【紀錄片】披薩工廠【雙語特效字幕】【紀錄片之家科技控】

我們英國人超愛這道義大利經典美食 這也解釋了為什麼我們每周會切分約一千四百萬個披薩 每年在披薩上耗費達二百五十億英鎊 學習它們如何製成的最佳地點 當然是這家義大利披薩工廠 這裡有六百名員工 每分鐘 能製作高達三百七十個披薩 我是格雷格·華萊 士這簡直就像為披薩進行激流泛舟 今晚我將學習他們如何確保每次都能做出酥脆的外皮 450度專業木火烤爐 配石質爐底 我是 Cherry Healy 看起來像是一種我不太想喝的樣品 我將深入探究其中複雜的化學反應 藏在我們最喜愛的配料背後的奧秘 因此 馬蘇里拉起司中的蛋白質正好處於一個理想狀態 能夠完美融 化歷史學家露絲·古德曼則認為 當時的菜單上所列的正是這些內容 當披薩首次進入英國時 這是一份非常熟悉的菜單 我的意思是像瑪格麗特、四季、拉彭妮之類的披薩 接下來24小時內 這間工廠將生產40萬個披薩 我們為您呈現生產過程的一角 歡迎來到工廠內部 位於義大利多洛米蒂山麓的這家工廠 製造出令人驚嘆的五百種不同口味的披薩 他們將產品運往全球各地 並根 據各國消費者的個人口味量身訂 製食譜 在義大利 這意味著極具傳統風味的薄底瑪格麗特披薩 而德國的版本則是以魚肉為頂層的厚底披薩 但我們的披薩是專為英國市 場及冰島超市連鎖店所設計 而我們今天要學習製作的 正是他們石爐烤製、香辣 雙培根的版本 如同任何披 薩一樣 關鍵在於底層麵皮 這款口感纖薄酥脆 外層富有嚼勁 我知道光看我的臉色你就懂了 我的弱點就是對你完全上癮 生產從進料區開始 由小麥粉的輸送啟動 每週有十艘油槽車抵達此地 每艘載運三十噸的小麥粉 加布里埃萊·博茨負責監督所有抵達現場的原始原料 加布里埃萊 很高興認識你 你就是那個披薩男 這只是開始嗎 是的 我們就從這裡開始取麵粉 所以這大約等於二十五萬張披薩 二十五萬張披薩 沒錯 那種麵粉 連我都不可能吃下那麼多披薩 告訴我 做披薩最理想的麵粉是什麼 我們使用零號麵粉 當我閱讀烹飪書時 裡面很多地方都寫著「00」 也就是雙零 為什麼你用零而不是…… 我們比較喜歡用零 因為它的麵粉稍微粗糙一點 而且能做出我們想要的更酥脆成品 麵粉有許多不同的等級 細 微的差異會對最終成品產生重大影響 他們即將卸下的這種麵粉 是一種強力的通用研磨小麥粉 就像你在家中製作麵包時 會使用的那種 我們把這批麵粉從卡車上卸下來吧 好的 管道連接完成 我們的 冷凍披薩生產線正式啟動 我喜歡看那根管道彷彿在跳舞 看起來像一條鰻魚 麵粉透過這根跳動般的管道被吹 送進四個三十噸的儲糧筒倉之一 存放待用 隨後與另外七種原料混合 成為我們披薩餅底的配方 每12分鐘 就會有一批250公斤的物料送至混料區 我將在那裡與運營經理Alberto Urli會面 艾爾伯托 我是格雷格 嗨 格雷格 我超愛做披薩 能來這裡真的讓我非常興奮 這就是製作過程的開始嗎 是啊 這裡主要就是準備麵團 這可是披薩製作 的核心步驟 我們的披薩 底層只是一種簡單的麵團 但我們不是從我的麵粉開始 首先 我們需要加入酵母 這是工業用酵母 它新鮮 隨時可以將力量賦予我們的麵團 這氣味真的很濃烈 是的 確實非常濃烈 告訴我 你是專家 酵母到底有什麼作用 我知道沒有酵母我做不出麵包 但它的作用究竟是什麼 對 酵母會在麵團中產生氣體 它是怎麼做到的 就像一隻小 動物正在從麵粉中攝取某種東西 並產生氣體一樣 所以 酵母正 在攝食 它會……對 就是這樣 我恐怕以後再也無法以同樣的眼光看待披薩了 酵母放進去了嗎 放進去了 酵母是讓麵團發生神奇變化的关键成分 它會攝取麵粉 中天然存在的糖分 產生二 氧化碳氣體 使麵團膨脹起來 好 第二個呢 鹽 對 接下來是鹽 它能增強麵團的筋性並增添風味 接著是一種稱為葡萄糖的糖 這將為我們的酵母提供額外的養分 從這批麵團中 我們能做出多少披薩 大約能做1 800張披薩 近兩千個披薩 沒錯 我看到運來的250公斤麵粉已拌入 接著加入125公升的水與葵花籽油 這樣會讓麵團更容易拉伸 我可以按這個按鈕嗎 好 我們開始吧 混合過程開始了 所以這就像我在家裡用大湯匙攪拌那樣嗎 對 差不多是這樣 十分鐘 以每分鐘280轉的速度攪拌 已足夠將這些材料混合均勻 天啊 這可真大…… 現在看起來更像口香糖了 沒錯 好吧 這要靜置 對吧 沒錯 五小時 五小時 沒錯 而讓它靜置後 你希望它變成什麼樣子呢 我們想要一團更柔軟鬆弛的麵團 因為我們需要打造出完美的披薩圓形 如果我們現在用這個來做披薩會怎樣 那將是一場災難 完全無法塑成正確的形狀 因為根本無法拉伸 它放在哪裡 在樓上 它上樓去睡覺嗎 是的 好的 自麵粉抵達工廠以來的一小時四十三分鐘內 我的麵粉一直辛勤地工作 轉化成了麵團 但現在 它終於有機會喘口氣了 當它緩緩通過30公尺長的機械輸送設備與夾持裝置時 隨後便被安置於休息室內 靜待40週 如今在英國 我們花在外帶 披薩上的金額 已超過在炸魚 薯條上的開支 露絲正在追查 那位首次將披薩帶到英國的人 在五十年代末至六十年代初 英國 掀起了一股狂熱的意大利風潮然而 在咖啡廳與義大利麵餐廳 中卻唯獨缺少了一樣東西——披薩 意大利移民曾試圖將披薩引 入英國 卻以失敗告終 但 真正讓我們愛上披薩的 卻 是一位來自彼得伯勒的男人 我在2018年採訪了彼 得·波伊佐 談起他七十 年前在義大利品嚐到的第一塊披薩 我前往了佛羅倫斯 他們高興地為我做了一張披薩 那是我生平第一次吃或見過的披薩 那味道如何呢 味道不錯 非常可口 麵團已適度發酵 當然 上面還鋪滿了大量馬蘇里拉起司 當他回到倫敦時 彼得在任何地方都找不到他心目中理想的披薩 因此 他在1965年決定自己開一間披薩店 但你需要一臺特別的烤箱 一臺熱的烤箱 所以我前往義大利 聯絡了一位非常棒的先生 诺塔罗先生 他寄給我一臺特製的披薩烤箱 為了把這東西搬進我的餐廳 我們只好把牆拆掉 門太小 根本進不去 你的餐廳叫什麼名字 披薩快遞 彼得的第一間披薩店就開在蘇活區沃道爾街 也就是現在 唐人街的核心地帶 那間餐廳 至今依然營業 持續供應披薩 這家連鎖餐廳的傳記 作者馬修·雷維爾認 為這間餐廳從一開始就找到了成功的配方 那家第一家餐廳裡提供些什麼呢 我這兒有菜單 上面清楚列出了他們當時提供的餐點 首先映入眼簾的 是裡面根本沒有義大利麵 沙拉、甜點或麵團球都不在其中 全是 披薩雖然這份清單非常熟悉 比如說 顯而易見的瑪格麗特披薩 你的四季披薩、你的蘑菇披薩、你的閒聊 當彼得最初開設這間餐廳時 你可看見披薩師傅們忙碌的身影 將麵團拋向空中並當眾製作 然而 真正吸引人的還是食物本身 在傳統木爐中現烤現吃 品嚐正宗義大利披薩 成效非凡那麼 它究竟是如何從沃道爾街的一間小店 發展成如今這家大型連鎖店的呢 他的計劃並非為了賺大錢 而是要創造一種全新的用餐體驗 這種體驗價格實惠、充滿活力 並在餐廳周圍掀起熱烈討論 而且成效如此顯著 以致於 他幾乎不得不持續擴大規模 彼得走到哪裡 跟隨的人便跟到哪裡 如今 在英 國各地約有五千家餐廳與 外帶店銷售這塊巨大的披薩 你知道嗎 如果彼得·博伊斯當 初沒有先讓我們嚐到真正的滋味 我真不敢確定我們今天是否還會是這麼熱愛披薩的國家 回到義大利 我們被寵壞的披薩麵團 剛在休息室小憩了一會兒 酵母在其中捕捉了微小的二氧化碳氣泡 使其膨脹並體積變為兩倍 現在麵團已達到烘焙師所稱的「鬆弛狀態」 這表示它很容易拉伸成所需形狀 過程進行六小時43分鐘後 它來到了披薩線的起點 嗯 這樣輕多了 一開始它很 疲憊 現在則放鬆許多 不過 我們的麵團已經閒晃太久 是 時候讓它開始運動 恢復體型了 這台機器將會好好地測試它一番 艾伯托 這裡發生了什麼事 所以 這就是我們的反擊流程 我們分出每張披薩所需的恰當麵團份量 幹活 對我來說 就是一直工作 工作 麵團落入機器中 刀片以每分鐘150轉的速度旋轉 切下每塊190克的麵團 在兩個超大滾棒按摩揉捏之下 每四秒便會產生六顆形狀 完美的麵團球 在家裡 我等麵團靜置完成後才開始操作 對 就像這樣 這就是正在發生的情況嗎 這個過程正在 模擬你在家中用手操作的動作 我們摺疊並製作出這個球體 這樣一來 我們就為麵團提供了恰當的力道 它在揉麵團 它正在揉麵團 這真是台強勁的小機器 對吧 這股有力的按摩改變了麵團的結構 每顆麵團都由一種稱為麩質的蛋白質網狀結構維持形狀 當不斷揉捏時 這些麩質的纖維便會逐漸排列整齊 讓麵團更具韌性 這非常重要 因為它即將再次發酵 並被拉伸至極限 那麼這些麵團球要往哪裡去呢 它們正被送進這個大發酵箱 這是一個醒發箱 就像我運動完後一樣 麵團球該休息一下了 它們各自落入小杯中 進入這間大型發酵室 享受屬於自己的蒸氣浴 室內溫度高達攝氏35度 濕 度更達到75% 正是酵母菌生 長的最佳環境 它持續分解天 然糖分 並釋放出更多二氧化碳 一小時後 他們走了出來 哇 天啊 好輕啊 是啊 真的很輕 幾乎感覺…… 像個小枕頭一樣 嗯 如果你想的話 可以拉長一點 哇 這比我在家裡揉的麵團輕多了 這觸感像絲綢一樣酵母讓麵筋網絡放鬆 所以才這麼容易拉伸 在享受完披薩水療的精心呵護後 我們的麵團球已準備好迎接下一階段的療程 那麼 我該怎麼做才能讓它變成一個完美的圓形呢 不容易吧 格雷格 不好嗎 不 我們用這台機器試試看 我們拿著球 放在這兩塊加熱板的中間 那真是太熱了 我能感覺得出來 對 然後我們按下去 你能幫我嗎 好啊 我們走吧 兩塊加熱至攝氏157度的金屬板相互推壓 形成一塊厚8 毫米、直徑25公分的圓形底座這樣 你就得到一個完美的圓形 這是結果 這很難 是的 你有皮膚 就像你把它封住了 是的 這樣水就無法滲入了 番茄醬根本不會進到裡面 你每天要做多少張披薩 大約四十萬張披薩 但你不能這樣做四十萬次 不 不行 雖然我們確實有一台像這樣的大型機器 有許多頭部 可惜我無法向你展示它 因為那是我們的秘密機器這不是工廠裡第一次發生這種事 有人藏了一台我看不見的秘密機器 對 儘管這項技術隱密 但成效卻十分 明顯 現在我們的完美平整、熱壓密 封披薩底層 已鑽有278個深度4 毫米的孔洞 以讓多餘濕氣得以釋出 並確保在烤箱中烹調時達到完美的酥脆口感 基底已加鹽 接下來我們需要一些鹽 是啊 但為什麼我們總是伸手拿番茄呢 Cherry 正在參觀位於伍斯特郡的一 間農場 該農場每年生產五百六十公噸的櫻桃 我想探究番茄之所以能成為 披薩、義大利麵及其他經典料 理完美搭檔的奧秘 協助我釐 清那令它獨一無二的獨特風味 食品科學家麗莎·梅特文教授 噢 看看這個 我們接下來要思考的是 究竟什麼東西藏在這中間 才會有這麼濃郁的風味 如果我們把這顆番茄切碎 用攪拌機打成泥 就能將其中的風味成分完全萃取出來 實際上看起來就像這樣 看起來像我不想喝的樣子 好吧 我會讓你喝下去的 我們所認為的風味 是由味覺與嗅覺共同構成的 因此 為了探尋番茄真正的本質風味 我必須堵住鼻子 我會讓你戴上鼻夾 你只需要專注於舌頭上的感覺 乾杯 略帶刺鼻 略帶酸味是的 還略帶一點甜味 我總能品出鹹味 它根本一點都不像番茄的滋味 真是令人難以置信 所以當我聞不到時 我竟覺得有股鮮味 當然可以品嚐到那股鮮味 這就是所謂的鮮味 我聽過鮮味 但從來不真正明白那是什麼 它是你五種基本味覺 之一你有甜味、酸味、鹹味、苦味 而第五種就是鮮味 其中一種風味化合物是谷氨酸 這會帶來鮮味 其實這種物質廣泛存在於許多食物中 但以番茄的含量最為豐富 高含量的物質亦可見於蘑 菇、醬油及帕瑪森起司 這 些食材與番茄一樣 皆能作 為烹飪中出色的風味提升劑 鮮味成分之間的相互作用非常出色 因此你 可以將番茄搭配其他帶 有鮮味的食物一起食用 因為它們的風味相互融合 產生了極佳的協同效應 所以談到鮮味 越多越好 它們非常喜歡彼此搭配 絕對的 令番茄呈現出這種神奇 鮮味的谷氨酸 隨著成熟 過程可增加高達六倍 因此番茄越紅 風味越佳 然而 並非所有品種都一樣優良 如果我在烹調一道鹹味料理 該使用哪種番茄最合 適像這種、也就是這種李子番茄最理想 事實上 如果你 能把它撕開 你會 明白我的意思 看 看這個部分的番茄 那些充滿籽粒以及中間多汁的部分 才是風味成分最豐富的地方 所以如果我購買現成的番茄醬 它有可能是李子番茄嗎 是的 通常李子番茄用於烹飪 常被用來製作醬汁 所以這顆番茄特別勤勞嗎 沒錯 完全同意 談到番茄 關鍵就在於其鮮味 現在我明白了其中的化學原理 也就能理解為什麼它會成為我們許多最喜愛料理的基礎 包括披薩在內 回到工廠 經過七小時五 十五分鐘的細心準備 我們 的基底已完成 就等著加上那至關重要的番茄配料了 所以我現在前往醬料準備區 這裡每一份披薩醬都是現場 新鮮調配的 而且所有醬料都 以100%義大利番茄為基底 加布里埃萊 很高興再見到你 你好 我猜這應該是番茄泥 對吧 我們做醬料時要用多少呢 半桶鼓 製作我們醬料的第一步…… 哇 就是將濃縮果醬注入五百公升的攪拌機中 那接下來呢 按下綠色按鈕 並持續按住 這會變得一團糟 對吧 哦 天啊 使用果泥意味著工廠能全年供 應完美成熟、風味濃郁的番 茄而不僅僅是收成季節 這方 法確實有效 而且非常成功 五分鐘後 我們的攪拌機就裝滿了 現在我們有了可愛的番茄 被我漂亮地打勻了 接著加入橄欖油 橄欖油 沒問題 好的 它為醬汁帶來一點風味與濃郁的質感 只需輕按一下按鈕 五公升的橄欖油便會自動注入 好的 現在 現在我們可以加水了 接著加入一百二十五公升的水 然後是調味 哦 裡面是什麼 由乾燥牛至、糖、鹽及酵母萃取物製成 攪拌槳以每分鐘280轉的速度旋轉 將我們500公斤的醬料均勻混合 可以覆蓋多少張披薩7 000公升 半噸醬料用於七千個披薩 精妙的混合 它被泵入55公尺長的懸 空管道 朝醬料塗布機流去 我們裸露的披薩餅底隨即被淋上一抹色彩 羅伯托 我回來了 啊 再見到你真好 這是我的番茄醬 沒錯 我跟加布里埃萊一起做的 對 沒錯 這裡我們在每一個上面均勻地塗上六十克的番茄醬 我的醬料看起來比普通的醬料好還是差不多 好多了 那是什麼 這是一台為每塊披薩拍照的攝影機 為什麼呢 因為這樣一來 你就能夠讓這 台機器掌握每塊披薩的正確位置 因此 我們必須確保傳播的中心位置完全精確 資訊直接從攝影機傳送到這些凸起的滾輪上 滾輪會根據下方披薩餅 底的位置調整自身位置 看來你是用玉米棒子在塗醬料 每支滾輪上的126個凸點能有效沾取鮮豔的 紅色醬料 並均勻地塗佈於我們的裸色底層上 他們不辭勞苦 每10秒就完成20個披薩的包裝 確保每一份都妥貼妥當地遮掩起來 哇 那是一條緩慢流動的披薩之河 讓我想起一支軍隊遊行 我們有一批1800個披薩 是的 它們全部從我們身邊經過需要多久時間 因此 目前這條生產線的運行速度是每分鐘100件 真的嗎對 表示那一批貨將在18分鐘內完成 這些都是給英國的嗎 是的 我們已經進入生產的第八小時三十二分鐘四十秒 雖然他們還未完全穿戴齊全 頂料也還沒加上 我們俏皮的麵團小碟正奔赴一場熱烈的約會 它們 一次被六個緊緊固定在這座四公尺高的巨大裝置上 12 5公尺長的傳送帶烤箱 其內部溫度遠高於任何家用烤箱所能承受的範圍 那個烤箱的溫度有多高 450度 450度 沒錯 如果你不是從這裡開始烹煮 就絕對不會有那層酥脆的底部 對吧 沒錯 這些披薩不需煮太久吧 不 只需80秒 80秒 沒錯 這實 在令人印象深刻 是啊 但它不像木火爐那樣真實 對吧 當然真實 怎麼說 我們使用這個 木質顆粒 沒錯 那是木柴爐嗎 是的 我看到火星正飛散出來 為什麼木頭這麼好 因為它有香氣 你明白嗎 香氣 對 不是義大利的首都 對 氣味 香氣 是的 你的傳送帶是用什麼材料製成的 是用天然火山石製成的 來自西西里的埃特納火山 你有一條石頭製成的輸送帶 是的 原來石烤的意思就是真的用石頭來烤 這裡使用的滋 滋作響的石頭具有多孔結構 能讓空氣在披薩周圍流動 並帶走蒸汽 確保餅底完美酥脆 450度的木火 恰到好處的木火烤爐……沒錯 ……搭配石質爐底……對 ……讓底部更加酥脆 我學到了很多 真是令我印象深刻 他們在烤爐中經歷了艱難的旅程剛過80秒 我們的披薩便從另一端現身了 現在我能清楚地看到那塊火山岩 麵皮怎麼會膨脹成那樣 就是突然變大很多嗎 因為麵團內部有酵母發酵產生的氣體 現在 隨著溫度上升 氣體使壓力增加 麵筋網絡就像正在膨脹的氣球一樣 這張披薩已經烤好了 對吧 事實上 現在披薩只是半熟 因為我們是把配料放在烤箱 後才烤的 你不想在送達前就把配料先煮熟吧 不 不要 當我們把它放進烤箱時 底層剩餘部 分和配料會一起烤熟 你是在噴水嗎 是的 我們正在噴水降溫基底 因為 再過幾分鐘就要鋪上馬蘇里拉起司了 我們擁有薄脆的餅底和美味的番茄醬 但如果搭配了錯誤的起司 一切努力都白費了 樱桃正展開一場融化之旅 我不得不承認 無論是厚底還是薄脆口感 有什麼比披薩上那層美麗融化的金黃奶酪更誘人的呢 但從科學角度來看 莫扎里拉奶酪真的是最佳選擇嗎 我正前往雷丁大學 參加一場披薩起 司大戰 對手是食 品科學家斯圖爾特· 法里蒙德博士 嗨 斯圖爾特博士 很高興見到你 我們今天有什麼好東西 各種起司背後有著嚴謹的科學原理 才能成就完美的口感首先 我們會評估起司的融化性 並非所有起司都能融化的 因此 其中一個最重要的因素是起司的酸度 我們用pH值來衡量 現在 我們將用這些不同的起司來進行測試 我們正在測量一些常見品種的pH值 我們從這邊開始 來點藍紋奶酪 史蒂爾頓奶酪 我最喜愛的之一 臭氣沖天的奶酪 越臭越好 來吧 數值越低 酸性越強 數值越高 鹼性越強 我們所尋找的pH值應介於5至5 9之間 理想上 中間的5 3才是最理想的數值 因此 你已經可以看出 這是一個高得多的數字 已經達到6 27了 這意味著它的酸性較低 低酸度反映了史蒂爾頓奶酪 的蛋白質網絡結構 就像一 團無法分開的橡皮筋球一樣 由於蛋白質結合得過於緊密 因 此當你加熱融化時 它們並不會 呈現出那種令人愉悅的柔軟、 融化且拉絲的效果 僅僅維持原狀 接下來是鬆脆的菲塔起司 進去吧 所以它在4點26分落地了 這代表什麼意思 味噌的酸度太高了 酸度太高會讓蛋白質網絡過於 鬆散所以當你加熱融化它時…… 它實際上會燃燒而非熔化 第三種是馬蘇里拉起司 用探針測試這塊起司 中間的數值介於5到5 9之間 它處於熔化區 因此 馬蘇里拉起司中的蛋白質正 好處於一個理想狀態 能夠完美融化 因為它的酸度恰到好處 是的 但還有另一個原因讓 馬蘇里拉起司特別適合披薩 那就是它的拉絲特性 而這正是因為它的製作方式所致 馬蘇里拉奶酪如同披薩麵團一樣經 過揉捏 這讓它具有更強的延展 性也正是因為如此 才會產生那種細長、迷人、拉絲般的奶酪質感 因此 要做出我們最完美的披薩 菲塔起司和藍紋起司就排除在外 排除 所以馬蘇里拉起司入選 還有其他起司值得嘗試嗎 當然 還有其他幾種會融化的奶酪 我們這裡有切達奶酪 還有格魯耶爾奶酪 它們的數值都在 5 到 5 9 之間 但要找出哪一個最佳 唯一的方法是進行一些實驗 如果你要討厭這道料理 那就得自己動手做點披薩才行 沒錯 我們在相同的純番茄醬餅底上鋪上三種起司 就這樣 烹煮十分鐘後 外觀已有明顯差異 好的 它們看起來美極了 就這樣了 謝謝 這裡就是我們可愛的披薩 格魯耶爾、切達和馬蘇里拉起司 所以我想要讓你注意一下切達起司的這一點 你會發現這裡有油漬斑塊 那裡發生的情況是脂肪分離成了油狀物質 這並非理想狀況 切達起司的高脂肪含量讓它看起來不那麼誘人 格魯耶爾看起來更有希望 如果我們仔細觀察這個格魯耶爾會發現邊緣處有起泡的現象 這是因為格魯耶爾起司含有相當多的水分 加熱時 水分會轉化為水蒸氣 它會形成這些氣泡 也就是我們所看到的起泡現象 當氣泡破裂後 表面就會變得粗糙 這有助於上色 那麼 我們為什麼想要這種褐變效果呢 因為所有的風味都集中在這裡 那裡正發生著神奇的反應 但馬蘇里拉起司無疑是勝出者 如果我們選擇馬蘇里拉起司 它的水分含量更高 因此會產 生更明顯的冒泡效果 馬蘇里 拉起司的優點在於它能更快上色 不會形成油漬 Pool 明白了 馬蘇里拉奶酪獲勝 我投它一票 科學證實了傳統 極佳的融化性與美觀的上色效果 讓馬蘇里拉起司成為披薩最完美的奶酪 我們已經進行了八小時三十四分鐘的披薩製作過程 當披薩從烤箱中取出時 會沿著一百 公尺長、由電腦控制的輸送帶旋轉前進 緩慢冷卻 從90攝氏度降至35攝氏度 任何未達標準的都會被毫不客氣地剔除出隊伍 通過檢驗的產品現在已足夠優質 可加上起司 當然 這起司百分 之百是馬蘇里拉起司 並現場刨製 新鮮的吉羅爾達起司絲 即將送上 他們每天消耗驚人的十噸這種物質 它能放進去嗎 對 因為我們想把它放在披薩上所以 拜託 我們開始裝載機器吧 直接丟進去就好 對 沒錯 這種起司含有 1%的細香葱 能增 添色彩並帶來一絲洋蔥的微妙風味 太棒了 格雷格 完美 我新磨 碎的馬蘇里拉起司滑落到傳輸帶上 它將其運送到瀑布式分配器 看 它正朝那裡流去 並穿過機器 然後覆蓋在披薩上 當起司落入分配器時 148根金屬手指協助均勻 地將起司分散至下方的披薩 餅皮上 確保每一張披薩都 擁有相同份量的馬蘇里拉起司 那就是它被固 定的位置 而 這些輪子正在調整 確保起 司不會太快流出 完全正確 就像細雨般緩緩落下 是的 你知道每張披薩實際上會放多少起司嗎 嗯 50克 更多起司在傳送帶上 遠超過披薩的量 看 它正流入傳送帶 然後反覆地被送入機器 因此毫無浪費 有些起司必須轉五十大圈 不 平均而言 我們計算出它僅流動了三次 我喜歡它 覺得它很漂亮 到目前為止 我們已經調製了一杯基本的瑪格麗特雞尾酒 但…… 在超級市場裡 我們最常選的配料還是意大利香腸 佔了我們購買披薩總量的五分之一 我也最喜歡 那麼 這種著名的辣香腸究竟是如何製作的呢 交給奧地利的 Cherry 來為我們解答 是的 奧地利 這個起伏的丘陵、高山木屋與煙燻香腸的家 因 為披薩上的辣味香腸並非義大利傳統 而是美國人對薩拉米香腸的演變 於是在奧地利 我來到了全國 最大的 pepperoni 餅乾工廠 每天他們將五十公噸的肉轉化為一萬根香辣香腸 一切由格哈德·蘭茨監督 肉類配送 每一批次都從400公斤的配送開始 這是什么肉 這是豬肩肉 而且有針對意大利香腸的特殊修整 你們看 這部分的脂肪含量極低 脂肪含量最高僅佔百分之十 是一種極其瘦的肉 這塊新鮮的豬肉…… 切吧 與等量的冷凍豬背脂混合 但我們成品的意大利香腸中 將有四分之一是豬背脂 起司香腸的質地極其依賴背脂 當你製作起司香腸時 其中會含有細小 的脂肪顆粒 這些正是來自於添加的背脂 正確 好的 Pepperoni 是一種醃製香腸 代表它經過保存而非烹煮 因此需要一種出人意料的成分 我們從起酵菌種開始 起酵種就像起司一樣對 所以這就是細菌 這種細菌對意大利 香腸的發酵極其重要 在意大利香腸裡 沒錯 為什麼你要發酵意大利辣香腸 這是為了穩定意大利辣香腸 所以這是一種防腐方法嗎 是的 發酵過程會在肉中創造出酸性環境 有助於防止有害細菌的滋生 P 是起始劑 這 P 是指意大利辣香腸嗎 對 P 就是指意大利辣香腸 輕按一下按鈕 我們的豬肉便流入他們的絞肉機…… 肉進去了 開始絞碎 使之成為細膩均勻的質地 然後加入我們的起始菌種 以及另一種防腐劑 鹽 沒錯 鹽的作用是將肉中的水分析出 現在來製作那經典的辛辣意大利香腸風味 過多的辣椒 一種調味料混合物 包含磨碎的辣椒、胡椒、肉豆蔻、 大蒜、生薑和紅椒粉 這使得它呈現出傳統的深紅色 太好了 你的第一份意大利辣香腸披薩 兩分鐘後……彷彿一陣肉浪襲 來我們便有了風味恰到好處的辣味豬肉 還不如在這兒多出點力 是啊 前往填充機 這正是我期盼已久的時刻 等等 我來做香腸 對 就是這樣 按下綠色按鈕 對 並保持按住 並在此處保持按住 我不會弄錯的 準備好了嗎 停止 對 在高壓狀態下 我們的辣味豬肉被強迫塞入極薄的腸衣中 停下來 天啊 太快了 哇 而且這麼長 它們被精確地切成了一公尺長 這是一根又長又老的意大利辣香 腸真是令人驚嘆 你看一看 然後他們被帶到三十個六十分方公尺的煙燻室之一 進去吧 每個煙燻室可容納六千個意大利香腸片 開始處理吧 冷杉木的煙霧包覆著香腸 賦予其濃郁的煙 熏風味 但更重要的是 這並不會將香腸煮熟 四天後 它們被轉 移到熟成室進行醃製 接下來的兩週內 香 腸內部的水分逐漸蒸發 使其收縮最多達25%哇 真是令人驚嘆的景象 顏色深沉許多 質感也堅硬許多 我的意思是 現在準備好了嗎 下一步是剝皮 好 你先帶路 案件已被解除…… 哦 這真是太有趣了 而且它們被切成兩半 把那部分切掉 看 多漂亮 簡直太棒了 你能清楚看到所有不同的部位 對 這是來自背部脂肪的不同部位 以及來自肩部的瘦 肉因此 所有加入其中的瘦肉、背脂與香料 無一遺漏 經過二十天的製作過程 我們的奧地利 pepperoni 每盒裝25個 隨時可供披薩工廠使用 跨過國界來到義大利 生產進行到八小時37分鐘40秒時 我們的起司番茄披薩 正等著奇麗的辣味香腸 這是由意大利香腸塗布機施加的 我超愛這個部分 這絕對是整個工廠最精彩之處 她必須緊緊抓住那根長長的繩子 因為它隨時會斷裂 沒錯 真像一場瘋狂的遊戲 這真的存在嗎 當然 它們都塞進每一個洞裡嗎 對 就不是那個洞 為什麼不是那個洞 不 因為我們每塊披薩只需要12片 這種意大利香腸 對義大利人來說真的是正宗的披薩配料嗎 不是 在義大利 我們有另一種風味的香腸 這比較辣…… 對啊 比你習慣的還要熱更熱了 一定有更簡單的方法 對啊 等等 別急 當意大利辣 香腸左右晃動時 塗 了水的刀片會切下 厚度為2毫米的肉片 雷射會告訴機器底下有披薩 接著十二片我們的辛辣香腸會掉落在每一片披薩上 精妙絕倫 我確實看得見意大利香腸正在落下 對啊 每塊披薩12片 沒錯 阿爾貝托 這裡每分鐘有多少披薩經過 大約每分鐘一百塊 真的嗎 這些女士在做什麼 因為披薩上有意大利香腸 還是說有時會少了一片 我們希望每塊披薩正好有十二片 我們不要求完美 披薩的美妙之處在於 有 時你切到的那片是幸運的是的 我明白 但現在我 們在義大利 對不起 我們想要一張美味又好看的披薩 好的 意大利的精準工藝賦予了我們這款辛辣的奧地利香腸 但由於我們英國人喜愛堆滿各種配料 目前還只完成了一半 接下來 正是精確的20克紅洋蔥 如同我們使用瀑布式塗布機塗佈起司般施用 現在 來點更多意大利香腸 這可得依靠一點更原始的技術 他們真的在加更多意大利香腸嗎 是的 他們真的在加 手動加料 多加了意大利香腸 所以風味有所不同 因為我們希望披薩的肉類風味能達到理想的平衡 因此 我們首先 得稱一下這份分量 每份需要十克 好的 試試看 不錯 好吧 為什麼不能用機器完成呢 因為這種材質不容易用噴泉機器覆蓋 而我們希望達到良好的分布效果 因此我們比較喜歡用手來完成 我對這件事一竅不通 吃的話我還算在行 但絕對不可能像這些女士一樣快 看起來好像很簡單 但你每秒都在做兩張披薩 我做不到這樣 最後的配料是25克辛辣的墨西哥小辣椒 我們開始後八小時三十八分 鐘四十秒 披薩完成了 可以 放入冷凍庫了 就是這樣 這 就是完成的披薩 對吧 沒錯 你又在噴水嗎 對 因為這樣一來 水在冷 凍隧道的前半段會立刻結冰 因此我們在這個階段將配料凍住 讓它保持原位 等我帶回家烹飪時 它會和現在一模一樣嗎 完全一樣 每分鐘有百張披薩送入冷凍庫 他們將在攝氏零下40度 的低溫環境中停留30分鐘 我們理所當然地認為 能在意大利製作並冷凍披薩 然後從英國一家超級市場的冷 凍櫃裡取出 不到一週的時間 露絲正追查著讓這一切成為可能的科技如今 無論何時 你都能從世 界任何角落取得自己喜歡的食物 150年前 情況並非如此輕鬆 我正與食物歷史學家波莉·羅素一 起探索是誰與什麼改變了我們的飲食習慣 我帶來了披薩 非常感謝 我們到底為什麼要在格林威治碰面呢 我們現在在卡蒂薩克號旁邊 這艘船是十九世紀時速度最快的船隻之一 一艘將來自世界各地貨物運送至各地的商船 但有一樣東西 他們在橫渡海洋的航程中並未作為貨物攜帶 新鮮食物 只有保存或罐裝的食品才可運送 我認為這正是紐西蘭與澳洲等地開始大規 模生產食物的時刻 特別是在澳洲與紐西蘭 數以百萬計的羊被用來生產羊毛 那些國家的人口並 不足以消費所有肉類 所以你會有大量多餘的肉類被浪費掉 而且歐洲的人口不斷增長 對肉類的需求也日益增加 因此問題來了 該如何解決這個困境 那他們到底是怎麼做到的呢 嗯 這種長途運輸牲畜是行不通的 因此你必須有辦法冷卻或冷凍肉類 所以你不能直接把一整艘船都塞滿冰嗎 當你看到…… 這段旅程的長度…… 我的意思是 你知道的 這可是穿越熱帶地區的14 000英里路程 冰塊絕對不可能撐得過這段路 而且也沒有地方可以取回它 這個問題在1870年代 獲得解決 當時一家名為 貝爾·科爾曼的公司研製出適合安裝在船上的冷凍設備 一個簡單的熱交換器 從下層甲板吸入暖空氣 壓縮後用水冷卻 再釋放回船艙內 這是一台令人信服的船上機器 看起來很堅固 對吧 確實看起來很堅固 1882年 但尼丁號成為首批投入使用這類設備的船隻之一 利用這項新技術 該船從紐西蘭出發前往倫敦 三個多月後抵達 載有五千具屍體的大部分貨物 處於完美的凍結狀態 這項技術迅速發展 勢頭迅猛 此項技術對於依靠進口肉類 供應人口的糧食需求至關重要 但將冷凍肉類跨洋運輸 僅解決了將食物送達大眾的問題之一 而波莉將會告訴我原因 波莉 雖然這看似光鮮亮麗……我不得不問…… 現在我並沒有抱怨 我覺得你才在抱怨 為什麼我們在卡蒂薩克號船隻停車場 而不是在卡蒂薩克號那裡 因為食物可以以冷凍狀態抵達港口 然後要如何將它分銷到全 國各地呢 尤其是在美國 城市與城鎮之間往往相隔數百英里 遠離港口 需要的是一輛冷凍貨車 哦 我從這裡都能感覺得出來 天啊 上去吧 這裡是零下16度 而 這一切之所以能夠實現 全靠這位先生 他就是弗 雷德里克·麥金利·瓊斯 弗雷德里克·瓊斯於1893年出生於美國南方 深處 他懂得修理各種東西 天生就是一位工程師 而在1938年 他聽說了 卡車運送食物時的問題 那 就是無法保持食物低溫 對 他這樣的人而言 這無可抗拒 當時 約有40%的美國家庭擁有冰箱 琼斯開始研究其機械結構 並取得了驚人的突破 他研發出一個足夠強固、能 在卡車上運作並保持食物冷凍 的版本 這就是其專利內容 他安裝的技術與此極為相近 與家用冷凍櫃不同 它由卡 車的引擎供電 事實上 我們 現在所站的這輛卡車 其冷 卻系統基本上是由瓊斯設計的 這實在令人驚嘆 沒錯 距離新 鮮紐西蘭羊肉首次抵達我國港口 已過了六十一個年頭 瓊斯終於 將它們一路帶到了我們的餐桌之上 十年的冷凍運輸或許當時並未察覺 但他們的發明卻催生了一個價值數十億英鎊的產業 原來 寒冷之中真的藏著黃金 在工廠裡 我們的披薩已經在冷凍庫裡放了三十分鐘 距我上次看到麵粉送達已過了九小時十分鐘 他們正走進包裝廠的光線 中 一陣氣流將每一顆的頂 部殘留的冰晶吹走 確保它們在包裝前呈現最佳狀態 所以 他們現在凍得硬邦邦的嗎 對 真的嗎 對啊 笑聲 好吧 但這房間很暖和 是啊 你想多快把這些包好放進盒子裡 兩分鐘內 披薩就包好放進盒子裡了 並抵達托盤上 所以我們在整點時刻還剩下兩分鐘 時間分秒必爭 傳送帶迅速 將披薩送往包裝流程的第一步 目前它們仍用玻璃紙包裝 但這很快將被以澱粉為原料的替代品取代 那張披薩怎麼只用一張塑膠膜就完全包起來了呢 原來這層塑膠膜是像管子一樣製成的 然後再將膜拉開 但那卷膠卷 就是包住披薩兩面的那個 對 不是兩張嗎 不 只有一張 就只有一張 一 它只是摺疊起來包住披薩 就像一個袋子一樣 發生得太快了 很難看清楚 對 你能看出它的速度 這台機器正在調整速度以配合生產線 所以目前我們的產量是每小時五千個披薩 是的 天啊 刀片將我們的塑膠襪一一切開 披薩隨即穿過收縮 包裝膜 並在高溫下加熱兩秒 溫度達攝氏220度 那應該足以讓披薩解凍了 解凍披薩所需的能量不夠 但足夠讓包住披薩的袋子縮小 但如果你觸碰它 就能感受到它的存在 電影是熱的 披薩卻是冰的 底部冰冷 頂部炎熱 這會很快再次變冷 是的 非常快 是的 來 給你 我那四百五十公斤的麵團 已經變成了一千八百張披薩 足夠阿伯里斯特威斯全城的人今晚每人享有一片 我們的隊伍繼續沿著錯綜複雜的傳送帶前進 就像為披薩進行激流泛舟一樣 它們被設計成確保能抵達正確的包裝線 至於英國市場 則會放入紙板箱 中箱子機器 沒錯 這其實是我最喜歡的工廠場景之一 它們總讓我驚嘆 因為看起來如此簡單 所以這台機器正在打開盒子 把披薩推進盒子裡 然後是折疊盒子的這部分 在這部分噴上膠水 再封合盒子 什麼 一秒鐘 嗯 說幾秒鐘吧 聽著 Alberto 我們剛才 說大約兩分鐘內就能把披薩弄到手 我覺得連兩分鐘都還沒到 一分鐘不到 披薩就到了 然後一分鐘後 我們就會抵達托盤處 速度很快 非常快 我們新鮮包裝的冷凍披薩 以七個為一捆 經由輸送 至裝盤機 再堆疊成六層高 並以塑膠膜緊密捆綁 經過九小時十三分鐘的混合、靜置、烹煮與舖 料後它們已準備就緒 踏上最後一程 並前往分發區域 工廠老闆達里奧·隆卡丁正在監督作業 那輛卡車要裝多少個托盤 26個托盤 你知道每個托盤上有多少張披薩嗎 每托盤有八百個披薩 那卡車上有多少個披薩呢 兩萬個 這對我來說好像太多了 一年中有哪個季節賣出的披薩最多 聖誕節後我們的銷售量會增加 因為人們吃膩了聖誕大餐 便想吃點美味的披薩 豐盛的聖誕大餐 然後再吃披薩 我們把他留下來 讓他去裝貨車怎麼樣 當然可以 謝謝你 每週有六輛冷凍貨車從這間工廠出發 從義大利阿 爾卑斯山區駛經一千英里 抵達英國的冰島分銷中心 從這裡出發 這些披薩便運往 全國各地 登上超級市場的貨架 他們最忠實的粉絲在北愛爾蘭 我驚訝於他們竟能生產如此多的冷凍披薩 以木火爐烤製的真實方式 然而這些風味卻絕非正宗的義大利風味 它們是為英國市場量身調整的 而且我們喜歡什麼樣的 我們喜歡又燙又辣的 下次…… 這幾乎已進入太空時代了 我現在在英國最大的啤酒廠裡 這項生產規模實在驚人 每年有六十億罐拉格啤酒從生產線上滾下 這麼大量的啤酒實在難以想像 而 Cherry 則踏 上尋找完美一杯啤酒的旅程 我確實能品出咖啡和巧克力的滋味 這更像是一餐