南調查總隊的數據顯示 2023年我國秦淡產量爲3563萬噸 其中河南的秦淡產量爲441.19萬噸 佔全國總量的12.4% 僅憑河南肉雞全產業鏈新藏洛河 每年的屠宰量就超過了1億餘 麪條就更不用說了 引用農業農村部小麥專家郭天才教授的話 每年只要河南小麥豐收了 國家口糧絕對安全就更有保障 作爲小麥超級大省 即使今年受到乾旱打擊 2025年河南小麥產量依舊爲2763.2億斤 約佔全國總產量的25% 也就是說每4粒中國小麥中 就有一粒來自河南 正是超級發達的養雞業 加上吃不完的面衫 爲大盤雞在河南的16倍速發育 提供了充足的食材供給 同時我們把這倆食材單獨拆開 河南那是人均吃雞標兵 喝面狂魔 什麼燒雞 熬炒雞 扣碗雞 筒子雞 所以大盤雞這種雞肉加麪條的混搭 天生與河南味80%適配 河南位於中國南北交界東西匯通的居中之所 這裏自夏商至唐宋 數千年來都是大一統王朝的中央樞紐 也是多元思想藝術文化的熔爐 因此在吃這塊 河南人那也是相當的包容 全國每年搞天線之爭的時候 河南人都表示情緒穩定 我們這兒沒有天線之爭 我們什麼都吃 月餅也是天線都吃 豆花那更是天線都吃 豆腐腦天線戰爭在我們這邊不存在的 甚至還有人吃辣的 對 河南沒有邪舊 因爲河南全是邪舊 除了眼前這三位河南觀衆 另外一位帶我們在鄭州逛吃的探店博主 李李我吧也如是說 因爲我們河南就是天地之中 然後你像鄭州更是這種火車拉來的城市 有很多人這也吃那也吃 沒有什麼爭辯 你看大盤雞其實對我們來說就是三餐 雞子 饞土豆 饞麪條 你再往後大盤雞 你又可以再饞玉米 你又可以再饞雞胗雞雜 這都能往裏饞 你最後饞的多了 你叫他擺攤也行 當然這些菜就是傳到河南以後 肯定要根據當地調整 它才能更好的存活下來 平時拍攝的時候會有觀衆問我 這家菜到底正不正宗 我覺得正不正宗它不是最重要的 你只有讓周圍的居民覺得好吃 這纔是最重要的 這種實用的飲食哲學 不僅讓河南人吃的包容 也形塑了河南的地方口味 那麼河南口味是個什麼味呢 御菜人兼藤王閣店的店主 樊林老爺子也跟我們總結 就倆字 中庸 樊林說河南菜是有點中庸一點 其實就是不偏酸不偏甜 不偏鹹不偏辣 但酸甜鹹辣又能融爲一體 河南大盤雞在口味上 也繼承了中庸的飲食思維 左邊這盤是新疆版的大盤雞 而右邊是河南版大盤雞 肉眼可見新疆版顏色紅豔 放了許多辣皮子 辣味濃郁 河南版則適當地降低辣椒用量 避免對河南人來說過辣的口感 但是重構的調味體系 加入了八角 花椒 小茴香 肉豆蔻等香料 綜合成了五香味 十三香味 順帶插一句 中國人都知道的王手藝十三香 就是河南的品牌 同時河南大盤雞 在標配雞肉加土豆的基礎上 也做了進一步的改良 雞肉可以替換爲雞翅 雞腿 雞雜 土豆之外又增加了玉米 木耳 香菇 粉條等配菜匯爲一波 最後濃郁的湯汁 包裹着河南省面 燴麪 這一鍋燴菜配燴麪 又匯出了河南飲食的神髓 燴 燴字指的是 把飯和各種菜混合在一起烹煮 如燴麪 燴菜等 均含有兼收並續之意 飲食上的燴也是中原地大物博 包羅萬象的烹飪投射 除了我們這期主題大盤雞 在燴的餐飲哲學中 體現最經典的 就是咖喱燴麪 咖喱加燴麪 這聽起來像是最近幾年 網紅餐廳推出的異端邪修 畢竟咖喱這種帶有南洋風情的食物 與內陸中原誕生的燴麪 看起來根本不搭嘎 但其實 咖喱燴麪是早在上個世紀50年代 就有的老吃食 原來那個時候 北上支持中原工業建設 上海工人將新潮的咖喱 帶到了鄭州國民市場 河南人覺得這個味道很中 就拿來下燴麪了 其實早在八九十年代 在河南你就可以看到 許多中國的地域美食 沒什麼花裏胡哨的原因 就是河南九州腹地 十省通衢的黃金地理位置 加上幾千年來歷史層壘的文化交融 讓這方平坦的土地 永遠開放 永遠包容 在這裏除了藤王閣 你甚至能看到白宮 但不是華盛頓的那個 而是鄭州管城回族區 上元街的客家菜館 白宮飯店 一家開了20多年的社區老店 主理人陳書說到 正是河南的口味包容 讓自己在這片土地紮根 因爲它這裏中原 全國各地哪裏都有 這個口感來說 東西南北他們都能吃 很融洽的一塊 客家人來到這裏 回到中原還是回老家了 陳書同時也是 廣東駐河南爆炒生產OJ 和推廣大使 好吃到被Ctrl C加Ctrl V到 鄭州乃至河南的其他廣東菜館 坦白來說 任何地域飲食 來到人多 糧多 還包容的河南 都能做大做強 輝煌到原產地都側目汗顏 比如超越新疆的大盤雞店面 拉麪館子數量也不讓西北 熱乾麪的店鋪數量 比隔壁湖北還多 雖說河南的改良版 可能對於原產地人來說 有些異端邪修 但卻凝結了河南人 對於飲食的實用理性哲學 你甭管正不正宗 好吃就中 畢竟河南飲食五味融合 但歸結一個字就是 中 非常感謝本期支持參與拍攝的 店家和觀衆朋友們 我們最早在今年8月份的時候 就策劃並決定製作了這期選題 當時我們發現河南的 食品產業非常發達 用全國最大的廚房 來形容河南也不爲過 熟悉我們的觀衆 也會看到一個趨勢 我們在逐漸地增加 實拍和採訪的內容 這一方面是因爲 隨着我們選題邊界的擴展和深入 我們會發現案頭的資料查找 多少會讓我們有些侷限 所以我們還是希望能夠 更多的通過實地調研 尤其是涉及到這種地域和風土的題材 另外一方面 我們也想鏈接更多的從業者和消費者 我們相信AI時代 現場和真人的價值更勝於以往 目前我們的嘗試 可能也還是有很多不夠成熟的地方 如果大家在看的過程中 有什麼建議和想法 也歡迎多多跟我們溝通 感謝你看到這裏 我們下頓飯 再見