職業故事 甜品師：我去懸崖邊上找食材

我曾經去日本三天 吃了20多家甜品店 大概有上百種品類 回家秤體重 發現長胖了10斤 Hello 歡迎來到步步登陸人類實錄 請問你是什麼時候 開始做甜品主廚的呢 我入行差不多有10年 一路從臺灣 澳洲 北京 再到深圳 從後廚打雜到現在 成為一家 酒店頂房的興奮主廚 在後廚打雜是不是很辛苦 嗯 那時候都是晚上留下來偷偷練習 有時候東西做壞了 還得自己買回來賠一公司 有次我弄壞了更大的設備 確實賠不起 所以被那家店炒了 後來偶然結識 一家米其林三星主廚 得到了幫他打下手的機會 生活纔好起來 有多好 方便知道一下您的月薪嗎 4萬多吧 那您水平一定很高了吧 您能做出沒有蛋糕味的蛋糕嗎 我遇到過一個 對麵粉 雞蛋 牛奶 全都過敏的客人 但他就想吃蛋糕 最後給他做出來的成品 也就外觀上是個蛋糕吧 那你做過最詭異的蛋糕形狀是什麼 有些朋友找我做蛋糕的時候 還會要求一些特殊造型 比如說讓我做身體器官的樣子 我其實挺想問問他們 是不是有什麼特殊的癖好 那你能做不加糖的蛋糕嗎 不加糖做蛋糕 真的行 雖然我理解 吃糖不僅會長胖 還會給自己的皮膚造成負擔 你對任何一個甜品師傅說 我想要一個不加糖的蛋糕 他都會對你翻白眼 因為糖是撐起蛋糕的必要條件 那你還遇到過什麼崩潰的定製需求嗎 我記得有一年的母親節 客人一共預定了4000多份小蛋糕 我和同事一起連續工作了50多個小時 大家也沒有時間吃飯 全靠喝咖啡頂著 而且全程都得站著 做完 我走出廚房的時候 直接摔在了臺階上 後面整整一個禮拜我都沒有緩過來 之前有一位先生要給他太太求婚 告訴我 原來他會帶他的太太 特意去世界各地吃甜品 希望我把他們這些年的回憶 融入到一個蛋糕裏 那個蛋糕我用了70多道工序 用了很多元素 法式的重芝士 日式的莓果 口感厚重的紅絲絨蛋糕體 也有帶著堅果香氣蓬鬆口感 希望可以把他們在世界各地 吃到的味道 都和諧的放在一個蛋糕裏 最後女生吃到的時候說了好幾次 這個味道好熟悉 我們之前在哪裏哪裏吃到過 那這個蛋糕賣多少錢 3000 我當時本來想按照工序價格收費 不過這位男士他求婚成功了 我一激動就把這個蛋糕送給他們 也算是我對他們的祝福吧 很好奇 你有給自己喜歡的人做過甜品嗎 我和愛人幾年前一起去法國旅行 回來做了一塊屬於我們的蛋糕 白山蒙布朗 白朗峯是阿爾卑斯山最高的一座山峯 迪更斯說 這裡是介於地球和天堂的樂園 所以為了能夠讓這段旅程的記憶 更加具體一些 我不僅能把這個山頭的形狀 用蛋白霜做出來了 也在口感上 用酸甜酥脆柔軟 來對應我們的爭吵 親吻擁抱和心跳 雖然後來我們分手了 但是每次在櫥窗裏看到他 都能讓我想起曾經在纜車上 我們抱著彼此的那種心動和溫度 經常有客人告訴我 這是他吃過最好吃的蒙布朗 哇 我想知道 你用過什麼特別的食材嗎 之前在澳洲 我還會在天沒亮的時候 跑老遠去牧場 手第一批最新鮮的牛奶 再帶回來打奶油 因為這樣的口感是最好的 而且不用加糖 就可以在打發後 有非常明顯的回甘 因為大家對糖分的攝入 越來越有要求 所以它是一種很受歡迎的原材料 還有一些很難找的食材 我都會跋山涉水帶回來 有一種黑松露 只在南澳的高山上纔有 我知道後一連開了6個多小時的車 從山林開到荒野 這才把它找到 後來又聽說 臺灣有一種馬告胡椒 很適合做甜品 它的後味有一種草本的花香 但是它長在半身腰上 所以我就跑去臺灣 綁著繩子到懸崖邊去踩它 做甜品真的不容易 做甜品非常累 早上6點到晚上10點 不停的洗水果 打蛋糕胚 打奶油 然後裹醬 等到餐廳裏最後一個客人離開才能走 雖然每天做甜品 但是一整天吃不上飯 回家就煮個泡麵 加根火腿腸 一站一整天 還要搬幾十斤的麵粉 腰已經是60歲的了 所以為了做出滿意的甜品 你還做過什麼誇張的事 到處吃蛋糕算了 不論是街邊的小店 還是星級酒店 只要我看到換了新的甜品菜單 都會從頭到尾點一次 看看有什麼可以學習的地方 我曾經去日本三天 一直從銀座吃到自由之丘 吃了20多家甜品店 大概有上百種品類 回家稱體重 發現長胖了10斤 啊 一次都吃完嗎 不 每樣只嚐幾口 都吃完那糖量太可怕了 我平時其實也是很註意控制糖分攝取的 那你在調劑甜品的過程中 經常攝入糖分 你會在意自己的皮膚狀況嗎 非常會 因為工作中不可避免的 會攝入比普通人更多的糖分 所以我非常註重護膚 我一直在用抗糖霜 用了很多款 感覺資生堂悅威的抗糖霜 是ACE級別的存在 其實我們身體中 沒法被代謝掉的糖分 與皮膚裏的膠原蛋白 經過糖化反應的產物 纔是導致皮膚變得暗黃鬆弛的元兇 而資生堂悅威的抗糖霜 是通過先組結再修復 最後抑制針對性的步驟 有效阻擊糖化反應 在皮膚下的進一步擴散 讓抗糖不再是表面功夫 我非常推薦給現在嘴上說著抗糖 卻還是對甜品慾望不減的姐妹們