手藝丨匠人故事 他是故宮御用糕點師，傳承楊貴妃最愛的零食，一月賺千萬

一千多年前 唐玄宗命御廚為楊貴妃特製的糕點 有位匠人還在做 他做的糕點有多好吃 食神蔡瀾先生跨越大半個中國專程看訪 就為嘗之一口地道的美味 首批故宮御膳糕點就是他做的 故宮工作人員看中了他的古法宮廷技藝 專門來找他 點名要用他做的糕點 他一直按照古法還原宮廷點心 是清宮御膳糕點的第三代傳人 也是故宮御用糕點師 我叫楊宏年 36歲 楊宏年的父親走南闖北 有緣學到了南方酥點的技藝 後來到了北京 跟著給王公貴族做御膳的老師傅 得了宮廷御用糕點的真傳 並憑藉著天賦和肯琢磨 將南北兩派進行了融合 一身技藝傳到楊宏年這裡 令他年紀輕輕 已成了國營糕點廠裡手藝最好的師傅 後來國營廠改制 他乾脆創立了祥和 三個共鳴廠 就是南溪啊 成玉山啊 不管在廠裡還是單幹 楊宏年始終遵照 清宮御播播坊的技藝 堅持手工精選原料 比如最受歡迎的貴妃餅 製作這款酥皮的搓疊手法 完全依賴師傅的經驗和手感 魷魚麵充分混合又不壓死 填充餡料 十秒必須離手 多在手上待幾秒 都達不到色澤乳白的外表 和酥脆鬆軟的口感 手與麵的接觸 在恰當的溫度和力度 這一切只能憑經驗獲得 出來的貴妃餅潔白豐潤 皮酥細膩 入口生津 追求的是傳統 如果說能手工做的 我們絕不為了快 為了增加產量 改變手工製作的一些誘餌 千年小吃傳到現在 也得與時俱進 古代飲食匱乏 糕餅是奢侈品 多糖 重油 隨著時代的發展 人們的口味喜好 審美 以及對健康生活的理念 已經發生了巨大的變化 不少傳統的糕點 因為跟不上時代的步伐 而消失在餐桌上 成為了回憶 更別說用這門技藝謀生 所以 堅持做這類食品的人少之又少 而楊紅年一做 就是一輩子 為了老手藝能得到傳承 他先是嘗試創新 迎合現代人口味 醬糖 醬油 變得更健康 還研發過去數百年的 高顏值宮廷糕點原貌 盡可能還原 不拘泥於復原 他說 認真做好吃的點心 不過是本分而已 只要有人喜歡 這門技藝 就能傳下去