講一講小種紅茶，理論和現實的認知，在不同人心中差距很大。再給大家看看桐木茶農自己做的設備。

今天我想和大家聊一聊小種紅茶 我通過這個視頻希望可以把小種紅茶的分類 它的製作工藝以及目前市場上小種紅茶的情況 包括它的品質特點跟大家說清楚 我覺得對於大家以後是在瞭解它或者選購都會有一定的幫助 首先說到小種紅茶 我們想大致介紹一下我國紅茶的分類 其實它主要分為三類 第一個是功夫紅茶 第二個就是小種紅茶 第三個是紅穗茶 那我把小種紅茶我們放到最後詳細講 前面兩個分類我簡單跟大家說一下 其實它這三個茶它分類的這個維度 它並不是從而中的一個邏輯來分的 它其實不一樣 比如說紅穗茶其實主要指的是工藝上的不一樣 就是我們一般紅茶在這個微雕過完以後都是進行揉捻 那紅穗茶其實就是一邊揉一邊切 它的發酵速率是不一樣的 所以紅穗茶基本上的要求就是濃、鮮、強 就這個特點 在我們國內其實喝的人很少 主要是用來出口或者做一些茶飲料的風味的提取 這是紅穗茶的一個特點 它最大的一個區別我說了就是肉切 第二個部分就是功夫紅茶 功夫紅茶其實它聞名主要是指紅茶製作過程當中 它的工藝比較繁複比較細緻 就定義為功夫紅茶 其實目前我國分類裡面大部分都是往功夫紅茶來分類的 第三個就是小種紅茶 首先第一部分要解決跟大家說的 是說小種紅茶的分類 其實市場上的小種紅茶的分類 大家很多人普通人認知裡面的小種紅茶 跟實際上我們從專業從國標和地標裡面的分類 它其實是有很大的區別的 我們先講理論部分 第一個就是根據國標的規定 小種紅茶其實分為正山小種和煙小種 分為這兩類它的區別是什麼 首先我們說正山小種 它第一個概念裡面其實是會有一個產區的限定 它指的是土木村或者說武夷山自然保護區裡面的縣 同時工藝上是採用傳統的正山小種制度的工藝 煙燻的小種制度的工藝制度而成的 我們才能稱為正山小種 這個地方我們說傳統的煙燻的制度工藝是什麼 其實也比較好理解 在尾雕的時候就是先驗採下來會都做一個尾雕 現在可能大家看到很多的普通的紅茶 都是直接放在尾雕草上面通過熱風去吹它來做尾雕的 傳統的煙燻工藝的正山小種它其實是放在青樓裡面 青樓我等會截一張圖片給大家看 它就是在一個樓房裡面 它底下是用木板帶孔的木板隔成的 最底下會燒這個松木 這個松木在燃燒的過程當中 因為松木大家都知道是有松油的 這個松油就會和煙一起往樓上去走 一般都會放在第三層就是最高的一層在做尾雕 傳統的工藝在這個時候就開始要做尾雕 就要進行煙燻了 然後同時在乾燥的時候也會用煙來乾燥它來烘乾 這個時候在乾燥的時候 一般我們就會把這個茶葉移到下一層 它會更靜一些 這個是真正的傳統工藝的正山小種製作的 這是它的一個概念 但是這個地方我再跟大家多說一點 其實我在新村他們當地就有用自製的一種施肥來進行煙燻 但是他們往往不會在尾雕的時候做 而是在茶葉發酵完成以後 施肥的時候就給它放到密閉的房間裡面進行燻煙 這種時候做出來的這種正山小種我也喝過 它其實也是能夠達到桂圓的糖感和松葉香的 這個設備我貼了 第二個部分就是我們說的煙小種 煙小種首先第一部分 它還是有一個產區的限定 它其實指的是武夷山自然保護區以外的縣業制度而成的 這是第一點 第二點我們煙小種還有一個概念是說 它的製作工藝上也是有區別 它前部分它是用功夫紅茶的工藝製作而成的 它的松煙香是在功夫紅茶這個流程製作完成以後 再去用這個松木去燻 但實際上現在你們在市場買到很多煙小種 它都是用這個松油了 已經都不用這個松木了 這是它的一個兩個概念的區別 這兩個概念其實在品質上差距也是有的 首先我們說前者就是鎮山小種 它為什麼叫鎮山 首先我個人覺得不是說突出 我們在體驗的時候並不是說突出 它是不是工藝什麼的怎麼樣 不是的 而是因為正常來說 我們指的鎮山小種它的同步村裡面 或者武夷山自然保護區它的原料都比較好 它會具有這個特殊的高山的韻感 這一點這個高山韻其實我們在審評的時候也是非常看重的 當你有這個高山韻的時候 它的產業它的甜感是不一樣的 這種甜感再結合松木燻製 它會產生這種化學反應 因為這種松木的油跟它一些物質產生化學反應以後 它就會具備桂圓湯的這種滋味感 它是非常比較淡 就是甜度非常高很清甜 同時有這種淡淡的松香的味 而且一直都在很清晰很清楚 這是我們說鎮山小種的一個特點 那煙小種很多時候我自己喝下來 它的不一樣的地方是它的松煙香確實會比較濃 有的甚至比這個鎮山小種的松煙香還要濃 但是除此以外它往往不會有這個桂圓湯的感覺 這是第一點 第二點它很多時候這種煙小種要不就是燻得特別刺鼻特別沖 那種松煙香特別重就是重到反正我也喝不習慣 同時還或者就是還沖不起泡 這個松煙香到後面就不持久了 但是前面如果我們說的鎮山小種它的這種松煙香 整個會持續的非常久 所以在品癮上這二者茶之間也會有區別 但當然還有就是說我們說的這個煙小種 其實基本上都是用來出口的 我們也喝它的人非常少 那我們在那個武夷山之前去學習去紅茶這個培訓班的時候 也去了很多企業去喝這個煙小種 那個味道說句實話就是我們用審評的方式 真的是有點上頭 一聞一喝那個松煙香非常沖 正常來說我們是喝不完 所以這是關於理論這部分 我覺得把它說清楚了 接下來我要想說一說市場的認知或者當地人的一些說法 桐木村這個地方其實我很早就去了 2015年我就去過了 然後這些年一直也都有去 我印象特別深 就當時我第一次去的時候 我去請教當地的茶農 我就問他們 我說這個珍珊小種到底是指的哪些地方 其實當時還比較有意思 就有一些人就很氣憤的說 你看現在被弄的到處都說自己是珍珊小種 我們說珍珊小種就指到我們這個地方裡面 是什麼意思 就是其實在市場上有相當一部分人 包括這個行業裡面有一部分人 其實他們都非常堅定 並且你可以說用固執的認為 他們指的珍珊小種 最重要的就是產地的限定 他指的就是桐木村這個地方 比如說很重要的山場 指的其實就是像麻素啊 掛墩啊等等這些地方 你其他的地方 你比如說甚至你往江西那邊跑 往武夷山自然保護區其他地方 他們是不認的 他們覺得那些地方都不是珍珊小種 那這種說法有沒有道理呢 其實可能我們從市場的層面去理解 我個人覺得他有一定的道理 因為這些地方的茶 他這種高山的韻感 你在外面是喝不到的 他有明顯的區別 包括他無論茶葉出來的耐泡程度等等 這些特點絕對是有的 所以他的價格也是會高於外面的一些地方的 這是一個本質的區別 這是第一點認知 第二點市場認知就是你跟這個什麼珍珊小種 我們前面說了國標 其實規定是要有煙燻的供應的 但是市場人認為那個煙燻的就是傳統的供應 是以前的東西 跟我們現在沒關係 所以市場上也可以說 就比例我不知道 就相當一部分人也是認為 我們今天指的珍珊小種 就是現在的公共紅茶供應來做的 那麼跟這個什麼煙燻沒有關係 他們認為煙燻就是傳統供應 你只是加個傳統就能夠區分 這纔是市場上對小種紅茶 或者說珍珊小種的一個認知 你不能說他完全不對吧 因為你前面分類分得再仔細再好 沒有人認可 現在就是這種煙燻供應的紅茶 第一本身桐木裡面 因為現在松木是不可以砍伐的 你又是自然跑過去 外面松木又運不進去 已經沒有這個很少有人在做 在裡面做這個供應的紅茶 第二個就是就算你做出來 很多人喝了也不習慣 也不喜歡喝 所以基本上大家的認知 還是現在購買行為的一個慢慢的一個教育 慢慢的一個認知 相互產生的一個情況 這是一個市場的一個認知 小種紅茶他為什麼現在國內還能夠獨樹一枝 這麼多人受歡迎 當然他也會存在一個變遷 因為在之前相當長的時間 小種紅茶因為煙燻的供應 國內是沒有什麼人喝的 所以在出口有變化以後 其實相當長的時間 小種紅茶在國內是無人問津的 但是因為有經濟媒體的出現 慢慢的大家意識到這個地方的茶葉非常不錯 也不做這個傳統煙燻供應的紅茶 用現在公佈紅茶的供應在做以後 會發現這個地方的茶 確實他無論是從品質 在這個各個方面都會有他的獨特之處 獨特之處在哪裡 第一點 我覺得還是要突出他的高山運 當然這個地方我還是重點去說 同木村這裡面的這些地方 為什麼他這個地方海拔確實高 你別看這個鄉近這些地方 比如說我們進了 像我們自己黃山的秦蒙紅茶 整個秦蒙這個地方 你要說海拔一些核心的山頭 有些地方有 比如說紅麒麟等等 滾牛江有海拔很高的 但是除了這些地方以外 大部分的秦蒙紅茶產區 海拔是沒有震撼效果那麼高的 這是第一點 所以他的高山運會特別突出 喝出來這種甜感非常舒服 第二點就是他這個地方的茶製作的工藝 和外面的紅茶也不太一樣 你像我們按照傳統來說 我們秦蒙紅茶要求發酵程度是比較足一些的 或者說重一些的 所以他的秦蒙紅茶的湯是紅明亮 甚至有一些能夠近似於打的紅葉綿一樣 其實按照傳統審美而言 秦蒙紅茶的這種茶湯是非常漂亮的 但是小種或者說鎮上小種 現在這裡面他們做的紅茶 第一個發酵程度是比我們要輕的 但這裡面有很多原因 一方面是他們在以前 他們沒有發很多地方是不做發酵室去發酵的 很多地方還在做自然的冷發酵 所以他的發酵程度不是很深 但是可能是因為他們熟悉了山草的經驗以後 他們很多時候雖然發的輕 但是發的程度還是蠻透的 不會有什麼苦澀感 可能一方面也取決於的原料不錯 還有一方面也是因為小菸種等等這些關係 所以他們整個這個發酵程度輕的 它的湯色就變得比較偏這種金黃偏這個橙黃 所以市場很多人 現在對這個湯色的要求也不完全是一定要紅 這種湯色也是非常漂亮的 有一些小種紅茶你泡出來 它是那種近似於塞外太油的這種感覺 感覺也非常舒服 同時也是因為它又是小葉種 它的內製又不像秦蒙紅茶或者說顛覆那麼厚 它本身又有小葉種的一個特點 喝上去甜感好 滋味感又不是特別重 更符合現在很多人喝這個輕飲的這種感受 所以整體而言 它的因為它本身品質優秀 再加上它的這種小葉種的一些特點 在今天我覺得受到大家的歡迎是有道理的 好 但這個地方最後再說一點 就是如果大家感興趣的話 有機會我還是建議大家去試一試這個 按照傳統工藝做的這個珍珊小種 這種煙燻的 因為我現在正好也在喝 喝起來還是非常舒服的 這種桂圓湯感非常獨特 我個人覺得就是還是這種傳統的東西 它的這種特色是無可替代的 你在任何一個地方 任何一個口感都喝不到這樣 有機會還是要試一試這種茶 那今天這個視頻就到這了 謝謝大家 再見