岩茶入門系列課程（簡易版） 第一講 (7)

那在講完香水韻的香和水之後 接下來就是要跟大家一起講解一下什麼叫做韻 韻對於很多剛開始喝茶的茶友來講是特別難以理解的 其實難理解的不是說韻本身難以理解 而是絕大部分市場上的人一說到韻 就會引入非常多玄妙或者難以理解的詞彙 讓一個本來不太難懂的東西 讓大家會覺得特別的難以理解 特別是韻又會分為什麼山產韻和茶韻 還有各種各樣的 很多人自己都沒有喝懂什麼叫韻 但這個時候又要跟大家講什麼是韻 所以就只會講一些高深莫測的話 讓大家更難以去理解什麼叫做韻 而韻其實並不是一個非常複雜的概念 也不是一個初學者根本無法去窺見其中奧祕的地方 所以我們只要有一個平常的心 簡單的去理解韻 還是可以能從我們最直觀的感受去感受到韻的 那韻到底是什麼呢 我們從說文解字上來講 韻者合也 那韻它就講的是一個合 合的意思其實就是一種協調 就不同的東西放在一起 它能夠相處的非常協調 那這就是最早韻的解釋 而我們在隨著語言的發展 我們可以去看到很多對韻的解釋 無非就變成了一種印象 比如說當我們看完一幅畫作之後 我們離開了展會現場 依然會對這幅畫有印象 那這就是傳統意義上的韻 這也是傳統繪畫中所講的古法用比氣韻生動的點 所謂的氣韻 無外乎就是你能通過這幅畫面直觀對你的感受 能在你內心中產生一種共鳴 而這也就是合的一種表現 所以這樣引申出來 其實韻就是當我們看完一個東西之後 那對於很多剛開始喝茶的朋友來講 什麼東西能對我產生印象 或者我能一直留下印象 其實也是一個難以去觸摸和難以評價的點 那我們就再通俗和簡單化一點來講 就是當一個茶我們喝完之後 他們能給我們留下來的東西 我們可以先把它簡稱為韻 那在我們可感知的範圍裡面 就是回甘和留香 這就是韻在我們口腔中所留下來最具像化的表現 那我覺得我們從初學者的角度 我們就先從回甘和留香簡單的去理解韻 那隨著我們之後對茶葉瞭解的深入 我們可能會對韻有新的瞭解 比如說有些茶對你的印象深刻 你會對它工藝、商場還有一些其他的特徵所形成比較深的印象 這也是韻的表現 我們能抓得住的 那就是回甘和留香 那一般來講 我們在喝完一款茶吞嚥完了之後 我們能在口腔中依舊能感受到的兩種味道 一種是回甘 一種是留香 這兩種味道是我覺得我們要去抓韻的最直接的體現點 首先回甘是否足夠的明顯足夠的強 它是能回到口腔的後部 還是能一直到時間 我們都能感受到明顯的回甘 如果一款茶喝完之後 它能在口腔裡面的回甘 既持久而且又悠長 滿嘴都能感覺到很強的甜味 那這樣的韻一定是比喝完之後口腔裡面微微有回甘 但不是很明顯的會更強 而留香也是一樣的 喝完之後 它在口腔裡面是否還能有比較持續且持久的香味 在口腔裡面營繞久久不散 如果這樣的留香越持久 並且香味越豐富 層次感越強 那這樣的韻也是越強的 所以我們只要簡單的理解韻是在我們喝完茶中 口腔中留下來的好的味道就叫做韻的話 那我們在去感受回甘和留香的時候 我們其實就是在感受韻 那我們之前在講水的時候 很多時候是工藝和品種的相結合 而韻在很大一部分程度上 則是山茶跟工藝相結合 也並不是說外山的茶 它跟做的好的工藝不會有韻 只是隨著我們對品茶體會的深入 會發現好像確實正言的山茶 它的等級越高 跟好的工藝結合越密切 它所形成的韻越持久 並且越有張力 而外山的茶 雖然它也有好的工藝的加持 它會有韻 但是它的持久度以及韻的強度 會相較於正言的 或者好山茶的會相對較弱 這也是為什麼我推薦大家去判斷一個山茶的好壞 首先我們應該是從韻的層面上去感受山茶的好壞 也因此我覺得韻是最能直觀反映山茶等級的 所以大家在感受到韻的強弱的時候 對韻做一個總結 如果它的韻在回甘和流香上 足夠的持久 足夠的悠長 那就說明這款茶的山茶一定是非常好的 很有可能是核心的三坑兩界 那如果一款茶 它雖然有好的韻和回甘 但是它會比較單調比較靠後 那它可能就是山茶和工藝上有一定的缺陷 或者做的不足夠好 所以雖然我們能喝到好的韻 但它會相對弱一些 但如果有些茶 我們喝上去覺得它非常的香 水露也乾淨很清晰 但喝完之後 它沒有什麼樣的韻 那就說明這樣的山茶等級可能不太好 但是工藝水平會比較好 當然也有可能一款茶 我們喝上去 它沒有什麼樣的香 也沒有什麼樣好的水露 但喝完之後 我們還是能感覺到它有一些回甘 和有一些細膩悠長的香味 那這其實就是由於山茶足夠的好 而工藝不太好 而用山茶彌補了工藝的缺陷 所以我們喝上去也有一定韻的體現 這也就是我們下一個點要講的 有韻的就一定是好茶嗎 其實並不一定 雖然現在有些人會對山茶有一種盲目的迷信 但並不一定只要有好山茶的茶 它就一定是好茶 很多時候的工藝 它其實是消耗了山茶的內置 雖然有山茶的襯託 你喝上去它並不特別的難喝 但它並沒有去發揮出山茶 它所應該有的優勢 所以當我們在喝茶的時候 我們應該喝到的是山茶 工藝品種三者的協調 韻它只是能反映出山茶的一部分的特徵 但是它無法去反映出 工藝和品種之間的協調 所以我們經常有時候會喝到一款茶喝完之後 口腔裡面的味道 留香和回甘都比較持久 但整體的茶湯喝上去又青澀 又有苦味 甚至有雜味和酸味 各種各樣不好的味道的出現 這其實就是犧牲了山茶 去彌補工藝上的缺陷 但這樣其實不是一個好茶 所應該有的完美的呈現 而與此同時 鹽茶的審美其實是多元化的 有些是欣賞工藝的乾淨清楚 和好的工藝所形成的好的味道 有的時候是欣賞不同的品種特徵 所形成的不同的味道 還有不同的背後所形成的不同的風味 包括對茶湯的乾淨清楚的追求 這都是不同的審美的層次和趨勢 而山茶的審美只是其中的一種 而山茶的審美也無法擺脫 工藝對其的影響 也因此我覺得 我們應該全面的去看待一款茶的審美 而不要只侷限於山茶 就只要覺得有運 有好山茶的 它就一定是好茶 而好的茶 它所呈現的多元化 才應該是我們所應該去感受到的 這也就是我們為什麼講 香水運的時候最後講運 是因為我們喝到一泡茶 最先感受到的是香和水 最後才能感受到運 而如果一款茶入口的香和水都不足夠的好 那光有一個單單的運又有什麼作用呢 所以我覺得大家喝茶 是要喝它的一個均衡跟協調 這也是運 為什麼在說文解字裡面解釋為合一 就它需要的是一個協調 而它是需要在以協調為前提之下 所形成的印象才能變成一種好的運 這也是我希望大家在聽完我的課之後 能夠拋開山茶論的影響 去客觀全面的認識茶 這樣纔能有一個比較全面清楚的認知 所以我們在喝茶的時候 應該去透過山茶 工藝品種感受茶湯的香水運 又從香水運上回過頭來 去分析山茶工藝品種的問題 和感受它們所形成出來的好的味道 讓它們達到一種協調和統一 包括我們能感受到它們最好的味道的極致化的呈現 我覺得這樣纔是一泡好茶 所以在感受茶的時候 希望大家能從香水運三個維度去抓 而不要只去抓其中一兩個點有所偏廢 這樣你對茶葉的認知也會有一定的問題 所以這也是為什麼我告訴大家 我們喝茶最重要的是先要搭建起一個框架 之後我們再去擬性客觀的認知茶葉 就非常容易提升 而且所有的難題也都不是難題 我們都能找到解決的方法 和明白它的審美 和能明白它是怎麼造成的 並且該怎麼處理 講完香水運 其實我們就已經告訴了大家 該怎麼樣完整的去感受一泡茶 但是還是有些朋友可能會有點模糊 所以我們做一個簡單的複習 我們應該如何完整的感受一泡茶的滋味 首先我們先把口腔分為前中後運四段 所以我們一入口會先感受一下茶的香 會把香和水分為兩個部分 去感受香在口腔中前中後段的風味 那完了之後就是水 我們能在前中後段感受水是否乾淨清楚 是否平衡沒有鮮明的苦澀酸味 再去感受茶湯在口腔中所形成的層次感和框架感 如果層次感越強框架感越好 那就說明這泡茶的等級越好 那一款茶我們至少應該喝到四泡到五泡 那在這四五泡之間 我們會去感受每一泡的前中後段 它們的風味變化是什麼樣子的 它們泡與泡之間的變化是什麼樣子的 會不會落得很快 或者會有什麼樣鮮明的變化 那這樣前後的對比 我們就能夠比較完整的感受到茶湯在我們口腔中的體會 那最後就是運 運就是我們喝完之後 口腔中留下來的香味 那我們學會把握前中後運 這四段其實我們就能夠去明白 一款茶是怎麼在我們口腔中進行呈現 而且我們在口腔中應該去捕捉到它們什麼樣的滋味 那順著我的思路擬完之後 大家覺得還有一些模糊的 那我們那就可以回過頭來 再去看一下我們之前講的香水運的內容 再去好好體會一下 我們該怎麼樣在茶湯中去感受它們的風味 那看到這裡大家是不是已經開始明白 所有對茶的判斷 無外乎就是香水運在口腔中風味的呈現 而好的風味盡量的多 不好的風味盡量的少 這樣的茶就是一泡好茶 如果不好的風味盡量的多 而好的風味很少 那這樣茶的等級就會相對較弱 所以大家到這裡就其實已經學會了 我們該怎麼樣去判斷茶 只不過隨著大家的認知的提升 會對茶葉的等級劃分的越發的細緻 和感受的越發的清楚 同時我也希望大家在這過程之中 能夠通過香水運回歸到山產工藝品種 去判斷是山產工藝品種的哪些方面 對茶葉的風味造成的影響 那這個時候可能大家就會有疑問 那山產工藝品種分別會造成什麼樣的問題呢 那大家也不用著急 我們會在接下來的課程裡面 會給大家詳細的闡述 只要大家先有這樣的架構 隨著我們的課程的推進 大家一定會完整的明白 茶葉是怎麼樣形成它的風味 並且不好的味道是怎麼樣出現的 好的味道是怎麼樣的成形的 我也會完整的幫助大家搭建對鹽茶認知的理念 而現在大家只需要記住 我們喝茶的架構就是通過對香水運的感受 去分析山產工藝品種 從而建立我們對茶葉的認知 這就是一個比較好的架構 這也就是我們應該怎麼樣完整的感受一泡茶