VÌ SAO NGƯỜI VIỆT NAM MÊ ĂN NỘI TẠNG ĐỘNG VẬT?

Nếu phải kể tên một món khiến người nước ngoài bị sốc văn hóa khi đến Việt Nam, phần nhiều người nước ngoài thì chắc chắn không phải là phở, bún chả, bánh mì mà đó chính là nội tạng động vật kèm thêm tí tiết. Một người Mỹ hoặc châu Âu có thể hào hứng thử phở bò, nhưng khi ai đó bưng một bát cháo lòng nghi ngút khói hoặc một đĩa lòng non trắng nõn chấm mắm tôm, họ sẽ nhìn như thế đang chứng kiến một điều gì đó quá lạ lẫm. Với người Việt, đó không chỉ là món ăn, đó là ký ức, là văn hóa, là lịch sử, là sự tận dụng, là tinh thần, ăn không bỏ phí bất kỳ một thứ gì. Để hiểu vì sao người Việt mê nội tạng phải quay về quá khứ, thời mà cái ăn còn là một nỗi lo rất lớn trong mỗi căn nhà. Từ thời nghèo, người Việt đã quen với việc làm một con lợn là phải tận dụng từng phần thịt, xương, ruột, gan, tim, phèo, phổi, có lẽ chỉ phân và lông là không ăn được mà thôi. Nội tạng ở đây không phải là thứ để ăn chơi hoặc là ăn cho sang như bây giờ hoặc là ăn cho vui như bây giờ, giống như chúng ta bảo là làm mét lòng đi. Mà nhà nào ngày xưa mổ lợn, cả xóm kéo nhau đến vừa làm vừa chia, thịt nà có khi còn để bán, nội tạng thì người nhà hoặc là đầu bếp sẽ được ăn trước. Chính cái nghèo đó đã tạo ra thói quen ăn toàn diện, ăn không bỏ xuất bất kỳ một thứ gì trên con vật. Và từ thói quen ấy, hàng loạt món ăn ra đời không những ăn được mà còn khiến người Việt trở thành những người sử dụng nội tạng, tiêu thụ nội tạng hàng đầu thế giới theo đúng nghĩa. Thậm chí cái nghèo ngày xưa còn tạo ra một nghịch lý thú vị. Những phần ngày trước chỉ dành cho người nghèo thì bây giờ đang trở thành đặc sản. Cháo, lòng buổi sáng, dồi, tí phá lấu, dạ dày, khấu đuôi, lòng non, tất cả đều bắt nguồn từ sự thiết kiệm. Nhưng nhờ sự sáng tạo của người Việt, những thứ từng bị coi là phụ phẩm đã biến thành những món ngon nức tiếng. Lý do tiếp theo khiến người Việt đam mê nội tạng nằm ở khẩu vị Á Đông. Người Việt thích đậm, thích béo, thích cay, thích giòn, thích những cảm giác phong phú khi nhai. Nội tạng thì có đủ, lòng non giòn sần sật, gan béo bùi, phổi dai dai, dạ dày thì cũng rất là ngon, tim thì nướng lên hoặc là chế biến một kiểu nào đó cũng rất là hay. Nhưng thế này khi mà ăn với nước mắm, mắm tôm, hành phi thì tạo ra hương vị kích thích đến mức người Việt cảm thấy rất khoái. Không chỉ vậy, nội tạng ngày xưa còn đóng vai trò như một kho dinh dưỡng tự nhiên đối với người Việt. Thời ông bà mình, khái niệm dinh dưỡng thì không giống bây giờ. Làm gì có ai nghiên cứu đâu. Không ai nói protein bao nhiêu, vitamin A hay là B12 đạt chuẩn chưa. Nhưng cơ thể người lao động thì hiểu rất rõ. Ăn miếng lòng, miếng gan, miếng tim vào là có sức. Khoa học hiện đại mới chứng minh điều này, nhưng mà ông bà ta đã biết bằng bản năng từ ngàn đời trước. Nội tạng chữa vitamin A, B12 kém đồng sát những thứ cần thiết cho cơ bắp, cho máu và cho sức bền. Mà ai là những người cần những thứ đó nhất? Chính là những người nông dân, ngư dân. Chính là những người đi chặt cây đốn củi, những người thợ thủ công. Những người làm 8 tiếng, thậm chí là nhiều hơn. Và đều là công việc chân tay rất nặng nhọc. Gan, thứ mà nhiều người nghĩ là phụ phẩm, lại chứa hàm lượng vitamin A tự nhiên rất cao, giúp sáng mắt và tăng sức đề kháng cho những người luôn phơi nắng ở ngoài đồng. Lòng, tim, phổi, chứa nhiều sát cũng cực kỳ quan trọng với người hay mất sức và mất nước do lao động. Ngay cả phèo, thứ mà nghe tên đã thấy ghê ghê với người nước ngoài, lại giàu chất béo, cung cấp năng lượng nhanh cho những buổi đồng áng kéo dài. Hơn nữa, nội tạng còn gắn liền với tinh chất ăn ngay lập tức của người Việt thời chưa có tủ lạnh. Ngày xưa, khi mổ lợn, mổ bò, mổ dê, mổ trâu, mổ chó, mổ gà, nội tạng luôn là phần và ưu tiên xử lý trước tiên. Không có công nghệ bảo quản, không có đá lạnh, nội tạng để ngoài vài tiếng là hỏng, là bốc mùi, là mất ăn. Thế nên cứ mổ lợn là cả nhà sẽ xúm lại làm lòng luộc gan, cạo ruột, ngâm dạ dày, hầm tim, tất cả diễn ra ngay. Và khi cái gì phải ăn ngay thì dần dần nó trở thành thói quen. Bắt buộc phải ăn lúc còn nóng, lúc còn tươi tạo ra trải nghiệm ẩm thực rất riêng mà có khi thịt nạc, thịt ba chỉ không thể nào mang lại được. Bởi vì phải chế biến gấp, người Việt cũng sáng tạo ra hàng loạt cách làm nội tạng ngon từ luộc, hấp, xào, nướng, om, hầm cho đến các loại tẩm ướp khác nhau. Cách tài của người Việt làm biến thứ dễ hỏng trở thành những bón dễ nhất. Một bát cháo lòng thơm phức chỉ cần thêm hành lá, tiêu và có người thích chan thêm một tí mắm là đủ ấm cho cả ngày. Một đĩa gan cháy tỏi đơn giản nhưng thơm nứt khiến những người đứng ngoài hiên là biết nhà nào đang nấu. Điều thú vị là nội tạng còn giúp người Việt tiết kiệm lương thực vào thời khan hiếng. Thịt nạc có thể để dành cho khách, để biếu, để lễ. Còn nội tạng thì nhà mình dùng. Nhưng chính cái phần nhà dùng ấy lại nuôi sống cả nhà qua nhiều ngày. Nhiều vùng quê vẫn còn có thói quen mổ lợn thì cả nhà sẽ ngồi ăn lòng trước, ăn lòng đầu tiên. Hoặc là những cánh làm bếp thì sẽ được ưu tiên cái chỗ lòng đó. Không phải vì thích tụ tập đông vui mà vì nội tạng để lâu thì không ăn được. Nhưng chính cái không để lâu đó lại tạo ra một văn hóa. Văn hóa ăn nóng, ăn tươi, ăn chung, ăn ngay tại sân nhà. Thứ rất Việt Nam và rất gần gũi. Đặc biệt hơn nội tạng còn phản ánh một phần tính cách của người Việt. Tính thích thử thách khẩu vệ, thích cảm giác mạnh, thích cái gì đó khó ăn thì càng phải làm cho ngon. Người Việt không chỉ ăn mà còn biến việc ăn nội tạng trở thành một dạng đẳng cấp. Có những người còn thách thức nhau phải ăn cái nọ, phải ăn cái kia thì mới là đỉnh. Thế nhưng nếu nghĩ rằng chỉ Việt Nam ăn nội tạng thì sai hoàn toàn. Không chỉ Việt Nam ăn nội tạng đâu mà cả thế giới đều ăn. Thậm chí nhiều nước còn ăn mạnh hơn chúng ta. Trung Quốc ăn nội tạng rất nhiều. Nhật Bản có món gọi là horumon tức là lòng bò nướng xuất hiện khắp các thành phố lớn. Hàn Quốc cũng nổi tiếng với lòng bò, nổi tiếng với các món dồi. Và những món này ở Hàn Quốc thì cũng được bán đầy phố. Mexico thì ăn taco óc bò, taco lòng bò tự thể ăn thích. Scotland có món haggis, ruột kiều nhồi, gan, phổi được coi là món ăn quốc dân. Pháp thì khỏi nói, họ biến gan ngỗng, gan ngỗng cũng là nội tạng mà, thành một món ăn đặc trưng, đặc sản đắt đỏ bậc nhất thế giới. Ý có món gọi là chipa, dạ dày bò hầm cà chua, món truyền thống của vùng Rome. Cá Nam Mỹ thì khỏi bàn, lòng bò, dạ dày bò, thậm chí cả ống xương tủy đều là món nhậu phổ biến. Nói cách khác, nội tạng là văn hóa toàn cầu, chỉ không riêng châu Á hay riêng gì Việt Nam. Vậy vì sao có cảm giác người phương Tây không ăn nội tạng? Không phải là họ không ăn, mà là họ từng ăn rất nhiều rồi dần dần bỏ. Khi kinh tế phát triển, tầng lớp trung lưu chiếm ưu thế, người ta trộn thịt nạc, thịt than, thịt vai, những phần được coi là ngon, được coi là sang. Nội tạng bị gián mác là món ăn của nhà nghèo, món hôi, món không sang trọng. Cùng với đó, luật vệ sinh thực phẩm ở châu Âu, Mỹ trở nên khắt khe, hạn chế việc bán nội tạng tươi sống. Người châu Âu cũng thích mùi nhẹ, nhưng lại không thích mùi quá mạnh như của ruột, của gan, của dạ dày. Nhưng vẫn giữ một số món đặc sản, một số món có thể nói là cũng xuất hiện, ví dụ như các món mà chúng ta vừa kể ở trên. Trong khi đó, Việt Nam và nhiều nước châu Á giữ lại gần như là truyền thống ăn toàn bộ con vật, không phải vì nghèo nữa, mà vì nó ngon thực sự và nó hợp khẩu vị của người châu Á. Khi kinh tế khá lên, thói quen này không biến mất mà còn trở thành một phần tạm gọi là di sản ẩm thực. Đến đây ta có thể thấy, nội tạng không chỉ là món ăn, mà là câu chuyện về lịch sử, về khả năng thích nghi của người Việt. Từ những món ăn rẻ tiền ngày xưa, nội tạng đã trở thành thứ tạo nên ký ức. Một bát cháo lòng buổi sáng mẹ nấu, một đĩa lòng nướng bạn bè ăn lúc trưa, hay một nồi phá lấu đầu đông. Những món này không chỉ để no, mà là hương vị gắn với gia đình, gắn với tuổi thơ và gắn với cộng đồng. Cũng vì vậy mà người Việt không hề ngừng mê nội tạng, bởi khi ăn một miếng lòng non chấm mắm tôm, ta đang ăn cả ký ức văn hóa của chính mình. Khi ăn dạ dày bò hầm tiêu, ta đang cảm nhận cả sự tinh tế của người đầu bếp bình dân. Khi ăn phá lấu thì đang nếm sự sáng tạo của Sài Gòn. Và khi nhìn du khách nước ngoài thắc mắc sao ta ăn được những món này, người Việt lại càng cảm thấy vui và khoái vì đó là bản sắc chỉ Việt Nam mới có chăng. Tóm lại, người Việt ăn nội tạng không chỉ vì nó ngon, không chỉ vì thói quen, mà vì đó là sự kết hợp của lịch sử, văn hóa, địa lý, khẩu vị và cả tâm lý. Và dù thế giới cũng ăn nội tạng, nhưng cách Việt Nam biến chúng thành món ngon lại là câu chuyện rất riêng. Cảm ơn vì đã quan tâm theo dõi câu chuyện này. Nếu cảm thấy thú vị, bạn có thể nhấn nút đăng ký kênh, bật chút thông báo và chia sẻ. Còn bây giờ thì xin được nói lời chào tạm biệt.