岩茶入門系列課（簡易版）第二講：挑青
浮生品茗
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10 次觀看·2025年10月6日
茶葉採摘完之後 接著就是如何把青葉運送回廠裏面進行後續的加工
這就涉及到了挑青
而挑青這個工藝現在大部分的其他產區都已經沒有了
而只有在武夷山會保留的比較多
原因是首先武夷山是作為一個自然保護區
所以在它的景區裏面是不能有公路或者有其他的搭建吊索的方式將茶葉運出來
所以現在絕大部分的青葉會靠人工把它挑出來
雖然現在有一些會用到無人機
但畢竟現在還沒有普及
絕大部分的青葉還是靠人工利用扁擔把茶葉給挑出來
在其他茶區大部分的茶園都已經通了公路
所以青葉採摘完了之後可以直接拉到車上
或者會像烏東山一樣
他們搭建吊索把茶葉通過吊索進行運輸
武夷鹽茶目前大部分的方式都是需要人工從景區裏面把茶挑到水林洞或者大紅袍的路口
這樣纔有車接可以把青葉運輸回廠裏面
而景區裏面很多山場會比較遙遠
特別是像惠悅和碼頭巖裏面的有一些小山場
他們非常的遠
光靠走路可能都要走一個半小時到兩個小時
這樣遙遠的山場你把青葉挑回來之後
我們首先就是要避免青葉在運輸的過程中有一些損傷
第一我們要防止的是窩青
窩青的意思就是青葉放在茶框裏面或者放在編織袋裏面壓在一起
在長時間的運輸過程之中
青葉會自己發熱
發熱之後它就會有一些發酵
就有一些輕微的窩堆反應
這就叫做窩青
比如說有些會做菜的朋友會知道
如果我們買了幾顆大白菜一直把它放在塑料袋裏面
放久了之後我們一摸它裏面是會有些發熱的
這就有類似於窩青的現象
它就很容易形成一些發酵的味道和有一些不清楚的味道
包括我們之前在講有些老蔥我們喝起來它會有些臭味
或者類似於腳丫子的味道
或者有一些腐敗的味道
這其實很大一部分是在挑青的過程中有一些窩青
之前我也會聽有一些茶農說
這是有些高級商產的特殊味
但我後面實地的去參與了很多製茶之後
我會發現很多特別遠的青葉
不說像會院的黃瓜葉
遠鄉等等特別遠的地方
採青的時間比較長
採完之後往回挑青的路程
差不多也都是在一個半小時到兩個小時左右
如果天氣比較熱或者青葉堆積的比較厚的時候
它就很容易在裏面發熱
發熱之後就會形成窩青的味道
這樣就會有帶出一點臭臭的味道
有類似於腐殖痣或者有類似於腳臭的味道
這其實是由於青葉在運輸的過程中受到了損傷所形成的味道
這就是窩青形成的不好的味道
而不是有一些商產所呈現出來的特殊味
所以當大家在喝到有一些像會院裏面的老蔥或者肉桂
它喝起來會覺得商產味很重
它喝起來會覺得茶湯比較厚重又有韻
但是喝起來就會有點臭臭的味道
那它絕大部分是在挑青的過程中有一些窩青了
那其次茶葉在長距離的運輸之中
它在匡類或者帶類還是會隨著挑青的人的步履
相互的摩擦或者相互的碰撞
它還是會有一定的受損
所以在挑青的過程中要盡量的避免茶葉的損傷
這是我們在茶葉運輸環節最重要的一點
也因此適量的距離以及挑青工人能夠盡快的將青葉運回來會比較重要
是我這麼多年跟山的一些經驗之談
會覺得有些挑青工人確實很負責
以往要走一個小時二十分鐘的路程
他們走得快的可以五十分鐘走完
同時我們雖然寄希望於挑青工人能夠快點運輸過來
我們也要盡量的多準備挑青工人
因為人的體力是有限的
如果每天挑好幾輪之後
人的體力會下降
他的挑青的時間也會降低
並且在挑青的時候你會明顯的看到
他挑的帶子或者框子有明顯的晃動
或者跟周圍的石壁發生碰撞
這樣其實都對青葉是有一定的影響的
所以運輸距離越遠
山路越陡峭
青葉的損傷程度會相對的更加的嚴重
第三點青葉離樹之後的時間越長
其實它的品質會有一定的衰減
即使我們把攤樑在旁邊不去動它
茶葉會自然的走水也不會發熱
但是時間久了之後
它的香氣和滋味還是會有一些弱化
所以我們要盡量的快速的將青葉採摘回來
回到場裡面進行攤樑導清跟做清
這中間的時間越短
那青葉做出來的質量也會相對較高
這也是為什麼這麼多年
我們一直會覺得牛欄坑的青葉會比較好
大坑口的青葉會比較好
首要的原因是因為他們的挑清距離近
離馬路非常的近
很快採摘下來
我們就可以把運輸回場裡面
進行後續的導清加工
但是比如說像惠苑的很多山場
惠苑山場的質量確實很好
山場環境也好
山場的味道也重
但是大部分惠苑的山場
至少走路都是在一個小時以上
再加上採摘的不標準
跟在長時間的運輸的過程之中所受到的損傷
很多惠苑的青葉在路上會有一定的原料的消耗
雖然做出來的效果也不錯
但是跟牛欄坑或者其他比較靠馬路的坑界來比的話
我們會明顯的覺得做出來之後的鮮爽度會相對的弱一些
以及離
以及運輸距離越短的茶
它的芳香類的物質越豐富
並且它的茶味也會更重
也是為什麼大部分的人去了惠苑之後都覺得惠苑是個好山場
但是喝起來還是會覺得靠大坑口牛欄坑這一系的茶
更加的爽口和有味道
另外如果我們在運輸的過程中青葉已經有受到一些損壞的話
我們其實在後面的工藝命運是需要去彌補這一部分的瑕疵的
比如說當青葉過熱有窩味了之後
我們可能在前期的走水和攤涼的時候就會更長
會讓茶葉的水分走得盡量的更透
這樣能夠盡量的減少前期窩青所形成的不好的味道
如果青葉在帶內已經有受損了
那我們前期走水就要快
並且在後期發酵的時候也要快
這樣可以盡量減少茶葉在運輸途中因為破損而形成的發酵所帶來的不好的味道
所以我們前期的採青跟挑青最大的作用就是
如何在保持好青葉完整的情況下
盡快的運送到廠裡面交給下面的人去處理
鹽茶的製作它並不是一個單獨的工序
而是一個系統性的工藝
它需要從採青一直到最後的炒青備火
它都是有完整的配合的
每一步都會對下一步進行影響
所以需要每一步的人工都能做到最好的搭配
所以我們雖然會更看重做青的工藝
但是前期的採摘挑青包括尾雕
它都是很重要的
也希望大家能夠明白每一步工藝所能造成的影響是什麼樣子的
並且它能形成什麼樣不好的味道
這樣也能夠便於我們對茶葉的理解
那像現在大部分挑青工人的工費
像稍微遠一點的碼頭鹽和惠悅
他們一挑茶的費用是在100到120之間
一挑茶大概是在100斤左右
所以這樣的成本其實也是很高昂的
同時由於現在挑青工人的年齡大部分都已經比較年長了
如果大家感興趣我們可以4月底5月初去看一下
大部分挑青的工人都已經五六十歲了
年輕的二三十歲或者三四十歲挑青的人非常非常的少
所以挑青的工人也越來越少
那未來我們能不能找到一種更高效成本更低
運輸更便捷的挑青的方式
我覺得這也是值得現在探索的一個命題
我們現在也開始在做更多的新的嘗試
比如說現在無人機的挑青
像正常工人要走一個小時的路程
可以在15分鐘之內將茶葉運輸回來
這樣的嘗試也都只是剛剛開始
具體要到什麼時候可以大規模的普及
也希望大家可以期待一下
以上就是挑青的內容會對茶葉有什麼樣的影響
也希望大家能夠知道每一步的工序是什麼樣子的
也知道一款茶所做出來是多麼的不容易
那下面就是我們的一些挑青的照片
左邊的工人就是從會院開始往外去挑青
他兩個編織袋一袋大概是在50斤左右
所以一挑就是100斤
而我們能看到這個道路很多地方其實是沒有臺階的
他們會比較濕滑泥濘
而且會有非常多的上坡下坡
路程也不是很好走
而右邊就已經走到了張唐建的石橋
馬上走出去就能夠到達水濂洞的停車場
他也是在水濂洞的停車場
他會把他的青葉交給運輸青葉的人
再把青葉運回廠裡面進行後續的加工