吃的觀察 【食錄】中世紀的人們都吃些什麼：孔雀噴火、縫合豬雞、食物手辦……

愛沙尼亞的首都塔林老城區 有一家著名的中世紀體驗餐廳 據說從建築物設計到服務員裝束 所有的細節都還原中世紀的風貌 食物也是根據700年前的食譜製作出來的 那我們打開菜單 可以發現一些奇奇怪怪的食物 比如這道用野豬肉 麋鹿 熊做成的香腸 還有佩爾特小麥 配藏紅花以及薑汁蘿蔔 但看着看着我就感覺不對勁了 這中世紀的菜單裏 不僅有最近400年才流傳全球的咖啡 還有每週四黃的土豆和南瓜 這就很奇怪了 由於時代距離遙遠 中世紀與現代是存在一道天然的理解溝壑 所以我們常說的黑暗的中世紀 那似乎他們的食譜對現代人來說 也是同樣是黑暗不清的 那中世紀真實的飲食到底是怎麼樣的呢 從平民到貴族 他們日常又到底是吃些什麼呢 大家好 這裏是賽博士路人翔翔 歡迎來到時代餐桌 今天我們去 這裏是15世紀英格蘭的諾夫克郡 而你是領主諾夫克公爵 家附近農戶的孩子 今天中午公爵家舉辦宴會 但是由於人手不夠 你被僱傭爲臨時用人 也因此你能一窺貴族的侯府玉石 出門之前 你與家人圍坐在鍋邊準備吃早餐 吃早餐在當時是屬於異端行爲 中世紀教會主張深宵進食 認爲過早吃飯會打破進食 因此神職人員與貴族 每日只吃兩餐 午餐和晚餐 並以進食後的第一餐 午餐爲正餐 只有重體力勞動者 才保留下了吃早餐的習慣 身爲平民的你 平時只能吃點本地產的 穀物 蔬菜 麥芽酒 逢年過節 可以拿出少量的煙燻肉 煮製品 水果 來稍微改善一下伙食 新鮮的肉類 只有在最重大的慶年上 纔有機會吃上一口 至於處理這些食材的烹飪方式 最多的就是省油省燃料的燉煮 什麼煎 炒 炸 焗 這些你想都不敢想 這兩片雜麥麪包 還有這碗蔥酒 蕁麻 混合大麥粉煮的蔬菜粥 就是你今天的早餐了 那即便是這樣色香味全無的飯菜 你也視爲是上帝的賜福 因爲在中世紀 週期性的戰亂 疾病 天災 常常抵擋人間 飢餓始終是懸掛在 普通人頭上的利刃 能吃飽已是萬幸了 你聽教會的牧師說 半個世紀前 黑死病流行的饑荒年代 你的祖先連最刺的黑麥麪包都啃不上 只能靠野菜勉強衝擊 現在已經是好時候了 該感謝教會 該偷着樂 吃完早餐以後 你立刻前往公爵家準備 公爵家的廚房很大 人聲嘈雜 50多個僕人正在忙碌地備菜 有炸油的 烤肉的 烘焙的 研磨小麥的 11點左右 主樓響起了號角聲 你跟隨其他男僕 一同來到廚房取餐 這意味着宴會要正式開始了 長期匱乏油脂與蛋白質的你 幻想着城堡裏豔影的景象 那一定是 香腸培根堆成山 黃油牛奶匯成海 但貧窮還是限制了你的想象 對於貴族而言 食物早就已經超越實用性 經過數百年的發展 食物已經沉澱爲一套 統合了醫學 美學 理學 權力 宗教的符號系統 像是你從來沒有吃過的白麪包 在宴會上 就只是貴族們用來擦拭刀具和手指的餐巾 然而這一切 大部分後廚的低等下人都不會知道 因爲他們甚至沒有資格進入公爵的宴會 幸運的是 這回他們人手不夠 你有幸得以窺見中世紀的貴族們都吃些什麼 宴會里 公爵正坐於主位 出席的賓客按照地位的高低就坐 餐桌上一張金屬餐盤 餐盤旁邊會有一個湯匙 用於喝湯或者是盛醬 另外一把餐刀用來切割固體的食物 宴會上盛宴豐盛 需要分次端上餐桌 至於分多少次呢 卻沒有一個統一的規定 勃根地公國盛行三道食 而佛羅倫薩共和國呢 講究排面 喜歡八道食甚至十二道食 如果根據食物的功能來劃分的話 本次宴會共有五道菜食 中世紀醫學流行 餵食一座人體熔爐的說法 認爲體內消化是食物烹飪的延續 爲了消化順暢 食物質量必須按照由輕到重順序消化 由此 第一個被端上來的 Aperi 意爲打開胃部的菜品 通常由酒水與甜品組成 今天的餐前酒爲特別的家鄉葡萄酒 就是以葡萄酒爲酒基 加入苦艾 丁香 橙皮等植物性的原料 一口入喉 疏通消化道 激發食慾的同時 也爲後續的食物鋪路 接下來可以品嚐時薪的水果 甜品 可能是南歐進口的檸檬 柚子 石榴 無花果 北歐特產的草莓 富盆子 或者是從莊園果樹上新鮮採摘的蘋果 櫻桃 這些水果不會生吃 中世紀醫學秉承了古希臘體液學說 認爲水果性質溼冷 生吃容易引發胃潰瘍和熱病 需要與乾熱性質的樹尾草 茴香 燉煮或曬乾製成果泥和蜜餞 才能對沖掉危害 談笑間第二道菜也要上桌了 這是一份泛着金光的斯佩爾特小麥牛奶粥 牛奶粥倒沒有什麼稀奇感 物質條件豐腴的城市居民也經常吃 而宴會上這份的獨到之處在於顏色 這份牛奶粥是金紅色的 理查二世御廚編撰的《烹飪之法》裏解釋了這一點 這種粥裏添加了番紅花這種天然着色劑 食物色彩是中世紀宴會視覺設計的主角 白 黑 紅 黃 綠 藍 每一種顏色都要固定搭配在某一個食物上 14世紀末年代表權力的金色成爲流行色 一時間從湯粥到甜品通通都加入了番紅花 番紅花的價格也匹配着尊貴的地位 成爲了所有香料中最高昂的 這場宴會開銷之大 我們能從這碗牛奶粥裏就可見一斑 忽然遠處響起了奏樂聲 幾個滑稽細血的幽靈 衝到了宴會中央的空地上開始表演 接着一座巨型的餡餅被四臺大轎抬了上來 哦 原來是席煎點心時間到了 席煎點心源自古法語 原意爲上菜的煎席 在法國飲食史中 特指兩道菜上桌煎細提供的食物 最初是一種帶有娛樂性的精緻點心 比如說城堡模型的蛋糕 或者是雕刻預言場景的食物手辦 到了中世紀晚期 各國的席煎點心卷生卷死 逐漸變成了一種 在曲意雜談裏穿插魔幻料理的行爲藝術 具體到點心本身 可以分爲兩大流派 自然主義和反自然主義 自然主義喜歡加入動物元素 比如在中控的糕餅裏藏進十幾只活芹 切開的時候就能看到群鳥投靈的景象 反自然主義則是縫合怪物 豬雞 將半隻乳豬與半隻醃雞縫合 爲了染出尊貴的金色 在表皮上還得塗上用24顆雞蛋黃 和一大把番紅花 配合薑黃粉歐芹的調料 最終烤製成焦黃酥脆 當餐桌上出現的大塊餡餅與整隻動物 那就到了考驗餐桌禮儀的時候 大塊的肉會由僕人由刀分解以後 放置在用餐者的盤中 接下來呢 用餐者會需要用右手的三根指頭 將肉送入口中 要知道 中世紀的餐具只有勺和刀 那餐叉 那是200年後才流行全歐洲的 除了規定如何抓取食物 餐桌禮儀還要求用餐者 如果要用鹽 不能直接用食物沾入鹽碟 要用餐刀從鹽碟裏挑起 手指甲縫要保持乾淨 每次抓取東西都要用白麪包 或者肩上的毛巾擦拭 如果意大利宮廷宴會 還會向賓客提供三種味道的洗紙水 總之 從擱正到洗手 任何細微的舉動 都將被餐桌禮儀支配 如有違反 將被衆人恥笑 貼上粗魯三八老的標籤 洗剪點心結束以後 終於到了這場宴會的高潮 烤肉 中世紀主要還是用煎烤的方式 來烹飪烤肉 底層邏輯 還是遵從古希臘的體業學說 比如擎肉和魚肉溼冷 得燒烤 豬羊熱中帶溼得煎烤 另外烤肉還需要搭配一種 混合了葡萄汁 酸葡萄汁 醋 洋蔥 姜 辣椒 藏紅花 丁香 和肉桂等食材的醬汁 用來豐富烤肉的味覺層次 中世紀的肉類本身是奢侈品 生活水平中等的農戶家裏 可能會養一頭奶牛 養三隻羊 一群雞 來爲家庭補充雞蛋 奶酪等副食產品 或者本着售賣的目的 去圈養豬牛羊 那自己就是無福消受了 肉類 既是整個中世紀食物譜系中的 金字塔尖 也是上層社會飲食的核心 從這份 1476年約克郡內威爾大主教 就職宴會上的肉食清單上 就能看出 中世紀餐桌上肉的種類 那麼今天 這場權貴宴會上的烤肉 會有什麼獨到之處呢 當然有 除了常見的豬牛羊 烤肉環節中的壓軸菜 就是烤各種野味 狩獵在中世紀是被貴族壟斷的 只有獲得許可的平民 才能獵殺兔子 松鼠等小型動物 因此也未爲貴族專屬的食材 如果被發現偷獵 那就要被砍掉雙手 以示懲罰 突出的就是一個階級差異 你什麼檔次 敢跟我吃一樣的 天上飛的灌鳥 鞍蠢 地上跑的野豬 麋鹿 都是貴族專屬的食材 其中最能彰顯身份的 就是烤孔雀和烤天鵝 那是因爲孔雀 天鵝 好吃嗎 確實 天鵝和孔雀肉 真的好 難吃 吃它 圖的就是它們華麗好看 因此 和烤雞這種真正的美味不同 烤熟的天鵝 會重新粘上羽毛 並在身上裝點金箔 以示尊貴 端上來的時候 就栩栩如生 彷彿是活物一般 烤孔雀同理 烤熟以後 還是會同樣被再次披上羽毛 那後來有人想出了 更離譜的擺盤造型 將一把浸泡酒精的麥槽 點燃在孔雀口中 製造出了孔雀噴霧的奇幻效果 當然 即便是權勢滔天的貴族 也不可能終日沉湎於肉宴狂歡 因爲在世俗權利之上 還有宗教 中世紀教會爲了加強社會控制 重新編領了一些成規教條 其中一條 就是爲了紀念基督之死的齋戒 中世紀齋戒的天術變化無端 唯一不變的是 齋戒期間 禁止食用肉蛋奶 魚肉除外 無肉不換的貴族 也想出了應對的策略 假肉 那諸如用乾果和杏仁糊 烤制的肉片 或者是用杏仁乳和魚湯 製成的乳酪等等 相對應齋戒期間 宴會上的肉食 都會變成魚肉 1403年 亨利四世與納瓦拉舉辦的婚宴 堪稱全魚宴 其中 稀有的七鰓河蠻 鼠海豚 會代替烤天鵝 烤孔雀 成爲宴會的壓軸菜 吞下的最後一塊烤肉 暗示着宴會即將進入尾聲 最後一道收尾甜品 也被端了上來 有開胃就有收尾 讓身體的消化過程 形成一個完整的閉環 這道甜品 一般會是有助於 餐後消化的陳年奶酪 離席前 再喝一杯家鄉葡萄酒 起到清新口氣的作用 酒足飯飽的貴族 或是在客廳高談闊論 或是在莊園閒庭信步 作爲臨時用人 你的職責到此結束 你領完佣金 將桌上的剩菜 洗卷分撥 你參與的一整場領主的宴會 面對餐桌上那些 堪稱奢華的殘羹冷炙 你胃中殘留的破落早飯 提醒着你 中世紀飲食的階級隱喻 雞飲與豹食 纔是中世紀飲食的主旋律 中日從事食物生產的平民 將水果 香料 肉類 源源不斷地輸送進城堡 等到宴會結束以後 貴族餐桌上的殘茶剩飯 又以佈施的形式 回到平民手上 如今 越過人類歷史上的至暗時刻 依靠科學技術 食物在階級之間的流通性 遠勝於從前 水果 香料 肉食 都流入了普通人的餐桌 回看曾經的歷史 牧師的那段話 顯得更加恰如其分了 幾個世紀前 饑荒流行的封建時代 你的祖先連最刺的黑麥麪包 都啃不上 只能靠野菜勉強充飢 現在已經是好時候了 該感謝科學 該偷着樂 這裏是賽博實錄 如果你覺得今天的視頻還不錯 歡迎一鍵三連 如果你也想知道 在這個時代 誰決定了我們吃什麼 可以關注我們 下期再見 拜拜