吃的觀察 西餐界的沙縣，薩莉亞怎麼可以這麼便宜？【食錄x熱男】

你走進一家西餐廳 發現店內掛著波提切利維納斯的誕生 拉斐爾雅典學院的復刻畫 牆上的霓虹燈管凹成比薩斜塔的模樣 看著這滿屋子堆砌的意大利元素 你立刻警惕起來 腦子開始狂想 這又是什麼圈牆的假洋鬼子餐廳 然而打開價目表的瞬間 你經歷了一場瞳孔地震 菜單裏100道單品 居然有68道價格低於20塊錢 如果按照標準的三道式西餐來點餐 先喝一杯8塊錢的暢飲 頭盤可以選擇9塊錢的奶油蘑菇湯 田園蔬菜湯 16塊錢的黑椒烤腸 主菜從低配12塊的酸菜培根意麵 26塊的芝士披薩 到頂配72塊烘烤羊排三根 應有盡有 飯後甜品 再來一份8塊錢的芒果布丁 全套吃下來人均只要30到40塊錢 而同地段的老鄉雞 一頓的價格也差不多是這樣 究竟是怎樣的西餐廳才能如此欣喜人民 這家餐廳正是評價西餐性價比之王 一餐版沙縣小吃 薩利亞 感受完薩利亞離譜的物價 你的眼神由初見時的震驚變為迷惑 薩利亞到底靠什麼賺錢 為什麼它會這麼便宜 你好 你們是住在深圳灣1號的百萬戶主熱男嗎 對啊 看到你們兩個剛從薩利亞出來 可以問你們一個問題嗎 您說 你知道為什麼薩利亞這麼便宜嗎 甚至有人稱它為意大利難民餐廳 便宜嗎 難民 不知道啊 我都從來沒有吃過薩利亞的 對啊 我今天才知道原來有家店叫薩利亞 不好意思 大家好 這是薩波斯路和熱男 我不是幹什麼的 為什麼這裡不放我們片頭啊 今天我們一起來吃 薩利亞 這是薩利亞餐廳的logo 樸實的白綠底背景上印著紅色的字母 視覺設計靈感簡單粗暴 來自於意大利的三色旗 第一次經過薩利亞的時刻 可能想不到這是一家義式餐廳 一家日本人開的義式餐廳 更想不到的是 薩利亞最初走的不是評價路線 甚至它都不是做意大利菜的 1967年 第一家薩利亞在日本千葉縣落地 從半個世紀前的原始菜單就可以看出 餐廳最初以經營正宗西餐為主 另外還有少量的日本料理混雜期間 但是由於缺少經營經驗和差異化競爭 薩利亞淹沒在了 茫茫多的新興西餐廳中 人火之餘 天災又盯上了薩利亞 開業9個月以後 一場大火將薩利亞燒得金光 而這場意外的火災 卻點燃了薩利亞浴火重生之路 火災之後 薩利亞創始人 鄭元太炎重新調整了自己餐廳的定位 經過綜合的市場分析 他發現 當地的西班牙菜與法餐內捲嚴重 而東京都蔚然成風的義式料理 在千葉縣還是一片藍海 20世紀60年代末期 隨著日本戰後經濟復蘇 曾經昂貴的西餐 逐漸下沉到了普通人的餐桌 為了迎合本土口味 日本人對著傳統義餐進行了改良 誕生出了義餐日做的義式料理 其中最經典的菜式 莫過於納波勒斯意麵 說幹就幹 薩利亞順勢趕向了這股義式料理浪潮 正式成為了一家義式餐廳 但讓鄭元太炎沒有想到的是 轉型之後的薩利亞生意依舊慘淡 一天能有20多人光顧都算好的了 此時在餐飲業摸爬滾打了數年的鄭元太炎 終於領悟到了一個商業真諦 風格上的差異遠沒有賣的便宜來湊笑 按照廉價的方針就可以賣出商品 於是在80年代 薩利亞決定開始採取薄利多銷的降價策略 問題是降價多少才合適呢 鄭元太炎先降了30% 餐廳門可羅雀 接著是50% 反應還是不理想 直到降價70%的時候 奇蹟發生了 日均接待客流量暴增至600到800人 奇蹟並非毫無來由 90年代日本經濟泡沫破滅 進入大蕭條時期 這樣低慾望的消費環境 催生出了新的社會階層 下流階層 及向下流動的中產階級 而這個特殊人群成為薩利亞走出千葉 制霸日本的墊腳石 日本社會學家三浦展 在《下流社會》中寫道 羅多倫咖啡 麥當勞 薩利亞 松屋 吉野家等 在下流階層的女性中 擁有眾多的支持者 伴隨日本失去30年的 是薩利亞收穫的30年 到了90年代末 薩利亞將門店擴展至日本全島 門店數量已經接近300家 新千年開始 薩利亞逐漸擴張至全亞洲 截至2020財年 薩利亞在全世界的門店數 已經超過了1500家 中國的門店數則接近400家 根據薩利亞2022年 第二季度財報顯示 海外市場 特別是中國大陸市場的顧客人數 甚至比疫情前同期更多了 貢獻了22.9%的營業額 同比增長了21.9% 上海與廣州兩個地區 就佔據了亞洲業務 利潤的半壁江山 毛利率高達60% 那麼定價如此之低的薩利亞 到底靠什麼賺錢呢 靠摳 當然道義有道 摳有摳規 薩利亞的摳不是缺斤少兩 而是分別把餐飲業三大開支 原材料開支 員工開支 房租開支 這三點上都做到了極致 首先是原材料開支 為了不給中間商賺差價 鄭元太嚴很早就佈局了 上游食物供應鏈 採用了自建供應鏈加中央廚房的模式 從農場種植蔬菜到半成品加工廠 一條龍的垂直整合 承包了所有的環節 形成了一個從生產到零售 完整的薩利亞食品產業鏈 今天的薩利亞 共有七家自建工廠 六家在日本 一家在澳大利亞 國內工廠主要進行食材的加工 預製加工 物流配送等工作 澳洲工廠則利用原產地的價格優勢 主要生產預製牛肉 奶酪醬等預製食材 比如多利亞焗飯裏的白沙司 就來自澳大利亞自建的乳製品工廠 300日元的低價 就可以提供給食客最濃鬱的味道 此外 薩利亞還積極投入研發 培育出了高度 只有普通西紅柿一半的新品種 採購的時候就不需要持續蹲起 提升了果農的收穫效率 由於普通的生菜菜心大 只能生產2-3盤沙拉 而薩利亞還進一步研發出了 薩利亞18號的新品種 單個生菜就能生產出5-7盤沙拉 在員工開支上 薩利亞更是資助必較 薩利亞號稱 後廚沒有一把菜刀 所有原材料都會被送往中央廚房 進行統一加工 店鋪後廚拿到預製的半成品以後 再根據員工指導手冊裏的標準化步驟 對半成品進行加熱 配菜 擺盤等簡單處理 即可端上餐桌 拿蔬菜沙拉舉例 中央廚房已經將蔬菜全部切好 按照6人份包裝好 後廚只需要完成分量 擠沙拉醬這兩個動作 如流水線一般的配餐工序 當客流量大的時候 前臺服務員也可以做後廚的工作 這直接抹去了廚師這一高薪角色 同時可以縮減廚房的使用空間 變相節省了租金 當然自建供應鏈加中央廚房的供應模式 在現代快餐中並不罕見 這種程度的摳在薩利亞只能算得上初階版 在日中原來如此高效率 女團AKB48的成員到薩利亞體驗當服務員 過程中節目組也總結說 薩利亞真正的摳在於對人工成本的極致控製 所謂時間就是金錢 而餐飲本就是勞動型產業 人工成本甚至要高於原材料成本 在人工成本提高的大環境下 小時人效越高 人工成本就會越低 薩利亞日本門店小時人效高達400-500人民幣 一家300平米的門店 平均每日銷售約為1.5萬元 運營總時長只需要30-35個小時的工時 4個店員就可以完成一個門店的全部運營 那麼為什麼薩利亞的小時人效會如此之高呢 細節 細節 還是細節 為了提高人效 薩利亞甚至專門成立了工學部來優化小細節 單獨研發出了一套堪稱細節變態的高人效系統 配菜層面上 薩利亞的一面最早使用了幹面 需要門店使用專用的主面設備定時加工 初餐慢且品質不穩定 到了2005年左右改為了冷鮮面 門店只需要1分鐘的加熱時間 進一步簡化了操作流程 為員工騰出了精力去服務消費者 或製作其他品類的餐食 多利亞焗飯換成了熱傳導更快的鋁製容器 加熱時間從6分鐘縮短至4分鐘 服務層面上 為了將上菜的時間能節省8.6秒 就改良碟子的重量讓它更容易被端起 使用能自動出水的拖把 每塊磚只拖一遍 沿著提前設計的拖地順序 將清潔時間從60分鐘縮短到30分鐘 在這套高人效系統的運轉之下 在薩利亞點15道菜 可以實現10分鐘之內就上齊 如此高的小吃人效 也會減少門店流失顧客 增加翻臺率 從而拉高2%-3%的營業額收入 房租可能是餐飲三大開支中最昂貴的 這方面薩利亞同樣有自己的思考 你有沒有發現 薩利亞的店鋪選址 不是在商場不起眼的角落 就是在地下一層的小吃城旁邊 為了把房租錢也摳一點出來 薩利亞門店的選址 採取了一個很取巧的方式 即選一二線城市核心商圈的非核心地段 你再品品這句話 會發現有一種對立統一的美學設計 這既保證了一定的客流量 又讓租金不至於太離譜 所以薩利亞便宜 其實是建立在原材料 生產製作 餐廳服務 整個幣環中的高效運作 對於效率的極致追求 不僅讓薩利亞成為了性價比之王 還讓他能實現超過60%的毛利率 既贏了面子 又賺了票子 給蔡銀業的眾多同行 都打了個榜樣了 同嗎 薩利亞對效率的一味追求 也讓他掉入了名為效率的陷阱 1998年的2003年 薩利亞迎來了快速開店期 在直營模式的體系下 以平均每年100家的速度擴張 但單店的收入也在快速下滑 從1.3億日元下滑到9000萬日元 原因正是店員人數不夠 而引起的用餐體驗降低 現在點開大眾點評 搜索薩利亞 評論區不乏會看到一些 諸如服務冷淡 油煙味重 地面黏膩 口感太差的負面評價 疫情三年 薩利亞極致的性價比模式 也開始受到考驗 相對於薩利亞數十年不變的菜品價格 疫情不僅讓客流大幅減少 成本支出還在飛速飆升 對此 薩利亞也做出了相應的改變 在廣州 深圳等城市 開設裝修精緻的2.0版本的甄選店 但丟了原本的價格優勢後 在目標用戶面前 反倒吃力不討好 今天的薩利亞就像一座城 城外的人羨慕城裏的效率 城裏的人羨慕城外的精緻 好消息是 隨著疫情對人們消費觀唸的改變 以及疫情本身的退潮 薩利亞的性價比優勢穿越了週期 利潤再次實現了高速增長 這就讓我想起了那個 著名的希臘神話故事 故事中 海妖塞任用美妙的歌聲 魅惑了航海者 使他們偏航忘記了回家 最終觸礁沉沒 於是 年輕的勇者奧德修斯 在路過那片海域時 讓人把自己死死地捆住 這才抵禦了歌聲 安全通過 那時候 年輕的薩利亞還不知道 藏在那精緻歌聲背後的 可能只是海底的暗礁 和曾經 沒有抵禦住誘惑的沉船 這裡是賽博實錄 如果你覺得今天的視頻還不錯 歡迎一鍵三連 如果你也想知道在這個時代 誰決定了我們吃什麼 可以關注我們 下期再見 拜拜 就答應了他 當然可以 結果後面他還想要 我說我幣不多了 還要留給其他優秀的up主 他不信 還一直追我 我就跑到了一棟廢棄的大廈 我突然想起 我一個朋友的同事的弟弟說過 這是傳說中的異世界之樓 裡面的門會通往各種神奇的地方 我想也沒想就趕緊開了個門 結果門那邊是一家西餐廳 我在場確認了一下 發現是一家叫做 薩利亞異世界西餐廳的地方 我走進去 結果還遇到了那個朋友的同事的弟弟的同事 問他 你也在這 但我不是來吃飯的 他說 我也不是來這裡吃飯的 後面一出來就碰到了你們 所以我是沒有吃過的 也不知道他為什麼這麼便宜 原來是這樣 那你呢 你又為什麼會來到薩利亞 我是這樣的 就是我上網買東西 然後那個快遞填錯地址了 又送到這裡 所以我過來取了 那這個是什麼 這個就是快遞 我只是借了他們家的一個袋子而已 你這個有點牽強了 說實話 那他那個不牽強啊